Богарне (1763-1814). Дело в том, что почему-то очень часто рецептам приготовления турнедо давали имена известных исторических лиц. Поэтому знатоков не удивят ни "турнедо а-ля Генрих IV" с соусом бешамель, ни "турнедо Россини" -- пожалуй, наиболее известное блюдо подобного рода, рецепт его приготовления приписывают великому композитору. В качестве гарнира к турнедо обычно подают картофель "шато" (pommes chateau) -- картофель, нарезанный бочонками, или в виде оливок высотой около 4 см, обжаренный в растительном масле до золотистого цвета и обычно доведенный до готовности в духовке. Кстати, в американской кухне термин "турнедо" сегодня используется довольно редко; американцы обычно говорят: filet of beef, filet mignon или даже filet steak. Турнедо Богарне (Tournedo Beauharnais) На 6 порций вам понадобится: - 6 турнедо (см. примечание к рецепту) - 6 ломтиков бекона - 1/4 чашки топленого сливочного масла - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса - 1/2 чашки говяжьего бульона - 1/2 чашки мадеры - картофель шато - 6 отваренных донышек артишоков - 18 отваренных побегов спаржи - 18 шляпок шампиньонов Оберните каждый кусок мяса ломтиком бекона, зафиксируйте его зубочисткой и обжарьте в топленом сливочном масле в течение 4-5 минут с каждой стороны. Выложите на подогретое блюдо. В сковороду положите лук-шалот и водяной кресс и обжаривайте в течение 2-3 минут. Добавьте бульон и мадеру, доведите до кипения и варите несколько минут, периодически помешивая. Выложите вокруг турнедо картофель шато, отварные донышки артишоков и спаржу. Мясо полейте соусом и подавайте. ПРИМЕЧАНИЕ. Для лучшего сохранения формы мяса можно каждый кусок перевязать бечевкой поперек волокон, предварительно обернув беконом, -- в этом случае зубочистка не нужна. Следующее блюдо Вульфу пришлось готовить самому, так как волею случая, они с Арчи оказались в чужом доме -- на родине Вульфа, в небольшом итальянском городишке, где не было ни Фрица, ни ресторана Рустермана... На кухне я нашел Вульфа, который при ярком свете лампы и открытом окне с закатанными рукавами рубашки был занят приготовлением еды... Мы ели на кухне за маленьким столом. Молока, конечно, не было, и Вульф сказал, что не советует пить воду из крана, но я рискнул. Сам он пил вино. В меню было только одно блюдо, которое он накладывал из кастрюли. Попробовав его, я спросил, что это такое. Он ответил, что это соус "тальярини", приготовленный из анчоусов, помидоров, чеснока, оливкового масла и перца, которые он нашел в буфете, сладкого базилика и петрушки из сада, и римского сыра, обнаруженного в погребе. Я поинтересовался, как он нашел погреб, а он ответил -- случайно, вспомнив местные обычаи. На самом деле он весь раздувался от гордости, и, надо сказать, когда я положил себе третью порцию, то был готов согласиться, что он имеет на это право. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Конечно же, Вульф и Арчи ели совсем не "соус" -- так переводчик интерпретировал использованное в оригинальном тексте итальянское слово pasta, которое имеет основное значение "тесто" и определяет широкий круг блюд из теста, которые в российском обиходе называют макаронными изделиями, пельменями и т. п. Разнообразнейшие "пасты" настолько распространены в Италии, что без них не обходится практически ни один обед. Даже закуски, подаваемые перед основным блюдом обеда, итальянцы связывают с "пастой" и называют общим словом antipasto, то есть "то, что подается перед пастой)). Существуют сотни разновидностей "паст", отличающихся друг от друга формой, размерами, толщиной, начинкой, способом подачи и даже цветом: например, добавки шпината придают им зеленый цвет, томатная паста или свекольный сок -- красный, "чернила" каракатицы -- угольно-серый... И хотя в Италии существует около 400 видов макаронных изделий различных форм и размеров (каждое имеет свое название!), итальянцы утверждают, что любая "паста" является тем самым сбалансированным и полезным блюдом, которое может освоить каждый, даже начинающий кулинар и которое украсит любой, даже самый изысканный, стол. В США "пасту" завезли первые колонисты -- известно, что Томас Джефферсон, автор Декларации независимости, вернувшись из Италии в 1786 году, привез домой устройство для изготовления спагетти и угощал этим блюдом своих друзей. Однако разнообразные макаронные изделия стали обычным в США блюдом лишь в XIX веке, благодаря мощной волне итальянских иммигрантов. Для особо пытливых и любознательных приведем здесь основной рецепт теста для большинства итальянских "паст". Насыпать муку (500 г) горкой на рабочую доску; сделать ямку. Взбить яйца (5 штук), оливковое масло (чайная ложка), соль (щепотка) и залить смесь в углубление. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно гладким, а затем прикрыть мокрой салфеткой и оставить примерно на полчаса. Имейте в виду, что в итальянских ресторанах "пасту" готовят al dente (на зубок) -- то есть, слегка недоваренную (она должна отставать от зубов, а не вязнуть в них), а перед подачей добавляют в "макароны" столовую ложку оливкового масла, чтобы они не слипались. "Пасту" всегда необходимо варить в большом количестве воды. Например, для 400 г. макарон или лапши надо не меньше четырех литров воды, а можно даже еще больше. Дело в том, что для лучшего усвоения организмом "пасту" необходимо некоторое время выдерживать при температуре 100°С, а поэтому, чем быстрее вода закипит вновь, после того как в нее опустили макароны (именно поэтому воды должно быть много), тем блюдо лучше удастся. И последнее: "пасту" подают обязательно очень горячей, недаром в Италии говорят, что их любимое блюдо "никогда не ждет гостей -- всегда наоборот"... В данном случае, Вульф готовит тальярини (tagliarini; от tagliare -- резать, обрезать) -- особенно распространенную в Северной Италии узкую длинную плоскую лапшу, обычно подаваемую с маслом, сыром и соусом из ароматных трав (более широкая разновидность тальярини называется тальятелле -- tagliatelle). Тальярини (Tagliarini) - 4 чашки муки грубого помола из пшеницы твердых сортов - 3 крупных яйца - 1,5 чайных ложки соли - 2 чайные ложки оливкового масла - 1/4 чашки теплой воды Просейте муку на доску. В центре сделайте углубление и влейте в него взбитые с солью яйца и оливковое масло. Добавляя по столовой ложке воды, вымесите тесто. Посыпав доску мукой, вымешивайте еще 15 минут, пока тесто не станет эластичным. Разрежьте тесто на 4 равные части. И как можно тоньше раскатайте в прямоугольный пласт. Посыпьте пласт мукой, сверните в цилиндр и острым ножом нарежьте полосками шириной 0,6см. Затем распрямите полоски и подсушите. Варите в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде. Пробуйте почаще, чтобы не переварить. Подавайте пасту al dente -- под соусом, приведенным ниже. Все итальянские "пасты" принято обязательно подавать с соусами, для приготовления которых используются морепродукты, грибы, тертый сыр, овощи, мясной фарш, травы и специи. Название соуса может входить вторым словом в общее название пасты. Существует общее правило выбора соуса: к "легким пастам" (типа капеллини) подают легкие соусы; к "тяжелым" (типа лазаньи) -- густые. Вульф готовит к тальярини довольно сложный соус, все ингредиенты которого в приведенном выше отрывке переведены безукоризненно... Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini) - 2 столовые ложки оливкового масла - 2 зубчика чеснока - 6 крупных помидоров - 2 филе анчоусов - свежемолотый черный перец - 6 листочков свежего базилика (или 1/4 чайной ложки высушенного) - 3 столовые ложки листьев свежей петрушки - 100 г. выдержанного сыра романо В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем измельченный чеснок в течение 1-2 минут. Очистите помидоры от кожицы, удалите семена и сок. Положите помидоры на сковороду и тушите на малом огне не менее 20 минут, пока сок не выпарится и мякоть не станет мягкой. Добавьте мелко нарезанное филе анчоусов, базилик, петрушку и перец. Держите на огне еще 10 минут. Приправьте по вкусу. Снимите с огня и протрите через тонкое сито. Полейте тальярини соусом и посыпьте тертым сыром. НЕ ПОЗДНЕЕ ПОЛУНОЧИ BEFORE MIDNIGHT (1955) Станет ли Ниро Вульф рисковать собственной головой, когда в дело замешан гениальный не знающий жалости убийца, телевизионный конкурс с миллионным призом, пять пропавших ответов и один запутавшийся в долгах труп? Как ни странно, станет... Начнем эту запутанную историю довольно незамысловато -- с обычных гренок и бульона, которыми Вульф пытается накормить свою клиентку. Она вошла и остановилась у стола Вульфа, прямо напротив него. -- Прошу меня извинить, -- проговорила она своим низким ровным голосом. Мне надо было принять таблетки. В гостинице кормят вполне сносно, но я просто не в состоянии ничего съесть. Я уже давно почти ничего не ем. Вы хотите сказать мне что-нибудь еще? -- Молочные гренки, мрачно произнес Вульф. -- Мой повар, Фриц Бреннер, делает их просто потрясающе. /7рисядьте. -- Я не в состоянии проглотить ни кусочка. Правда. -- Хорошо, тогда горячий бульон. Домашний, по особому рецепту. Он может быть готов через восемь минут. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Это не простой жест гостеприимства, а жизненная позиция Вульфа -- о ней рассказывает Арчи в более позднем романе "Все началось с Омахи". Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Итак, начнем с "гренок"... Фриц готовит их только из хлеба собственной выпечки (рецепт хлеба Фрица приведен в романе "Охота за матерью", на стр. 397). Перевод, в принципе правильный, хотя, как это будет видно из рецепта, имеются в виду не совсем гренки (в привычном для нас понимании), а скорее -- тосты под молочным соусом. Тосты под молочным соусом (Milk Toast) На 2-3 порции вам понадобится: - 6 кусков хлеба - 2 столовые ложки сливочного масла - 1 чашка молока - 1 чашка густых сливок - 2 столовые ложки сливочного масла - 1 столовая ложка пшеничной муки - 1 чайная ложка сахара Срежьте корки с хлеба и подсушите ломтики в тостере до золотистого цвета. Намажьте сливочным маслом и выложите на блюдо. Разогрейте молоко и сливки. Приготовьте соус бер-манье (beurre manie) и постепенно добавляйте его при постоянном помешивании в разогретое молоко со сливками. Положите сахар и полейте получившимся соусом гренки. А вот как непросто готовит Фриц говяжий бульон... Бульон (Bouillon) На 2 литра бульона вам понадобится: - 1,5 кг говядины из лопаточной части - 2 большие телячьи голяшки - 2,5 л холодной воды - 1 чайная ложка соли - 8 горошинок черного перца - 4 головки лука-порея, нарезанные ломтиками - 4 крупные моркови, нарезанные кружочками - 1 большая луковица, нарезанная кружочками - 1 веточка петрушки - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 лавровый лист - 1 стебель сельдерея с листьями - 3 яичных белка - 1/2 чашки сухого хереса Положите мясо и кости в толстостенную чугунную кастрюлю и залейте его водой. Доведите до кипения на очень малом огне. Снимите пену и жир. Добавьте соль, перец, лук-порей, морковь и репчатый лук, Сделайте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея и положите его в кастрюлю. Вновь доведите бульон до кипения и снимите пену. Убавьте огонь и варите под крышкой 3 часа. Процедите полученный бульон, дайте ему остыть и снимите с поверхности весь жир. Перелейте жидкость в другую кастрюлю, добавьте яичные белки и взбивайте венчиком на малом огне, пока бульон не закипит. Кипятите 5 минут при постоянном помешивании, снимите с огня и дайте постоять 15 минут. Замочите марлю в холодной воде, выжмите, выстелите двойным слоем большое сито и осторожно процедите бульон. Добавьте сухой херес, прогрейте и, если необходимо, добавьте еще немного хереса... Оказывается, приготовить хороший бульон -- не такое простое дело! И подтверждает это Александр Дюма в своем Кулинарном словаре (перевод Галины Мирошниченко). "Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех -- французская кухня -- обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают -- не скажу, что наши повара, -- но наши женщины из народа. Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: "Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из ваших ганзейских городов". Для бульона всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качество мяса будет ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо так, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса. Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в таком состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин -- то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час. Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половинкой зубчика чеснока, а две другие -- гвоздикой. В кухне второго сорта -- и только во второсортной! -- цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого можно достичь, если поставить позади кастрюли жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо". Наконец, вернемся обратно в Америку, правда, теперь уже современную и, для закрепления пройденного материала, приведем отрывок из книги П.Вайля и А.Гениса "Русская кухня в изгнании", посвященный, правда, куриному бульону. "... Простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности, не зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином. Но, как это ни грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета. Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жалеть кореньев. Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха -- от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона. Хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата. Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше. Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю. Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры". КОГДА ЧЕЛОВЕК УБИВАЕТ WHEN A MAN MURDERS (1956) Труп постоянно возвращается к жизни. Но живой или мертвый он стоит миллион долларов... Вульф непременно разгадает загадку, в которой фигурирует такая сумма... А мы пока займемся английским понятием dinner (обед) - так как с ним у переводчиков довольно часто возникают сложности. И действительно, во многих русских переводах обедом называют ланч, а обед - ужином... Путаница вполне объяснимая. Слово dinner в английском языке появилось в XIII веке как производное от старофранцузского diner (обед). Современный dinner - главная трапеза дня -- в США, так же как и в большинстве европейских стран, проводится обыкновенно в 7-8 часов вечера (у Вульфа она начинается в 7.15-7.30). До 20-х годов XIX века dinner еще был обычным плотным обедом в середине дня, за которым, в конце рабочего дня следовал более легкий supper (ужин). Сегодня эти понятия несколько изменены и современный обед - обычно плотная вечерняя еда. Связано подобное изменение с тем, что возросший темп жизни не позволяет долго и спокойно вкушать пищу днем, когда впереди еще много дел и забот. Кстати, в начале XIX века в Париже говорили, что ремесленник обедает в два часа дня, рыночный торговец -- в три, клерк -- в четыре, нувориш -- в пять, министр и банкир -- в шесть, а Талейран -- в восемь вечера. Большинство сегодня постепенно переместилось к "министерскому" распорядку -- на смену плотному обеду пришел легкий и быстрый ланч (второй завтрак), а главная трапеза дня плавно соскользнула на свободное вечернее время, когда, наконец, можно расслабиться. Единственный "нормальный" дневной обед остался только в выходные дни и называется в США Sunday dinner. Кстати, такой же распорядок питания рекомендован знаменитой советской "кулинарной библией" -- "Книгой о вкусной и здоровой пище", выпущенной в 1954 году Пищепромиздатом и одобренной Институтом питания Академии медицинских наук СССР: Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты. Второй завтрак -- через три-четыре часа после начала работы -- может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки. Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого -- мясного, овощного или рыбного супа; второго -- мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) -- компота, киселя, пирожного или фруктов. Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки. Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым -- во время перерыва в работе и обедом после работы... Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда. Обычный современный dinner в США, Англии, Испании или Франции состоит из одного горячего блюда, салата (он может подаваться до, после или одновременно с основным блюдом) и непременного десерта -- фруктов, мороженого, яблочного пирога и т. п. К горячему подают сухое вино, к десерту -- десертное или крепленое. Перед обедом принято выпить рюмку аперитива (aperitif) -- водки, виски, портвейна или пива с солеными орешками, маслинами, печеньем и т. п., а после обеда гости переходят в гостиную пить кофе, к которому подается рюмка дижестива (digestif) -- кальвадоса, крепкого ликера, бренди или коньяка. Обед (как, впрочем, и все другие виды приема пищи) в доме Вульфа почти религиозный ритуал -- то есть совершается строго в определенное время дня и никогда не откладывается ни из-за каких других дел, даже если речь идет о человеческой жизни... Я вернулся домой как раз вовремя. Часы показывали. 7.30 -- обеденное время. Теперь разве только землетрясение смогло бы заставить Вульфа прервать прием пищи. В этом доме за столом священнодействовали; строго запрещалось даже вскользь упоминать о делах. Так что мой подробный отчет о событиях дня само собой был отложен. Конечно, если бы Фриц приготовил что-то вроде гуляша или телячьих мозгов, обвалянных в сухариках, мое увечье вообще осталось бы не замеченным. Но на этот раз на второе были жареные голуби, мясо которых требовалось отгрызать от косточек, так что когда Вульф покончил с шестым, а я едва управился с первым, он недовольно спросил: -- Какого черта! Что с тобой приключилось? -- Ничего особенного. А что? -- Ты же не ешь, а... клюешь. -- Да. Сломана челюсть. С наилучшими пожеланиями от Энн Хорн. Вульф вытаращил глаза. -- Как? Женщина сломала тебе челюсть? -- Извините, ведь мы не допускаем никаких посторонних разговоров во время еды. Позднее я все вам расскажу. Фирма "Триллер", 1993 В большинстве развитых стран (в том числе и в США) одним из вполне доступных видов домашней птицы издавна является молодой откормленный мясной голубь (squab) в возрасте 3-4 недель, который никогда не летал, из-за чего его более бледное, чем у диких голубей, мясо необычайно нежно и вкусно. В продажу поступают голуби весом около 0,3-0,5 кг -- их, как правило, фаршируют и жарят на открытом огне или гриле. Жареный голубь был любимым праздничным блюдом еще в Викторианской Англии и, естественно, рецепты его приготовления были хорошо известны и в США. На наш обед Фриц готовит голубей (слово "жареные" переводчик добавил от себя совершенно напрасно) с колбасками, квашеной капустой и белым вином -- типичный стиль французской провинции Эльзас, расположенной на границе с Германией и поэтому впитавшей в себя и немецкие, и французские кулинарные традиции. (Squabs with Sausage and Sauerkraut) Ha 6 порций вам понадобится: - 2 столовые ложки сливочного масла - 12 ломтиков канадского бекона - 6 чашек квашеной капусты - 3 голубя - букет-гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или фенхеля, стебель сельдерея) - 3 средних морковки - 3 средних луковицы - 6-10 приправленных травами колбасок (рецепт приведен ниже) - 2 чашки консоме (рецепт приведен в романе "Слишком много поваров", на стр. 93) - 1 чашка сухого белого вина (можно немного больше) Смажьте дно большой толстостенной кастрюли или латки и выложите на него 6 кусков бекона. Отожмите хорошенько капусту и положите ее на бекон. Почистите, разделите пополам подготовленные тушки голубей и уложите их на капусту. Добавьте букет-гарни. Очистите и нарежьте ломтиками морковь и лук, затем -- колбаски и закройте все оставшимися ломтиками бекона. Налейте консоме так, чтобы продукты были залиты жидкостью только наполовину. Плотно закройте посуду крышкой и тушите на малом огне около 2 часов. Когда голуби станут мягкими, слейте из кастрюли жидкость, выньте букет-гарни, выложите квашеную капусту в центр большого подогретого блюда, вокруг положите бекон и колбаски, а сверху -- голубей. На гарнир можно подать отварной картофель. В своем блюде Фриц использует колбаски, приготовлением которых он редко занимается сам, передоверяя трудоемкий и длительный процесс двум поставщикам: мистеру Хоуи из Нью Джерси швейцарцу по фамилии Дарст, живущему в окрестностях Чаппакуа. Что подтверждает и отрывок из романа "Красная коробка". Первый телефонный звонок... раздался в половине второго, в то время как Вульф и я отдали должное колбасе с десятью видами трав в ней, которую он получал каждую весну от швейцарца, изготовлявшего ее лично. Фирма "Триллер", 1993 Попробуем приготовить такие колбаски и мы. Колбаски с десятью травами (Sausage with Ten Herbs) На 20-24 колбаски вам понадобится: - 1 кг свежей свинины - 500 г. свиного жира - 1 кг постной говядины - 1 столовая ложка соли - 1 чайная ложка свежемолотого перца - 1 измельченный зубчик чеснока - 1 мелко измельченный лавровый лист - 1/4 чайной ложки размолотой гвоздики - 1 чайная ложка семян аниса - 1 чайная ложка майорана - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенных листьев) - 1 