акая лаконичность была бы вполне уместна, если бы речь шла о неизбалованном майоре Пронине... Великий гурмэ не может полтора часа гастрономического наслаждения уместить в два кратких предложения -- весомая причина повнимательнее покопаться в оригинальном тексте Стаута, используя наш кулинарно-дедуктивный метод. Вот что на самом деле рассказывает Арчи. В восемь Фриц позвал нас обедать. "Гвоздем" обеда, было блюдо, высокопарно называемое Вульфом и Фрицем "кастельнодарским кассуле", а мною -- обычными вареными бобами. Хотя, думаю, что из всех вареных бобов, эти -- были моими любимыми, что само по себе уже не мало. Единственное, что немного сдерживало мой аппетит -- предстоящий в конце обеда тыквенный пирог. Мы вполне понимаем (хотя и не оправдываем) переводчика, столкнувшегося с достаточно трудной задачей, однако читатель все-таки вправе знать, что имеет в виду автор... Итак, начнем по порядку. Кассуле (cassoulet), или "бобы в горшочке", -- классическое французское блюдо, для приготовления которого белую фасоль, тушат на малом огне с рубленой говядиной, бараниной, курятиной, уткой, свининой, колбасками, белым вином и пряностями (солью, перцем, тимьяном, лавровым листом и чесноком), а затем довольно долго запекают в духовке до образования темно-коричневой корочки. Подают кассуле, как правило, с горьковатым зеленым салатом и молодым не слишком крепким красным вином (знатоки предпочитают вино Гайяка или Фронтона). Сытное кассуле является традиционным блюдом юго-запада Франции (провинция Лангедок с центром в городе Тулузе). Классическое тулузское кассуле cassoulet toulousain обычно готовят с копченой свиной рулькой (ее предварительно на ночь замачивают в воде, чтобы уменьшить соленость, после чего мясо режут на тонкие куски), бараниной, ветчиной и тулузскими колбасками. Кроме того, тулузцы обычно добавляют в кассуле гусиный жир из конфи {confit d'oie). Родиной кассуле считают город Кастельнодари (Castelnaudary), расположенный между Тулузой и Каркассоном. Самое лучшее консервированное кассуле, которое нам удалось отведать во Франции, продается в специализированных магазинах для гурмэ и называется "Cassoulet-Castelnaudary". Попробуем обойтись без консервов и приготовить классическое кастельнодарское кассуле по рецепту Фрица. Кастельнодарское кассуле (Cassoulet Castelnaudary) На 4-6 порций вам понадобится: - 2 чашки белой сушеной фасоли - 100 г тонко нарезанной свиной солонины - 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками) - 1 нарезанная ломтиками морковь - 4 зубчика чеснока - 2 лавровых листа - 4 веточки тимьяна - 4 веточки петрушки - 500 г. свиного филе из средней (поясничной) части хребта туши - 500 г. бараньего филе из поясничной части - 2 столовые ложки растительного масла или свиного жира - 1 чашка нарезанного лука - 1 чашка (или больше) крепкого говяжьего бульона - 2 столовые ложки томатного пюре - 3 кусочка шкурки от бекона - свежемолотый черный перец - 1 сырая "летняя" колбаска - 3/4 чашки толченых сухарей Замочите фасоль на ночь (не менее чем на 6 часов) или положите в горячую воду на 1 час. Удалив всплывшую и поврежденную, положите отобранную фасоль в кастрюлю и залейте свежей водой. Добавьте нарезанную на тонкие ломтики бланшированную в кипятке солонину, луковицу, морковь, 2 зубчика чеснока и букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2 веточки петрушки). Варите под крышкой около 2 часов, пока фасоль не будет на 3/4 готова. Тем временем нарежьте свинину и баранину на крупные кубики (примерно по 5 см) и обжарьте их в растительном масле или жире. Выньте мясо и обжарьте лук. Положите вновь мясо на сковороду. Измельчите 2 зубчика чеснока и сделайте еще один букет гарни из лаврового листа, тимьяна и петрушки. Положите его в сковороду вместе с бульоном и томатным пюре. Закройте крышкой и тушите 1,5 часа, добавляя при необходимости бульон. Когда фасоль почти готова, слейте жидкость (но сохраните ее), выньте букет гарни, чеснок, лук и морковь. Выстелите керамический горшок корочками бекона (предварительно слегка отваренными в воде). Выложите слой фасоли, затем слой мяса с подливкой, затем слой фасоли и т. д., посыпая перцем каждый слой. Последним слоем должна быть фасоль. Сверху положите куски солонины и кусочки колбасок. Если жидкости мало, добавьте ту, в которой варилась фасоль. Посыпьте панировочными сухарями и сбрызните растопленным свиным жиром. Запекайте около 1,5 часов в духовке при температуре 180°С. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы из Тулузы, а не из Кастельнодари, можете на этапе запекания добавить жир из гусиного конфи. ВТОРОЕ ПРИЗНАНИЕ SECOND CONFESSION (1949) Щекотливая семейная проблема -- крупный бизнесмен Джеймс Сперлинг подозревает, что жених ее любимой дочери, адвокат Луис Рони -- коммунист. Он обращается за помощью к Вульфу, и Арчи подозрительно быстро находит в машине Рони партийный билет члена Американской коммунистической партии, выданный на имя Уильяма Рейнолдса. Казалось бы проблема решена, однако вскоре Рони находят убитым -- простое, на первый взгляд, дело перерастает в запутанный детектив. Ситуация осложняется тем, что в расследование неожиданно вмешивается самый опасный и безжалостный противник Вульфа, требующий, чтобы сыщик вышел из игры... Стаут, как всегда, в самой гуще мировых проблем! Действие романа происходит во времена развернутой в США тотальной антикоммунистической кампании, позднее получившей выразительное название "охота на ведьм". Совсем скоро, 9 февраля 1950 года, сенатор Джозеф Маккарти выступит в отеле "Маклюр" перед аудиторией республиканцев и заявит: "Вот в моей руке список из 205 человек, которые известны государственному секретарю как члены Коммунистической партии, и тем не менее все еще работают и определяют политику государственного департамента". Эта речь станет началом эпохи маккартизма, эпохи деятельности грозной Комиссии по расследованиям антиамериканской деятельности, эпохи безудержного антикоммунизма, потрясшего основы "незыблемой" американской демократии... Дело Розенбергов, секрет атомной бомбы... Недаром романы Стаута считают наглядным пособием по новейшей истории Соединенных Штатов! Не будем оценивать Историю... И начнем наше расследование с обычного стейка, которым Вульф угощает у себя дома Лона Коэна (о нем, весьма полезном Вульфу и Гудвину журналисте, мы уже упоминали). Вот как рассказывает об этом "событии" Арчи. Мне так или иначе пришлось подняться и убрать бумаги со стола, чтобы Фрицу было куда поставить поднос. Блюдо на нем было воистину царским. Бифштекс был сочный и отлично прожаренный, рядом дымились кусочки сладкого, поджаренного на вертеле, картофеля и грибов, на краю блюда тянулись вверх листья кресс-салата, и аромат исходил такой, что я даже пожалел: надо было заказать Фрицу второй экземпляр. -- Теперь я знаю, -- сказал Лон, -- что все это мне снится. Арчи, а ведь я готов был поклясться, что ты звонил мне и просил сюда приехать. Ладно, будем грезить дальше. Он аккуратно напластал бифштекс, дал соку стечь, отрезал кусочек и широко разинул рот. Потом туда же послал сладкий картофель, грибочек. Я смотрел на него так, как собаки, допущенные до стола, смотрят на занятых трапезой хозяев. Это было слишком. Я пошел на кухню, вернулся с двумя кусками хлеба на тарелке и толкнул ее к нему. -- Ну-ка, братишка, поделись. Три фунта бифштекса -- это тебе будет жирно. -- Тут и двух нет. -- Как же, а то я не вижу. Давай, сваргань мне бутербродик. Деваться ему было некуда -- все-таки он в гостях. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Все правильно: стейк из говядины (у Стаута -- просто steak) -- то есть бифштекс. Причем, не "отлично прожаренный" (хороший стейк никогда не прожаривают до полной готовности -- его готовят "с кровью"), а отлично обжаренный, с легкой "угольной" кромкой, так как Фриц приготовил его "на доске" -- как это описано при расследовании романа "Слишком много поваров" (на стр. 51). Вообще говяжий стейк, или бифштекс (beefsteak) - вершина и квинтэссенция американской кухни. Впрочем -- не только американской. Приведем здесь отрывок из знаменитого кулинарного словаря Александра Дюма -- "Le Grand Dictionnaire de Cuisine" (перевод Галины Мирошниченко), его писатель считал главной книгой своей жизни: Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Но у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели, используя не древесный, а каменный уголь. Настоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом. Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус "Метрдотель", потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Но здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании! ... Чего совершенно нет в английской кухне -- так это хороших соусов. По поводу последнего замечания Дюма, жители Туманного Альбиона обычно говорят: "Если вам случится отведать настоящий английский бифштекс, то вы легко поймете, почему к нему не требуется соус"... Что, кстати, понимает даже швейцарец Фриц -- его стейк сопровождают только сладкий картофель, грибы и салат... И никакого соуса! Несколько слов придется сказать о "сладком картофеле" (sweet potato). Так в США называют крупные клубни батата (batata), а не картофеля. Родиной батата считается территория современного Перу, где он культивировался еще в VIII веке до н. э. Экспедиция Колумба впервые познакомилась с этим растением на острове Сен-Томе, где аборигены называли его клубни aje или axi, а индейцы племени араваков -- batatas, что со временем трансформировалось в испанском, а затем и в английском языке -- в potato. Так первоначально европейцы называли только "сладкий картофель" (то есть батат), который Колумб привез в Испанию в 1493 году -- с настоящим картофелем они познакомились значительно позже. Англичане впервые отведали батат в 1564 году, и уже Шекспир в своих "Виндзорских насмешницах" упоминает sweet potato pie (пирог с бататом), ставший к тому времени деликатесом классической английской кухни. В США "сладкий картофель" сегодня особенно распространен в южных штатах, где он ассоциируется с афро-американской кухней стиля soul и традиционно подается на День Благодарения. Не совсем понятен использованный в переводе отрывка способ подачи сладкого картофеля и грибов. Зачем вдруг Фрицу понадобилось нанизывать батат на вертел? На самом деле он приготовил на гарнир к стейку слегка обжаренные (sauteed) в сливочном масле грибы и обжаренные на гриле (grilled) ломтики (slices) сладкого картофеля. И, наконец, на другом конце тарелки возвышалась горка водяного кресса, а не "тянулись вверх листья кресс-салата", как в переводе... оживший покойник MAN ALIVE (1950) Лучший модельер-дизайнер Нью-Йорка снял с себя одежду и прыгнул в кипящий гейзер Йеллоустонского парка. Все газеты напечатали подробности этого душераздирающего самоубийства. Однако племянница погибшего уверяет, что видела своего дядю живым и невредимым на очередном показе мод... Расследование единственного найденного нами кулинарного отрывка мы начнем с ланча, и пусть вас не смущает, что переводчик называет эту трапезу "обедом"... На часах 13.00 -- самое время второго завтрака... В час дня в столовой, в которую мы попадали, пройдя через прихожую, все было готово к обеду. Фриц приготовил паштет из куриной печенки и заправленное томатом жареное мясо, фаршированный перец с ватрушкой и рисовый пудинг с медом. Я не слишком налегал на мясные