sup>1/2 чашки тертого пармезанского сыра - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите листья и шипы, донышки выложите на противень. Снимите кожицу с помидоров и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько подрумяньте на нем помидоры, приправьте солью, перцем и выложите на артишоки. Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте муку и все прогрейте при постоянном перемешивании. Добавьте горячие сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут и остудите. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом. Полейте соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, сверху добавьте чуть-чуть растопленного сливочного масла и поставьте подрумяниться в горячую духовку. В романе упоминается блюдо с довольно интересным французским названием oeufs au cheval (яйца "верхом"). Фактически -- это закусочные бутерброды с яйцами, паштетом из гусиной печенки и сыром. Закуска довольно изысканная -- недаром Арчи сетует на то, что пока ему приходится доедать остатки утки, некоторые повара-гурманы уписывают такие бутербродики (правда, в русских переводах романа мы этого отрывка так и не нашли)... Интересно, что подобным закусочным бутербродам дают "конные" названия и в английской кухне. Например, на Британских островах весьма распространена закуска angels-on-horseback (ангелы верхом) -- куриную печенку или устрицы (а в последнее время гребешки и креветки) заворачивают в тонкие пласты бекона, запекают и подают на намазанных маслом тостах. Более острая версия, приправленная острым красным перцем или соусом Табаско, по вполне понятной причине называется devils-on-horseback (дьяволы верхом). Яйца "верхом" (Oeufs аи Cheval) На 4 бутерброда вам понадобится: - 4 ломтика белого хлеба - 2 столовые ложки сливочного масла - 30 г. паштета из гусиной печенки - 4 крупных яйца - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1/4 чашки тертого пармезанского сыра - 1/4 чайной ложки паприки - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла Срежьте корку с ломтиков хлеба и вырежьте из них круглые тосты. Растопите масло в сковороде и обжарьте тосты с двух сторон до золотистого цвета. Обсушите на бумажной салфетке. Намажьте кружочки паштетом. Поджарьте яйца на сливочном масле, приправьте их солью, перцем и выложите на паштет. Посыпьте сыром и паприкой, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте под гриль слегка подрумяниться. И вот, наконец, мы подходим к кулинарной "кульминации" романа - соусу "Весна". На его дегустации построен конкурс мастерства поваров, задуманный Филиппом Ласцио. Вульф... вдруг заговорил: -- Арчи, ты слышал о приготовлениях к сегодняшнему вечеру? -- Нет. Что-нибудь особенное? -- Да. Кажется, состоится пари между мистером Серваном и мистером Кейч. Повар поджарит рябчиков, а мистер Ланцио вызвался добровольно приготовить соус. Соус будет содержать девять приправ, кроме соли: кайенский перец, сельдерей, сладкий перец, петрушку. Всего он приготовит десять порций, и в каждой порции будет недоставать одной из приправ. Все будет сервировано в столовой. Публика соберется в гостиной, и каждый по очереди будет входить в столовую, пробовать каждое блюдо, чтобы определить, в каком именно соусе какой приправы не хватает... -- Ну что ж, -- я опять зевнул, -- я тоже берусь угадать то блюдо, в котором будет недоставать рябчика... Фирма "Триллер", 1993 Переводчик, видимо, устал перечислять составляющие соуса, а зря -- ведь правильное их определение и составляет смысл конкурса. Итак, это были: кайенский перец, сельдерей, лук-шалот, шнит-лук, кервель, эстрагон, черный перец горошком, тимьян и петрушка -- ровно девять приправ... Как считал Вульф, самое трудное было отличить шалот от шнит-лука, который в переводе СП "Интерграф Сервис" почему-то назван каким-то неведомым "чивисом" -- переводчик поленился посмотреть в словаре английское слово chives... Как выяснилось впоследствии, никто не смог угадать точного состава. Кроме того, Ласцио намеренно перепутал блюда, когда их дегустировал его заклятый враг Берен, что едва не стало причиной чудовищной ошибки -- Берена обвинили в убийстве. Итак, из чего же все-таки состоял загадочный французский соус Printemps? Тем более что подавали его не к рябчикам, а к голубям... Соус "Весна" --' (Sauce Printemps) Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится: - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/4 нарезанного мелкими кубиками бекона - 2 нарубленные луковицы шалота - 12 нарезанных ломтиками шампиньонов - 1/4 чашки коньяка - 1 чашка сухого красного вина - 1 чашка крепкого куриного бульона - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки - 1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка высушенного) - 1 чайная ложка нарезанного сельдерея - 1/2 чайной ложки нарезанного шнит-лука - несколько листочков свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки высушенного) - щепотка тимьяна - немножко кайенского перца - немножко дробленого черного перца - соль - 2 столовые ложки крови голубя с несколькими каплями уксуса (уксус не дает крови свернуться) Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и поджарьте бекон с луком-шалотом и грибами. Когда все сильно прожарится, налейте коньяк, подожгите, и когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Добавьте петрушку, кервель, шнит-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский и черный перец и соль. Дайте соусу повариться на малом огне 15 минут. Процедите и еще поварите 4 минуты, в течение которых загустите соус -- сначала кубиками холодного сливочного масла, а затем кровью. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице -- фазану, голубю, молодой куропатке, тетереву или перепелке... И, в заключение, гвоздь программы - каталонские колбаски минюи (saucisse minuit), или "полуночные" колбаски (так переводится с французского их название), секретом приготовления которых владел Жером Берен. Рецепт именно этих колбасок хотел заполучить Вульф и... получил -- в качестве гонорара за расследование коварного убийства и снятие всех подозрений с Берена... Вот что рассказывает о вожделенных колбасках Вульф в самом начале романа. -- Я тогда... приехал в Испанию с секретным поручением от правительства Австрии. След одного человека привел меня в Фугейрас, и однажды вечером, часов в десять, я, не успев пообедать, зашел в маленькое кафе на площади и спросил чего-нибудь поесть. Хозяйка ответила, что у них почти ничего нет, принесла мне домашнего вина, хлеба и блюдо колбасок... Вульф наклонился вперед: -- Сэр, даже Лукуллу не доводилось пробовать таких колбасок. Ни один знаменитый повар мира не мог приготовить таких. Я спросил у женщины, где она раздобыла эти колбаски. Она сказала, что их приготовил ее сын. Я просил разрешения встретиться с ним, но его не было дома. Я спросил, как его зовут. "Жером Берин", -- ответила она. Я съел еще три блюда колбасок и уговорился, что приду наутро, чтобы увидеться с ее сыном. Но часом позже мой подопечный сбежал в Порт-Вендрас, где сел на корабль до Алжира. Мне пришлось следовать за ним... Потом другие дела помешали мне еще раз приехать в Испанию до войны. -- Вульф откинулся на спинку дивана и глубоко вздохнул. -- До сих пор, закрыв глаза, я вспоминаю вкус этих колбасок... Вероятно, я... бестактен. Дело в том, что все это было предисловием к просьбе... Я вижу, что разумно держать рецепт в секрете, чтобы предотвратить те бездарные подделки, которые появятся в кухнях ресторанов мира, если вы опубликуете его. Существует несколько великих поваров, чуть больше хороших и несметное множество плохих. У меня работает хороший -- мистер Фриц Бреннер. У него нет вдохновения, но он достаточно компетентен, и у него тонкий вкус. Он абсолютно честен, я тоже. Я умоляю вас -- эта та самая просьба, к которой я вел все время, -- я умоляю сказать мне рецепт колбасок минюи. СП "Интерграф Сервис", 1993 Как сказано выше, Вульф все-таки получил столь желанный рецепт, однако Берен запретил ему его записывать... Поэтому и мы не приводим здесь точных количественных данных, а только состав. Проявляйте свою творческую фантазию или, говоря языком Стаута: "Сочиняйте сами"... Колбаски минюи (Saucisse Minuit) Для приготовления вам понадобится: - лук - чеснок - гусиный жир - бренди - красное вино - говяжий бульон - тимьян - розмарин - имбирь - мускатный орех - гвоздика - толченые сухари - бекон - свинина - гусятина - мясо фазана - соль - черный перец - фисташки - свиные кишки Нарежьте немного лука и зубчик чеснока и обжарьте в большом количестве гусиного жира. Налейте бренди, чтобы лук полностью покрылся, затем хорошего красного вина (в 2 раза больше, чем бренди) и говяжьего бульона (столько же, сколько вина). Добавьте щепотку тимьяна и розмарина, чуть-чуть мускатного ореха и имбиря и еще меньше гвоздики. Дайте повариться на малом огне 10 минут, добавьте достаточное количество просеянных толченых сухарей, чтобы получилась мягкая текучая масса. Поварите еще минут 5. Добавьте нарубленный вареный бекон, крупно порубленную жареную свинину, жареную гусятину (куски в два раза крупнее кусков свинины) и такие же куски жареного фазана. Приправьте солью, и обильно -- свежемолотым черным перцем, добавьте жареные фисташки и доведите все до консистенции сырого колбасного фарша. Теперь пусть масса полностью остынет. Хорошенько вымойте и выскоблите кишки. Наполните их фаршем, перевязывая, чтобы получились небольшие колбаски. Поджарьте на гриле на небольшом огне, проколов в нескольких местах, чтобы колбаски не лопнули. В романе Стаута "Дело о черных орхидеях", написанном спустя четыре года, мы еще встретим эти колбаски -- их готовит уже Фриц Бреннер. Вот что рассказывает Арчи... Я спустился в кухню и умял две пачки крекеров с молоком, болтая с Фрицем и вдыхая запах колбасок, которые тот начинял фаршем. Есть крекеры и нюхать Фрицевы колбаски -- все равно что обнимать за талию провинциальную девчонку, глядя, как на экране нагнетает страсти кинозвезда. Я попросил Фрица оставить мне немножко, если задержусь, и уехал... Издательство "Наташа", 1993 В этом, явно удачном с точки зрения литературы переводе, все было бы правильно, если бы переводчик не назвал колбаски "Фрицевыми" -- у Стаута честно написано: saucisse minuitl Правда, для этого переводчику пришлось бы прочитать всего Стаута, а не только "Дело о черных орхидеях"... ЧЕРЕЗ МОЙ ТРУП OVER MY DEAD BODY (1940) Когда балканская княжна стала умолять Ниро Вульфа о помощи, Арчи, пронзенный стрелами ее ресниц наповал, больше всего боялся, что ленивый любитель орхидей откажет красавице и обречет своего помощника на муки безответного чувства... По словам княжны, ее подруга - Нея Тормис -- попала в беду, и только гений Вульфа может ее спасти. Почему она выбрала именно Вульфа? Да очень просто, княжна заявила, что Нея -- дочь Ниро... Так началось дело, в котором были и бриллианты, и международные интриги, и, естественно, загадочное убийство... Есть в этой истории и работенка специально для нас. А начнем мы наше кулинарное расследование с завтрака... Я спустился на один пролет, постучался в дверь спальни Вульфа и вошел. Он восседал в постели, подложив под спину три подушки и готовый наброситься на поднос с завтраком, который покоился на холме, покрытом черной шелковой простыней. Апельсиновый