1/2 чайной ложки нарубленной свежей петрушки " 1 чайная ложка сухой горчицы - 1/2 чайной ложки мускатного цвета - 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха - оболочка для колбасок Нарежьте кубиками свинину, свиной жир и говядину, дважды пропустите их через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в фарш соль, перец, чеснок и лук. Смешайте оставшиеся травы и специи, добавьте их в фарш. С помощью мясорубки со специальной насадкой заполните колбасную оболочку фаршем, перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной по 7,5 см. Оказывается, не всем женщинам в старинном особняке закоренелого и убежденного холостяка Вульфа оказывают холодный прием... Было бы соблазнительно предположить, что мой поцелуй пробудил у нее аппетит, но, по всей вероятности, все дело было в уверенном ответе Вульфа. Она убедилась, что он не подозревает ее Поля в убийстве. Она расправилась не только с сухариками и молоком, но также с солидной порцией тостов с паштетом из ливера домашнего изготовления, предметом гордости Фрица, пока Вульф возился со своими селекционными карточками, а я делал вид, что чем-то занимаюсь за своим столом. Фирма *Триллер", 1993 Не стоило бы переводчику крекеры (crackers) -- тонкое сухое печенье (сугубо американский термин) -- называть "сухариками", и уж тем более, печеночный паштет Фрица (в тексте - Fritz's liver pate) -- "паштетом из ливера домашнего приготовления". Дело в том, что английское liver (печень), в данном случае куриная, совершенно не соответствует русскому понятию "ливер" -- у нас так называют все используемые в кулинарии внутренности животных: почки, печень, сердце, легкие, желудок и даже кишки. Кроме того, куда-то пропал подаваемый вместе с печеночным паштетом шнит-лук (chives)... Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate) На 2 чашки (400 г) вам потребуется: - 1л подсоленной воды - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 1 мелко нарезанный стебель сельдерея - 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота - 1 веточка петрушки - 1 лавровый лист - 1 кг куриной печени - 1/2 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/2 чайной ложки мускатного ореха - 2 чайные ложки сухой горчицы - 100 г. несоленого сливочного масла - 2 столовые ложки коньяка - 1 столовая ложка марсалы - 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла - оливки, фаршированные слабожгучим перцем Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10 минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба. Особого пояснения заслуживают тосты Мельба (Melba toasts) с довольно интересной кулинарной историей. Считают, что эти очень тонкие узкие сухарики, которые давно вошли в международное ресторанное меню, как и еще несколько ставших кулинарными "бестселлерами" блюд, были названы в честь известной австралийской оперной певицы Нелли Мельба (1861-1931). Полагают, что придумал их в конце XIX века ее горячий поклонник, знаменитый французский повар Огюст Эскофье, который в то время был шеф-поваром в ресторане только что открывшегося лондонского гранд-отеля Ритц-Карлтон, а позже -- гранд-отеля "Савой". Тосты Мельба в международных ресторанах обычно принято подавать к салатам и супам. Любопытно, что ни Эскофье в своей кулинарной книге, ни Мельба в своей автобиографии ни разу не упоминают об этих тостах. ВСЕХ, КРОМЕ ПСА, В ПОЛИЦИЮ DIE LIKE A DOG (1956) Черный Лабрадор выживает и приводит свидетеля по делу об убийстве... Еще одно произведение Стаута, совершенно несправедливо "обиженное" при переводе... В качестве примера приведем, казалось бы, совершенно безобидную и совсем некулинарную цитату... Мое появление на месте происшествия пробудило бы самые худшие инстинкты Пурли, и я мог запросто не попасть домой к обеду... Издательская фирма "КУбК-а", 1994\ "Некулинарной" она стала уже в русском переводе, после того, как была выброшена последняя часть, видимо, непонятная переводчику... В оригинальном тексте Стаута предложение завершается следующим образом. ...к обеду, на который были обещаны жаренные на гриле голуби с соусом, называемом Фрицем "Venitienne", одним из его лучших творений... Попробуем сначала приготовить так безжалостно выброшенных из текста голубей, а потом примемся за венецианский (Venitienne) соус... Голуби с венецианским соусом (Squabs with sauce Venitienne) Ha 4-6 порций вам понадобится: - 6 мясных голубей - 1 чашка оливкового масла - 4 столовые ложки нарубленной свежей петрушки - 1 столовая ложка свежего кервеля (или чайная ложка высушенного) - 1 столовая ложка свежего эстрагона (или 1 чайная ложка высушенного) - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца Разрежьте тушку каждого голубя вдоль спинки, не отделяя до конца на половинки. Разверните тушку, несильно нажимая на грудную косточку, и выдержите 30-45 минут в смеси всех приведенных ингредиентов. Разогрейте гриль, положите голубей кожей вниз, смажьте птиц небольшим количеством смеси и жарьте 10-15 минут. Переверните, еще раз смажьте смесью и жарьте с другой стороны столько же. Подавайте с венецианским соусом. Венецианский соус (Sauce Venitienne) На 2 чашки вам понадобится: - 2 1/2 чашки сока моллюсков - 3/4 чашки сухого белого вина - 1 1/2 столовые ложки сливочного масла - 1 1/2 столовые ложки муки - 1 1/2 чайных ложки томатной пасты - 1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 1 столовая ложка нарубленной свежей петрушки - 3 яичных желтка - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 1/2 столовых ложки мелко нарезанных трюфелей (желательно, но не обязательно) В сотейник налейте сок моллюсков и 1/2 чашки белого вина. На сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Приготовьте соус бер-манье из муки и масла и добавьте в жидкость. Положите томатную пасту, размешайте и варите 5 минут при постоянном помешивании. В отдельном сотейнике разогрейте 1/4 чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец, быстро доведите до кипения и уварите вполовину. Добавьте содержимое первого сотейника и доведите до кипения. Снимите с огня и добавляйте по одному яичные желтки, хорошенько взбивая каждый раз. Поставьте соус на очень маленький огонь и готовьте около 10 минут при постоянном помешивании. Процедите соус и влейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон и трюфели. Немного прогрейте, приправьте по вкусу и подавайте к жаренным на гриле голубям. ВСЕ НАЧАЛОСЬ С ОМАХИ MIGHT AS WELL BE DEAD (1956) 11 лет назад богатый бизнесмен из Небраски Джеймс Херольд жестоко обидел единственного сына Пола. Теперь он хочет, чтобы Ниро Вульф нашел сына. Но что делать, если молодой человек не желает, чтобы его нашли... Более того, возможно он и есть тот самый П.Х., привлеченный к суду за хладнокровное убийство? Расследование запутанного дела вовлекает великого детектива и его верного помощника в липкую| жижу обмана и доводит одного из них до крайней черты... Начнем расследование романа с ланча, на котором Фриц подает Вульфу и Арчи неведомый "пряный мусс", загадочный "рулет" и "грибной омлет" с сельдереем... Даже самые неискушенные едоки наверняка почувствовали, что тут не обошлось без путаницы в русском переводе. Действительно, в приведенном ниже отрывке явно что-то не так... ...Из-за уличных пробок в это время дня нам не удалось попасть в старинный каменный особняк до часу тридцати... Проводив обоих гостей в кабинет, я прошел в столовую и закрыл за собой дверь. Восседавший на дальнем конце стола в массивном кресле с подлокотниками Вульф только что принялся за ломоть рулета диаметром в восемь дюймов и пряный мусс. -- Ты привел гостей, -- с упреком заметил он, -- не вовремя. -- Да, сэр, я привел Паркера и Дигана. Знаю, вы не любите шевелить мозгами во время еды, однако мы обнаружили в сейфе треть миллиона долларов в подержанных банкнотах, и Диган желает спросить у вас, знали ли вы об этом. Сказать им, чтобы подождали в кабинете? -- Они голодны? -- Да. Разумеется, это действовало ему на нервы. Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима. Так что в итоге мы разделили трапезу с гостями. Мы честно размазали по тарелкам предназначавшийся для меня пряный мусс, а когда мы с ним управились, Фриц соорудил грибной омлет с сельдереем. Вульф рассказывал мне, что, якобы, в Марселе живет человек, который омлет делает лучше, чем Фриц, но я не верю. Гости сказали, что им вполне достаточно мусса, но и омлет пошел за милую душу, правда, Вульф тоже к нему приложился, хотя и умеренно. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 На самом деле, оригинальный кулинарный текст Стаута значительно сложнее и тоньше. Приведем здесь лишь кусочек правильного перевода (самое начало приведенного выше фрагмента), который во многом проясняет все загадки. ... Вульф только что принялся за восьмидюймовое кольцо (это совсем не рулет!) мусса из ветчины и зобной железы теленка (это и есть загадочный "пряный" мусс!). Переводчик, видимо, дословно перевел английское. sweetbread (зобная железа, в русской кулинарной терминологии иногда называемая "сладким"; или пикальным мясом) как "сладкий хлеб", или "пряник", почему-то трансформировав последнее в родственное русское "пряный" (!), выкинув "за ненадобностью" несчастную ветчину (ham). А ведь мусс из ветчины и зобной железы теленка (ham and sweetbread mousse) -- одно из самых изысканных блюд Фрица. Он готовит его в виде восьмидюймового (около 20 см) кольца, используя для запекания форму типа нашей чудо-печи -- отсюда в переводе появился и загадочный "рулет" (попробуйте-ка сами свернуть рулет диаметром 8 дюймов -- 20 см!). С зобной железой теленка нам еще неоднократно придется встретиться на страницах романов Стаута (классический рецепт ее приготовления приводится в романе "Смерть наложницы", на стр. 492), а пока попробуем приготовить "пряный" мусс... Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse) Ha 4 порции вам понадобится: - 3 пары зобных желез теленка - 1 чашка воды - 1 чашка сухого белого вина - 250 г. вареной джорджийской ветчины - соль и перец по вкусу - 1 маленькая луковица, натертая на терке - 2 столовые ложки тертой моркови - 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки - 4 яичных белка, взбитых до густоты - 2 1/2 чашки жирных сливок - 250 г. шампиньонов - 3 столовые ложки сливочного масла - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука - 2 столовые ложки пшеничной муки - паприка по вкусу Замочите зобные железы в холодной воде на 1 час или бланшируйте их в кипящей воде 3-4 минуты, затем положите в кастрюлю, залейте водой и вином, медленно доведите до кипения и варите 5 минут. Выньте железы, обсушите, удалите пленки и соединительные ткани. Снова положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока жидкость не уварится на четверть. Нарежьте крупными кусками ветчину и одну пару желез и проверните на мясорубке через самую тонкую насадку. Добавьте соль, перец, тертый лук, морковь и петрушку, хорошенько перемешайте, введите яичные белки и перемешайте еще раз. Затем медленно добавьте жирные сливки, постоянно размешивая деревянной ложкой до однородной консистенции майонеза. Выложите смесь в смазанную маслом кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) и закройте фольгой. Поставьте форму в сковороду с водой и выпекайте в предварительно разогретой до 165°С духовке около 40 минут, а затем переверните ее и аккуратно вытряхните содержимое в подогретое блюдо. Пока мусс готовится, нарежьте кубиками остальные зобные железы. Нарежьте ломтиками шампиньоны, обжарьте их в 2 столовых ложках сливочного масла, выньте и обсушите. В этой же сковороде и на этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте в сковороду еще одну столовую ложку сливочного масла и, когда оно распустится, всыпьте муку. Готовьте 2 минуты при постоянном помешивании, постепенно добавляя жидкость, в которой варилась зобная железа, и варите, пока смесь не загустеет. Приправьте по вкусу, добавьте обжаренные грибы, кубики зобной железы и все хорошенько прогрейте. После того, как мусс выложен на блюдо, вылейте соус в центр кольца, слегка посыпьте паприкой и подавайте. Вернемся к нашему фрагменту и попытаемся приготовить "грибной" омлет, который Фриц подал гостям после своего мусса. Омлет с шампиньонами и сельдереем (Mushroom and Celery Omelet) Для приготовления омлета с сельдереем надо в базовом рецепте (см. стр. 308, роман "Сочиняйте сами") заменить миндаль половиной чашки нарезанного на кубики корня сельдерея и исключить из рецепта лук-шалот. Затем мелко нарезать или промолоть через мясорубку 15 шляпок шампиньонов, отжать их через ткань, чтобы удалить лишний сок, и быстро обжарить в сливочном масле. В момент добавления вина и сливок положить чайную ложку мелко нарезанной свежей итальянской петрушки. Для украшения омлета обжарить 5 оставшихся шляпок шампиньонов (целиком). В последнем рецепте используется хорошо знакомый нам сельдерей, знакомый большинству читателей как пряная зелень, используемая в супах и салатах. Это только один из видов замечательного растения - листовой сельдерей (leaf celery). В большинстве стран мира прекрасно известен и корневой сельдерей (celeriac, celery root) -- самый ароматный и нежный из белых кореньев. Обычно этот вид используют как приправу в супы и бульоны, а свежими, вареными или маринованными корнями прекрасно дополняют зеленые салаты. Корень сельдерея варят на пару или натирают на крупной терке, заправляют майонезом и подают как закуску, а французы делают из него нежный мусс, прекрасно подходящий к дичи, или жарят его в растопленном жире и подают под голландским соусом. Но и это еще не все! Существует и черешковый сельдерей (stalk celery), особенно распространенный в США. Например, настоящие знатоки подают коктейль "Кровавая Мэри" (Bloody Mary) -- водка, томатный и лимонный сок, соус "Табаско", лед -- вместе с "мешалкой" из стебля сельдерея. Получается красиво, удобно и есть чем закусить... Используют черешковый сельдерей и во Франции -- одним из классических французских блюд считается celery farci. (фаршированный сельдерей) -- между разрезанными вдоль стеблями сельдерея, укладывают начинку из сливочного масла, тертого сыра и перца, нарезают стебель на ломтики и подают на кусочках хлеба или крекерах. А вот еще парочка прекрасных блюд ланча -- салат из эндивия и почки в тесте. Фриц готовит их настолько искусно, что они помогли Арчи Гудвину усыпить подозрительность сержанта Пэрли Стеббинса из Отдела расследования убийств... -- ... Разумеется, вы не поверите ни одному моему слову, поэтому я рекомендую вам позвонить лейтенанту Мэрфи из Бюро пропавших людей. Он вам расскажет все, как есть. -- Что еще за шутка? -- Вовсе не шутка. Я бы ни за что не осмелился шутить с блюстителем законности. Позвоните Мэрфи. Если же его рассказ вас не удовлетворит, приходите к нам на ланч. Перуанская дыня, мясной пирог, эндивий под соусом из мартини и... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 На самом деле последнее предложение фрагмента в оригинальном тексте Рекса Стаута выглядит несколько иначе. С перуанской дыней все, вроде бы, понятно -- в жарком климате Перу наверняка вырастают прекрасные дыни, которые ценятся не меньше, чем наши астраханские арбузы; Следующее блюдо-совсем не тривиальный мясной пирог! Стаут использует довольно простой термин kidney pie -- то есть почки в тесте. Блюдо под таким названием входит в меню большинства ресторанов международной кухни ив самых различных вариациях широко известно и в Старом, и в Новом Свете. Пришло оно в США из Англии, где издавна готовят steak-and-kidney pie, запекая почки и кусочки тушеного мяса в слоеном тесте. Почки в тесте (Kidney Pie) На 4 порции вам понадобится: - 1,5 кг почек ягненка - 1/2 чашки пшеничной муки - 6 столовых ложек сливочного масла - 2 нарезанных луковицы -250 г. шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца -1 лавровый лист - 1 столовая ложка рубленной свежей петрушки - 1 чашка красного сухого вина - 1 столовая ложка томатной пасты - тесто Удалите с почек жир и пленки. Очищенные почки нарежьте кубиками размером 4-5 см, запанируйте в муке и быстро обжарьте на сковороде в сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите в подогретый горшочек. Уменьшите огонь и в ту же сковороду положите лук, обжарьте до прозрачности и переложите перфорированной ложкой или шумовкой в горшочек. Смешайте соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино, томатную пасту и залейте этой смесью почки. Добавьте грибы. Закройте горшочек и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 1 час 35 минут, добавляя вино, если необходимо (почки не должны высыхать). Пока почки готовятся, приготовьте тесто (рецепт приведен в повести "Требуется мужчина", на стр.162) и поставьте его в морозильник на 30 минут. Раскатайте тесто в виде круга диаметром на 4 см больше, чем диаметр вашего горшочка. Когда почки будут готовы, снимите крышку и "запечатайте" горло горшочка тестом. Выпекайте 10 минут при температуре 230°С и еще 15 минут при температуре 180° (или до образования на тесте румяной корочки). Последнее блюдо -- действительно эндивий, а точнее салат из эндивия. И прежде чем приняться за его приготовления напомним читателям, что эндивий (endive), или салатный цикорий -- растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Эндивий был получен в результате селекции еще в античную эпоху и с тех пор пользовался неизменной любовью у гурмэ всей Европы. Наиболее известным европейским видом является бельгийский, или французский эндивий. Это растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан, в 1850 году вывел главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня бельгийский эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи. В Италии и США наиболее широкое распространение получил радикио (radicchio) -- разновидность итальянского эндивия с пурпурно-красными слегка горьковатыми на вкус листьями, который обычно используется в салатах (по всей вероятности, Фриц готовил именно радикио). Однако и здесь переводчик немного поторопился, назвав салат "эндивием под соусом из мартини"... Это совсем не так! Martinique dressing (так называет Стаут заправку к салату -- заправку, а не соус!) никакого отношения к популярному коктейлю или итальянскому аперитиву мартини (Martini), конечно же, не имеет. Да и не может иметь -- вряд ли полынно-травяной горький вкус мартини может подойти к нежному вкусу эндивия. Стаут имеет в виду заправку, названную в честь острова Мартиника (Martinique) в Карибском море! К мартини мы еще обязательно вернемся, а пока готовим эндивий с заправкой "а-ля Мартиника" по рецепту Фрица... Эндивий с мартиникской заправкой (Endive with Martinique Dressing) Ha 6 порций вам потребуются: - 4 кочанчика эндивия - 1/2 чашки оливкового масла - 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/2 зубчика толченого чеснока - 1 чайная ложка мелко порубленного свежего эстрагона - 1 чайная ложка мелко порубленного лука-шалота - 1 чайная ложка рубленого свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сушеного) - 1 чайная ложка мелко нарезанных шляпок шампиньонов Промойте эндивий, обсушите, отделите листья, заверните их в чистую сухую ткань и поставьте в холодильник. Смешайте уксус, приправы и травы, а затем медленно вводите оливковое масло и взбейте полученную заправку до однородности и густоты. Дайте заправке постоять в, течение часа и взбейте еще раз перед самой подачей. Уложите листья эндивия на блюдо и полейте заправкой. Можно перед каждым участником трапезы поставить индивидуальный соусник с заправкой -- часть листа эндивия погружают в соус, а затем съедают. Тушение -- бесспорно любимый метод Фрица, когда он готовит свинину, хотя каждый раз придумывает что-нибудь новенькое. То он тушит мясо в пиве (роман "Избавление методом No 3", стр 355), то в остром соусе (роман "И быть подлецом", стр. 154), то в вине с пряностями (как в этом романе)... Вульф находился в столовой в состоянии, близком к голодной смерти. Также чувствовал себя и Сол Пензер. Фриц стоял в своей обычной позе. -- У нас дома гостья, -- сообщил я. -- Миссис Моллой. С багажом. Я показал ей, как запирается дверь. Ей не хочется есть на людях, поэтому, надеюсь, ей отнесут еду в комнату. Начались бурные дебаты. На обед было свиное филе, обжаренное и тушенное в вине со специями. Наши кавалеры решили, что ей непременно должно понравиться. А если нет, что тогда?.. Уже было восемь, я изнемогал от голода, а посему оставил их со своими проблемами, отправился на кухню и положил себе целую тарелку филе. К тому времени, как я вернулся в столовую, проблема с подносом для миссис Моллой была решена, я занял свое место, взял нож и вилку и принялся за работу. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Перевод абсолютно правильный, поэтому сразу перейдем к рецепту. Свиное филе, тушенное в вине с пряностями (Pork Fillets Braised in Spiced Wine) Ha 4 порции вам понадобится: - 1,5 кг свиной вырезки - 1 чашка соевого соуса - 5 чашек красного бургундского вина (подойдет и молдавское) - 1 крупная луковица, нарезанная колечками - 1 толченый зубчик чеснока - 12 горошин раздробленного черного перца - 1 нарезанная ломтиками морковь - 4 столовые ложки тертого свежего имбиря - 4 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 2 столовые ложки дижонской горчицы Нарежьте свинину на 6 равных полос. Смешайте соевый соус и красное вино в большом сотейнике, добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения, варите 20 минут и затем остудите. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8-12 часов. Выньте куски свинины из маринада, обсушите их на ткани или бумажном полотенце, поместите между слоями вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, и быстро обжарьте филе. Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, чтобы он закрывал мясо, и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на разогретое блюдо, а в сотейнике приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 1,5 чашек маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и держите на огне 15 минут, периодически помешивая. Процедите соус и полейте им филе. В романе в полной мере проявляется гостеприимство Вульфа, который считает своим долгом угостить своих клиентов роскошными блюдами Фрица. ...вошел Фриц со своим: "Ланч на столе, сэр". Вульф извлек из кресла свою тушу. -- Мистер Фрейер, прошу вас разделить с нами трапезу. Пищи с лихвой хватит на всех. Цыплячья печень и грибы в белом вине. Рисовые пирожные. Фриц, еще один стул, прибор и бутылку водки "Распутин"... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 По мнению переводчика, куриная (не стоило дословно переводить "цыплячья" -- после такого прилагательного хочется вставить слово "грудь") печень с грибами в белом вине непременно требует водки! Причем на ланч... Надеемся, что это просто неудачная шутка -- конечно же, ничего подобного в тексте нет. Тем более, неуместна в американском романе, написанном в 1956 году, немецкая водочная марка "Распутин", появившаяся только в первые годы перестройки, не завоевавшая никакой всемирной славы и популярная исключительно в нашей стране (и то, если "изображение Распутина на ее бутылке помещено дважды..."). Неправильно переведены и "рисовые пирожные" (rice cake) -- в данном случае Стаут имеет в виду рисовые оладьи, рецепт которых приведен в повести "Оживший покойник" (на стр. 176), где Фриц также подает их к куриной печенке. Правда, в данном случае он готовит ее несколько иначе... Куриная печенка с грибами (Chicken Livers with Mushroom) Ha 6 порций вам понадобится: - 6 столовых ложек сливочного масла - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота - 700 г. куриных печенок - 2 столовые ложки сухого белого вина - 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука - 1 чайная ложка нарезанного кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 100 г. мелких шампиньонов - 6 ломтей хлеба - 1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту) Промойте куриные печенки, удалите пленки, хорошенько обсушите на бумажном полотенце и тонко нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не пережарить (печенки внутри должны оставаться розовыми). Обрежьте ножки у грибов, почистите шляпки, слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла, обсушите от масла и смешайте их с куриной печенкой. Обрежьте корки у хлеба, подсушите ломти в тостере и поместите на противень. Выложите печеночную смесь на тосты, полейте сверху соусом беарнез и поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200°С. ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления соуса беарнез уварите 1/2 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, до 2 столовых ложек. Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите 3 яичных желтка до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите в желтки 1/2 чашки растопленного сливочного масла, а затем гастрик. Добавьте на кончике ножа кайенский перец, 1 чайную ложку нарезанного эстрагона и выжмите ломтик лимона. Готовый соус нельзя нагревать и готовить его лучше непосредственно перед употреблением. Стаут всегда достаточно обстоятелен в своих кулинарных описаниях: если в одном произведении он только "обозначает" блюдо, то в другом -- как правило, рассказывает о нем подробнее. Поэтому многие его рецепты приходится "расследовать" с помощью нескольких романов. Так получилось и на этот раз. В тот день на ланч было фрикасе из цыплят, на гарнир к, которым Фриц подавал яблоки, запеченные в тесте по рецепту методистов. Фриц отнюдь не методист, однако его яблоки, запеченные в тесте, наверняка пришлись бы по вкусу даже ангелам... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 , В оригинальном тексте Стаут называет блюдо fricassee with dumpling. Переводчик, совершенно правильно перевел первую половину названия -- фрикасе, то есть разновидность рагу из мелко нарезанного мяса (чаще телятины), птицы (чаще курятины), рыбы или овощей, которое сначала обжаривают в сливочном масле, а затем доводят до готовности в густом соусе с яйцами, овощами и иногда с белым сухим вином. Таким образом фрикасе получается не жареным, не вареным и не тушеным, а чем-то средним... К сожалению, далее переводчик воспользовался довольно редким и чисто английским значением слова dumpling -- "яблоко, запеченное в тесте", которое обычно подается на десерт и вряд ли является слишком удачным гарниром к фрикасе... Стаут имеет в виду, конечно, совсем не яблоко. Основное значение слова dumpling - клецки, их и готовит Фриц из шпината, сыра и муки... Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке (вот объяснение фразы "по рецепту методистов"), куда он волею случая попал, расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана в романе "Усопший Цезарь" (вот, когда нам потребовался "перекрестный допрос"!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это все-таки за блюдо, не так-то просто. Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки, но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще... ... Появилась леди в белом переднике, пожелавшая узнать, что мы заказываем. -- Цыплят фрикассе в тесте, -- заявила Лили Роуэн. -- Минуточку, -- возразил я. -- У них, по-моему, есть говядина в горшочках и телятина... -- Нет, -- настаивала Лили, -- фрикассе в тесте готовит миссис Миллер, которую муж бросал четыре раза из-за ее характера и к которой он четырежды возвращался ради ее кулинарного таланта... Так мы болтали, пока не появилось фрикассе. Первый же кусочек поверг меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер, если он может оторвать мужчину от такого фрикассе? Краем глаза я продолжал следить за столиком Вульфа. С удовольствием отметил, что сей гурман положительно оценил фрикассе, поскольку заказал вторую порцию... Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону. -- Арчи, я должен поблагодарить тебя, -- Вульф освободился от салфетки... "Московский рабочий", 1990 В данном случае переводчик запутал нас окончательно: "цыплята фрикассе в тесте" -- и есть то самое куриное фрикасе с клецками {chicken fricassee with dumpling) no рецепту методистов. Теперь это блюдо для Вульфа готовит Фриц. Кроме того, из русского перевода совершенно напрасно выброшен самый конец отрывка -- слова Вульфа, произнесенные им после того, как он "освободился от салфетки", несомненно, заслуживают внимания читателя. -- Арчи, я должен поблагодарить тебя, -- Вульф освободился от салфетки... -- за предложенное фрикасе. Оно было великолепным. Только настоящая американка может приготовить такие прекрасные клецки. Да и то, далеко не каждая... Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду. Куриное фрикасе с клецками (Chicken Fricassee with Dumplings) На 4 порции вам понадобится: - 1 курица весом 2-2,5 кг - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами - 1 маленькая морковка, нарезанная кружками - 6 горошин черного перца - 1 лавровый лист - 1 чайная ложка соли - 4 столовые ложки сливочного масла - 4 столовые ложки пшеничной муки - 1/2 чашки густых сливок - 1 яичный желток - 1 чайная ложка лимонного сока Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо и полейте их соусом, Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению Вульфа, умеют готовить только "настоящие американки". Сразу оговоримся, что с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство... Клецки (Dumplings) На 12 клецок вам понадобится: - 250 г. свежего шпината - 1 чашка сыра рикотта - 1/2 чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 крупное яйцо - 3 столовые ложки растопленного масла - 1/2 чашки пшеничной муки - 2 чашки куриного бульона Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с 1/2 чашки тертого пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду, посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился. ОКНО К СМЕРТИ A WINDOW FOR DEATH (1957) Два миллиардера, один иностранный посол и знаменитый дипломат сталкиваются с международными кознями и убийством. Вмешательство Вулъфа и Арчи просто неизбежно... Америка не может без политики! Точно так же она не может и без "массовой культуры", даже когда это касается еды. Если первые американские колонисты, познакомившись с кукурузной мукой у индейцев, почти поголовно стали варить из нее на завтрак английский hasty pudding, то в начале XIX века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки со сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена кулинарной книги "Every-Day Cookery" ("Кухня на каждый день") писал: "Горячие блинчики на завтрак стали национальным институтом Америки". Во времена Стаута, а точнее в 1958 году, в Калифорнии даже был открыт самый большой в мире блинный ресторан с пышным названием "International House of Pancakes^ ("Международный дом блинов"), где подавались практически все известные в мире варианты блинов и блинчиков со всевозможными начинками. И все же наибольшим спросом в этом ресторане пользовались классические американские сочетания: блинчики с жареным беконом, блинчики с сосисками, блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом. Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки... За что я не люблю утро -- так это за то, что оно всегда наступает, когда я еще сплю. Я встаю, умываюсь, одеваюсь, добираюсь кое-как до кухни, заправляюсь апельсиновым соком, -- и все это как в тумане. Я просыпаюсь по-настоящему только после четвертого блинчика и второй чашки кофе... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Английское название блинчиков griddle cake происходит от griddle -- сковорода с длинной ручкой, на которой их и выпекают. Попробуем приготовить их и мы. Блинчики (Griddle Cakes) На 12 блинчиков вам понадобится: - 1 чашка пшеничной муки - 1 чашка кукурузной муки - 2 чайные ложки пекарского порошка - 1 чайная ложка соли - 3 столовые ложки сахара - 2 крупных яйца - 1 1/2 чашки (или чуть больше) простокваши - 2 столовые ложки растопленного масла Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу (ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики, подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1 - 2 минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и джемами. ВАРИАНТ. Для приготовления гречневых блинчиков возьмите полторы чашки гречневой муки и полчашки пшеничной. А вместо простокваши используйте пахту (кстати, очень низкокалорийный и полезный продукт, который очень ценят постоянно увлеченные какую-нибудь очередной диетой американцы). А вот еще одно блюдо - его также смело можно отнести к чисто американским. ...днем я видел, что Фриц запасался продуктами для одного из самых любимых блюд Вульфа: купил восемь молодых омаров, восемь авокадо, и бушель молодых листочков латука. Если он соединил все это в нужной пропорции с чесночком, лучком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, черным перцем, красным перцем, гвоздичным перцем и сухим белым вином, то у него наверняка получился салат "омар по-бразильски" под редакцией Вульфа, прикончить который к половине девятого даже Вульфу не под силу. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 В данном отрывке в принципе все правильно, если не считать "чесночка" -- в оригинальном тексте Стаута шнит-лука (chives), a также "гвоздичного перца" (что-то совсем уж экзотичное!) -- на самом деле, обычного слабожгучего или совсем не жгучего стручкового перца (pimientos) с ярко выраженным вкусом и ароматом. Таким перцем, например, фаршируют оливки -- загляните на прилавки наших универсамов... Итак, готовим бразильский салат если, конечно, удалось достать омаров. Бразильский салат из омаров (Brazilian Lobster Salad) На 4 порции вам понадобится: - 2 крупных спелых плода авокадо - 1 1/2 столовые ложки нарезанного шнит-лука - 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука - 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки - 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 6 столовых ложек сухого белого вина - 3 чашки отварного мяса омара - 1 1/2 чайные ложки томатной пасты - 2 кочана молодого биб-латука - 3/4 чашки домашнего майонеза - 3 стручка перца паприка Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте шнит-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 30 минут или 1 час. Промойте и просушите листья салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр столовую ложку розового майонеза, сверху на листья -- ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. Нарежьте тонко стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой. Остановимся немного подробнее на майонезе (mayonnaise) -- взбитом до эмульсии французском соусе из яичного желтка и растительного масла (оливкового или кукурузного) с добавкой уксуса, горчицы, лимонного сока, красного перца и различных приправ. Во французской кухне этот эмульсифицированный соус является одним из пяти базовых. Иногда в майонез добавляют сок, выжатый из тушеной и протертой смеси петрушки и шпината, что придает ему зеленый цвет; такой соус называют verte (зеленый) и подают к холодным рыбным блюдам. Майонез известен в кулинарии давно и является рекордсменом по количеству версий о его происхождении. Самая распространенная легенда связывает майонез с именем французского полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году в городе Маон, столице острова Менорка, блестяще отвоеванной герцогом у англичан, был устроен пир, где его личным поваром впервые были поданы кушанья под соусом mayonnaise, сделанным из продуктов, которыми славился остров -- оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Другая версия связывает соус с именем Дюка Ришелье, одержавшем победу над этим же самым городом в 1757 году. По третьей -- сами жители осажденного Маона съели все продукты кроме яиц и растительного масла, из которых они ухитрились придумать питательный густой соус. По четвертой -- соус вообще родился в городе Байонна (Вауоппе), на юго-западе Франции, и первоначально назывался bayonnaise, что со временем трансформировалось в mayonnaise. Версия довольно сомнительная, тем более, что в XVI-XVII веках этот город больше был известен своими ножами и оружием -- здесь родился знаменитый штык "байонет" с одноименным креплением... Легендарный французский повар Антуан Карем, руководивший кухнями Талейрана, русского императора Александра I и барона Ротшильда, считал, что слово "майонез" происходит от французского глагола manier -размешивать, взбалтывать, хотя и у Карема не было версии о том, кто же все-таки первым "взболтал" подобный соус. Другой французский повар Проспер Монтанье (1864-1948) утверждал, что правильное французское название майонеза -- moyeunaise, а происходит оно от старофранцузского тоуеи -- яичный желток. Поскольку даже такие солидные издания, как "Энциклопедия Британика", не осмеливаются останавливаться на какой-либо из этих версий, не будем делать этого и мы... Однако, прежде чем мы познакомим вас с рецептом Фрица, приведем несколько своих советов. Вначале взбивают желтки с горчицей, солью и молотым перцем, затем понемногу добавляют растительное масло, интенсивно растирая соус до однородного состояния. В дальнейшем можно подливать большие порции растительного масла, и эмульсия будет получаться без проблем. Чем больше растительного масла вбить в майонез, тем гуще он будет. Заключительный этап -- добавление уксуса. И еще несколько замечаний. Первое - все ингредиенты для приготовления майонеза должны быть одной температуры. Второе (отчасти как следствие первого) -- перед совместным взбиванием желтков и горчицы их нужно просто перемешать и выдержать несколько минут. Однако перейдем к рецепту Фрица. Майонез (Mayonnaise) На 4 чашки майонеза вам понадобится: - 2 яичных желтка - 1/2 чайной ложки соли - 1 чайная ложка сухой горчицы - 1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне, или сока лайма - 1 чашка оливкового масла; - 1 чашка растительного масла - 1 чашка сметаны Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В большой миске из нержавеющей стали тщательно разотрите желтки, добавьте соль, горчицу и половину порции уксуса или сока лайма. Продолжая растирать желтки, объедините оба вида масла и осторожно добавляйте каплю за каплей, продолжая интенсивное растирание. По мере загущения смеси, вводите масло более крупными порциями. Добавьте оставшийся уксус или лаймовый сок и еще раз энергично взбейте. Майонез должен получиться нежным. Добавьте сметану и остудите. ВАРИАНТ. Вместо сметаны можно добавить 3 столовые ложки дижонской горчицы и сок 1 лайма, а также 1/2 чашки взбитых жирных сливок и соль по вкусу. А вечером можно отведать и лососевый мусс с салатом по рецепту Вульфа... К девяти часам, пока не пришел доктор Буль, мы с Вульфом уже оприходовали в столовой фунта четыре лососевого мусса, изготовленного по собственному рецепту Вульфа, а также небольшую порцию летнего салата, и вернулись в кабинет. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Начнем с мусса (mousse) -- так повара называют не только сладкое десертное блюдо, приготовленное из взбитого в пену фруктового или ягодного сока и сахара с добавлением желатина, агар-агара или яичных белков. Дело в том, что мусс -- не обязательно десертное, а, вообще, любое взбитое, воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени растертый фарш из припущенной печени взбивают с коньяком, сливками и яичными белками и подают с соусом. Не менее известны гурманам куриный мусс, мусс из телятины и мусс из морского языка. Горячие муссы приобретают свою воздушность дополнительным введением яичных белков -- их обычно готовят в водяной бане, чтобы предотвратить перегрев и свертывание белка. Мусс формуют в виде кнелей с помощью двух столовых ложек или помещают в специальные, обычно индивидуальные, керамические формы, в них же и подают. Вообще муссы могут быть самостоятельными блюдами, могут служить прекрасными гарнирами и начинками для горячих и холодных пирогов, в них можно добавлять всевозможные наполнители. Похожее на мусс нежное пюре или соус, в который не добавляют желатин или другое связывающее вещество, а используют только взбитые сливки, называют муслин (mousseline). Мусс из лосося (Salmon Mousse) На 8-10 порций вам понадобится: - 1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг - 2 чашки воды - 1 чашка сухого белого вина - 1 лавровый лист - 2 веточки тимьяна - 1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками) - сок 1 лимона - 1/3 чашки толченых сухарей - 1/2 чайной ложки вустерского соуса - 2 столовые ложки натертого репчатого лука - 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки - 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого перца - 2 столовые ложки нарезанного кубиками слабожгучего стручкового перца - 5 столовых ложек сливочного масла - 5 столовых ложек пшеничной муки - соль и перец по вкусу - 1/8 чайной ложки порошка шалфея - 2 крупных яйца Приготовьте кур-буйон из воды и вина, добавив туда лавровый лист, тимьян и луковицу клутэ. Отварите в нем лосося в течение 20-30 минут. Выньте рыбу (бульон не выливайте), удалите кожу и кости, разделите на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчеными сухарями, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой и обоими видами стручкового перца. Уварите кур-буйон до объема 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, муки и процеженного бульона, приправьте его солью, перцем и шалфеем, добавьте соус в миску с лососем, взбейте яйца и введите туда же. Выложите смесь в смазанную жиром форму, поместите ее в сковороду с горячей водой и поставьте в предварительно разогретую до 160°С духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа -- готовый мусс должен иметь плотную поверхность. Выньте из духовки, дайте постоять примерно 10 минут, "освободите" мусс кончиком ножа по кругу формы и, опрокинув форму, переложите в подогретое блюдо. Подавайте мусс теплым или охлажденным с укропным соусом. Для приготовления укропного соуса смешайте; чашку сметаны с чайной ложкой мелко нарезанного укропа, добавьте столовую ложку лимонного сока, половину чайной ложки петрушки и соль по вкусу. "Небольшая" порция летнего салата не помешает и нам. Кстати, прилагательное "небольшую" переводчику лучше было бы поставить в кавычки, так как Арчи шутливо сообщает, что съели они салата целый пек (peck] -- эта американская мера объема равна почти 8 литрам! Недаром словом pecker американцы на сленге называют обжору... Летний салат (Summer salad) Для салата вам понадобится: - листья одуванчика - водяной кресс - бельгийский эндивий - мангольд (листовая свекла) - листовая капуста - 1 чашка сметаны - 1 столовая ложка томатного пюре - 2 средних зрелых помидора - 1 