блюда, поскольку обожаю венские пудинги, съел его пять или шесть ломтиков, когда раздался звонок у входной двери. Фирма "Триллер", 1993 Некоторые "шедевры" приведенного перевода, например, "перец с ватрушкой", сначала показались нам опечаткой. Ан нет! Практически дословный перевод дает и издание СП "Интерграф Сервис" (1992). Исправило положение издательство "Центрполиграф" (2000), оно, полностью повторяя перевод фирмы "Триллер", все же исправило "ватрушку" на "петрушку". Однако общий смысл так и не прояснился... На самом деле Стаут описывает трапезу совсем иначе. На ланч (а не на обед)... Фриц подал нам куриную печенку (совсем не паштет) с половинкой помидора (и это вовсе не заправленное томатом жареное мясо!), обжаренной в масле и украшенной мелко нарезанным сладким стручковым перцем и петрушкой (конечно же, не ватрушкой!) и рисовые оладьи (вовсе не пудинг!) с медом. Я не слишком налегал на печенку, поскольку имею слабость к рисовым оладьям Фрица (венский пудинг -- это что-то совсем уже лично от переводчиков...), и, уписывая пятую или шестую оладью, услышал звонок в дверь... А ведь здесь все достаточно просто - надо было только заглянуть в словарь... Там легко нашлась бы и куриная печенка (chicken liver), и обжаренные в масле половинки помидоров (tomato halves fried in oil), и петрушка (parsley), и даже рисовые оладьи с медом (rice cakes and honey)... Кстати, английское слово cake нередко вызывает у переводчиков большие трудности -- например, в романе "Все началось с Омахи" rise cakes переведены как "рисовые пирожные", а ведь там их тоже подают к куриной печенке... Англичане словом cake называют торты, пирожные и кексы, однако американцы также используют его и в значениях "оладьи, блинчики" и даже... "котлеты", например, fish cakes -- рыбные котлеты... Впрочем, мы уже упоминали немного выше об универсальности этого кулинарного термина. Забудем на время о гастрономических пристрастиях Арчи Гудвина (мы имеем в виду любимые им оладьи) и попробуем приготовить куриную печенку -- к оладьям вернуться еще успеем... Куриная печенка (Chicken Livers) Для 4 порций вам понадобится: - 700 г. куриной печенки - 2 крупных спелых помидора - 1/2 чайной ложки свежих листьев базилика (или 1/4 чайной ложки сушеных) - 1 зеленый сладкий перец - 2 столовые ложки оливкового масла - 2 столовые ложки свежей мелко нарезанной петрушки - соль и свежемолотый черный перец по вкусу Промойте печенку, удалив пленку, хорошенько просушите, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Очистите помидоры от кожуры, разрежьте пополам и посыпьте базиликом. Удалите сердцевину у перца и нарежьте его на мелкие кусочки. Подогрейте масло в сковороде и обжарьте кусочки перца в течение 3-4 минут. Снимите перец со сковороды перфорированной ложкой (чтобы стек жир) и отложите в сторону. На этой же сковороде обжарьте куриную печенку в течение 3-4 минут. Отложите готовую печенку. На ту же сковороду положите помидоры срезом вниз и обжаривайте в течение нескольких минут, пока они не подрумянятся. Выложите печенку и половинку помидора на подогретую тарелку и украсьте перцем и петрушкой.. Теперь перейдем к рисовым оладьям, которые так любит Арчи Рисовые оладьи (Rice Cakes) На 25 оладий вам понадобится: - 1 чашка длиннозернистого риса - 1 столовая ложка порошковых дрожжей - 1/2 чашки теплой воды - 5 крупных яиц - 1/2 чашки сахарного песка - 1/4 чайной ложки мускатного ореха - 1 чайная ложка соли - 1/2 чашки просеянной муки - жир для жарки на сильном огне (360°С) Разварите рис в подсоленной воде до мягкости. Откиньте на дуршлаг, разомните деревянной ложкой и отставьте в сторону. Разведите дрожжи в теплой воде и добавьте в рис. Дайте постоять в теплом месте два часа. Взбейте яйца с сахаром, мускатным орехом, солью и мукой. Влейте полученную смесь в рис, хорошо перемешайте и оставьте еще на полчаса, пока полученное "рисовое тесто" не поднимется. Разогрейте жир на сковороде, и когда он достаточно раскалится, выливайте в него столовой ложкой тесто и жарьте до образования румяной хрустящей корочки. Не жарьте слишком много оладий одновременно, чтобы жир не остывал. Подавайте немедленно. В ЛУЧШИХ СЕМЕЙСТВАХ IN THE BEST FAMILIES (1950) Никогда прежде Ниро Вульфу не приходилось спасаться бегством. И, тем не менее, он исчез... Даже старинный особняк на Западной 35-ой был выставлен на продажу... Орхидеи забыты... Фриц уволен... Арчи предоставлен сам себе... Никогда прежде Ниро Вульф не испытывал чувство страха, но никогда прежде ему не приходилось сталкиваться с преступным разумом, равным ему по мощи... Роман с кулинарной точки зрения не слишком обласкан переводчиками. Например, в единственном найденном нами издании фирмы "Триллер" выброшено "за ненадобностью" парфэ (parfait, буквально "совершенный") -- появившееся еще в конце XIX века кондитерское изделие французской кухни, представляющее собой замороженные в форме взбитые с сахаром и ванилью сливки. Иногда в парфэ вводят взбитые яйца, а в качестве вкусовых добавок -- кофе, какао, тертый шоколад, ликер, фруктовые муссы, ягоды (клюкву, бруснику, вишню и т. п.), орехи или цукаты. Американцы словом parfait иногда называют десерт из слоев мороженого, проложенных сиропом, фруктами, взбитыми сливками и ликером; такое парфэ украшают сверху взбитыми сливками, орехами, а иногда и вишенкой мараскино. И французскую, и американскую версии парфэ принято подавать в специальном высоком узком бокале на короткой ножке, который также называется parfait. В романе Фриц готовит на десерт одной из трапез миндальное парфэ. Миндальное парфэ (Almond Parfait) На 6 порций вам понадобится: - 3/4 чашки сахарного песка - 3/4 чашки воды - 8 яичных желтков - 1 чашка густых сливок - 1 чайная ложка миндальной эссенции - 2 столовых ложки мелко нарубленных миндальных орехов Насыпьте сахар в сотейник, налейте воды и вскипятите при постоянном помешивании. Держите на огне 5 минут, затем снимите и остудите. Налейте полученный сироп в кастрюлю, установленную в водяную баню. Разотрите желтки до лимонного цвета и добавьте 2-3 столовые ложки сиропа. Еще раз разотрите и влейте яичную смесь в сироп и готовьте на водяной бане, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда смесь начнет густеть (перестанет стекать с деревянной ложки), снимите с огня и, продолжая, помешивать, остудите. Взбейте сливки до густоты. В яичную смесь введите миндальную эссенцию, взбитые сливки, добавьте рубленые орехи. Влейте полученную массу в форму для парфэ и поставьте в морозильник. Перед подачей выньте парфэ из формы и украсьте оставшимся рубленым миндалем. Утешимся тем, что в этом романе первый и последний раз появляется знаменитая утка Мондор. Вульф считает ее величайшим блюдом из утки. Вульф кивнул... -- Кстати, помнишь, что говорил на сей счет Марко Вукчич в прошлом году? Надо пригласить его на пиршество. В понедельник к обеду? -- Пожалуй, да, -- согласился Фриц, -- хотя мы договорились о том, что в понедельник нам доставят плоды ирги с икрой... -- Да, да, помню. -- Вульф осушил стакан и вытер платком губы... -- Значит, послезавтра за обедом Марко сначала полакомится колбасками, а потом отведает утку по-мондорски... Фирма "Триллер", 1993 "Утку по-мондорски", а точнее (и правильнее) -- "утку Мондор", создал близкий друг Вульфа Пьер Мондор, владелец одноименного парижского ресторана и один из пятнадцати великих мэтров поварского искусства (список можете прочесть в романе "Слишком много поваров")... Хотя Пьер Мондор в романах Стаута никогда не готовит такую утку сам, зато это частенько проделывает Фриц, хорошо знакомый с рецептом. В расследуемом нами романе Вульф собирается угостить уткой своего ближайшего друга Марка Вукчича -- знаменитого повара и владельца нью-йоркского ресторана Рустермана... Кстати, Марко и самому принадлежат два рецепта блюд из утиного мяса, описанные в романах "Банальное убийство" (стр. 424) и "Слишком много поваров" (стр. 98)... Утка Мондор (Duck Mondor) На 4-6 порций вам понадобится: - 2 утки весом 2,5-3 кг каждая - 2 нарезанных ломтиками стебля сельдерея - 2 нарезанные колечками луковицы - 2 средних яблока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками (0,4-0,6 см) - 1 лимон - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка сухого белого вина - 2 яичных желтка - 1 чашка густых сливок - 30 мл коньяка - 1/4 чайной ложки мускатного ореха - соль и перец по вкусу - 250 г. тертого сыра грюйер - толченые фисташки Вымойте утку и удалите лишний жир. Смешайте сельдерей, лук, яблоки и нафаршируйте утку. Свяжите крылышки и ножки тушки. Натрите кожу каждой утки половинкой лимона и проколите кожу в нескольких местах острой вилкой. Поместите уток на подставку в жарочной сковороде и готовьте в разогретой до 180°С духовке в течение 1 часа 45 минут. Не поливайте утку! Когда она будет готова, выньте ее из духовки, удалите начинку и выбросьте ее. Разрежьте уток на порционные куски, выложите на огнеупорное блюдо, а тем временем растопите масло в сотейнике, всыпьте муку и обжаривайте при постоянном помешивании 3 минуты. Влейте вино и, помешивая, доведите смесь до густоты. Снимите с огня и по одному вводите яичные желтки, энергично взбивая после каждого. Вновь поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки и хорошенько прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте на очень малом огне 3 минуты. Полейте полученным соусом куски утки, посыпьте их тертым сыром и запекайте в разогретой до 230°С духовке, пока они не подрумянятся, а перед подачей посыпьте их толчеными фисташками... ПРОЧИТАВШЕМУ -- СМЕРТЬ MURDER BY THE BOOK (1951) Из Ист-Ривер, возле Девяностой улицы, выловили труп утопленника. Его звали Леонард Дайкс -- доверенный делопроизводитель юридической конторы, лет сорока, пробыл в воде около двух суток. Имеются признаки сильного удара по голове, но смерть наступила от попадания воды в легкие... Полиция нашла в его квартире список пятнадцати имен, ни одно из которых не значилось в телефонном справочнике Нью-Йорка, и на этом зашла в тупик. Пришлось браться за дело Ниро Вульфу и Арчи Гудвину... Вот такое начало! Знаменитый сыщик опять приступает к делу... А мы пока, со свойственным нам легкомыслием, примемся за расследование... барбекю из свиных ребрышек (barbecued spareribs), -- блюда, без которого сегодня не обходится практически не один американский уик-энд (если, конечно, на пикнике не присутствуют правоверные иудеи или мусульмане). Вернувшись в прихожую, я задержался на миг перед дверью в кабинет и принюхался. Я знал, что Фриц готовит свиные ребрышки под соусом, который они придумали вдвоем с Вульфом, и, хоть дверь на кухню была закрыта, мой нос все же учуял волшебный аромат. Издательство "Центрполиграф", 2000 Это же блюдо Стаут упоминает и в романе "Вышел месяц из тумана" (1962), перевод которого вышел в другом издательстве. Правда, стало оно там каким-то более "приземленным" -- существительное "ребра" и прилагательное "обглоданные" больше подходят к описанию обеда какого-то монстра. За ленчем Фриц, пришедший убрать обглоданные к тому времени свиные ребра и принесший салат и сыр, сказал Вульфу, что тот закапал галстук соусом, после чего шеф промокнул его салфеткой. Издательство "Наташа", 1993 Кстати, словом spareribs англичане и американцы называют и сами свиные ребрышки, и грудинку -- длинный узкий кусок мяса, вырезанный из нижней части ребер и грудины свиной туши (такой достаточно жирный и вкусный кусок чаще всего маринуют и используют для барбекю). Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce) На 3-4 порции вам понадобится: - 2 кг свиной грудинки с ребрышками - 1 средняя луковица - 1 зубчик чеснока - 1 небольшой стручок зеленого перца - 1/4 чашки оливкового масла - 1/2 чашки итальянской томатной пасты - 1 чайная ложка соли - 1 чайная ложка свежих листьев базилика (или 1/2 чайной ложки высушенных) - 1 чайная ложка высушенного розмарина - 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 чайной ложки высушенных листьев) - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки - 1/4 чайной ложки соуса "Табаско" - 2 чайные ложки сухой горчицы - 1/4 чашки вустерского соуса - 1/2 чашки воды - 1/2 чашки меда - 1/2 чашки красного сухого вина Разрежьте грудинку на куски, чтобы в каждом оказалось по 3 ребрышка. Порубите лук, чеснок, перец и обжарьте их в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Поварите 20 минут, периодически помешивая, влейте красное вино и поварите еще 15 минут. Часть соуса используйте для поливания ребрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подайте в горячем виде к готовому блюду. И в заключение несколько слов о барбекю -- barbecue, barbeque, Bar-B-Q, B.B.Q. Так американцы, англичане, австралийцы (а за ними и весь цивилизованный мир) сегодня называют и целиком зажаренную на открытом огне тушу (быка, барана, кабана и т.п.), и жаркое на вертеле (типа шашлыка), и мангал для жарения, вяления и копчения мяса, и пикник на открытом воздухе, когда гостей угощают жаренным на углях мясом. Термин "barbecue" впервые появился в США в 1709 году и, как считают, был завезен испанцами с острова Гаити, где словом barbacoa, заимствованным из языка индейцев араваков, называли деревянную решетку для жарки и вяления мяса на малом огне. Американцы сначала так стали называть деревянный остов кровати, на который клали матрас, а позже решетку, на которой можно было жарить тушу целиком. Историки, специализирующиеся на индейской культуре, считают, что слово "barbecue" пришло из языка индейцев племени тайно (группа араваков -- коренных жителей Карибских островов и Флориды) и является сокращением нескольких слов: "Ьа" (от baba -- отец), "ra" (от. yara -- место), "bi" (от bibi-начало) и "си" (от guacu - священный огонь). Получившееся в итоге слово "barabicu" означает приблизительно что-то вроде: "начало отца священного огня", а называли им все ту же деревянную решетку, установленную над ямой с углями, на которой укладывали мясо для жарки. Индейцы тайно ("тайно" в данном случае не "секретно", а название племени) мигрировали в западные штаты США и принесли с собой и название, и культуру приготовления еды на решетке над углями. Робкие попытки французов объяснить происхождение слова barbeque от французского "de barbe et queue." (буквально "от бороды до хвоста") вызывают смех у американцев. Согласно статистике, в теплое время года средний житель США устраивает барбекю на открытом воздухе пять раз в месяц (!), а 83% американских домовладельцев хранят в своих кладовках полный комплект приспособлений для его приготовления (мангал, решетку, вертела, щипцы и т. п.). В США даже регулярно проводятся конкурсы барбекю, где мастера демонстрируют не только искусство приготовления мяса, но и умение подобрать подходящие к нему приправу и гарнир. Например, в восточной части штата Северная Каролина приправы к барбекю готовят на базе уксуса, воды, соли и перца, а на гарнир подают шинкованную кочанную капусту, подкрашенную желтым корнем куркумы. Жители Южной Каролины добавляют в приправу горчицу, а жители западной части штата предпочитают соус к барбекю делать на основе помидоров (типа кетчупа), а капусту никогда не подкрашивают. Юго-запад США славится особенно жгучими и пряными соусами к барбекю. Различается и тип продуктов: к востоку от реки Миссисипи предпочтение отдают свинине; техасцы готовят барбекю исключительно из говяжьей грудинки, причем очень любят немного подкоптить мясо и подают его с белым хлебом и маринованными овощами, а вдоль атлантического побережья таким образом любят готовить морепродукты. Распространено "морское барбекю" и в Луизиане, причем, наиболее любимо там барбекю из креветок с классическим новоорлеанским соусом "Shrimp BBQ Sauce", который обжоры дочиста "убирают" с тарелок с помощью кусочков мягкой французской булки. Американцы лидируют и по количеству съеденного мяса на одном "барбекю" -- всего за три дня (с 7 по 9 марта 1986 года) членами клуба любителей барбекю Сертома-Клаб в Ньюпорт-Ричи. (штат Флорида, США) было съедено 9576 кг говядины. Неплохо "отдохнули" и любители мяса в штате Айова (США) 21 июня 1988 г. -всего за пять часов они умудрились съесть 9119 кг свинины. Такое впечатление, что американцы вообще придумали жаренное на огне мясо, однако, конечно же, это не так. Вот что писал о "барбекю по-гречески" Гомер в девятой песне своей "Илиады" (в переводе Н. Гнедича). Обратите внимание на разнообразие сортов мяса... "...огромный он лот положил у огнищного света И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой, Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий, Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный, После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел. Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный. Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло, Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает И священною солью кропит, на подпор подымая. Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает. Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах, Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный Сам разделил и против Одиссея, подобного богу, Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба Другу Патроклу велел; и ч огонь он бросил начатки. К сладостным яствам предложенным руки герои простерли..." Попробуйте и вы использовать этот старинный рецепт для приготовления шашлыков где-нибудь на природе в хорошей компании... ИГРА В БАРЫ PRISONER'S BASE (195 В примечании к русскому названию романа фирма "Триллер" дает такое объяснение: "Игра в бары похожа на русскую игру "штандр", когда надо пробежать от одного дома (бара) к другому так, чтобы тебя не поймали или не попали мячом"... Действительно, захватывающий сюжет этого детектива построен на том, что героиня, которая сначала ищет убежища в доме на 35-й улице, была вынуждена покинуть его ночью. Б результате молодая женщина погибает от руки убийцы, а Вульф, оказавшись косвенным виновником ее гибели, начинает расследование... В романе есть очень интересный с кулинарной: точки зрения фрагмент, где упоминается весьма любопытный португальский продукт, известный на всем Средиземноморье уже много веков... Однако из русского перевода вы об этом опять, к сожалению, ни за что не узнаете... -- Убежище? -- переспросил Вульф -- Да. При этом я совершенно случайно упомянул, что у нас будут подавать за обедом. Ее это очень устроило, и она твердо решила, что останется у нас. Ваш отказ ее, конечно же, очень огорчит. Я пожал плечами, покачал головой, и продолжил: -- Ну что ж, ладно, ничего не поделаешь. Как-никак, а она ведь может быть и убийцей. Что с того, что мы выставим ее из нашего дома перед самым обедом? Что с того, что я уговорил ее на соленую треску, которую обещал к обеду, а теперь вынужден выгнать голодной? ... Но так как Вульфу была ненавистна мысль, что кто-то уйдет из его дома голодным, так как он, видимо, во что бы то ни стало, захотел развеять свои сомнения относительно несъедобности соленой трески и так как существовала угроза уничтожения мною второго чека, он вовремя спохватился. Наша посетительница не была выдворена из дома до обеда. Поднос, уже приготовленный для отправки в южную комнату, был обследован лично Вульфом, прежде чем Фриц отнес его наверх... Мы с патроном, как обычно, пообедали в столовой. Фирма "Триллер", 1993 Абсолютно такой же текст дает и издание "Центрполиграф" (2000) -- кстати, и в дальнейшем переводы практически не отличаются... Вот что пишет Стаут на самом деле: -- Бакалао? [конечно же, это никакое не "убежище"!] -- спросил Вульф -- Да. Я упомянул, что это блюдо будет у нас на обед, и когда она спросила, что это такое, я ей рассказал. Тогда она заявила, что вряд ли соленая треска вообще пригодна для еды, независимо от того, как ее готовят. Даже если традиционный португальский рецепт полностью переделан вами и Фрицем. Я пожал плечами. -- Не обращай внимания, -- ответил Вульф. -- Ведь именно она вполне может быть убийцей. ... Так как Вульфу не нравилась сама идея отпускать кого-либо из своего дома голодным, а возможно, из-за инстинктивной реакции на категоричное заявление, что соленая треска не может быть съедобной, наша "постоялица" не была выдворена из дома до обеда. А мы с Вульфом ели в столовой, как обычно. Соленая треска по-португальски была так хороша, что у меня не осталось места для телятины, и я едва смог отведать пудинг с грецкими орехами... Дама, безусловно, была не права, как и переводчик... Хотя бакалао (bacalhau) действительно, вяленая соленая треска, которая в Португалии является национальным продуктом, готовится множеством самых разнообразных способов и служит основой для приготовления множества довольно изысканных блюд. Рыбу заготавливают впрок, густо просаливая, а затем вялят на солнце огромные белые филейные пласты. Из такого полуфабриката португальцы готовят котлеты с мятой, кориандром и петрушкой, подают вяленую треску с яйцами-пашот, используют как начинку для пирогов или варят из нее похлебку. Ко всем этим блюдам специалисты советуют подавать молодое "зеленое" португальское вино vinho verde. Подобный способ заготовки трески с незапамятных времен распространен во многих странах Средиземноморья -- соленая треска-бакалао (bacalao) хорошо известна и в испанской Каталонии, и в соседнем французском Провансе, когда-то входящим вместе с Каталонией в состав одного государства, и в Италии... Перед употреблением высушенную рыбу, естественно, вымачивают, а затем, например, отваривают и смешивают с отварным картофелем в пюре, добавив в него немного молока и очень много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым твердым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая пюре на свежие тосты и запивая молодым вином. В Каталонии из бакалао готовят "бунюелос" -- маленькие пончики, которые как закуску подают во многих барах Барселоны. Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем, черпая полученную смесь чайной ложкой, обжаривают во фритюре. Итак, готовим бакалао по рецепту Вульфа и Фрица. Бакалао (Bacalhau) На 4 порции вам понадобится: - 1 кг соленой вымоченной трески (см. примечание) - 2 крупные луковицы, нарезанные колечками - 6 столовых ложек сливочного масла - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 3 крупных картофелины - 2 столовые ложки толченых сухарей - 10 зеленых оливок без косточек - 10 черных оливок - 4 яйца, сваренные вкрутую - 1/2 чашки нарезанной свежей петрушки - винный уксус - оливковое масло - свежемолотый черный перец Положите треску в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите примерно 15 минут или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выньте треску, обсушите и удалите кожу и кости. С помощью вилки разделите рыбное филе на крупные куски. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок. Сварите картофель в мундире в соленой воде, поставьте его под холодную воду, очистите от кожуры, обсушите и нарежьте кружочками толщиной около 1 см. Смажьте сливочным маслом (3 столовые ложки) кастрюлю, выложите на дно слоем половину картофеля, затем -- половину трески, сверху -- половину лука, посыпьте перцем и вновь повторите слой за слоем. Сверху все это посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте в разогретой до 180°С духовке примерно 15 минут. Перед подачей украсьте блюдо оливками, сваренными вкрутую яйцами, посыпьте петрушкой и подайте к рыбе черный перец, а также в отдельных графинчиках винный уксус и оливковое масло. ПРИМЕЧАНИЕ. Перед приготовлением треску надо вымачивать в течение 24 часов, 2 или 3 раза меняя воду, а затем обсушить. Переходим теперь к выброшенному переводчиком пудингу с грецкими орехами - довольно популярному в США десерту. Фриц готовит его следующим способом. Пудинг с грецкими орехами (Walnut pudding) На 4 порции вам понадобится: - 3 столовых ложки сливочного масла - 1/2 чашки коричневого сахара - 1/4 чайной ложки пекарской соды - 1 3/4 чашки молока - 1/4 чашки десертного вина марсала - 2 крупных яйца - 1/2 чайной ложки соли - 2 чашки белого хлеба, нарезанного кубиками - 1 1/2 чашки мелко нарубленных грецких орехов - взбитые сливки В сковороде растопите масло и добавьте коричневый сахар, непрерывно помешивая на малом огне, чтобы он растворился и не пригорел. Положите соду в молоко, смешанное с вином, и медленно вливайте эту смесь в масло с сахаром. Подержите 2-3 минуты на маленьком огне, затем снимите и остудите. Затем взбейте яйца в миске, посолите и добавьте в смесь. Смажьте маслом противень и выложите на него ровным слоем кубики хлеба. Посыпьте этот слой 1/2 чашки грецких орехов, залейте кремом и опять посыпьте таким же количеством орехов. Запекайте в течение 45 минут при температуре 180°С. Подавайте с взбитыми сливками, посыпав оставшимися орехами. Кстати, родиной грецкого ореха, все многочисленные виды которого принадлежат к роду Juglans, считается Персия. Ученые установили, что человечество ест эти вкусные и полезные орехи по крайней мере 9 000 лет -- их скорлупа была обнаружена еще в раскопках поселений эпохи неолита, датируемых 7 тысячелетием до н.э. Причем, данный исторический факт относится к наиболее распространенному в кулинарии "настоящему" грецкому ореху. В России его иногда называют "волошинским", а на Британских островах и в США -- "английским" (English walnut), или "персидским" (Persian walnut). Он является признанным фаворитом многих самых изысканных десертов мира. Правда, в американской кулинарии широко используется и другой вид - черный грецкий орех (black walnut); о нем подробнее мы расскажем вам немного позже... Приведем здесь довольно необычное блюдо из грецких орехов "от Александра Дюма", приведенное в его "Кулинарном словаре" (перевод Галины Мирошниченко). Грецкие орехи незрелые. Это великолепная вещь, которая совершенно не известна за пределами Франции. Я говорю "совершенно не известна", поскольку незрелые грецкие орехи вкусны лишь при условии, что они приготовлены определенным способом. Народная поговорка гласит: "На Мадлен (22 июля) орехи появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь". Это значит, что после дня святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы, когда урожай более ранний) вскрывайте орехи. Если ядра хорошо сформировались, а их сок по своему состоянию напоминает миндаль -- значит, пришло время вынимать плоды из скорлупы. Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите ядра в воде со слабым раствором порошка квасцов (он позволит сохранить плоды белыми). Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску. Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли и бросьте ее на орехи. Как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте в миску с орехами. Растолките в маленькой мраморной или чугунной высокой ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте его на орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что находится внизу. Берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи, обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте. Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи, приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость). Оставим пока великого гурмэ в покое (нам еще придется обращаться к его великолепней книге) и вернемся к другому обеду расследуемого нами романа. Эта трапеза несомненно заслуживает вашего внимания. Мы имеем в виду обед, на который Вульф и Арчи приглашают в гости журналиста Лона Коэна. -- Я мог бы выудить что-нибудь полезное у Лона Коэна, если бы посидел с ним за столиком с достаточно солидным бифштексом... кстати, я должен ему позвонить. -- Сделай это побыстрее и пригласи пообедать с нами...... Итак, я позвонил Лону. Тот пришел, съел приготовленные Фрицем почки по-горски и запеченные в тесте яблоки в жженом сахаре вместо бифштекса, что было более удобно и выгодно, хотя все же имело и отрицательную сторону. Фирма "Триллер", 1993 Основное блюдо трапезы у нас никаких возражений не вызвало. Тем более, что "почки по-горски" упоминаются в романе Стаута "Слишком много женщин", откуда мы могли бы узнать и происхождение этого блюда классической французской кухни, если бы не довольно странный перевод... Как я уже говорил, по субботам я не встаю с постели почти до полудня... Поэтому, когда я был готов спуститься вниз, Фриц уже собирался подавать обед. Поскольку мне не хотелось разговляться роньононом-о-монтань, которое подавалось к бараньим почкам, тушенным в бульоне и красном вине, не говоря уже о различных приправах, поскольку Вульф не разрешал разговаривать о делах во время еды, и, наконец, поскольку я хотел просмотреть утренние газеты, чего нельзя было бы сделать, если бы я сидел за столом вместе со всеми, я пошел есть на кухню... Издательство "Центрполиграф", 2000 Вот именно это неведомое переводчику "роньон-о-монтань" (по-французски: rognons aux montagnes), и есть почки по-горски - классическое французское блюдо из почек ягненка, тушенных в бульоне и красном вине, "не говоря а различных приправах"! И подавать его к еще каким-то дополнительным "бараньим почкам", даже для "разговления", совершенно излишне... Вообще блюда из почек (rognons) -- один из коньков французских поваров. Наиболее известным считается rognons а la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают под сложным соусом из лука, грибов, бекона, красного вина и трав, а на гарнир -- чаще всего лапшу. Для приготовления другого, распространенного в округе Иль-де-Франс (район Парижа), блюда rognons de veau parisienne (телячьи почки по-парижски) почки теленка нарезают тонкими ломтиками, обжаривают 3-4 минуты в небольшом количестве распущенного топленого масла и доводят до готовности с луком, чесноком, нарезанными шампиньонами, ветчиной и сливками. Перед самой подачей блюдо прямо в сковороде сбрызгивают коньяком и поджигают. Почки по-парижски едят с белым хлебом и запивают белым сухим вином типа эльзасского рислинга. Перейдем теперь к рецепту Фрица. Почки по-горски (Kidneys Mountain Style) На 4 порции вам понадобится: - 8 почек - 3 столовые ложки сливочного масла - 2 нарезанные луковицы шалота - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 1 морковь, нарезанная кружочками - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка говяжьего бульона - 1/2 чашки красного вина - 1 веточка петрушки - 1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями - 1 щепотка тимьяна - соль и свежемолотый черный перец по вкусу Разрежьте почки вдоль, удалите пленки и замочите в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. Выньте из воды и обсушите. Растопите масло в сотейнике и обжарьте в нем лук-шалот, чеснок и морковь до слегка золотистого цвета. Добавьте муку, обжарьте, налейте бульон и вино, добавьте все остальные ингредиенты и, когда жидкость закипит, положите почки. Когда почки станут мягкими, выложите их на предварительно подогретое блюдо. Процедите оставшийся в сотейнике соус и полейте им почки. Почки по-горски успешно съедены... Сложнее оказалось с яблоками в тесте. Одно из довольно редких значений английского слова dumpling (его использует здесь Стаут) -- запеченные в тесте яблоки. Тем не менее, так чаще называют клецки, тефтели или кнели. В данном случае - это, несомненно, приготовленные в карамели клецки... В результате, вот как должен был выглядеть перевод приведенного фрагмента. Я позвонил Лону, он пришел и с удовольствием съел почки по-горски и клецки в карамели... Удобно и экономно (ресторан обошелся бы дороже), но тут есть свой изъян -- я обычно убираю за раз шесть таких клецок, а тут мне досталось всего четыре. Вульфу пришлось довольствоваться семью вместо десяти... Итак, готовим клецки... Клецки в карамели (Carameled Dumplings) На 24 клецки вам понадобится: - 1 чашка пшеничной муки - 2 чайные ложки пекарского порошка - 1/2 чайной ложки соли - 1 крупное яйцо - 1/3 и чуть больше) чашки молока - столовые ложки мелко нарезанной итальянской петрушки - 4 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе "Не позднее полуночи", на стр. 229) - 1 чашка сахара - 3/4 чашки воды Трижды просейте все сухие ингредиенты, взбейте яйца с молоком и очень медленно (при постоянном взбивании) введите в них полученную сухую смесь - у вас должно получиться густое тесто. Добавьте петрушку, разогрейте бульон в большом сотейнике, окуните ложку в горячий бульон, зачерпывайте ею тесто и опускайте в кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой и варите клецки 5 минут. Помешайте клецки и готовьте еще 5 минут. Пока клецки готовятся, займитесь карамелью из сахара и воды. Размешайте в сотейнике сахар с водой и поставьте на средний огонь, пока весь сахар не растворится, а сироп не начнет приобретать янтарный цвет. Снимите сотейник с огня, но не дайте сиропу остыть. Когда клецки будут готовы, выньте их из воды шумовкой, дайте немного стечь, выложите на подогретое блюдо, полейте карамелью и подавайте. Теперь вы понимаете, почему переводчик выбросил из текста всю концовку сожалений Арчи. Ведь "убрать за раз" на десерт целых шесть яблок в тесте (!) по силам только обжоре масштаба Гаргантюа, а вот шесть клецек для Арчи вполне нормально... ЗОЛОТЫЕ ПАУКИ GOLDEN SPIDERS (1953) Ниро Вульф рискует жизнью Арчи Гудвина в поисках загадочной обладательницы сережек в виде золотых пауков. Хозяйка пауков найдена -- ей оказалась богатая вдова Лаура Фромм, но этот факт дела не прояснил. И все же Вульф разгадывает загадку и выводит на чистую воду Джин Эстей, личного секретаря вдовы, -убийцу, губившую не только тела, но и души... Вот-вот! Давайте-ка и мы задумаемся о собственных душе и теле, а для начала займемся рогаликами из слоеного теста, которые Фриц обычно готовил по воскресеньям на завтрак. Тем более, что ими не гнушался даже суровый сержант Стеббинс из уголовной полиции Нью-Йорка... Рано-ранехонько, когда Вульф все еще священнодействовал в спальне над подносом с завтраком, к нам примчался сержант Пэрли Стеббинс, чтобы разузнать подробности... Стеббинс оказал нам честь, так как выпил у нас две чашки кофе и съел пять-шесть свежих рогаликов, но это, вероятно, объясняется лишь тем, что никто на свете, попробовав однажды воскресные рогалики Фрица, когда-либо в будущем найдет в себе силы отказаться отведать их вновь. Фирма "Триллер", 