сок, яйца аи beurre noir, два ломтя копченого окорока, мелко нарезанная жареная картошка, горячие золотистые пышки с черникой и кофейник с дымящимся шоколадом -- неплохое начало дня, да? Издательство "Центрполиграф", 2000 С апельсиновым соком -- все понятно. Где-то в 20-х годах прошлого XX столетия (привыкайте -- мы перешли в XXI век) в США начался "соковый бум", и теперь американцы практически не едят апельсины, а в основном используют их для приготовления сока. Причем сок выжимают только из свежих плодов -- в приличных домах, ресторанах и кафе всяческие концентраты и заменители из картонных упаковок подавать не принято. Однако пойдем дальше... О яйцах аи beurre noir мы расскажем вам немного позже -- при расследовании романа "Охота за матерью" (на стр. 400). А пока займемся внешне ничем не примечательной "мелко нарезанной жареной картошкой"... На самом деле -- это широко известное в Америке блюдо, которое по-английски (и в оригинальном тексте Стаута) называется hashed brown potatoes (мелко нарезанный подрумяненный картофель), или просто hash browns, что связано с французским словом hacher -- рубить, крошить, молоть (словом hasher американцы даже иногда называют мясорубку) и английским brown -- подрумянивать. Обычно такое блюдо готовят из отварного картофеля (в приведенном ниже рецепте используется сырой) -- его мелко нарезают, плотно укладывают одним слоем на сковороду и зажаривают как пирог: сначала с одной стороны, а затем (весь слой) -- с другой. Часто в картофель добавляют мелко нарезанный лук или зеленый перец. Итак, готовим. Мелко нарезанный и подрумяненный картофель (Hashed Brown Potatoes) Для 3-4 порций вам понадобится: - 1/4 чашки сливочного масла - 2 чашки нарезанного мелкими кубиками (около 0,5 см) сырого картофеля - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота - водяной кресс - соль и перец по вкусу Растопите масло в сковороде, выложите на нее слой смеси картофеля с луком и. готовьте на среднем огне 3-4 минуты. Приподнимите весь слой картофеля лопаткой, чтобы не пригорел, и продолжайте готовить, пока слегка не подрумянится, после чего переверните и слегка подрумяньте с другой стороны. Выложите в подогретое блюдо, украсьте водяным крессом, посыпьте солью и свежемолотым черным перцем. Обратите внимание: это не совсем обычный жареный картофель (неспроста в его название входит слово brown), который любят готовить в простых американских семьях. Как отмечает Арчи Гудвин в романе "Охота за отцом", на кухне Вульфа вообще никогда не жарили ни картофеля, ни яиц (имеется в виду способ жарки на среднем или сильном огне в большом количестве жира). По дороге к лифту я решил, что обедать пойду в закусочную Эла -- там замечательно готовят жареную картошку и яичницу с ветчиной. В доме Вульфа на кухне безраздельно царствует Фриц, который скорее даст отрезать себе руку, чем пожарит яичницу или картошку. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Кстати, этот отрывок в другом русском переводе выглядит чересчур упрощенно и... абсолютно неправильно. Я спустился вниз и решил пообедать у Эла, полакомившись картошкой с беконом и яйцами. Ни яйца, ни картошка никогда не готовились у Вульфа... (комментарии излишни!) Фирма "Триллер", 1993 Приведенное в отрывке следующее блюдо завтрака Вульфа -- "горячие золотистые пышки с черникой". И здесь все не так просто... На самом деле -- это совсем не пышки, а так называемые мафины (muffin) -- очень популярные в США маленькие сладкие чайные кексы, выпекаемые в духовке (они появились на прилавках наших магазинов в разнообразных ярких упаковках). Часто в тесто для таких кексов добавляют орехи, шоколад или ягоды (в том числе и чернику). Англичане словом muffin называют не кексы, а толстые оладьи диаметром около 7 см и толщиной около 3 см (они встречаются на столе Вульфа, например, в рецепте яиц-пашот по-бургундски в романе "Смерть наложницы", на стр. 481). Английские мафины выпекают из пористого дрожжевого теста и подают на завтрак или к чаю. Их едят с маслом, джемом или вареньем. Оладью аккуратно с помощью вилки разрывают пополам (вдоль), причем, именно разрывают, чтобы получилась неровная поверхность -- на ней лучше держатся джем и масло; разрезанные ножом мафины -- испорченный продукт и испачканный костюм... Такое блюдо известно и в Америке, но американцы, чтобы отличить "свои" мафины от "чужих", называют английские -- English muffin. В 70-е годы XX века в США из теста для "английских" мафинов даже выпекали пиццы, называемые English muffin pizza. Итак, готовим "настоящие" американские мафины с черникой -- очень распространенной в США ягодой, которую там никто не собирает в лесу, -- ее специально выращивают в штатах Мичиган, Мэн, Нью-Джерси, Северная Каролина и Вашингтон и, соответственно, широко продают в магазинах... Кстати, американцы иногда называют эти маленькие черничные кексики -- blueberry gems. Мафины с черникой (Blueberry Muffins) На 12 кексов вам понадобится: - 1/3 чашки сливочного масла комнатной температуры - 2/3 чашки сахарного песка - 2 крупных яйца - 2 чашки муки - 4 чайные ложки пекарского порошка - 1/2 чайной ложки соли -1 чашка молока -1 чашка свежей промытой черники Нагрейте духовку до 190°С. Разотрите масло с сахаром до образования однородной воздушной массы, вмешайте туда яйца и тщательно взбейте все вместе. Просейте муку и смешайте с пекарским порошком и солью в миске. Постепенно добавляйте в масляную смесь поочередно муку и молоко. Положите в получившуюся массу чернику, перемешайте и выкладывайте столовой ложкой в смазанные маслом формочки для кексов, заполняя их примерно на 2/3. Выпекайте 25 минут. Прекрасно готовит Фриц и кукурузные мафины -- они упоминаются в романе "Право умереть". Приведем здесь их рецепт. Кукурузные мафины (Corn Muffins) Вам понадобится: - 1 чашка желтой кукурузной муки - 1 чашка пшеничной муки - 4 чайные ложки пекарского порошка - 1/2 чайной ложки соли - 2 столовые ложки сахара - 1 крупное яйцо - 1 чашка молока - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла Просейте все сухие ингредиенты в миску. Отдельно взбейте яйцо, добавьте к нему молоко и влейте все это при непрерывном помешивании в сухие ингредиенты, получив в итоге тесто для мафинов. Под конец добавьте растопленное масло и слегка перемешайте тесто. Ложкой наливайте тесто в смазанные маслом формочки для мафинов, наполняя их на 2/3, и выпекайте в разогретой до 210° духовке в течение 20-25 минут. Подавайте со сливочным маслом. Не будем отвлекаться от выпечных изделий и перейдем к пирогам. Покончив с салатом, я оставил Вульфа расправляться с пирогом, начиненным зелеными помидорами, а сам прошагал в неосвещенную гостиную и, осторожно выглянув из-за оконных занавесок, посмотрел на улицу. Издательство "Центрполиграф", 2000 В своем пироге Фриц использует зеленые помидоры (green tomato) -- плоды среднего размера с пикантным вкусом, превосходно подходящие для жарки и запекания. Зеленые помидоры широко применяются в кухне юго-западных штатов США, где из них делают начинку для очень распространенного там закрытого или полузакрытого пирога green-tomato pie. Помидоры тушат с яблочным уксусом и сливочным маслом в течение 10 минут, затем добавляют сахар, кукурузный крахмал и корицу -- начинка готова, а тесто можно подобрать по своему вкусу. А вот как готовит такой пирог Фриц. Пирог из зеленых помидоров (Green-Tomato Pie) Для начинки 4-х пирогов вам понадобится: - 2,5-3 кг зеленых помидоров - 1 кг коричневого сахара - 500 г. изюма без косточек - 250 г. нарезанных кусочками цитронных цукатов - 1 чашка очищенного говяжьего околопочечного жира - 1 столовая ложка соли - 1/2 чашки красного винного уксуса - по 1 чайной ложке молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха и душистого перца - 1/2 чашки бренди Крупно порубите помидоры и дайте стечь соку. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите, закрыв крышкой 30 минут, слейте жидкость. К томатам добавьте сахар, изюм, цитрон, околопочечный жир, соль и уксус и тушите смесь до густоты (около 2 часов). Полностью охладите, добавьте специи. Храните в запечатанных банках. Для пирога выложите начинку на нижний слой теста (рецепт теста приведен на стр. 162, роман "Требуется мужчина"), полейте половиной бренди, а сверху выложите "решетку" из теста. Выпекайте 35-40 минут при температуре 180°С. Перед подачей обрызгайте пирог оставшимся бренди и подавайте теплым с кремом, приготовленным из 1 чашки сахарной пудры и 100 г. несоленого сливочного масла. Сахар взбейте с маслом, добавьте бренди по вкусу и охладите крем. Закончим наше расследование романа одним из высказываний Вульфа, далеким от кулинарии, но показывающим, как мало меняется мир -- ведь книга была написана еще в 1940 году... ... Терпеть не могу международные интриги -- ничего грязнее в мире нет. Я весьма поверхностно представляю себе ту кутерьму, которая сейчас творится на Балканах, но даже поверхностному наблюдателю видно, как разъедают страну личинки коррупции. Регент, правящий в Югославии, лицемерно ищет дружеского расположения отдельных народов... Издательство "Центрполиграф", 2000 ЗАВЕЩАНИЕ WHERE THERE'S A WILL (1940) В одной из комнат старинного дома женщина в густой вуали истерично кричала, что знает, кто убил ее мужа Ноэля Хауторна. В то же самое время этажом ниже другая женщина, также в густой вуали, спокойно обсуждала завещание своего последнего мужа -- Ноэля Хауторна -- с его любовницей. Очевидно, одна из вдов была мошенницей. Любовница вскоре будет трупом... К счастью (или, к сожалению), в романе работы детективу-кулинару не слишком много. Однако, несомненно, заслуживает внимания отрывок, в котором раскрывается отношение Вульфа к людям, не имеющим вкуса. Даже, если это талантливый сыщик Фрэд Даркин, неоднократно помогавший Вульфу в раскрытии самых загадочных преступлений. Домой я приехал и половине девятого и страшно расстроился, увидев, что Вульф еще не садился обедать, хотя, как правило, священнодействие начиналось в восемь. Фред Даркин по-прежнему болтался на кухне, что обходилось нам по доллару за час... Сол Пензер или Орри Кэтер отобедали бы со мной и Вульфом, но Фреда накормили на кухне вместе с Фрицем. Дело в том, что Фред все поливал уксусом, а человек с подобным отсутствием вкуса к столу Вульфа не допускался. Опростоволосился он еще в 1939 году, потребовав уксуса к куропаткам, приготовленным с орехами и различными восточными специями. Конечно, никто ему ничего не сказал, поскольку Вульф считал недопустимым мешать кому-то во время еды вплоть до того момента, когда пища наверняка переварится, но на следующее утро Фреда рассчитали и не приглашали на работу целый месяц. Издательство "СКС" (Москва), 1993 Потребовав добавить уксус в коричневый "ру" для жареного голубя (а не куропатки), Фред нарушил неписаный закон. Вмешиваться в приготовление еды в доме на 35-й улице никому, кроме Вульфа, не позволялось. Тем более, когда речь идет о классическом французском продукте roux (ру) -- к сожалению, переводчик видимо принял его за "различные восточные специи"... На самом деле так называется смесь равных количеств муки и жира, которую обжаривают на сковороде и применяют в классической французской кулинарии для загущения соусов, супов и рагу. Обычно для приготовления ру используют сливочное масло, хотя подходят и свиной, и птичий жир, маргарин и даже растительные масла. Мука обжаривается в жире, для того чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала. Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные (то, на что "покусился" Фред) -- растительным. В любом случае цвет ру зависит от времени приготовления: светлые готовят 4-5 минут, а темные-20-25 минут на сильном огне или около часа на малом огне при постоянном помешивании. Этот "священный" процесс могут выдержать только самые терпеливые -- если в соусе появились черные пригорелые частички, содержимое сковороды можно смело выкидывать и начинать все сначала. В креольской и каджунской кухне (луизианские повара сходят с ума по этому продукту) ру готовят очень долго - около часа, до тех пор пока мука не приобретет красновато-коричневый цвет (roих -- буквально "рыжий"). Креольские повара предпочитают готовить его со сливочным маслом или жиром, вытопленным из бекона, а каджунские -- с растительным маслом или нутряным жиром. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные разновидности обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие. Приведем здесь рецепт довольно экзотичного и характерного для Луизианы блюда из мяса аллигатора, где используется ру (сразу предупредим, что в доме Вульфа это блюдо не готовили -- возможно, просто из-за дефицита аллигаторов в Нью-Йорке)... Аллигатор в пикантном соусе (Alligator Sauce Picante) Вам понадобится: -1,5 кг мяса аллигатора - 4 столовые ложки муки - 3 средние луковицы, нарезанные кружочками - 2 средних стручковых перца, нарезанных - 4 мелко нарезанных зубчика чеснока - 3 консервированных помидора - 180 г. томатной пасты - 4 порубленных черешка сельдерея - 1 л куриного бульона - соль, красный и черный перец по вкусу - 4 столовые ложки растительного масла - 1 1/2 пучка нарезанного зеленого лука - 4 лавровых листа - немного сливочного масла - 1 тонкий ломтик лимона - петрушка Приготовьте ру -- то есть обжарьте муку в растительном масле. Влейте куриный бульон, добавьте лук, сельдерей, сладкий стручковый перец и готовьте еще около 3 минут. Добавьте томатную пасту, консервированные помидоры и продолжайте готовить еще 30 минут. Затем положите чеснок, мясо аллигатора, добавьте зеленый перец, лавровый лист, приправьте солью, черным и красным перцем и готовьте еще 20 минут. Добавьте петрушку, масло и лимон и тушите еще примерно 20 минут. Таким образом общее время приготовления составит около 100 минут. Подавайте на отварном рисе. ПРИМЕЧАНИЕ. Мясо аллигатора нужно брать исключительно из хвоста. Перед приготовлением его следует на 5 минут положить в кипящую воду, затем хорошенько промыть в проточной воде и обжарить в стальной кастрюле на небольшом количестве растительного масла, пока мясо не начнет немного подрумяниваться. Такая процедура поможет убрать рыбный привкус, характерный для мяса аллигатора. Ничего необычного в блюде на самом деле нет. В некоторых американских штатах аллигаторов разводят на специальных фермах, так как их мясо многими кухнями мира считается признанным деликатесом -- оно содержит мало жира и большое количество протеина. Похожее на телятину нежное белое мясо хвоста обычно используют для приготовления рагу и жаркого. Более жесткое розоватое мясо средней части туши с более характерным вкусом годится только для тушения. Блюда из аллигатора можно отведать, например, во многих ресторанах Флориды и Луизианы. Более того, в каджунских магазинах можно встретить даже alligator sausage -- колбасу из мяса аллигатора и свинины, приправленную луком, сельдереем, чесноком, сладким перцем, петрушкой, шалфеем, базиликом, солью и черным перцем. Обычно ее слегка отваривают в течение пяти минут, а затем жарят на гриле или запекают в духовке. Жирная свинина придает сочность довольно суховатому мясу аллигатора, а обилие трав и специй -- необыкновенный вкус и аромат. С ПРИСКОРБИЕМ ИЗВЕЩАЕМ CORDIALLY INVITED TO MEET DEATH (1942) Бесс Хадлстон, устроительница праздников для представителей высшего общества, обратилась к Вульфу за помощью. Кто-то пытается скомпрометировать самую удачливую "шоу-вумэншу" Нью-Йорка, рассылая анонимные письма ее самым высокопоставленный клиентам. Казалось бы, довольно простое дело. Однако совершенно неожиданно Бесс, случайно порезавшись осколком стекла, умирает от столбняка. Что это-несчастный случай или хладнокровно подстроенное убийство? И в уголовном, и в кулинарном отношении роман тесно связан с новой героиней Стаута -- Мариэллой Тиммс. Эта, на первый взгляд, обычная секретарша-машинистка, работавшая у несчастной Бесс Хадлстон, сумела довольно быстро завоевать уважение женоненавистника Вульфа -- случай беспрецедентный... Всю историю их недолгих отношений можно было бы назвать иллюстрацией к известной поговорке: "Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок"... -- Вы опоздали, -- укоризненно сказал я девушкам, пропуская их в кабинет. -- Мистер Вульф ждал вас к шести часам, в это время он спускается из оранжереи. А сейчас уже на двадцать минут больше. Теперь он удалился на кухню и занялся операциями с солониной. Они сели, и я принялся их рассматривать. -- Вы имеете в виду, что он ест солонину? -- спросила Мариэлла Тиммс. -- Нет. Это будет позже. Он ее готовит... Надежда заполучить Вульфа, чтобы он пришел и занялся делом, еще теплилась, покуда он не успел погрузить свои руки в мясо. Фрикасе, вернее, то, что должно было им стать, лежало в блюде на столе, а Фриц и Вульф стояли по обе стороны и что-то обсуждали. При моем появлении они посмотрели на меня так, словно я ввалился на заседание Кабинета министров в Белом Доме... Взглянув на лицо Вульфа в тот момент, можно было ставить сто против одного, что сейчас он прикажет мне передать девушкам, чтобы они приходили завтра. Он уже открыл рот, но в этот момент за моей спиной распахнулась дверь, и через кухню проплыло: -- А-а, так это здесь готовят фрикасе из солонины... Вслед за голосом мимо меня продефилировала его обладательница. Она подошла прямо к Вульфу и наклонилась, чтобы взглянуть на блюдо с мясом. -- Извините, -- произнесла она так, как я все равно не смогу передать на бумаге, -- но фрикасе из солонины - это мой конек. Тут ничего нет, кроме мяса, да? -- Как видите, -- буркнул Вульф. -- Оно нарезано слишком мелко. Вульф окинул ее хмурым взглядом. Я чувствовал, что его раздирают противоречивые чувства. Присутствие особы женского пола на кухне было кощунством. Женщина, критикующая его или Фрица кулинарное искусство, была оскорбительницей вдвойне. Но солонина являлась в жизни Вульфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить вечный крест ее сухости, не сделав раскисшей, -- теории и эксперименты длились годами. Он насупился, но не указал ей на дверь. -- Это мисс Тиммс, -- представил я. -- Мистер Вульф. Мистер Бреннер... -- Нарезано слишком мелко -- в каком смысле? -- свирепо спросил Вульф. -- Это не нежное свежее мясо, которое может потерять сок... -- Только, пожалуйста, успокойтесь. -- Ладонь Мариэллы легла на его руку. -- Оно еще не. погублено, просто было бы лучше нарезать его чуть покрупнее. Но на такое количество мяса картофеля, пожалуй, многовато. К тому же, если у вас нет требухи, вам не удастся... -- Требухи? -- проревел Вульф. Мариэлла кивнула. -- Да, да, свежей свиной требухи. В этом-то весь секрет. Слегка обжаренной в оливковом масле, с луковым соком... -- Силы небесные! -- Вульф стоял, уставившись на Фрица. -- Ничего подобного я прежде не слышал. Это никогда не приходило мне в голову. Фриц, а? Фриц задумчиво наморщил лоб. -- Не исключено, что в этом что-то есть, -- согласился он. -- Можно попробовать. В качестве эксперимента. -- Позвольте, я вам помогу, -- сказала Мариэлла. -- Здесь требуется некоторая сноровка... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Фриц и Вульф пытаются сделать что-нибудь приличное из солонины (corned-beef) -- выдержанной в крепком солевом растворе говядины (чаще всего грудинки). Этот незамысловатый продукт был особенно распространен в кухне южных штатов США (Мариэлла, кстати, южанка), однако сегодня постепенно уходит из рациона американцев. Правда, в магазинах еще можно встретить серовато-розовое очень соленое мясо, приготовленное в "старинном" (old-fashioned) стиле, и ярко розовую солонину с меньшим содержанием соли, но с небольшой добавкой селитры. Тем не менее многие традиционные блюда южан без солонины просто немыслимы, так как засоленное мясо обладает особым, только ему присущим вкусом. Недаром в романе "Слишком много поваров" Вульф приводит тушеную солонину с овощами как аргумент в споре с Жеромом Береном о достоинствах американской кухни... В приведенном выше отрывке Вульф и Фриц готовят совсем не французское "фрикасе" (Мариэлла, скорее всего, даже не знает такого слова!), а чисто американский хэш из солонины -- corned beef hash (другое, довольно распространенное название блюда -- corn beef Willie). Так в США называют смесь из рубленого мяса (обычно солонины), картофеля и овощей, которую запекают или поджаривают. Например, в Новой Англии наиболее популярен red-flannel hash -- блюдо из свеклы и картофеля, которые сначала отваривают, затем мелко нарезают и обжаривают с кусочками солонины и рубленым луком. Вполне возможно, что хэш завезли в США голландские переселенцы -- в Голландии издавна известно блюдо с похожим рецептом и названием "хаше". Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с обжаренными колечками лука, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой. Добавим, что хэш, как практически все блюда из солонины, в США считается довольно простой едой. Термином hash house, или hashery на американском жаргоне даже называют дешевый ресторан, харчевню, забегаловку, а работников таких ресторанов в США раньше назвали hash slinger (буквально "подносчики хэша"). Тем не менее, великий сыщик и великий повар не оставляют надежды превратить незатейливый хэш в достойное настоящего гурмэ блюдо... Итак, готовим хэш. Хэш из солонины (Corned-Beef Hash) На 4 порции вам понадобится: - 700 г. отварной солонины - 4 средние картофелины - 1 мелко нарубленная луковица - 1/2 сладкого зеленого перца мелко нарубленного - 500 г. свиной требухи (рецепт приведен чуть ниже) Измельчите солонину в мясорубке. Отварите картофель в мундире, слегка остудите, очистите от кожуры, нарежьте и пропустите через мясорубку. Смешайте мясной фарш с картофельным, добавьте перец, лук, требуху и хорошенько перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 20-25 минут, пока не подрумянится. По рецепту Мариэллы для настоящего хэша требовалась свиная требуха, за которой тут же был послан Арчи. Вульф повернулся ко мне, приняв быстрое решение: -- Арчи, позвони Крецмейеру и спроси, есть ли у него свиная требуха. Два фунта... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Вообще свиная требуха (chitlins, или chitterlings) -- субпродукты, включающие в себя кишки и желудок, -- хорошо известна в американской кухне. В южных штатах ее даже жарят в жиру и подают с соусом как самостоятельное блюдо. А вот так ее готовят для хэша из солонины. Требуха для хэша из солонины (Chitlins for Corned-Beef Hash) Вам понадобится: - 1 кг свиной требухи - 2 гвоздички - 1 лавровый лист - 1 нарезанный жгучий красный перец - 1 нарезанная колечками луковица - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1/4 чашки винного уксуса - 1/2 чашки оливкового масла - 1/2 чайной ложки лукового сока В большой эмалированной кастрюле залейте требуху холодной водой и дайте постоять 4 часа. Промойте требуху под проточной водой 5-6 раз, удаляя как можно больше жира. Поместите требуху в большую кастрюлю, добавьте гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и налейте воды, чтобы она закрывала требуху. Доведите до кипения и варите, пока требуха не станет мягкой (2-3 часа). Когда требуха сварится, откиньте ее на дуршлаг и нарежьте на куски длиной 5-7 см. В большую сковороду налейте оливковое масло (слоем примерно в 1 см), добавьте луковый сок и обжарьте требуху до золотистого цвета. Теперь ее можно класть в хэш. К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь также под "фрикасе" подразумевается хэш). ... Фрикасе получилось на славу. Вульф уничтожил три порции и, разговаривая с Мариэллой, чем занимался большую часть трапезы, был не только снисходителен, но и выказывал определенное уважение. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне понятна. Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под ее руководством. Я пошел в кухню. Вульф был там. Он стоял возле длинного стола, наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним, ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, держась за его локоть, стояла Мариэлла. Такого на моей памяти не бывало. Вульф скользнул по мне взглядом. -- Уже вернулся, Арчи? -- Он наклонился, посмотрел на печенку, выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью..... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, "нарвавшись" на незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него... -- Уже вернулся. Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть на этот счет кое-какие свои соображения... Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock terrapin) -- блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее -- mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из "фальшивой черепахи" (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке английского писателя-математика Л.Кэрролла "Алиса в Стране Чудес" (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его "квази-черепаший суп"): "А ты видела Черепаху-Квази?" -- спросила Королева Алису. "Нет, -- сказала Алиса. -- Я даже не знаю, кто это такой". "Как же, -- сказала Королева, -- это то, из чего делают квази-черепаший суп"... Сказочную "квази-черепаху" художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи. Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века -- его обычно называли суп "тартю" (от французского potage a la tortue). Готовили суп довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном... Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа. Фальшивая черепаха (Mock Terrapin) На 4-6 порций вам понадобится: -1,5 л бульона (см. ниже) - 0,5 кг печени теленка - 1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного) - 1 щепотка толченой гвоздики - 1/2 чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или 1/4 чайной ложки высушенного) - 4 столовые ложки сливочного масла - 100 г. ветчины - 1 мелко нарезанная луковица шалота - 2 чайные ложки сахара - 4 столовые ложки муки - сок одного лимона - 1 столовая ложка мадеры - тонко нарезанные ломтики лимона Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и 1/4 чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона. Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin) Вам понадобится: - 1/2 головы теленка, или 1,5-2 кг телячьих костей - 2 чашки воды или консоме - 1 чашка сухого белого вина - 2 нарезанных стебля сельдерея - 1/2 чашки нарезанного колечками репчатого лука - 1 чашка мякоти помидоров - 1 1/2 чашки томатной пасты - 1/2 чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного) - 1/2 чайной ложки нарезанного свежего базилика (или 1/4 чайной ложки высушенного) - 1 1/2 чайной ложки соли Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта. Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что подтверждает следующий отрывок. Там (на кухне) было тепло, светло и витали аппетитные запахи. Фриц нарезал ломтиками спелый ананас. Вульф сидел на стуле возле окна, дегустируя содержимое дымящейся кастрюльки. Мариэлла, скрестив ножки, пристроилась на краешке длинного стола и потягивала ментоловый джулеп. Она приветственно помахала Брейди кончиками пальцев. Он замер как вкопанный и теперь, мигая, смотрел на нее, на Вульфа, на Фрица и вновь на нее. -- Что ж, -- наконец выдавил он, -- я рад, что у вас у всех такое праздничное настроение. В теперешней ситуации... -- Глупости, -- оборвал Вульф. -- Тут нет ничего праздничного. Мы готовим пищу. А мисс Тиммс нашла занятие получше. Вам что, необходимы истерики? У нас состоялась дискуссия относительно приготовления подового хлеба, и вот сейчас в духовке две партии: замешанная на двух яйцах -- и на трех; на молоке комнатной температуры -- и на кипящем. Мисс Тиммс протягивает вам джулеп, возьмите. Арчи, джулеп? Я не ответил, развернулся и вышел в холл. Отыскав шляпу, я хлопнул дверью с наружной стороны и зашагал к находившемуся на углу заведению Сэма, где взгромоздился на табурет возле самой стойки. Вероятно, я что-то бормотал, потому что Сэм спросил из-за стойки: -- Подовый хлеб? Что это за чертовщина -- подовый хлеб? Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Удивление Сэма вполне понятно! Для американца такой термин, естественно, покажется полной чертовщиной -- подовым пирогом (даже и не хлебом!) на Руси когда-то называли пирог из кислого дрожжевого теста, испеченный на поду в топке русской печи, после того как все дрова полностью прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили совсем о другом -- о рецепте "ложечного хлеба", или спунбреда (spoon bread), густого пудинга из кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно распространенного в южных штатах США и действительно больше похожего на очень мягкий "хлеб". Смесь выкладывают в смазанную маслом форму, заливают сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный "пудинг" принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его не совсем обычное название. Правда, существует и другая версия, связывающая spoon bread с индейским названием любой каши -- suppawn. Во многих американских семьях рецепт "ложечного" пудинга передается из поколения в поколение уже в течение нескольких веков. Вульф и Мариэлла в данном случае не только дискутируют, но и проводят "практические занятия", пытаясь приготовить спунбред двумя различными способами... Спунбред (Spoon Bread) Вам понадобится: - 5 столовых ложек сливочного масла - 1 чашка белой кукурузной муки - 1 чайная ложка соли - 1/3 чашки изюма, вымоченного в 1/4 чашки вишневого ликера (не обязательный ингредиент) - 2 чашки кипятка - 1 чашка молока - 3 крупных яйца Растопите масло на малом огне и отставьте в сторону. В миске смешайте, кукурузную муку, соль, и изюм и влейте кипяток. Продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной, затем дайте ей постоять 5-10 минут. Доведите молоко почти до кипения и медленно введите его в смесь. Добавляйте по одному яйцу, энергично взбивая. Влейте растопленное масло в тесто, перемешайте и вылейте тесто в смазанную форму. Выпекайте 25-30 минут в разогретой до 215°С духовке. Подавайте горячим со сливочным маслом, кленовым сиропом или джемом из смородины. Приведем здесь еще один способ приготовления такого пудинга по одному из классических американских рецептов... Растворите 1/2 чайной ложки пекарской соды в 1/2 чайной ложки кипящей воды и добавьте вместе со столовой ложкой лимонного сока в 1 чашку молока. Дайте постоять 10-15 минут, чтобы молоко успело скваситься. Залейте 3-4 столовые ложки сливочного масла 2 чашками кипящей воды, подождите, пока масло растворится, и добавьте сначала чашку белой кукурузной муки, а затем сквашенное молоко. Взбейте два яйца и введите в общую смесь. Обильно смажьте жиром 2-литровую посуду, вылейте туда тесто и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 50-60 минут. Да, кстати, наверняка кого-то из читателей заинтересовал джулеп, фигурирующий в приведенном выше отрывке. Словом julep американцы называют все алкогольные или безалкогольные коктейли с листочками мяты и сахаром; часто такой напиток называют mint julep (мятный джулеп) -- этим термином пользуется и Стаут (хотя джулеп всегда мятный). Обычно джулепы готовят следующим образом. Джулеп (Julep) Несколько листочков свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть -- откладывают для украшения напитка, другую часть кладут на дно стакана, вливают туда сахарный сироп (иногда кладут сахар или сахарную пудру с двумя ложечками воды) и разминают мяту барменской ложкой или специальной барменской палочкой -- мадлером. Затем наполняют стакан мелко измельченным льдом, вливают все полагающиеся по рецепту компоненты (в алкогольный джулеп обычно входят коньяк или виски), размешивают напиток и подают в кружке или высоком стакане с соломинкой и листочком мяты. Слава изобретения самого распространенного сегодня алкогольного джулепа принадлежит американскому штату Кентукки (по крайней мере, так считают американцы), хотя некоторые знатоки утверждают, что сама идея приготовления напитка была привезена в Европу около 300 лет тому назад из Персии и уже из Европы попала в США, а само слово julep восходит к персидскому gulab -- розовая вода. Сегодня алкогольный джулеп -- самый распространенный напиток во время проведения знаменитых Кентуккских дерби (ежегодных скачек) в первую субботу мая. Здесь его готовят с бурбоном и подают непременно в серебряных или оловянных кружках, предназначенных специально для джулепа. Обычные пропорции напитка: 5 листочков мяты, чайная ложка сахарной пудры, две чайных ложки воды, 60-75 мл виски (обычно бурбона), лед. В Кентукки до сих пор спорят о том, надо ли разминать листик мяты в джулепе или лучше оставлять его целым. Говорят, что один из страстных поклонников джулепа на смертном одре прошептал собравшимся вокруг него потомкам: "Никогда не оскорбляйте порядочную женщину, никогда не вводите лошадь в дом и никогда не давите мяту в джулепе..." Да, кстати, о женщинах. Даже Мариэлла не смогла бы (если бы, конечно, захотела) "сломать" старого холостяка Вульфа. Его настороженное отношение к женщинам, как к особам довольно странным, нелогичным и постоянно желающим отнять свободу хотя бы у какого-нибудь одного мужчины, Стаут сохраняет до самого последнего романа своей знаменитой серии. А вот и иллюстрация к этому. Для начала, покончив с супом из каштанов и томясь в ожидании, пока Фриц принесет знаменитое жаркое, он наизусть процитировал билль, представленный на рассмотрение английского парламента еще в семнадцатом столетии. Он, в передаче Вульфа, гласил: "Женщина любого возраста, сословия и достатка, будь то девственница, девица в возрасте или вдова, совратившая с помощью духов, румян, косметических снадобий, искусственных зубов, фальшивых волос, испанской шерсти, железных корсетов, обручей, башмаков на высоких каблуках или накладных бедер одного из поданных Ее Величества и склонившая его к браку, отныне, согласно настоящему Акту, подлежит наказанию наравне с лицами, обвиняемыми в колдовстве, а заключенный обманным путем брак