столовая ложка мелко нарубленного шнит-лука Вымойте зелень в холодной воде и обсушите на чистой ткани или полотенце. Порвите зелень руками на маленькие кусочки и выложите их в салатницу. Смешайте сметану с томатным пюре и хорошенько взбейте до однородной консистенции. Полученной заправкой полейте зелень, аккуратно перемешайте салат, украсьте крупно нарезанными ломтиками помидоров и посыпьте шнит-луком. ИММУНИТЕТ К УБИЙСТВУ IMMUNE TO MURDER (1957) В расследуемое убийство вплетается запутанная политическая интрига. А ведь все начиналось довольно мирно -- с телефонного звонка Вульфу из департамента США по вопросам внешней политики... Несмотря на кажущуюся серьезность интриги, политика в романе неразрывно связана с гольцом, или ручьевой форелью (brook trout) -- небольшой (длиной около 15 см) рыбкой вида Salvelinus fontinalis, которой особенно славится американский штат Монтана. Вот как это выглядит в изложении Гудвина (естественно, он обращается к Вульфу). Новому послу иностранной державы, с которой наша страна готовится заключить торговое соглашение, задают вопрос, нет ли у него каких-либо особых пожеланий, а он отвечает, да, он желает поудить американскую речную форель, но не просто так, а чтобы ее свеженькую, прямо из ручья, приготовил для него сам Ниро Вульф. Не согласитесь ли вы оказать такую любезность? Все уже организовано: посол с небольшой компанией выезжает на неделю в Эйдирондакс -- там имеется охотничий домик с тремя милями частных рыболовных угодий на реке Крукид Ривер. Если неделя для вас слишком много, приезжайте на два дня, или на один день, или, хотя бы, на пару часов -- лишь бы успеть приготовить форель. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Арчи принимает непосредственное участие в дипломатической акции, совершенно справедливо называет себя "кулинарным атташе" и поэтому занят продуктовым обеспечением. Приведем здесь отрывок, где Арчи беседует с одним из гостей во время трапезы в охотничьем домике. -- Чем, -- спросил он, -- вы тут занимаетесь? -- Я, Арчи Гудвин, приглашен сюда для доставки четырнадцати видов груза: петрушки, лука, чеснока, кервеля, эстрагона, свежих грибов, бренди, панировочных сухарей, свежих яиц, красного перца, томатов, сыра и Ниро Вульфа. У меня получилось только тринадцать, значит, я что-то пропустил. Все это -- составные части ручьевой форели под соусом "Монбарри", кроме последней: мистер Вульф -- не совсем ингредиент. Он хихикнул. -- Да уж, надеюсь, что нет. А то блюдо получится чересчур жирным... -- А вы что тут делаете? Он занялся супом и не ответил..., но, когда его чашка опустела, он повернулся ко мне. -- Я эксперт, по финансам и по всяким козням. Здесь я... -- Будьте любезны, сначала имя, а то я не расслышал. -- О, конечно, простите, Спирос Паппс. Я прибыл со своим другом, послом, мистером Теодором Келефи, в качестве советника миссии по техническим вопросам. А в данный момент я занимаюсь ловлей форели, и за четыре дня, что мы здесь, поймал уже тридцать восемь штук. Сегодня утром -- одиннадцать, гораздо больше посла -- он принес только три. Говорят, ваша восточная ручьевая форель Salvelinus fontinalis на вкус самая изысканная в мире, но я придержу свое мнение, пока не попробую ту, что приготовит мистер Вульф. Вы сказали лук? -- Не волнуйтесь, -- успокоил я его. -- Он просто машет луковицей над сковородкой... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Все дальнейшее действие романа выстроено на ловле форели (то есть гольца) всеми участниками событий и на приготовлении рыбы Вульфом, без помощи Фрица. Арчи, учитывая "дипломатический" характер блюда, называет его "Trout deal" -- "форельное соглашение"... 267 "Форельное соглашение" Ниро Вульфа (Nero Wolfe Trout Deal) Для приготовления такого "соглашения" вам понадобится: - 10 гольцов размером около 15 см. - 2 столовые ложки бренди - 1 мелко нарезанная средняя луковица - 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука - 1 столовая ложка мелко нарезанного кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 100 г. шампиньонов - 4 крупных помидора - 1/2 чайной ложки паприки - 2 крупных яйца - 1/2 чашки панировочных сухарей - 1/4 чашки тертого пармезанского сыра Почистите рыбу и натрите ее снаружи и изнутри бренди. Смешайте половину нарезанного лука с петрушкой, шнит-луком, кервелем и эстрагоном. Почистите грибы, порубите и выжмите грибной сок в травы. Хорошенько все перемешайте и начините этой смесью форель. Для соуса очистите помидоры от кожицы, выньте семена, порубите и в сотейнике на маленьком огне потушите с оставшимся луком до образования однородной массы. Добавьте грибы и готовьте еще 5 минут. Приправьте паприкой и, если хотите получить очень однородный соус, пропустите массу через самую тонкую насадку в мясорубке или измельчите в кухонном процессоре. Поместите готовый соус на водяную баню -- он должен оставаться горячим. Взбейте яйца в неглубокой посуде, а в другой посуде смешайте панировочные сухари с сыром. Окунайте каждого гольца сначала в яйца, затем запанируйте в сухарях с сыром, выложите в хорошо смазанную сливочным маслом форму и выпекайте в разогретой до 180°С духовке 10-12 минут. Выложите готовую рыбу на блюдо и полейте ее горячим томатным соусом. Как утверждает Стаут, перед тем, как начать подготавливать "форельное соглашение", Вульф тщательно проверил полки в кладовой на предмет наличия необходимых ингредиентов и приготовил кастрюльку закусочных "яиц буланжер" для раннего ланча. Отрывок, где упоминается это блюдо, нам не удалось найти в русском издании романа, а жаль - оно несомненно заслуживает внимания читателей. Во Франции, откуда родом такая закуска, слово boulangere (буланжер) используется в названиях блюд, которые готовят в духовке с картофелем и луком. Духовка обычно ассоциируется с хлебопечением, с чем и связано французское boulangere -- "булочница". В частности, одной из классических французских закусок являются "яйца по рецепту булочницы" (oeufs a la boulangere) -- вот их-то и готовит Вульф (Стаут называет блюдо смешанным англо-французским термином). В классическом варианте для приготовления "яиц буланжер" из разрезанных на половинки булочек вынимают мякиш и заполняют смесью из нарезанной соломкой ветчины, распущенного сливочного масла, мелко порубленных вареных яиц, муки, молока, сливок и сырого желтка. Начиненные булочки запекают в духовке, посыпают зеленью петрушки и едят, запивая легким красным вином. У Вульфа, естественно, есть собственный рецепт. Яйца буланжер (Eggs Boulangere) На 3-6 порций вам понадобится: - 5-6 средних картофелин - 6 (или чуть больше) столовых ложек сливочного масла - 4 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота - 1/3 чашки тертого пармезанского сыра - 6 крупных яиц - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1-2 чашки негустых сливок - 2 столовые ложки коньяка Очистите, вымойте и нарежьте картофель очень тонкими кружочками. В большой сковороде обжарьте его с луком-шалотом на сливочном масле -- картофель должен хорошенько подрумяниться. Смажьте кастрюлю маслом и равномерно уложите картофель с луком-шалотом на дно. Посыпьте сыром и осторожно разбейте яйца, чтобы они легли аккуратным слоем поверх картофеля. Приправьте солью и перцем и залейте слоем сливок так, чтобы видны были только желтки. Сверху сбрызните коньяком. Поставьте в разогретую до 190°С духовку и выпекайте 10 минут. Преступление блестяще было раскрыто Вульфом, причем, помогли ему... кулинарные познания. Сегодня к обеду я должен был приготовить форель. Мне принесли четыре корзинки, помеченные табличками с именами владельцев. В трех корзинках рыба была абсолютно свежей и ароматной, но не в корзинке посла Келефи. Не то, чтобы она окоченела или потеряла окраску -- ничего такого, что бы сразу бросалось в глаза, не случайно и повар ничего не заметил, -- но выловлена она была не сегодня. Мне трудно это объяснить, но специалист всегда сумеет определить, давно ли поймана рыба, как бы осторожно с ней ни обращались. Уверяю вас, я в таких случаях не ошибаюсь. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Вот вам еще одна иллюстрация к актуальности нашего кулинарно-детективного расследования. Приведем и мы несколько классических советов из знаменитой книги Елены Молоховец "Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга" (Петроград, 1916). Надеемся, что вам не придется с их помощью ловить опасных преступников, однако отличить свежую рыбу от несвежей советы опытной хозяйки вам помогут... ... Если приобретается рыба живая, то чем она бойчее, вертлявее, тем она лучше; если же берется рыба сонная, то глаз ее должен быть не впалый, а навыкате; под жабрами, когда их подымаете, должно быть красно, а не бледно. Впалый глаз и бледность под жабрами -- несомненные признаки, что рыба давно заснула, а мясо ее будет дрябло, волокнисто, безвкусно... ЕСЛИ БЫ СМЕРТЬ СПАЛА IF DEATH EVER SLEPT (1957) Давно не было крупных клиентов. Ниро Вульф мог оказаться без свежих орхидей, изысканной еды и средств к существованию, а Арчи Гудвин -- без работы. Но "к счастью" для наших героев, на Пятой авеню -- улице миллионеров -- произошла серия убийств... Начнем наше расследование с отрывка, где Стаут убедительно доказывает, что еда в его произведениях -- один из значимых атрибутов детективного сюжета. По крайней мере, его главный герой -- Ниро Вульф -- неразрывно связывает два главных своих увлечения: удовольствие от изысканной трапезы и наслаждение от раскрытого преступления... Именно за столом я уловил, что дело проясняется. Вульф был самодоволен, и это являлось признаком того, что он либо почуял кровь, либо ожидал ее почуять. Он всегда получает удовольствие от еды как вопреки обстоятельствам, так и в гармонии с ними, но я, разделив с ним, по крайней мере, десять тысяч трапез, могу уловить малейшие оттенки. То, как он намазывал паштетом крекер, брал нож, чтобы разрезать заливное мясо, то, как он орудовал вилкой, уплетая салат, или облюбовывал для себя кусочек сыра, -- все это явно говорило о том, что он схватил кого-то или что-то за хвост или же этот хвост уже виднеется. Издательство "Московский рабочий", 1990 Из этого почти безупречно переведенного отрывка (видимо 11 лет назад переводчики относились к своим обязанностям добросовестно) мы выберем только "заливное мясо", а точнее -- "заливное говяжье филе" (в оригинале: "filet of beef in aspic"). Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic) Ha 6-8 порций вам понадобится: - 2-2,5 кг говяжьего филе - 1/2 чашки нарезанной кружочками моркови - 1/2 чашки нарезанного репчатого лука - 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея - 1 лавровый лист - 2 веточки петрушки - 1 столовая ложка соли - 5 чашек сухого белого вина - 4-6 ложек растительного масла - 2 рульки очень молодого или 2 ножки более взрослого теленка, разрубленные вдоль - 1 1/2 столовые ложки желатина - 3 чашки "коричневого" бульона - соль и свежемолотый черный перец по вкусу На ночь замаринуйте говядину в белом вине с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом, петрушкой и солью. Выньте мясо, обсушите в полотенце и обжарьте на растительном масле в большой кастрюле, переворачивая кусок по мере обжаривания. Выньте мясо, удалите из кастрюли масло и залейте туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи голяшки (или ножки) и тушите на малом огне 3,5 часов (или до тех пор, пока мясо не станет мягким), периодически переворачивая кусок. Когда все будет готово, выньте мясо и голяшки на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с жидкости, в которой тушилось мясо, процедите ее через тонкое сито и уварите в сотейнике до 3 чашек (возможно, этот шаг не понадобится, если жидкость достаточно уварилась уже в процессе приготовления мяса). Добавьте в "коричневый" бульон желатин, мешайте до тех пор, пока желатин не размягчится, а затем влейте бульон в уваренную жидкость и держите на малом огне, пока желатин не растворится. Посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте говядину ломтиками, а мясо с голяшки -- на тонкие полоски. Влейте бульон в большую форму, чтобы он заполнял ее на 2,5 см от дна, и охладите почти до застывания (но не до полного). Сейчас вы можете украсить заливное кружочками моркови, горошком, стручками фасоли и т. п. Когда первый слой заливного немного застынет, сверху выложите чередующимися слоями ломтики говядины и полоски голяшки. Снова залейте бульоном и подождите пока он "прихватится". Таким же способом сделайте еще несколько слоев мяса с бульоном (последний слой должен быть прикрыт бульоном полностью) и поставьте охлаждать на 4-6 часов. ПРИМЕЧАНИЕ. Если под рукой нет телячьих голяшек или ножек, добавьте в "коричневый" бульон еще 1,5 столовые ложки желатина. А сейчас речь пойдет о довольно необычном для нас продукте, появляющемся на столе Вульфа с завидной регулярностью. И ровно с такой же регулярностью вызывает у переводчиков наибольшие трудности -- недаром в разных книгах они называют его совершенно по-разному. Однако с помощью других произведений Стаута, собственного опыта и дедуктивного метода расследования попробуем все-таки разобраться и в этой кулинарной загадке. Итак, что может быть общего между косулей, кроликом, молоками сельди и икрой шэда, о которой мы уже упоминали при расследовании романа "Слишком много поваров"? Начнем, пожалуй, с цитаты. Трапезу разделил с нами Орри Кэтер. Я поднялся на второй этаж, чтобы поздороваться со своей комнатой, а когда спустился, внизу уже был Орри. Прежде чем Фриц объявил, что обед подан, мы успели обменяться дружескими колкостями. На второе была косуля под креольским соусом. Косуля оказалась прекрасной, а креольский соус был одним из коньков Фрица. К тому же он всегда подавал его с треугольными ломтиками хлеба, поджаренными в анчоусном масле. А так как четыре часа назад Фриц узнал, что я обедаю дома, он превзошел себя. Издательство "Московский рабочий", 1990 Английское слово roe, которым пользуется в данном случае Стаут, означает -- "икра", или "молоки" рыб. У этого слова, действительно, существует еще одно, довольно редкое значение -- "косуля", однако косулю американцы обычно называют roe deer. Переводчика должен был бы насторожить тот факт, что блюдо в оригинале называется shad roe, а слово shad (шэд, или алоза -- рыба семейства сельдевых) легко можно найти в англо-русском словаре Гальперина и понять, что речь идет совсем не о дичи, а о рыбе, а точнее об икре шэда -- признанном в США деликатесе... К тому же, с чего бы это Фрицу подавать косулю с поджаренными в анчоусном масле тостами? Зато для икры под соусом они будут весьма кстати... Приведем здесь два различных перевода маленького отрывка из романа "Слишком много поваров", где также упоминается икра шэда. Он презрительно взмахнул своим орудием и подцепил на него сочный кусок косули... Фирма "Триллер", 1993 Он взмахнул вилкой..., а затем с ее помощью набил рот пудингом из селедочной икры... СП "Интерграф Сервис", 1993 И еще один фрагмент из романа "Слишком много поваров": -- Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили кролика для сегодняшнего обеда. Шеф может гордиться вами. Фирма "Триллер", 1993 На самом деле все перечисленное (и косуля, и селедочная икра, и кролик) -- икра шэда (об этой американской рыбе и рецепте ее приготовления мы подробно расскажем при расследовании романа "Право умереть", на стр. 443). Из любимого американцами деликатесного продукта Фриц готовит мусс ("Слишком много поваров", стр. 72), запекает эту икру в горшочке ("Охота за матерью", стр. 388), тушит ее с "тонкими травами" ("Окончательное решение", стр. 361) или обжаривает и подает с креольским соусом. Остановимся подробнее на последнем способе... Икра шэда с креольским соусом (Shad Roe with Creole Sauce) Для приготовления блюда вам понадобится: - 2 пары ястыков с икрой шэда - 1/4 чашки сливочного масла - 1/4 чашки нарезанного лука-шалота - 1/4 чашки нарезанного сельдерея - 1/4 чашки зеленого сладкого стручкового перца - 1/4 чашки слабожгучего стручкового перца - 1 1/2 чашки мякоти помидоров без сока и семян - 1 столовая ложка кукурузного крахмала - 2 столовые ложки воды - соль и свежемолотый перец по вкусу - щепотка кайенского перца - 1 столовая ложка порубленной свежей итальянской петрушки (или водяного кресса) Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и снимите пленки. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны сторон примерно по 1 минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте лук-шалот, сельдерей, перец и обжаривайте в течение 5 минут, до тех пор пока лук не станет золотистым. Добавьте мякоть помидора и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой в течение часа. Смешайте кукурузный крахмал с водой и постепенно вливайте в смесь, доведя, при постоянном помешивании, соус до густоты. Добавьте по вкусу соль, перец, кайенский перец и петрушку. У вас должно получиться 2 чашки креольского соуса, который очень хорошо подходит к кукурузным или рисовым "оладьям", а также к филе из белой рыбы. Несколько слов о тостах, которые Фриц подает к икре шэда. Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле (Bread Triangles Fried in Anchovy Butter) Вам понадобится: - 12 ломтей белого хлеба - 1/2 чашки анчоусного масла (рецепт приведен в романе "Бокал шампанского", на стр. 301) Срежьте корку с ломтей хлеба и разрежьте их по диагонали на треугольники. Намажьте одну сторону анчоусным маслом. Разогрейте 2 столовые ложки анчоусного масла в большой сковороде и выложите на нее треугольники хлеба маслом вверх. Когда тосты подрумянятся, переверните и жарьте на другой стороне. Подавайте горячими. А вот еще одно довольно изысканное блюдо, сопровождаемое не менее изысканным десертом. В тот же день Фриц кормил нас блюдом, которое Вульф прозвал "ежиным омлетом" и которое на вкус куда приятнее, чем на слух. Зазвонил телефон. Я сказал Фрицу, чтобы он не беспокоился, и сам прошел в кабинет. Звонил Джарелл, у которого, как выяснилось, нашлись и другие аргументы, кроме его "да" и "нет". Я позволил ему выпустить пар, но вскоре спохватился, что омлет либо остынет, либо высохнет, и твердо заявил ему, если он в шесть часов сегодня не соберет в кабинет Вульфа всех своих домашних, мы поступим так, как посчитаем нужным. Вернувшись за стол, я обнаружил, что благодаря стараниям Вульфа и Орри омлет не успел ни высохнуть, ни остыть. Мне пришлось довольствоваться крохами. Только мы принялись за авокадо, сбитый с сахаром, лимонным соком и шартрезом, как раздался звонок в дверь. Во время трапез дверь тоже открывает Фриц, но я подумал, что это мог примчаться Джарелл, чтобы продолжить начатый по телефону разговор, поэтому вышел из-за стола и отправился в вестибюль взглянуть через прозрачную с одной нашей стороны панель, кто пожаловал. Издательство "Московский рабочий", 1990 "Ежовый" омлет (мы все-таки решили заменить слово "ежиный") -- встречается в произведениях Стаута несколько раз (почему он "ежовый" вы поймете из рецепта). В романе "Смерть наложницы" о нем даже вспоминает одна из клиенток Вульфа, которой посчастливилось его попробовать. Правда, там переводчик, "испугавшись" слова hedgehog (ежовый), почему-то назвал этот омлет "несуразным"... Предлагаем вам рецепт любимого Вульфом и Гудвином "несуразного" блюда. "Ежовый" омлет (Hedgehog Omelet) На 2 порции вам потребуется: - 6 крупных яиц - 3/4 чайной ложки соли - 1/4 чашки бланшированного, мелко нарезанного миндаля - 1/2 чайной ложки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier) - 4 полоски бекона - 2 столовые ложки бланшированного, тонко нарезанного вдоль миндаля - 5 столовых ложек сливочного масла - 3 столовые ложки мармелада Отделите белки от желтков. Разотрите желтки. Посолите белки, взбейте их и осторожно введите в желтки. Высыпьте в миску 1/4 чашки нарезанного миндаля, добавьте ликер, перемешайте и дайте постоять 10-15 минут. Сделайте из бекона шкварки, выложите их на салфетку, а затем разломайте в крошку. Положите бекон и миндаль в яичную смесь, хорошенько размешайте, разделите полученную смесь пополам, и каждую часть готовьте отдельной порцией, как обычный омлет (см. рецепт абрикосового омлета в романе "Сочиняйте сами", на стр. 310). Перед приготовлением омлетов обжарьте "лепестки" миндаля в столовой ложке сливочного масла, а оставшееся масло растопите в отдельной сковороде. Когда омлеты будут готовы, перед тем, как их свернуть, положите в центр яичного "блина" немного мармелада, а после того, как вы их свернете и выложите на подогретую тарелку, смажьте растопленным маслом и воткните обжаренные лепестки миндаля в омлет, чтобы придать ему "колючий" вид. Слегка подрумяньте под грилем и сразу же подавайте. ВАРИАНТ. Если вы хотите приготовить блюдо на завтрак или на десерт, замочите нарезанный миндаль в лимонной или миндальной эссенции (вместо ликера) и не кладите в омлет бекон. И. наконец, перейдем к десерту. В одной из советских кулинарных книг, посвященных питанию иностранных туристов в наших точках общепита, говорится о том, что американцы любят на десерт "... компоты из свежих и консервированных фруктов, ягод, свежие ягоды и фрукты, печеные яблоки со взбитыми сливками, желе, муссы, пломбир, мороженое с жареными орехами, шоколадом, апельсином или лимоном, десертные коктейли, боуль, глинтвейн, пунш...)). По поводу фруктов -- абсолютная правда! И С