1993 Все правильно. Слоеный рогалик, или круассан (croissant) -: выпечное изделие, которое во Франции едят на завтрак с кофе. Но, как ни странно, впервые такие булочки (правда, из сдобного теста) стали выпекать в Вене в честь победы "Священной лиги" (Австрия, Польша, Венеция и Россия) над турками в 1689 году. Форма и французское название "круассан" сохранили память об этом событии ("croissant" -- "полумесяц" -- эмблема Турции). Любая французская булочная с самого раннего утра предлагает покупателям выпеченные за ночь свежие горячие круассаны, иногда с начинкой из шоколада, фруктов или сыра. Попробовать самые разнообразные круассаны можно в специализированных французских заведениях, называемых croissanterie (что-то типа "круассанные"), хотя эти рогалики давно вышли за пределы Франции и прекрасно известны в любой европейской стране и, естественно, в США. Понятно, что тесто для круассанов в доме такого гастронома, как Ниро Вульф, обязательно должно быть сделано по особому рецепту. Круассаны для воскресного завтрака (Sunday Morning Crescents) Для того, чтобы приготовить 8 рогаликов, вам понадобится: - 1/2 чашки молока - 1 столовая ложка растопленного сливочного масла - 1 столовая ложка сахара - 1 чайная ложка соли - 1/2 палочки дрожжей - 1/4 чашки теплой воды - 2 1/2 чашки просеянной пшеничной муки - 1 крупное взбитое яйцо - 220 г. охлажденного сливочного масла - 2 яичных желтка - 2 столовые ложки нежирных сливок Доведите в сотейнике молоко до кипения, добавьте растопленное масло, сахар и соль, вылейте смесь в большую миску и поставьте остужаться. Растворите дрожжи в теплой воде и влейте в молоко, хорошенько размешав. Всыпьте муку, введите взбитое яйцо и замесите мягкое тесто, подсыпая муку по мере необходимости. Вымесите тесто на посыпанной мукой доске, пока оно не станет однородным и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску, закройте и поставьте в теплое место подниматься, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Обомните тесто и поставьте охлаждаться на час. После этого еще раз обомните и раскатайте прямоугольником толщиной примерно 5-6 мм. Поместите брусок охлажденного масла в центр раскатанного теста, расплющив масло так, чтобы по краям оставалось примерно по 2,5 см неприкрытого маслом теста, а затем сложите в три слоя справа налево. Зажмите концы теста и раскатайте тесто в большой прямоугольник. Снова заверните в три слоя и поставьте охлаждаться на 30 минут. Повторите процесс раскатки и сложения слоев еще три раза, после каждой операции охлаждая тесто по 30 минут, а после последнего раскатывания -- не менее 1,5 часа. Для приготовления рогаликов раскатайте тесто пластом толщиной примерно 5-6 мм и разрежьте на 4 квадрата со стороной 10 см. Разрежьте каждый квадрат по диагонали, сверните полученный треугольник и загните концы в форме полумесяца. Выложите заготовки на сухой противень и поставьте в холод на 30 минут. Разогрейте духовку до 200°С. Взбейте яичные желтки со сливками и смажьте рогалики. Выпекайте в течение 5 минут, затем уменьшите нагрев до 180* и выпекайте еще 15 минут, пока рогалики не подрумянятся. ВАРИАНТ. Для приготовления тарталеток из слоеного теста (американцы называют их patty shell) раскатайте тесто в прямоугольный кусок толщиной около 0,5 см, вырежьте из него кружки диаметром 5 см (например, при помощи стаканчика). Затем с помощью стаканчика меньшего диаметра или рюмки (2,5 см) вырежьте центр из больших кружков (половина общего количества). С помощью льезона "приклейте" к целым большим кружкам получившиеся кольца. Выложите все, в том числе кружки диаметра 2,5 см (это будут крышечки) на сухой противень и выпекайте при температуре 180°С в течение 15 минут. Именно в таких корзиночках Фриц подавал на ланч зобную железу теленка, приготовленную с миндалем (об этом мы расскажем немного позже, при расследовании романа "Охота за отцом", на стр. 492). Кстати, вышеупомянутые тарталетки-корзиночки также встречаются в романе, хотя узнать об этом из русского перевода довольно сложно... Вульф... не позволяет разговаривать за столом о делах. Нечего и думать прерывать его пищеварение, поэтому лишним доказательством его состояния являлось то, что во время дегустации пирога с инжиром и вишней он позволил себе прервать процесс принятия пищи: раздался телефонный звонок... Фирма "Триллер", 1993 "Пирог с инжиром и вишней" на поверку оказывается открытыми пирожными-корзиночками с начинкой из черешни и фиг -- о них мы уже упоминали при расследовании первого романа Стаута "Острие копья". Там же рассказывается и о начинке из вишни для таких тарталеток. В данном случае Фриц "усиливает" вкус начинки с помощью темно-золотистого французского ликера Grand Marnier (Гран Марнье), приготовленного на основе бренди и настоянного на померанцевой цедре. Начинка из свежих фиг и черешни (Pig and Cherry Tart Filling) Для 6 корзиночек вам понадобится: - 2 чашки нарезанных свежих фиг - 2 чашки черешни без косточек - 3/4 чашки сахара - 1/2 чашки сухого белого вина - столовые ложки кукурузного крахмала - 3/4 чашки сахара - 1/2 чашки сухого белого вина - 1/4 чашки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier] Положите в сотейник фрукты и сахар, влейте вино. Доведите до кипения и варите, пока фрукты не станут мягкими. Смешайте кукурузный крахмал с ликером и добавьте во фрукты. Помешивая, доведите до густоты. Снимите с огня и дайте остыть. Наполните начинкой тарталетки. О тарталетках с помидорами мы уже рассказывали вам в романе "Острие копья" (см. стр. 16, роман "Острие копья"). Поэтому двинемся дальше, и неисчерпаемая фантазия Фрица приведет нас к омлету с анчоусами, а точнее -- к целой "омлетно-анчоусной" операции... Вульф уже сидел за обедом, и я включился в операцию "Омлет с анчоусами". Фирма "Триллер", 1993 Напомним читателям, что полузабытым у нас словом анчоус (anchovy) называют мелкую серебристую рыбку в основном рода Engraulidae отряда сельдеобразных. Многие ее виды водятся в Керченском проливе Черного моря, в Средиземном море, а также у берегов Англии, Норвегии, Перу и Чили (например, в Крыму она больше известна как хамса). Правда, в последние годы анчоусами стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т. п.), приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и привлекательную аппетитную красную окраску. Анчоусы -- популярнейший продукт в большинстве стран мира, в том числе и в США. В американских барах предлагают небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (anchovy paste) -- продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды. Омлет с анчоусами (Anchovy Omelet) Для приготовления этого омлета надо, в отличие от базового рецепта (подробно об омлетах мы расскажем при расследовании романа "Сочиняйте сами", на стр. 306), яйца взбить с холодной водой (вместо сливок и вина), приправить 1-2 капельками соуса "Табаско" и черным перцем, исключив из ингредиентов соль и лук шалот. Для начинки два свежих анчоуса обжарить до образования хрустящей корочки, и завернуть их в омлет. Свежие анчоусы можно заменить анчоусным маслом (рецепт приведен на стр. 301, роман "Бокал шампанского") из расчета 2 чайные ложки масла на 3-4 яйца. Омлет можно украсить небольшим фиолетовым цветком ириса. А вот еще одно рыбное блюдо, по поводу которого в русском переводе нам удалось найти только краткую реплику Вульфа (видимо, и у Фрица бывают "проколы")... ...рыба сегодня была пересолена, и меня томит жажда. Фирма "Триллер", 1993 Под "рыбой" в данном случае имеется в виду финдонская пикша (finnan haddie). Такое название знаменитая копченая шотландская пикша (морская рыба семейства тресковых) получила по имени расположенной около города Абердин рыболовецкой деревни Финдон, откуда ее издавна поставляли на рыбные рынки Великобритании. Пикше отрезают голову, освобождают от костей, слегка солят, провяливают 2-3 часа на свежем воздухе, а затем коптят до золотистого цвета. Когда-то рыбу обязательно коптили в густом торфяном дыму, однако сегодня в промышленных масштабах так делают редко. На Британских островах (не только в Шотландии) копченая финдонская пикша до сих пор остается любимым блюдом на завтрак -- ее едят как закуску, а также жарят или запекают и подают под сливочным соусом. Сегодня пикшу коптят не только в Шотландии, но и во многих штатах восточного побережья США, например, в Новой Англии. Итак, готовим ее вместе с Фрицем. Финдонская пикша (Finnan Haddie) На 4 порции вам потребуется: - 1 кг копченой пикши - 1 чашка молока - 1 чашка воды - 1/4 чашки сливочного масла - 3 столовые ложки пшеничной муки - 2 чашки густых сливок - свежемолотый черный перец по вкусу - 1/8 чайной ложки мускатного ореха - 1 столовая ложка нарезанного слабожгучего стручкового перца - 4 яйца, сваренных вкрутую - толченые сухари - 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в романе "Если бы смерть спала", на стр. 276) Замочите рыбу в воде на час. Обсушите, положите в большой сотейник, залейте смесью молока и воды и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте постоять 10-15 минут. Когда рыба остынет, снимите с нее кожу и удалите кости (жидкость, в которой варились рыба, не выливайте). Растопите масло в толстостенном сотейнике, добавьте муку и обжаривайте на малом огне до получения однородной массы. Добавьте сливки и 1 1/4 чашки жидкости, в которой варилась рыба. Периодически помешивайте, пока соус не начнет загустевать. Добавьте перец и мускатный орех. Когда соус достаточно загустеет и не будет свободно стекать с ложки, снимите его с огня, отлейте 1/4 чашки и отставьте в сторону. Разделите рыбу вилкой на кусочки, введите в соус, медленно прогрейте на небольшом огне, выложите в неглубокую кастрюльку, насыпьте сверху слабожгучий стручковый перец, нарезанные ломтиками яйца и залейте отлитым соусом. Посыпьте блюдо толчеными сухарями и поставьте в очень горячий гриль под верхний огонь подрумяниться. Подавайте пикшу с треугольными тостами, обжаренными в анчоусном масле. Следующий обед получился более основательным -- на нем Фриц приготовил мясо, однако и тут несчастного читателя вводит в заблуждение русский перевод... Когда я вернулся, Вульфа в кабинете не было, и я пошел на кухню, где он уже снимал крышку с объятой паром кастрюли, в которой тушились телячьи котлеты, нашпигованные бананом и обложенные помидорами. Судя по запаху, они были вполне съедобны. Рига: фирма "Стеф", 1992 Не очень понятна логика переводчика, интерпретировавшего довольно простой кулинарный термин lamb cutlets как "телячьи котлеты"... В любом англо-русском словаре легко можно найти слово "lamb" -- ягнятина, то есть мясо молодого барашка (а не теленка!), деликатесный продукт, известный практически в любой кухне мира. Американцы, не самые большие в мире любители ягнятины, причисляют к этой категории только ягнят в возрасте до 14 месяцев (мясо более старых животных относят к категории баранины -- mutton). К фантазии переводчика придется отнести и "бананы", которыми Фриц, якобы "шпиговал" котлеты (!) -- даже не пытайтесь повторить подобный фокус. В тексте Стаута ясно написано "gammon" -- это довольно простое английское слово только отдаленно напоминает "банан", а на самом деле означает окорок или ветчину. То есть Фриц тушил котлеты с ломтиками ветчины и помидорами -- прекрасный способ, позволяющий придать довольно постной ягнятине нужную сочность... Кроме того, слово "котлета" в силу