признается недействительным и подлежит расторжению". СП "Интерграф Сервис", 1993 Неплохой был бы закон! ЛОВУШКА BOOBY TRAP (1944) Роман Стаут писал во время войны, поэтому Арчи, имеющий звание майора, состоит теперь на службе в военной разведке США. Кто-то заинтересовался гранатами нового типа -- последней военной разработкой, которая должна была поступить на вооружение американской армии. Контрразведчик капитан Кросс, занимающийся этим делом неожиданно выбрасывается с 12 этажа "Баскомб-отеля". Расследование поручают Арчи, он, естественно, привлекает к нему Ниро Вульфа... Благополучная, процветающая, сытая Америка! Даже в тяжелые военные времена Вульфу не приходится питаться армейской тушенкой и перловой кашей. На его столе все как обычно -- устрицы, жареная утка и даже лягушачьи лапки... На ужин у нас были устрицы, лягушачьи лапки, жареная утка, кукуруза в початках, зеленый салат, пирог с черникой, сыр и кофе. Я сидел напротив Вульфа. Справа от меня был генерал Карпентер, а слева -- сержант Брюс. Очевидно, Вульфу было известно о том, что Карпентер приведет и ее, потому что стол был накрыт на четверых еще до их прихода, но мне об этом ничего не сказал. Она ела, как и полагается сержанту, если не по манерам, то, во всяком случае, по количеству. Да и все остальные тоже... Издательство Центрполиграф, 2000 Конечно же, Фриц, явный поклонник французской кухни, просто не мог не приготовить хоть однажды лягушачьи лапки (возможно, он сделал это единственный раз -- исключительно в честь высадки американского десанта на побережье Нормандии, проявив себя истинным патриотом!). И действительно, найти упоминание о лягушачьих лапках в романах Стаута оказалось не так-то просто. Первое "кулинарное" высказывание о лягушках мы обнаружили в романе "Завещание", и принадлежит оно одной из героинь, которая заявляет Вульфу: "Последний раз настоящую панику я испытала в двухлетнем возрасте, когда проглотила живого лягушонка". Спокойно, без паники! Французы едят лягушек -- это чистая правда! Наше воображение сразу же рисует знакомое пучеглазое существо, напрочь загубившее поварскую карьеру деда Щукаря, но зато повысившее статус Ивана-дурака до Ивана-царевича... Однако французы совсем иначе относятся к лягушкам -- возможно, они просто не знакомы ни с творчеством Шолохова, ни с русскими народными сказками. Тем более, что они едят только лапки, или "лягушачьи окорочка", причем, не любых, а только специальных зеленых лягушек. И едят их не только французы. Блюда из "лягушачьих окорочков" сегодня можно встретить в меню ресторанов даже такой консервативной страны, как Англия. Говорят, что на берега туманного Альбиона лягушачьи лапки первым привез знаменитый французский повар Огюст Эскофье, дебютировавший в 1865 году в знаменитом кафе "Petit Moulin Rouge" на улице Антенн в Париже, а затем организовавший превосходную кухню в парижском отеле "Ritz" и в лондонском отеле "Savoy" (если вы помните, его бюст украшает комнату Фрица в доме Ниро Вульфа). Галантный француз окрестил приготовленное им блюдо из лягушачьих лапок cuisses de nymphes (буквально "ляжки нимф") -- скорее всего, поэтому их с таким восторгом и приняла лондонская элита. Сегодня француженки покупают деликатесные лапки в виде полуфабриката, нанизанного по дюжине на тонкую леску -- порция примерно на двух человек. Можно приобрести и широкогорлую банку, в которую уложены завернутые в виноградные листья и залитые маринадом лапки лягушек. Кстати, что-то подобное начало мелькать и на прилавках наших магазинов, правда, только элитных. Однако вернемся к нашему ужину и посмотрим, как же готовит лягушек швейцарец Фриц... Лягушачьи лапки по рецепту Фрица (Fritz's Frogs' Legs) На 4-6 порций вам понадобится: - 30 лягушачьих лапок - 2 чашки сухого белого вина - 1/4 чашки нарезанного шнит-лука - 1/2 чашки сухого хереса - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка сливок - соль и свежемолотый белый перец по вкусу Положите лягушачьи лапки в сотейник, залейте вином и положите шнит-лук, оставив немного лука для украшения. Варите 15 минут или чуть больше, в зависимости от их размера. Когда лапки станут мягкими, выньте их, обсушите, удалите шнит-лук, уложите в кастрюльку, запейте хересом и дайте постоять час. Тем временем приготовьте густой белый соус из сливочного масла, муки и сливок. Приправьте его солью и перцем. Поставьте кастрюлю с лапками и хересом на огонь, сверху залейте соусом, закройте крышкой и тушите на очень малом огне 15-20 минут. Подавайте очень горячими в этой же кастрюльке, украсив оставшимся шнит-луком. УМОЛКНУВШИЙ ОРАТОР THE SILENT SPEAKER (1946) Kmo-mo очень хотел помешать выступлению Чени Буна на банкете миллиардеров -- настолько, что размозжил оратору череп гаечным ключом... Но, как удалось обнаружить Ниро Вульфу, ничто не могло заставить Буна замолчать - даже собственная смерть... В романе нам предстоит расследование целого ланча из серии "кушать подано". Основой трапезы Фриц сделал очень любимые американцами кукурузные блинчики... ...появившийся Фриц объявил, что кушать подано. Обед в этот день состоял из свиного филе на кукурузных лепешках с острым томатным соусом, сыра и -- венец творения Фрица -- кукурузных блинов с медом. Фриц готовил их мастерски. Не успевал один из нас прикончить, скажем, одиннадцатый блин, как немедленно, прямо со сковороды, появлялся двенадцатый. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 На самом деле Фриц для ланча (а не обеда -- тем более переводчик сам двумя строчками выше пишет: "...сейчас пора ленча") приготовил одни и те же маленькие кукурузные блинчики, чуть меняя состав теста. Поэтому переводчик напрасно пытается разнообразить лексикон Арчи "кукурузными лепешками" и "кукурузными блинами". Ситуация весьма похожая на Бретань (Франция), где в блинных-крепериях каждое блюдо обеда (мясо, рыбу, ветчину, апельсины, шоколад и даже мороженое!) подают завернутым "конвертиком" в тонкий вкусный блин crepe (креп) из пресного или сладкого теста. Приведенный выше фрагмент правильнее было бы перевести следующим образом. ... На первое в этот день были кукурузные блинчики со свининой в сухарях, на второе -- кукурузные блинчики с острым соусом из помидоров и сыра, и на третье -- кукурузные блинчики с медом... Итак, первое блюдо, естественно, сами кукурузные блинчики -- базовый рецепт (более подробно о блюдах из кукурузы мы расскажем при расследовании романа "Банальное убийство", на стр. 419). Кукурузные блинчики (Corn Cakes) На 18-20 блинчиков диаметром 5 см вам понадобится: - 2 чашки кукурузной муки - 1 чашка пшеничной муки - 1 чайная ложка пекарского порошка - 1/4 чайной ложки порошка шалфея - 1 1/2 чайных ложки соли - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/4 чашки мелко нарезанного сельдерея - 2 крупных яйца - 3 чашки молока Смешайте кукурузную и пшеничную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. В маленькой сковородке распустите сливочное масло и обжарьте сельдерей до мягкости. Взбейте яйца и добавьте в мучную смесь вместе с сельдереем и сливочным маслом. Хорошенько размешайте. При постоянном помешивании постепенно добавляйте молоко, пока тесто не приобретет консистенцию густых сливок. Разогрейте сковороду, смажьте ее жиром и ложкой наливайте тесто, чтобы получались блинчики примерно 5 см в диаметре. Такие блинчики подают на гарнир, обильно смазав маслом. А так готовится свинина к этим блинчикам... Парная свиная вырезка в сухарях (Breaded Fresh Pork Tenderloin) На 4-6 порций вам понадобится: - кусок отборной свиной вырезки весом около 1,5 кг - 1/2 чашки пшеничной муки - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1 крупно нарезанная средняя луковица - 1 крупно нарезанная средняя морковь - 1 крупно нарезанный стебель сельдерея - 1 лавровый лист - 2 веточки петрушки - 1 чашка сухого белого вина - 2 яичных желтка - 1 чашка толченых сухарей - 1/4 чашки сухого хереса Обсушите мясо, обернув его в чистую ткань, затем обсыпьте мукой, солью и перцем. На дно посуды для жарки выложите кольца очищенного лука, ломтики моркови и сельдерея, добавьте лавровый лист и петрушку. Сверху положите свинину, полейте ее вином и выпекайте в разогретой до 165°С духовке 1,5 часа, периодически поливая образовавшимся соком. Выньте мясо из духовки и дайте ему немного остыть. Разотрите яичные желтки, смажьте ими мясо со всех сторон, затем запанируйте его в сухарях, сбрызните хересом и еще раз запанируйте в сухарях, чтобы оно полностью было ими покрыто. Увеличьте температуру в духовке до 210°, выньте из сковороды овощи и слейте всю жидкость (не выливайте ее -- она послужит соусом!) и обжаривайте мясо еще 15 минут, пока не подрумянится корочка. Тем временем снимите жир с образовавшегося соуса, процедите и уварите его до половины чашки. Перед самой подачей полейте этим соусом мясо. Для блинчиков с острым томатно-сырным соусом вместо желтой кукурузной муки Фриц использует белую, а вместо сельдерея и шалфея - свежемолотый черный перец. Для блинчиков с медом -- берет желтую кукурузную муку, а вместо сельдерея и шалфея добавляет две столовые ложки коричневого сахара. А так он готовит острый томатно-сырный соус... Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce) Для приготовления двух чашек вам понадобится: - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 1/2 чашки разогретых густых сливок - 100 г. сыра фонтина - 2 яичных желтка - 1/2 чашки томатного пюре - 1/2 чайной ложки соли - щепотку черного перца - капелька соуса "Табаско" Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку и готовьте на малом огне 3 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте разогретые сливки. Нарежьте кубиками сыр и добавьте в соус (по несколько кубиков за раз, пока они не расплавятся). Снимите с огня, взбейте яичные желтки с небольшим количеством соуса, а затем введите полученную массу обратно в сотейник. При постоянном помешивании на малом огне доведите соус до густоты. Добавьте томатное пюре, приправьте солью, перцем и "Табаско". И БЫТЬ ПОДЛЕЦОМ AND BE A VILLAIN (1948) Мэдлин Фрейзер -- ведущая популярной радиопрограммы, на которой один из гостей передачи, в присутствии множества свидетелей, был отравлен газированной водой, выпускаемой спонсором программы. Все, что нужно было выяснить Вулъфу, это узнать -- кто из свидетелей является преступником... Наше "расследование" мы начнем сразу же... с наркотиков -- да и чего еще ждать от произведения с таким названием!? Да-да, мы не оговорились -- оказывается к столу Вульфа подавали блюда, вызывающие "устойчивое привыкание". К сожалению, из русского перевода этого не видно... Мы с Вульфом отправились через холл в столовую, поесть жареных креветок и пирожков с моллюсками. К этому Фриц подал уже привычный кислый соус с грибами. Издательство "Радуга", 1991 Правильный перевод текста Стаута выглядит так. Мы с Вульфом отправились через холл в столовую, отведать жареных креветок и котлеток (а не пирожков!) из моллюсков залива Кейп-Код. К этому Фриц всегда подает потрясающий сметанный (не "кислый") соус с грибами, который вызывает устойчивое привыкание, не хуже наркотика. Согласитесь, "привычный" и "вызывающий устойчивое привыкание" -- совсем не одно и то же... Попробуем приготовить все перечисленные блюда, в том числе и причисляемый Гудвином к "наркотикам" сметанный