исторических привычек у нас все же чаще ассоциируется с изделием из рубленого мяса, в то время как англичане и американцы словом "cutlet" называют натуральную отбивную на ребрышке (от французского cote -- ребро), а также кусок мяса из верхней (котлетной) части ляжки мясной туши. Тем не менее, мы оставляем слово "котлеты", так как нежное мясо ягненка "отбивать" совсем не обязательно... Таким образом, Фриц приготовил на обед натуральные котлеты из ягнятины... Котлеты из ягнятины (Lamb Cutlets) На 6 порций вам понадобится: - 6 кусков ягнятины из котлетной части - 6 столовых ложек сливочного масла - 500 г. ветчины без жира из центральной части окорока - 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея - 2 луковицы, нарезанные колечками - 2 средние морковки - 6 зеленых помидоров, нарезанных колечками - 1 чайная ложка соли - 1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная высушенного) - 1/2 чашки сухого белого вина - 1/2 чашки воды Попросите мясника (!) отрезать из котлетной части туши куски ягнятины толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной кастрюле растопите половину сливочного масла, очень быстро обжарьте мясо с двух сторон и выложите на подогретое блюдо. Добавьте в кастрюлю оставшееся масло, нарежьте ветчину тонкими полосками и обжарьте. Выньте ветчину и подсушите. Слегка обжарьте сельдерей, лук и морковь и также выньте их из кастрюли. Если масло потемнеет... по, удалите его и положите 2 столовые ложки свежего. На дно кастрюли положите половину отбивных, и сверху выкладывайте чередующимися слоями обжаренные овощи, ветчину, помидоры и ягнятину так, чтобы помидоры в итоге оказались сверху. Влейте воду и вино, посыпьте солью и базиликом. Готовьте в разогретой до 190°С духовке в течение 45 минут или пока помидоры не станут нежными при прокалывании вилкой. На стол подавайте прямо в кастрюле. Расследование следующего блюда, в состав которого входит пернатая дичь, мы начнем с небольшой "эпитафии" по поводу традиционной русской кухни... К сожалению, и дичь, и искусство ее приготовления практически забыты в нашей стране, хотя когда-то Россия славилась обилием и разнообразием блюд из этого мяса. Алексей Константинович Толстой в "Князе Серебряном" так описывал царский обед в допетровские времена: "За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетеревов с шафраном... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости... не пропустили ни перепелов с чесночной подливкой, ни жаворонков с луком..." На Руси кушанья из пернатой дичи были практически обязательным элементом любого "приличного" обеда, причем, кроме более-менее привычных гусей, уток, рябчиков и тетеревов, на стол подавали журавлей, цапель, лебедей с различными начинками и даже павлинов (!). Более того, блюда из самой разнообразной дичи встречались в меню советских ресторанов в первые десятилетия советской власти. Благодаря Булгакову мы знаем, что в меню знаменитого на всю Москву ресторана МАССОЛИТа входили и "филейчики из дроздов с трюфелями", и "перепела по-генуэзски... за десять с полтиной"), а также "...дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, кулики..." Не избегали на Руси и скворцов. В чеховском рассказе "Он понял" герой объясняет: "Скворец, ежели поджаренный, в каше хорош... И соус можно... Как рябчик -- один вкус почти...". Именно так Фриц и подает скворцов -- с кашей. Только с итальянской кашей из кукурузы... С этого, собственно говоря, и начинается роман. Ежегодно, в середине мая, фермер из-под Брюстера по особой договоренности с Ниро Вульфом сует в мешок восемнадцать или двадцать только что подстреленных им скворцов, садится в машину и едет в Нью-Йорк. Разумеется, дичь должна быть доставлена к нам не позже чем через два часа после охоты. Фриц ощипывает ее, подсаливает, в нужный миг, ни раньше, ни позже, поливает растопленным маслом, заворачивает в листья шалфея, запекает на рашпере и укладывает на подогретое блюдо с густой полентой, сваренной из мельчайшей кукурузной муки с маслом, тертым сыром, солью и перцем. Вульф всегда с нетерпением ожидает это дорогое лакомство, но в день, о котором я рассказываю, он устроил целое представление. Когда Фриц поставил дымящееся блюдо на стол, Вульф пошмыгал носом, наклонил голову набок, засопел и уставился на Фрица. -- А шалфей? -- Нет, сэр. -- То есть как это нет? -- Я подумал, вам понравится, если я разок приготовлю это блюдо по-своему, с шафраном и эстрагоном. Пучок свежего эстрагона и немного шафрана. Именно так готовят соус в... -- Убери! Фриц окаменел и поджал губы. -- Ты со мной не посоветовался, -- холодно сказал Вульф. -- Это неприятная неожиданность, что одно из моих любимейших блюд приготовлено иначе, чем я привык. Может быть, оно и съедобно, но я не склонен рисковать. Убери его и принеси мне четыре яйца всмятку и тосты. Фриц знал характер Вульфа не хуже меня и понимал, что от подобной вспышки Вульф пострадает куда больше, чем он, и поэтому молча убрал блюдо со стола. Но тут вмешался я: -- Позвольте, я отведаю немного. Если, конечно, этот запах не помешает вам насладиться яйцами всмятку? ... Когда раздался звонок, Вульф уже покончил с яйцами и с обиженным видом пил кофе, а я уплетал за обе щеки вторую порцию скворцов с полентой, вкус был -- пальчики оближешь! Фирма "Триллер", 1993 Прекрасный перевод! Отметим только "яйца всмятку", которые Стаут называет coddled eggs. Дело в том, что coddle -- варка на очень малом огне (вода не должна закипать). Такой кулинарный прием используется, например, при варке яиц, так как у яиц, сваренных в бурно кипящей воде, вокруг желтка образуются темные круги, что многим не нравится... А мы переходим прямо к скворцам... Скворцы (Starlings) Для приготовления вам понадобится: - 18-20 скворцов - соль - кервель - базилик - тимьян - 1 чашка сухого хереса - 200 г. сливочного масла - 18-20 листьев шалфея (или кусков алюминиевой фольги) Почистите и выпотрошите птиц, промойте, обсушите и посыпьте подготовленные тушки солью. Дайте постоять 5 минут, после чего посыпьте кервелем, базиликом, тимьяном или любой свежей пряной травой, которая есть у вас в запасе, кроме эстрагона. Растопите сливочное масло, смешайте с хересом и хорошенько смажьте каждую птицу. Оберните каждого подготовленного скворца в лист шалфея или в алюминиевую фольгу поплотнее, чтобы не вытекал сок, и жарьте 15-20 минут на решетке в разогретой до 210°С духовке или на углях. Подавать скворцов можно прямо в обертке, а можно развернуть и выложить их на поленту, полив каждую птицу образовавшимся соком. Готовим теперь итальянскую поленту (polenta) -- традиционное северо-итальянское, а точнее, пьемонтское блюдо, густо заваренную на бульоне или воде кукурузную кашу из грубомолотого зерна. Итальянцы обычно подают ее с тертым сыром, луком, чесноком и различными острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают или просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный "кукурузный пирог" (polenta al forno), -- перед подачей его нарезают ломтиками и посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее популярна и на юге Франции, где сильно итальянское влияние, -- она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу. Подобное блюдо хорошо известно в румынской и молдавской кухне, где его называют мамалыга (mamaliga). Кстати, любят кукурузу и в Абхазии -- когда-то мамалыгу прекрасно готовили в ресторане "Эшеры" под Сухуми. Вполне естественно, что подобное блюдо есть и в Америке. И не только потому, что "в Америке все есть" -- ведь эта страна является родиной кукурузы. Простейший пример -- густая кукурузная каша mush, сваренная на воде или на молоке. Американцы обычно подают ее на завтрак с маслом, молоком или кленовым сиропом. Иногда такую кашу (она, кстати, также встречается в одном из романов Стаута) охлаждают, нарезают на куски (холодная она застывает), обжаривают на сковороде и подают как гарнир. Так же готовит Фриц и итальянскую поленту... Полента (Polenta) Вам понадобится: - 2 чашки желтой кукурузной муки - 4 чашки кипящей воды - 1 чайная ложка соли - 8 столовых ложек сливочного масла - 1/2 чайной ложки порошка шалфея Медленно всыпьте кукурузную муку в кипящую воду. Добавьте соль, размешивайте пока не загустеет, после чего поставьте кастрюлю на водяную баню и продолжайте варить 25 минут, периодически помешивая деревянной ложкой. Перед самой подачей добавьте в поленту масло и шалфей. ВАРИАНТ. Поленту можно выложить в смазанную маслом форму, хорошенько охладить и дать застыть. Застывшую кашу выньте из формы, порежьте на куски, обжарьте с двух сторон до золотистой корочки и подавайте с медом. На следующий день к вечеру тучи конфликта между Вульфом и Фрицем рассеялись... За ужином ни Вульф, ни Фриц и виду не показывали, что вчера между ними произошла размолвка (в оригинале "пробежали скворцы" -- вспомните их размолвку по поводу шалфея!). Накладывая себе вторую порцию блинов со свининой по-датски, Вульф отчетливо пробурчал: "В высшей степени приемлемо", -- оценка в его устах чрезвычайно щедрая. Фриц воспринял ее как должное и, с достоинством склонив голову, прошептал: "Благодарю, сэр". Так что когда мы покончили с кофе, небо уже очистилось от грозовых туч, и Вульф был так любезен, что даже пригласил меня спуститься с ним в бильярдную и продемонстрировать знаменитый удар Москони, о котором я ему рассказывал. Фирма "Триллер", 1993 Перевод практически безупречен, поэтому нам остается только разобраться, что же приготовил Фриц... Блины со свининой по-датски (Danish Pork Pancakes) На 12-15 блинчиков диаметром 5 см вам понадобится: - 500 г. постной свиной вырезки - 7 столовых ложек сливочного масла - 3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота - 2 чашки просеянной пшеничной муки - 6 крупных яиц - 1 чайная ложка соли - 1 чашка молока - водяной кресс - тушеный чернослив без косточек Очистите свинину от жира и пленок и нарежьте крошечными кубиками. В сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла и поджарьте свинину на малом огне в течение 20 минут до полной готовности. Выньте мясо на бумагу, чтобы удалить лишний жир, добавьте в сковороду 2 столовые ложки масла, поджарьте на нем лук-шалот до золотистого цвета и также выложите на бумагу, чтобы удалить лишний жир. Высыпьте муку в большую миску горкой и сделайте в центре углубление. В отдельной миске слегка взбейте яйца с солью, медленно введите их в муку и хорошенько перемешайте. Добавьте молоко и остальное масло, если тесто получилось слишком густым, долейте еще молока. После этого в полученную массу положите свинину и лук-шалот, после чего еще раз хорошенько перемешайте. Большой ложкой выкладывайте "тесто" на разогретую и смазанную жиром сковороду, обжаривайте блины с двух сторон и подавайте, украсив водяным крессом и черносливом Кстати, сегодня термином Danish, или Danish pastry (буквально "датский пирожок") в США называют сладкую выпечку из дрожжевого слоеного или просто дрожжевого теста с самой различной начинкой -- творогом, черносливом, изюмом, миндальной пастой, вареньем, орехами и т. п. Тесто раскатывают, посыпают начинкой, сворачивают рулетом, нарезают поперек, выкладывают "кругляши" на противень и выпекают. Такие изделия очень распространены на восточном побережье США, где их можно заказать практически с любой начинкой, например: nut Danish -- с орехами, prune Danish -- с черносливом. Сегодня эта выпечка известна во всем мире и очень популярна на завтрак. В Калифорнии подобные "пирожки" обычно называют snail (улитка) -- по форме они действительно ее напоминают... Однако это совсем другая история. БЕЗ УЛИК THE ZERO CLUE (1954) Убит профессор математики Лео Хеллер, прославившийся на всю Америку тем, что пытался предсказывать преступления. Незадолго до гибели он обратился к Вульфу с предложением сотрудничать, однако великий сыщик отверг его с негодованием. На столе убитого Хеллера инспектор криминальной полиции Крамер обнаружил карандаши, сложенные в виде двух букв NW. Естественно, подозрение падает на Ниро Вульфа, и тому невольно приходится ввязываться в драку... Расследование романа (кстати, в кулинарном отношении достаточно точно переведенного на русский язык), мы ограничим довольно редким, но известным итальянским блюдом, а точнее -- соусом, который появляется на столе Вульфа... Возвратившись в кабинет с провизией, я застал такую картину: Кремер уже почти оседлал письменный стол, что-то возбужденно доказывая Вульфу, а сам Вульф сидел с закрытыми глазами, откинувшись на спинку кресла. Я пустил по кругу поднос с изготовленным Фрицем il pesto и крекерами, а также пивом для Вульфа и стенографиста, кофе для Кремера и Стеббинса и молоком для меня. Минут через пять Кремер поинтересовался: -- А что за штуковину мы едим? -- Это итальянский деликатес. Называется il pesto, -- ответил Вульф. -- Из чего его делают? -- О, сюда входят сыр "канестрато", анчоусы, свиная печень, черный орех, шнит-лук, сладкий базилик, чеснок и оливковое масло. -- Боже! Не прошло и трех минут, как Кремер обратился ко мне с видом человека, делающего одолжение: -- Гудвин, передайте-ка мне еще этой самой штуковины. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Все, в общем, правильно, хотя песто (pesto) -- совсем не деликатесное блюдо, а знаменитый итальянский пюреобразный изумрудно-зеленый соус из рубленого свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезанского сыра; в некоторых современных версиях в него добавляют петрушку, листья кориандра или мяту. В классическом варианте базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в ступе пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом рestare -- толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (часто равные количества пармезана и пекорино) и зеленое оливковое масло. Соус должен получиться очень однородным. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин alla genoese (по-генуэзски) -- так называют все блюда, подаваемые с этим соусом. Хотя песто используется в самых разнообразных блюдах итальянской кухни, лучше всего соус подходит к "пастам" (макаронным изделиям), а также к вареному или жаренному на гриле мясу и птице, к супам и похлебкам. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом -- так и поступает Фриц, только вместо хлеба подает крекеры. Получается прекрасная закуска. И еще несколько слов об ингредиентах песто, упоминаемых в приведенном выше фрагменте. Во-первых, это сицилианский твердый острый белый овечий сыр канестрато (Canestrato). Его название происходит от итальянского canestra -- круглая низкая корзина с двумя ручками (в таких корзинах когда-то его готовили). Канестрато иногда содержит целые горошинки черного перца и прекрасно подходит для песто. Его можно заменить тертым пармезаном -- твердым итальянским сыром с мягким, слегка солоноватым пикантным вкусом. И, наконец, "черный орех" -- это американский черный грецкий орех (black walnuts), ближайший родственник обычного, или персидского, грецкого ореха, обладающий слегка горьковатым вкусом и содержащий большое количество жиров (о нем мы расскажем немного позже). Им Фриц заменяет итальянские сосновые орешки, с которыми готовят классическую версию песто. Песто (IL Pesto) Для приготовления вам понадобится: - 100 г. свиной печени - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 чашки свежих листьев базилика - 2 зубчика чеснока - 1/4 чашки черных грецких орехов - 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука - 1/2 чашки тертого сыра канестрато - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 3/4 чашки оливкового масла Нарежьте свиную печень ломтиками, обжарьте в сливочном масле и остудите. Когда печень остынет, грубо порубите ее. В процессоре смешайте базилик, чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец и 1/4 чашки оливкового масла. На низкой скорости доведите эту смесь до пюреобразной консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся смесь не станет похожа на взбитые сливки. Добавьте грубо порубленную печень и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд -- присутствие печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно есть с крекерами или использовать как соус для спагетти -- в последнем случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 1/2 чашек. В романе есть еще одно интересное блюдо -- студень из свиной головы (fromage de cochon), однако о нем мы подробнее расскажем при расследовании романа "Смерть наложницы" (на стр. 476). А пока будем двигаться дальше... ЧЕРНАЯ ГОРА THE BLACK MOUNTAIN (1954) Разгневанный хладнокровным убийством своего близкого друга, Вульф покидает не только дом, но и страну. Великий сыщик пускается в приключение, полное опасностей... А мы пока, наоборот, останемся в Америке и начнем наше кулинарное расследование с индейки, которую смело можно было бы назвать кулинарным символом США. С благоговением относятся к этой птице и в доме Вульфа. С индейки и начинается роман -- казалось бы, полная идиллия, и ничто не предвещает бури...... В кармане у меня лежал билет на баскетбольный матч, и я ужинал на кухне, потому что мне надо было выйти без десяти восемь, а Вульф терпеть не может есть за одним столом с человеком, который куда-то спешит. Раньше поесть я не мог, потому что Фриц готовил дикую индейку и должен был доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вульф мог лицезреть птицу в нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда, собираясь на очередную игру или в театр, я сам брал что-нибудь из холодильника около половины седьмого, и тогда успевал вовремя, но в этот раз мне уж очень захотелось отведать индюшатинки, не говоря уж о соусе из сельдерея и кукурузных оладьях. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Возникает естественный вопрос: почему вдруг непременно "дикая индейка"? Ведь индеек американцы давным-давно разводят на фермах... Сразу вспоминается кулинарный анекдот: Посетитель ресторана спрашивает у официанта: "У вас есть сегодня дикая утка?". Тот, немного подумав, отвечает: "К сожалению - нет, но для вас мы можем разозлить домашнюю"... Однако переводчик совершенно прав. Дело в том, что настоящая дикая индейка - и вправду, довольно редкая птица на столах американцев. А вот некрупная порода этих птиц - так называемая "бронзовая" (Bronze) весом от 3,5 до 4,5 кг - уже в XX веке стала поступать в продажу под маркой "Wild Turkey" (дикая индейка), хотя фактически ее все-таки выращивали на фермах, правда, в довольно вольных условиях. Вкус нежирного мяса "дикой" индейки больше напоминает пернатую дичь и очень высоко ценится американскими гурманами. Вот почему эту породу предпочитает и Фриц. Тушеная "дикая" индейка (Braised Wild Turkey) На 10-12 порций вам понадобится: - 1 "дикая" индейка - 4-6 ломтиков свиного сала - 1 нарезанная морковка - 1 нарезанная луковица - 2 веточки петрушки - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 лавровый лист - 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 2 чашки куриного бульона - 2 чашки сухого белого вина Подготовьте индейку, свяжите ее ножки и крылышки, обложите тушку ломтиками свиного сала, закрепив их бечевкой (можете использовать вместо сала два слоя марли, пропитанной растопленным сливочным маслом), и уложите в глубокую сковороду. Обжаривайте птицу в разогретой до 220°С духовке в течение 40-45 минут -- на последние 15 минут ломтики сала надо удалить. Уменьшите огонь до 180°. В сковороду положите морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, налейте вино и бульон. Готовьте еще 2-3 часа (пока птица не будет готова), поливая индейку каждые 20 минут. Мясо готово, если при прокалывании вилкой появляется прозрачный сок. Приготовленная таким способом индейка еще раз упоминается в романе -- только теперь ее подают холодной, когда Арчи и Вульф решают просто слегка перекусить... ... Вульф отодвинул стул и встал... -- Я хочу есть. Я как раз ужинал, когда пришло известие о смерти Марко. У меня пропал аппетит. Я старался закончить ужин, но не мог проглотить ни кусочка. Я плохо соображаю на пустой желудок, поэтому собираюсь пойти на кухню и что-нибудь съесть. -- Он взглянул на стенные часы. -- Пойдешь со мной? Я сказал, что не отказался бы от стакана молока, и вышел за ним. Фриц, отложив при нашем появлении журнал, глубокомысленно изрек: -- Голодать живому -- не поможешь мертвому, -- и открыл дверцу холодильника. -- Индейку, сыр и ананас, -- заказал Вульф. -- Я этого раньше не слышал. Монтень? -- Нет, сэр. -- Фриц поставил индейку на стол, снял крышку, взял кусочек и протянул его Вульфу. -- Это моя мысль. Я знал, что вы пришлете за мной или придете, и мне хотелось приготовить для вас соответствующее изречение. -- Поздравляю. -- Вульф управлялся с ножом. -- Быть принятым за Монтеня -- это вершина, доступная очень немногим. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 С индейкой мы уже достаточно близко познакомились, поэтому перейдем теперь к соусу из сельдерея. Фриц подавал его к этой птице... Соус из сельдерея (Celery Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится: - 3 нарезанных стебля сельдерея - 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками) - 1 лавровый лист - 2 веточки петрушки - 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки) - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 1/4 чашки молока - соль и черный перец по вкусу В сотейник положите сельдерей, лук, лавровый лист, петрушку и влейте бульон. Варите 15-20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Выньте сельдерей (жидкость сохраните) и приготовьте из него пюре с помощью кухонного процессора. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку, обжаривайте пару минут и при постоянном помешивании постепенно вводите молоко. Как только соус начнет загустевать, приправьте его солью и перцем и держите на огне еще минут 10, периодически помешивая. Добавьте пюре сельдерея. Если соус получился слишком густым, то добавьте немного жидкости, в которой варился сельдерей. Приправьте соус по вкусу. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы возьмете половину приведенного в рецепте сельдерея и молока, то получите белый соус. Кукурузные оладьи -- отдельная история, О них мы подробно расскажем при расследовании романа "Банальное убийство" (см. стр.419), а пока перейдем к десерту... Десертам, как и вообще сладким блюдам, в произведениях Стаута уделяется не слишком много внимания, хорошо понятно, что и Вульф, и Гудвин, несомненно, понимают в них толк. Арчи порой даже приходится сдерживать свой аппетит, если он знает, что на десерт ожидается тыквенный пирог или торт с черешней. Вульф же, напротив, никогда не говорит о десертах, хотя в "репертуаре" Фрица богатый выбор фирменных сладких блюд. Условно все их можно разделить на 4 основные категории: тарталетки-корзиночки с начинкой, пироги, фрукты и пудинги. Вот что Арчи, например, пишет о приготовленном Фрицем твороге со свежими ананасами, выдержанными в белом вине. Я собирался выпить только молока, но созданное Фрицем творение из деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине, -- это нечто такое, перед чем не устоял бы даже Вышинский. А еще Вульф предложил мне крылышко и ножку, отказаться было неудобно. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Здесь стоило бы отметить, что "деревенским сыром" (cottage cheese) -- американцы называют домашний влажный сыр, больше похожий на творог. Поэтому мы бы перевели в данном случае слово "cheese" как "творог". Такой сыр-творог (кстати, в Великобритании его называют "curd cheese" -- творожный сыр) производят из пастеризованного коровьего молока с добавлением молочнокислых бактерий или сычужной закваски. Ему не требуется длительное созревание, поэтому такой "сыр" часто делают в домашних условиях. На этот вид в США приходится основная доля валового производства сыра. Обычно он поступает в продажу с различными вкусовыми добавками -- шнит-луком или ананасом (вот вам и причина такого выбора Фрица!). И еще одно, уже "политическое", отступление. В приведенном отрывке Арчи имеет в виду того самого грозного прокурора СССР А.Л.Вышинского (1883-1954), который в годы репрессий прославился своими фальсифицированными расстрельными делами о "врагах народа". В последние годы жизни он работал постоянным представителем СССР в ООН и умер, кстати, "на боевом посту" в Нью-Йорке, где находилась (и находится по сей день) штаб-квартира ООН и где жили Гудвин с Вульфом (роман "Черная гора", кстати, и написан в 1954 году -- в год смерти Вышинского). Так вот, простым американцам Вышинский был хорошо известен тем, что накладывал от имени СССР многочисленные вето на решения Генеральной Ассамблеи ООН -- это входило в стратегию "холодной войны". Поэтому Арчи и говорит, в цитируемом отрывке: "...на творение Фрица из деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине даже сам Вышинский не смог бы наложить вето..." (в оригинале написано именно так!)... Использованное в переводе "...не устоял бы долее Вышинский" -- не передает в полной мере подтекст Стаута. Ананасы с творогом (Pineapple and Cheese) На 4 порции вам понадобится: - 8 ломтиков ананаса - 1/2 чашки сухого белого вина - 1 чашка взбитого творога - листья мяты Положите ломтики ананаса в миску, залейте вином и поставьте в холодильник на 2 часа. Выньте ананасы и положите по 2 ломтика на десертные тарелки. Взбейте творог и выложите на каждый ломтик ананаса. Украсьте листиками мяты. Блюда романа, "расследуемые" нами далее, приготовлены не на кухне Вульфа, а в нью-йоркском ресторане Рустермана -- практически единственном месте, где вне дома мог питаться великий сыщик. Тем более, что заведением владел ближайший друг Вульфа -- Марко Вукчич, единственный человек в Нью-Йорке, кому было позволено называть его попросту "Ниро". Вульф, после трагической гибели Вукчича, по завещанию стал его душеприказчиком и куратором ресторана. Он добросовестно выполнял эту роль, приходил в ресторан раз или два в неделю и наблюдал за тем, чтобы некогда знаменитая кухня оставалась на том же высоком уровне, как и при Марко... Вульф приходил рано, чтобы провести часок на кухне и дважды спорил с ее обитателями -- в первый раз по поводу морнейского соуса, а затем они разошлись во мнении, как готовить деволяй. Я бы заподозрил его в брюзгливости, если бы физиономии шеф-поваров не свидетельствовали о том, что он абсолютно прав. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Упомянутый в переводе "морнейский соус" -- на самом деле является знаменитым французским соусом морнэ (sauce Mornay), названном, как считают, в честь французского лидера гугенотов Филиппа де Морнэ (1540-1623). Такой соус готовят на базе соуса бешамель, добавляя в него немного тертого швейцарского сыра грюйер, английского чеддера или итальянского пармезана, сливки, а иногда -- яичный желток и рыбный бульон. Французы обычно подают соус морнэ к яйцам, рыбным и овощным блюдам, а англичане -- и к устрицам. "Деволяй", по поводу которого Вульф не "разошелся во мнении", а устроил нагоняй работникам ресторана (в оригинале так и написано), на самом деле называется supremes de volaille en papillote -- сюпрем из птицы в пергаменте. В классической французской кухне (ею особенно славился ресторан Рустермана) термином supreme (сюпрем), или sauce supreme (буквально "величайший") называют классический французский соус из. белого мясного (обычно куриного) бульона, нарезанных шампиньонов (или белых грибов) и сливок, который подают к телятине, курице, яичным блюдам и артишокам. Слово supreme также входит и в название блюд, подаваемых с таким соусом, особенно блюд, приготовленных из грудки и крылышек домашней птицы (чаще курицы) -- supremes de volaille (volaille -- французское название мяса домашней птицы). Французское сочетание de volaille и дало название знаменитым котлетам "де-воляй" (de volatile), широко распространенным в дореволюционной российской ресторанной кухне, где так стали называть куриное филе, обваленное в сухарях и обжаренное в масле. Россия не осталась в долгу. И уже от нас в классическую французскую кухню "вернулось" блюдо supremes de volaille Pojarsky - хорошо знакомые нам "пожарские котлеты", названные в честь содержателя постоялого двора в Торжке. Трактир Пожарского, удобно расположенный на единственной дороге из Петербурга в Москву, прославился своими жареными куриными грудками. Еще Пушкин в стихотворном послании к своему другу Соболевскому писал: "По дороге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке". Фактически, пожарские котлеты -- те же котлеты "де-воляй" (куриные грудки в сухарях). Умелая жена трактирщика готовила и подавала их с соусом сюпрем. Слава трактира довольно быстро разнеслась по всей России. А трактирщицу Пожарскую иногда даже приглашали ко двору, и по велению государыни художник Нефф написал ее портрет, украшающий сегодня музей Твери. Кстати, разновидностью котлет "де-воляй" можно считать и ставшие не менее знаменитыми в советский период и хорошо известные всем нам котлеты по-киевски -- их сегодня подают во многих американских ресторанах под названием chicken Kiev. В ресторане Рустермана сюпрем из птицы готовят en papillote -- в папильотах (в бумажной обертке). Так по-французски называют формочки из промасленной пергаментной бумаги или из фольги, в которых запекают и подают некоторые блюда. Например, в южных штатах США, где распространена креольская кухня, одним из самых любимых рыбных блюд считается ротрапо en papillote -- запеченная в пергаментной бумаге рыба-помпано с грибами и белым соусом велутэ (veloute) из рыбного бульона, загущенного мукой и маслом. Итак, готовим куриный сюпрем в пергаменте. Сюпрем из птицы в пергаменте (Supremes de Volaille en Papillote) Ha 4 порции вам понадобится: - 2 куриных грудки - 1/2 чашки пшеничной муки - соль и белый перец - 5 столовых ложек топленого сливочного масла - 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота - 100 г. мелко нарезанных шампиньонов - 1/2 чашки сухого белого вина - 1/2 чашки куриного бульона - 1/2 чашки густых сливок - несколько капель лимонного сока - 1 столовая ложка нарезанной петрушки Срежьте мясо с костей, удалите хрящи и сухожилия и слегка отбейте ладонью, придавая куску овальную форму. Запанируйте филе в муке, хорошенько стряхнув лишнюю (на мясе должен остаться только очень тонкий слой муки). Посыпьте солью и перцем. Разогрейте процеженное масло в сковороде на малом огне. Обжарьте в нем лук-шалот в течение 1-2 минут, добавьте грибы, отодвиньте их на одну сторону сковороды и обжарьте на освободившемся пространстве куриное мясо по 3 минуты с каждой стороны. Мясо не должно сильно подрумяниваться! Выложите его на разогретое блюдо, а в сковороду добавьте вино и бульон, увеличьте огонь и варите, пока жидкость не уменьшится вполовину. Убавьте огонь. Введите сливки и мешайте, пока соус слегка не загустеет. Снимите с огня, добавьте несколько капель лимонного сока и перемешайте. Вырежьте 4 круга из пергаментной бумаги, смажьте их сливочным маслом, выложите в центр каждого мясо. Сверху полейте соусом и посыпьте петрушкой. Соберите края пергамента и скрепите их. Выложите полученные "мешочки" на противень и запекайте в разогретой до 205° духовке, пока пергамент не начет подгорать. А вот еще два знаменитых блюда ресторана Рустермана. Мы прошли мимо гардероба. В большой передней комнате, которую нужно было пересечь, чтобы попасть в зал, и которую Марко называл комнатой отдыха, а я - баром, потому что в ней был бар, находились всего лишь несколько завсегдатаев. Время приближалось к половине десятого, поэтому все клиенты были внутри, поглощая куропаток, запеченных в горшочке, или седло барашка по-беарнски. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 С первым блюдом все правильно. Клиенты ресторана поглощали запеченных куропаток... Куропатка в кастрюльке (Perdrix en Casserole) На 6 порций вам понадобится: - 6 куропаток с печенью - 6 куриных печенок - 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея - 1/2 чашки мелко нарезанного лука - 12 столовых ложек сливочного масла - 2 чашки измельченного мякиша булки - 1/2 чайной ложки мускатного ореха - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна - 2 чашки куриного бульона - 1/2 чашки сухого белого вина - 200 г шляпок мелких шампиньонов Обмойте и мелко нарежьте печень. В сотейнике растопите 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте сельдерей и лук. Когда овощи станут мягкими, добавьте печень, затем булку, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошенько все смешайте и, разделив на 6 равных порций, начините куропаток. Свяжите крылышки и ножки и смажьте птицу растопленным сливочным маслом (из расчета 1 столовая ложка на 1 птицу). Положите куропаток в широкую кастрюлю и поставьте в предварительно подогретую до 180° духовку на 30 минут, переворачивая птиц каждые 10 минут, чтобы они равномерно подрумянились. Пока куропатки готовятся, налейте в сотейник вино и бульон и уварите на сильном огне до 1,5 чашек. Обжарьте грибы в 2 столовых ложках сливочного масла. Когда куропатки подрумянятся, влейте в кастрюлю уваренный бульон с вином и добавьте грибы. Закройте кастрюлю крышкой и потушите 10 минут. Подавайте прямо в кастрюле. ПРИМЕЧАНИЕ. Это блюдо практически в таком же виде готовит Фриц в романе "Смерть наложницы". Вместо грибов в нем можно использовать маслины, однако Фриц предпочитает грибы. А вот по поводу следующего блюда переводчик немного перестарался. На самом деле оно не имеет никакого отношения ни к "седлу барашка", ни к "Беарну" (Вearn) -- французской области в Гасконии, покинутой в свое время молодым д'Артаньяном, мечтавшим стать королевским мушкетером... Называется блюдо турнедо Богарне (tournedos Beauharnais). Турнедо (tournedos) -- типичное блюдо французской ресторанной кухни, представляющее собой небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 5-7 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде, гриле или решетке. Во французской кухне иногда так же называют и маленькие кусочки тушеной или поджаренной говядины -- их обычно выкладывают на гренки и подают с шампиньонами, зеленью, маслинами, луком и винным соусом. В данном случае, турнедо носит имя первой жены Наполеона Бонапарта Жозефины