соус. Начнем с креветок -- продукта прекрасно известного практически во всем мире и, особенно, в китайских ресторанах США. Одно из наиболее любимых американцами китайских блюд из креветок -- kung pao shrimp -- привезли в США сычуаньские повара: креветок предварительно выдерживают в смеси яичных белков, хереса и крахмала, а затем быстро обжаривают с острым красным перцем, луком, свежим имбирем, чесноком и сельдереем, постепенно добавляя рисовый уксус, сахар и соевый соус. Фриц приготовил на ланч креветок в тесте -- блюдо, которое также пришло в мировую кухню с Востока... Однако это совсем другая история. Жареные креветки (Fried Shrimp) На 4 порции вам понадобится: - 500 г. креветок среднего размера (medium) - 1 чашка пшеничной муки - 1 1/2 чайные ложки пекарского порошка - 1/2 чайной ложки соли - тертый мускатный орех на кончике ножа - 1 крупное яйцо - 1/2 чашки пива - масло для жарки во фритюре Очистите каждую креветку от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую темную жилку. Отварите подготовленные креветки в небольшом количестве воды в течение 3-4 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Просейте все сухие ингредиенты вместе. Взбейте яйцо с пивом, введите в просеянную смесь, хорошенько размешайте и дайте полученному тесту постоять примерно час. Разогрейте масло. Окунайте каждую креветку в жидкое тесто, опускайте в масло и готовьте до золотистого цвета. Плавно переходим к расследованию "пирожков с моллюсками". В данном случае переводчика сбил с толку американский кулинарный термин clam cake. В любом случае в США cake -- обычно пирожное, торт, кекс; кондитерское сладкое изделие к кофе или чаю, но никак не "пирожки"... А в том случае, когда к нему добавляют название рыбы или морепродукта, слово обретает другое значение -- котлетка! Например, fish cakes -- рыбные котлетки (а не пирожки с рыбой); crab cakes -- крабовые котлетки. Последнее блюдо широко распространенно в США: кусочки крабового мяса смешивают с зеленым луком и специями, формуют в небольшие котлетки, окунают в смесь молока и яиц, обваливают в панировочных сухарях и слегка обжаривают в сливочном или растительном масле. Если такую котлетку американец уложил в булочку, он сразу же называет ее crab burger и начинает считать классическим американским блюдом... Соответственно, clam cake -- котлетка из моллюсков... Причем из моллюсков, выловленных в заливе Кейп-Код (Cape Cod; буквально "Мыс Трески"). Залив омывает одноименный американский полуостров на юго-востоке штата Массачусетс (Новая Англия), имеющий форму широкой дуги (в ноябре 1620 года на северную оконечность этого полуострова высадились первые английские колонисты). В США вообще довольно высоко ценятся многие морепродукты из залива Кейп-Код, в том числе и устрицы - oysters Cape Cod, поэтому в оригинальном тексте Стаут специально подчеркивает полное название блюда -- Cape Cod clam cakes. Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код (Саре Cod Clam Cakes) На 12 котлеток вам понадобится: - 1 1/2 чашки свежих моллюсков - 4 крупных картофелины - 1/2 чашка жирных сливок - 4 столовые ложки сливочного масла - соль и перец по вкусу - 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4 высушенной) - 1/2 чайной ложки свежего майорана (или 1/4 высушенного) - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота - 2 крупных яйца - масло для жарки во фритюре - кусочки нарезанного вдоль лимона или лайма Мелко нарежьте или пропустите через мясорубку моллюсков. Почистите и нарежьте мелкими кубиками картофель, отварите в подсоленной воде до мягкости, но стараясь, чтобы он не превратился в кашу. Слейте воду и поставите кастрюлю на огонь, чтобы слегка подсушить картофель. Слегка встряхивайте кастрюлю, чтобы картофель не пригорел ко дну. Снимите с огня, тщательно растолките, чтобы не осталось комков, добавьте сливки, сливочное масло, соль, перец, моллюсков, душицу, майоран и лук-шалот. Взбейте яйца до образования пены, введите в остывшую смесь и хорошенько перемешайте. Из полученной массы сформуйте руками 12 котлеток и обжарьте их во фритюре, опуская по 3 штуки за раз (чтобы масло не остывало). Украсьте кусочками лимона или лайма и подавайте со сметанным соусом. И, наконец, готовим "наркотический" сметанный (а не "кислый"!) соус. Дело в том, что помешанные на сокращениях американцы, термином sour sauce (буквально "кислый соус") часто называют сметанный соус (от sour cream -- сметана). Прежде, чем перейти к рецепту соуса, напомним, что сметана -- продукт, по праву считающийся русско-украинским кулинарным достижением, так как западноевропейская кухня совсем с ним не знакома и использует вместо нее очень густые сливки, что придает блюдам непривычный для русских, украинцев или белорусов пресноватый вкус. Поэтому для сметаны в большинстве западных языков обычно нет достойного аналога -- в английском меню или кулинарной книге даже может быть просто написано "smetana"... Сметанный соус (Sour Sauce) На 1,5 чашки соуса вам понадобится: - 1 чашка сметаны - 1/4 чашки хрена - 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса) - 1 столовая ложка маринованных каперсов - 100 г. шампиньонов - 2 столовые ложки сливочного масла В небольшой мисочке смешайте сметану с хреном, петрушкой и каперсами. Почистите и нарежьте ломтиками грибы и обжарьте их в сливочном масле. Обсушите грибы от излишнего масла и добавьте в соус. Наше дальнейшее расследование касается итальянской кухни. Вас это не должно удивлять - вспомните историю Америки XX века. Однако оставим пока мафию, "Коза ностру" и крестных отцов и примемся за итальянских поваров, развернувшихся на американском континенте в полную силу после Второй мировой войны. Сегодня уже никого не изумляет, что по количеству пиццерий и итальянских ресторанчиков,. где подают спагетти, современный Нью-Йорк не уступит даже Риму... После обеда я послонялся немного по кухне, слушая, Как Вульф и Фриц Бреннер, наш несравненный шеф-повар, спорили о том, что лучше -- макрель, средиземноморский тунец или все-таки vitello tonato -- блюдо из нежной молодой телятины. Когда спор начал меня раздражать, поскольку средиземноморского тунца у нас все равно не было, я поднялся наверх, в оранжерею на крыше, и провел пару часов в обществе Теодора Хорстмана. Издательство "Радуга", 1991 Блюдо, упомянутое в споре Ниро и Фрица, завезли в США итальянские переселенцы из Ломбардии, а называется оно вителло тоннато (vitello tonnato). Это кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Переводится такое "витиеватое" название довольно просто: vitello -- телятина, которую итальянцы считают своим "национальным" мясом, a tonno -- "тунец". Итальянские повара словом tonnato называют вообще все блюда, приготовленные из тунца или подаваемые с соусом из тунца. На самом деле, в приведенном выше отрывке Фриц и Ниро Вульф спорят совсем не о том, что лучше - рыба или телятина (такой спор не имеет смысла!), а о том, какая рыба лучше всего подходит для вителло тоннато: более доступная в США ставрида (horse mackerel) или "классический" средиземноморский тунец (Mediterranean tunny fish). Арчи не вступает в спор, так как справедливо считает, что: "Вителло тоннато в исполнении Фрица -- это лучшее на земле, что можно приготовить из нежной молодой телятины... (эту фразу не понявший смысл спора переводчик сократил до "...блюда из нежной молодой телятины"). Итак, готовим телятину под соусом из тунца. Вителло тоннато (Vitello Tonnato) На 6-8 порций вам понадобится: - 2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца - 2,5 кг бескостного мяса телячьей ножки - 2 мелко нарубленные луковицы средней величины - 2 нарезанные моркови средней величины - 2 стебля сельдерея, нарезанного кусочками - 1 банка филе анчоусов (около 60 г) - 3-4 листа свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных листьев) - 2 зубчика чеснока - 1 чашка белого вина - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 2 яичных желтка - 1/2 чашки оливкового масла - лимонный сок по вкусу - каперсы, - ломтики лимона Налейте масло из банок с тунцом в глубокую кастрюлю или латку и нагрейте. Слегка подрумяньте в нем телятину со всех сторон. Добавьте лук, морковь и сельдерей, положите базилик, чеснок, перец и влейте белое вино. Накройте латку и поставьте на маленький огонь примерно на 2 часа. Когда мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Пропустите рыбу, анчоусы и остывшие тушеные овощи через мясорубку. Перед подачей взбейте желтки венчиком и постепенно добавляйте оливковое масло, доведя смесь до консистенции майонеза. Добавьте в массу с тунцом и тщательно перемешайте, получив в результате густой однородный соус. Приправьте по вкусу, добавьте лимонный сок. Нарежьте телятину ломтиками и выложите на блюдо. Полейте мясо получившимся соусом и украсьте ломтиками лимона и каперсами. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно использовать ставриду вместо тунца и оливковое масло вместо масла консервированного тунца. Кстати, Стаут, как и большинство американцев, прекрасно знаком с классической итальянской кухней, что периодически и демонстрирует в своих произведениях. Например, в самом конце романа "Отрава входит в меню", где описано хитроумное разоблачение убийцы в итальянском ресторане, хозяйка заведения предлагает гостям свое фирменное блюдо. -- У нас есть Оссо-Буко. Очень хороший. Фирменное блюдо. "Центрполиграф", 2001 Все правильно, только не стоило использовать название блюда в мужском роде (все-таки, это не кофе!). Оссо-буко (osso buco) -- традиционное итальянское блюдо родом, как и вителло тоннато, из Ломбардии (Милан). Его название дословно переводится как "мозговая кость" (от osso -- "кость" + buco -- "отверстие"), так как для приготовления оссо-буко классически используют верхнюю часть передней ноги молочного теленка, где есть и мясо, и мозговая косточка (хотя, в принципе, можно использовать и подбедерок -- мясо задней ноги). Ногу нарубают поперек толстыми, в палец, кусками (для получения красивого ровного среза -- мясо замораживают и распиливают кругляшами), панируют, обжаривают в оливковом масле с луком, а затем тушат в белом вине с помидорами или томатной пастой, чесноком, петрушкой, лимонной цедрой и черным перцем. Фирменное оссо-буко по-милански (osso buco alla milanese) обязательно подают с рисом, шафраном и "гремолатой" (gremolata) - традиционной итальянской смесью из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры. Когда в кабинете Вульфа собираются клиенты, Фриц обычно подает им сэндвичи в булочках собственной выпечки (мы опишем их позже) с самой разнообразной начинкой: фаршем из крольчатины, джорджийской "деревенской" ветчиной, креветками с огурцом, домашним паштетом и даже с осетриной. Когда остальные удалились, Билл Медоуз был удостоен чести сесть в кресло из красной кожи. На маленький столик у подлокотника я поставил вновь наполненный стакан, а Фриц принес поднос с тремя сандвичами, сделанными из хлеба его собственного приготовления. Один с нарезанной крольчатиной, второй с солониной и третий с деревенской ветчиной. Издательство "Радуга", 1991 Популярность сэндвичей в Америке всегда была столь велика, что в 20-е годы XX века там впервые появились заранее нарезанные и упакованные буханки белого хлеба, которые назывались sandwich bread, или sandwich loaf. Из такого хлеба и делают большинство американских сэндвичей... Сэндвич с рубленой крольчатиной (Minced-Rabbit-Meat Sandwiches) На 6 порций вам понадобится: - 700 г. рубленой крольчатины (технология приготовления мяса приведена в рецепте рагу из зайца, на стр. 105, роман "Слишком много поваров") - 1/4 чашки сливочного масла - 1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота - 1/3 чашки сухого белого вина - 1 чашка молотых сухарей - 2 крупных взбитых яйца - 1/4 чашки мелко нарезанной петрушки - 1 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 1 чайная ложка соли - 2 столовые ложки топленого процеженного масла - поджаренные на тосте булочки - сегменты лайма Приготовьте мясо кролика. Растопите сливочное масло в сковороде и слегка обжарьте в нем лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте вино; половину сухарей, яйца, петрушку, горчицу, соль и мясо. Хорошо перемешайте и вылепите 6 котлет, обваляв их в оставшихся сухарях. Обжарьте котлеты в топленом масле до золотистого цвета с обеих сторон и обсушите. Подавайте на обжаренных булочках, украсив дольками лимона. В романе "Звонок в дверь" Фриц подает клиентам даже сэндвичи с солониной, хотя Арчи обычно приходится есть такие сэндвичи где-нибудь вне дома, поскольку Вульф подобную еду не одобряет... На углу Шестьдесят пятой улицы я зашел в аптеку, сел около входа и заказал бутерброд с солониной и ржаным хлебом и стакан молока. У Ниро Вульфа никогда не подается солонина и ржаной хлеб. ИПК "ИМПАКС", 1991 Назовем приведенный перевод "некоторым преувеличением". Хотя, по поводу ржаного хлеба -- сущая правда! Вульф не ест никакого другого хлеба, кроме приготовленного Фрицем (рецепт приведен в романе "Охота за матерью", на стр. 397). А вот с солониной (salt beef) Фриц и Вульф частенько экспериментируют -- об этом совершенно определенно Арчи сообщает читателям в романе "С прискорбием извещаем". ...солонина являлась в жизни Вульфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить вечный крест ее сухости, не сделав раскисшей, -- теории и эксперименты длились годами. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Однако вернемся к нашим сэндвичам с солониной, рецепт приготовления которых предельно прост. Сэндвич с солониной (Corned-Beef Sandwich) Смажьте маслом подсушенные булочки, выложите сверху кусочки солонины, смажьте их дижонской горчицей (по желанию можно сверху добавить листья салата-латука и ломтики помидоров). А вот еще один сэндвич, уже с особой джорджийской "деревенской" ветчиной, о которой более подробно мы рассказывали при расследовании романа "Слишком много поваров" (см. стр, 70). Сэндвич с джорджийской "деревенской" ветчиной (Georgia-Country-Ham Sandwich) Слегка обжарьте ломтики хлеба и намажьте их дижонской горчицей. Положите сверху тонкий ломтик джорджийской ветчины, а на нее -- маленький ломтик ананаса. Поставьте под гриль, пока ананас не подрумянится. Сверху закройте сэндвич вторым ломтиком тоста. Кстати, свинина (так же как и утка, во многих других произведениях) дает возможность Вульфу проявить гостеприимство по отношению к клиенту. Вот как, например, он по телефону приглашает доктора Майклза посетить его дом для весьма важного разговора: -- Я решил пригласить вас поужинать вместе со мной. Вы сказали, что только что закончили работу. У меня хороший повар. На ужин у нас свиная вырезка, тушенная в остром соусе, с умеренным количеством приправ. У нас не хватит времени, чтобы как следует подготовить красное вино, но по крайней мере оно немного отойдет после холодильника. К нашему маленькому делу мы приступим лишь после ужина, за чашкой кофе, а может быть, и после кофе. Вам не доводилось слышать о коньяке "Ремизье"? Он встречается не часто. Надеюсь, вас не шокирует, что мы его будем потягивать, заедая яблочным пирогом, приготовленным Фрицем. Фриц -- это мой повар. Издательство *Радуга", 1991 Отметим, что отрывок переведен достаточно полно и правильно. Объясним только, что имеет в виду Вульф по поводу подготовки красного вина. Дело в том, что полные красные вина, которые подают к мясу, птице, дичи, паштету, грибам и жареному картофелю, должны быть на 2-3°С прохладней комнатной температуры, но не холоднее 16-18°. Во французском языке есть даже специальный термин chambrer (им как раз и пользуется Стаут в оригинальном тексте) -- так называют нагревание почти до комнатной температуры вынутого из холодильника (или погреба) красного вина, чтобы лучше раскрылся его букет. Кроме того, бутылку с красным вином надо открывать примерно за час до подачи на стол, чтобы вино немного "подышало". Таким образом, полностью подготовить вино к трапезе Вульф явно не успевает... Однако со свининой все будет в порядке.... Парная свиная вырезка в кастрюле (Fresh Pork Tenderloin in Casserole) Ha 6 порций вам понадобится: - 1,5 кг свиной вырезки - 4 чашки сухого белого вина - 1 луковица репчатого лука, нарезанная ломтиками - 1 1/2 столовых ложки уксуса, настоянного на эстрагоне - 6 толченых горошин черного перца - 1 лавровый лист - 1 нарезанная ломтиками морковь - 1 нарезанный ломтиками стебель сельдерея - 1 веточка петрушки - 2 чайные ложки соли - 4 столовые ложки сливочного масла - 1 1/2 чашки риса - 1 столовая ложка рубленой свежей петрушки - 2 чашки консервированных вишен (жидкость не выливайте!) - 1 чашка говяжьего бульона В большом сотейнике смешайте вино, лук, уксус, перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, добавьте веточку петрушки, чайную ложку соли и варите на малом огне 15 минут. Отлейте одну чашку полученного маринада для соуса, а в остальном -- замаринуйте свинину на сутки. Выньте мясо и хорошенько обсушите. Растопите масло в большой сковороде и обжарьте в нем мясо со всех сторон. В сковороду высыпьте рис и обжаривайте его в течение 3 минут. Переложите рис в большую кастрюлю, добавьте петрушку и чайную ложку соли. Положите туда же вишни и влейте чашку вишневого сока, а сверху выложите свинину. Налейте сохраненную чашку маринада и бульон, плотно закройте кастрюлю и поставьте в подогретую до 180°С духовку на час с четвертью, пока свинина не станет мягкой, а вся жидкость не впитается. Выньте мясо и нарежьте его на куски. Распушите рис вилкой, выложите на него куски свинины и подавайте на стол прямо в кастрюле. ТРЕБУЕТСЯ МУЖЧИНА HELP WANTED, MALE (1949) Бен Джонсон, политик и публицист, пришел к Вульфу в тот самый день, когда, чуть позже, пуля оборвала его жизнь... Накануне он получил письмо, на котором крупными черными буквами была оттиснута надпись -- "ВАША СМЕРТЬ УЖЕ БЛИЗКА, И Я ЕЕ УВИЖУ!" Ровно на следующий день после гибели Джонсона такое же письмо пришло и Вульфу... Не волнуйтесь, все в итоге обошлось, и преступник получил по заслугам... Поэтому мы можем расслабиться и поговорить немного о... помидорах. Тем более, что родиной этого популярнейшего в современном мире овоща считается Америка, где сегодня выращивают около 2000 его сортов. Один из них -- зеленый помидор (green tomato) -- упоминается (вернее, должен был бы упоминаться) в следующем отрывке. Я невольно залюбовался -- Вульф огромной глыбой восседал в кровати, со всех сторон обложенный подушками, а на одеяле покоился поднос с завтраком. Как всегда, ровно в восемь утра, Фриц приносил завтрак в его спальню на третьем этаже. Стрелки на часах сейчас показывали восемь пятнадцать, а потому в ненасытной утробе великого сыщика уже исчезли персики, сливки, изрядная часть здоровенного ломтя бекона и две трети яичницы, не говоря уж о кофе и конфитюре. Издательство "Центрполиграф", 2000 Не удивляйтесь! В приведенном фрагменте переводчики, видимо, испугавшись странного сочетания "кофе с джемом из зеленых помидоров" (... coffee and. the green-tomato jam), "упростили" джем до обычного конфитюра. В итоге, зеленые помидоры выпали из текста... И зря. Эти небольшие плоды с пикантным вкусом, особенно распространенные в кухне юго-западных штатов США, превосходно подходят не только для жарки, запекания или в качестве добавки к закускам и гарнирам. Американцы делают из них начинку для пирога green tomato pie (об этом мы уже рассказывали в романе "Через мой труп", на стр. 120) и прекрасный джем - помидоры долго варят с сахаром и подают к кофе. Можете попытаться приготовить такой пирог и сами, только убедитесь, что плоды собраны до наступления первых заморозков - мороз делает зеленые помидоры слишком жесткими... Джем из зеленых помидоров (Green-Tomato Jam) На 1 литр джема вам понадобится: - 4 чашки очищенных от семян и нарезанных кубиками зеленых помидоров - 2 столовые ложки соли - 1 лимон - 2 чашки светлого коричневого сахара - 1 чайная ложка тертой лимонной цедры - 1 чайная ложка корицы - 1 чайная ложка мускатного ореха - 1/4 чайной ложки молотой гвоздики Положите кубики помидоров в миску, посыпьте солью, поставьте на ночь в холодильник, а утром тщательно вымойте и высушите. Положите их в большую эмалированную кастрюлю, добавьте очень тонко нарезанные ломтики лимона, коричневый сахар, цедру, специи и варите под крышкой, пока помидоры не станут очень мягкими (на это понадобится около 30-45 минут). Снимите кастрюлю с огня, выньте 4-5 кубиков и отложите в сторону, а остальное превратите в пюре с помощью кухонного комбайна. Отложенные кубики нарежьте, добавьте в полученное пюре и все вместе варите еще 20-25 минут, периодически помешивая, пока джем достаточно не загустеет. Остудите полученный джем, переложите в стерилизованные банки и плотно укупорьте. В романе есть еще один обед, который также требует кулинарного расследования... Когда по тем или иным причинам, клиентов Вульфа не угощают в столовой (что считается большой привилегией), Фриц приносит им еду в кабинет... В семь тридцать нас пригласили в столовую... Фриц принес нам ужин в комнату на подносах. Я быстро расправился с порцией запеченного поросячьего филе, салатом, заправленным соусом, который придумал лично сам Вульф, с ломтем дыни, пирогом с голубикой и кофе. Издательство "Центрполиграф", 2000 Не слишком удачное построение фраз запутывает читателя вконец -- зачем приглашать в "столовую", а ужин нести в "комнату"? И дело тут не только в построении фразы. У Стаута как раз все наоборот: "...нас не пригласили в столовую", из-за чего Фриц и "принес обед (dinner, а не ужин!) в кабинет (office, а не в комнату) на подносах"... Кроме того, свиную вырезку (pork-loin) не стоило бы переводить как "поросячье филе" (!). Причем, в данном случае имеются в виду wafers (буквально "вафли") -- тонкие ломтики вырезки из средней (поясничной) части хребта. Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки (Broiled Pork-Loin Wafers) На 6 порций вам понадобится: -1,5 кг свиной вырезки - 3 столовые ложки сливочного масла - 1 1/2 столовых ложки муки - 1 чашка говяжьего бульона - 1/2 чашки сухого красного вина - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота - 1/2 чайных ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки высушенного) - 4 столовые ложки вермута - 2 столовые ложки винного уксуса - 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурчиков - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука - 1 чайная ложка сухой горчицы - водяной кресс Нарежьте мясо на куски толщиной 0,5 см и, взяв половину сливочного масла, намажьте им куски с обеих сторон. Обжарьте свинину над углями или в электрогриле и выложите на подогретое блюдо. В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте, пока она не приобретет равномерный золотистый цвет. Постепенно добавляйте бульон и красное вино и при постоянном помешивании доведите соус до загущения. В маленький сотейник положите лук-шалот, эстрагон, влейте вермут и уксус, проварите, пока жидкость не уварится вполовину, а затем добавьте в соус и, помешивая, держите на малом огне еще 3 минуты. Смешайте сухую горчицу со столовой ложкой соуса и добавьте полученную смесь в соус вместе с огурчиками и шнит-луком. Держите соус на огне еще 5 минут, затем полейте им свинину и гарнируйте ее водяным крессом. Интересно, что переводчик, перечисляя блюда в цитируемом отрывке, совершенно правильно поставил сразу после горячего блюда салат, а вот дыню совершенно напрасно перенес из начала обеда в конец, решив, что ее подавали на десерт. Напрасно, потому что у Вульфа ее подают так, как нужно, -- в качестве закуски в самом начале еды. Это -- классический способ. Например во Франции, в качестве закуски перед основным горячим блюдом подают маленькие дыни с оранжевой мякотью вместе с тонкими ломтиками сырокопченой ветчины. Такую дыню либо режут пополам и едят десертной ложкой, либо очищают от кожуры и нарезают ломтиками. А вот как делается знаменитая салатная заправка Ниро Вульфа (именно "заправка", а не "соус" -- это принятый и правильный кулинарный термин), упоминаемая также в романе "Через мой труп". -- Теперь вы остались с носом, верно? -- гоготнул Кремер и, не дождавшись ответа, задумчиво посмотрел на Вульфа, потом сказал: -- Что до меня, я не отказываюсь от своей игры и по-прежнему рассчитываю на вас. Если вы сейчас подниметесь в оранжерею, я составлю вам компанию. Если вы пойдете на кухню готовить соус для салата, я... -- Соус для салата готовят не на кухне. Его смешивают прямо на столе и употребляют, не сходя с места. Издательство "Ценгрполиграф", 2000 Абсолютно правильное замечание! Салатная заправка Ниро Вульфа (Nero Wolfe's Salad Dressing) Для приготовления 1/2 чашки такой заправки вам понадобится: - 3 сваренных вкрутую яйца - 4 столовые ложки оливкового масла - 1/4 чайной ложки мелко нарезанного шнит-лука - 1/4 чайной ложки мелко нарезанного эстрагона - 1/2 чайной ложки мелко нарезанных анчоусов - 1/2 чайной ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков - соль и свежемолотый черный перец - 2 столовые ложки лимонного сока Разотрите яичные желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла в однородную массу. Продолжая растирать, постепенно добавляйте в полученную массу и остальное масло. Добавьте шнит-лук, эстрагон, анчоусы и огурчики. Очень мелко порубите яичные белки и также добавьте в заправку. Тщательно перемешайте, влейте лимонный сок и немедленно используйте заправку с различной зеленью, которую нужно вымыть, обсушить и порвать на куски непосредственно перед самой подачей. Перейдем теперь к пирогам. Фриц прекрасно печет пироги, в которых один из главных компонентов, конечно же, тесто. Стаут называет его crust -- корочка. Это английское слово в кулинарии используют во многих смыслах, например, так называют и корку хлеба, и верхнюю корочку пирога, а в Австралии и Новой Зеландии слово crust даже используют в смысле "средства к существованию; кусок хлеба" (то есть то, что защищает человека от нужды). Приведенный ниже рецепт используется Фрицем для приготовления теста для всех своих пирогов, а часто -- и для "запечатывания" блюд, запекаемых в горшочке под тестом... Тесто для пирогов (Pie Crust) Для приготовления теста вам понадобится: - 2 чашки пшеничной муки - 2 яичных желтка, - 2 столовые ложки сахара - 1/4 чайной ложки соли - 1 чашка сливочного масла - очень холодная вода Просейте муку в миску и сделайте в центре углубление, в которое положите яичные желтки, сахар, соль и сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Вымесите тугое тесто, при необходимости добавьте 1-2 капли холодной воды. Сформуйте из теста шар, оберните в фольгу или вощеную бумагу и положите в холодильник на 1 час. Разделите тесто на 2 половины. Раскатайте одну из них в виде круга и выложите на дно формы диаметром примерно 22,5 см. Другую часть теста раскатайте в виде круга и разрежьте на полосы шириной около 1 см для верхней решетки. Положите одну из приведенных ниже начинок, а сверху украсьте полосками теста, Перед выпечкой смажьте полоски молоком. Перейдем теперь к пирогу с черникой -- им Вульф заканчивает свою трапезу. В переводе названия ("пирог с голубикой") нет грубой ошибки -- и черника, и голубика по-английски называются одинаково blueberry. Однако, скорее всего, -- это все же черника, которая не только растет в хвойных и смешанных лесах Северной Америки, но и широко культивируется на специальных фермах в штатах Мичиган, Мэн, Нью-Джерси, Северная Каролина и Вашингтон. Признанные десерты американской кухни: blueberry gems -- маленькие круглые кексы с черникой, а также buckle (дословно: "плетенка") -- закрытый пирог с черникой. Кстати, такой пирог в другом переводе упоминается в романе "Окно к смерти" именно как "черничный". Я нашел Вульфа в столовой, за столом: Он только-только приступал к пышному черничному пирогу под шапкой взбитых сливок. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Пирог с черникой (Blueberry Pie) Для начинки пирога вам понадобится: - 3 чашки черники - 3/4 чашки сахара - щепотка соли - 2 столовые ложки пшеничной муки - сок одного лимона - 1 столовая ложка сливочного масла - 1/4 чашки молока Переберите ягоды, смешайте с сахаром, солью, мукой, лимонным соком и выложите на слой теста (рецепт см. выше). Сверху положите маленькие кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте молоком и выпекайте в предварительно разогретой до 200°С духовке 40 минут, пока пирог не подрумянится. ВМЕСТО УЛИКИ INSTEAD OF EVIDENCE (1949) Интрига повести характерна дня многих преступлений, совершаемых в современном российском бизнесе. Так сказать, пособие для "новых русских". Успешно раскрученное двумя партнерами дело стало для них тесновато, поэтому один из 'них решил, что нужда во втором партнере отпала и предложил тому выйти из дела, забрав в качестве компенсации свой первоначальный пай... Убийство произошло в тот же день, когда напуганный партнер обратился к Вульфу. Однако все оказалось не так просто... Оставим распутывание двойного убийства (в результате погибли оба партнера) Вульфу, а сами займемся ланчем, главной "уликой", на котором фигурируют... телячьи отбивные с салатом. В одиннадцать Вульф спустился вниз и погрузился в разглядывание каталогов. Так продолжалось до обеда. В два тридцать, насытившись телячьей отбивной и салатом, он вернулся и возобновил свое занятие. Издательство "Центрполиграф", 2000 С салатом, который на ланче (а не обеде!) сопровождал отбивную (все правильно -- в США салат подают после основного блюда, а не наоборот, как принято у нас), мы познакомимся позже, при расследовании небольшой повести "Отрава входит в меню" (на стр. 349). Поэтому сразу перейдем к отбивной из телятины -- мяса, считающегося деликатесом еще с библейских времен. Интересно, что в старину на Руси вводился запрет на употребление телятины. Общеизвестно, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только потому, что "царь не настоящий, так как ест телятину...". Однако в более поздние века запрет был снят, и самые различные блюда из телятины служили непременным компонентом праздничных аристократических меню. Из России в международную ресторанную кухню даже пришло блюдо -- телятина "Орлов" (veal Orloff). Нежную телячью вырезку обжаривают, разрезают (не до конца) на горизонтальные полоски, каждую из которых покрывают пюре из слегка обжаренных грибов и лука и снова скрепляют мясо в один кусок. Полученную "заготовку" вновь обмазывают тем же пюре, покрывают соусом бешамель и посыпают тертым пармезанским сыром. Осталось только запечь такое кулинарное чудо в разогретой духовке (достаточно всего 10 минут, если, конечно, мясо нежное), и подать на стол... Суда по сложности рецепта, это русское блюдо явно придумал повар-француз, служивший у графа Орлова. Обратите внимание -- Фриц также готовит телятину с пармезанским сыром. Дело в том, что приготовленное им блюдо -- вариант хорошо известной в США "телятины по-пармезански" (veal alla Parmigiana, или veal Parmesan] -- таким американо-итальянским термином называют телячью отбивную, которую окунают в яично-молочную смесь, обваливают в сухарях, слегка обжаривают, посыпают тертым пармезанским сыром, поливают томатным соусом и запекают в духовке. Для приготовления этого блюда, действительно очень распространенного в американских ресторанах итальянской кухни, вместо пармезанского сыра иногда используют моццареллу, хотя называют такую телятину все равно "пармезанской". Телячья отбивная (Veal Cutlet) На 6 отбивных вам понадобится - 6 кусков телятины из котлетной части туши - 1 чашка панировочных сухарей - 1/4 чашки тертого пармезанского сыра - 1/4 чайной ложки паприки - 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4 чайной ложки сушеной) - 1/2 чайной ложки свежего базилика (или 1/4 чайной ложки сушеного) - 2 крупных яйца - 2 столовые ложки сливочного масла - 3 столовые ложки оливкового масла - несколько плодов лайма Очистите мясо от пленок и отбейте каждый кусок через вощеную бумагу или пищевую пленку. В неглубоком блюде смешайте панировочные сухари, пармезан, паприку, душицу и базилик. Взбейте яйца в маленькой мисочке. Окуните подготовленные отбивные сначала в яйцо, затем запанируйте в приправленных сухарях и дайте полежать им в таком состоянии примерно 10 минут. Обжарьте отбивные на сковороде в смеси оливкового и сливочного масел и подавайте с разрезанными половинками (или четвертинками) лайма. Кстати, даже в США любят "украшать" отбивную яйцом -- вспомните фирменное блюдо многих ресторанов советской эпохи "бифштекс с яйцом". Вульф -- ярый противник такой "композиции"! Об этом упоминает Стаут в романе "Умолкнувший оратор". -- Черт возьми! -- воскликнул Вульф... Он был так раздражен и рассержен, словно ему подали телячью котлету с прокисшим гарниром. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Представляем себе недоумение, появившееся на вашем лице: "При чем тут яйцо?"... Дело в том, что в оригинальном тексте Стаута написано: "Он был так возмущен и рассержен, как если бы ему подали телячью отбивную с взгромоздившимся на ней яйцом", а совсем не "...с прокисшим гарниром" (!). Видимо, привыкший к бифштексу с яйцом переводчик, не понял, чем не угодило Вульфу такое сочетание... Кстати, в наших кулинарных книгах можно встретить "чисто американское" блюдо -- бифштекс по-чикагски. Для его приготовления порционный кусок говяжьей вырезки отбивают, приправляют солью и перцем, делают в центре углубление и выливают туда сырой желток. Бифштексы в таком виде помещают на блюдо и гарнируют рубленым луком и зеленью петрушки. Трудно сказать, готовят ли так жители Чикаго бифштексы, однако оригинальности блюда надо отдать должное... Для того, чтобы восстановить следующую цитату нам понадобилось немало потрудиться, так как в найденном нами переводе мы обнаружили только следующее. В восемь Фриц позвал нас ужинать. В девять тридцать, мы вернулись в кабинет. Издательство "Центрполиграф", 2000 Т