таут неоднократно подтверждает это в своих романах... Например, кому, как не американцам, любить авокадо. В романе "Слишком много поваров" (стр. 85) мы уже упоминали об этом замечательном фрукте, который используют для приготовления салатов, бутербродов и десертных муссов... Так поступает и Фриц. Охладите авокадо. Разрежьте пополам, выньте мякоть, стараясь не прорвать кожуру (она пригодится). Добавьте к мякоти сахар, сок лайма и ликер. Используя ручной миксер, взбейте все ингредиенты в однородную массу. Выложите ее в половинки кожуры. Взбейте сливки до густоты и подайте отдельно. Украсьте каждую половинку авокадо ломтиком лимона. Авокадо (Avocado) На 6 порций вам понадобится: - 3 крупных зрелых плода авокадо - 1 чашка сахара - 4 столовые ложки сока лайма - 2 столовые ложки зеленого ликера "Шартрез" - 1/2 чашки жирных сливок - 6 ломтиков лимона РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЕЧЕРИНКА CHRISTMAS PARTY (1958) Арчи сообщает ошеломленному Вульфу, что наконец решил связать себя узами брака и публично сообщит об этом на предстоящей рождественской вечеринке. Разъяренный Вульф переодевается Санта Клаусом. В результате -- еще одно убийство... И Вульф -- главный подозреваемый... Странно, но в романе с таким обещающим названием для нас не слишком много работы. Однако кое о чем мы все-таки расскажем... Фриц принес мне теплую тарелку, судок с тушеными утятами и блюдо с картофелем, запеченным с грибами и сыром. Я, не скупясь, наложил себе изрядную порцию... ... Когда мы расправились с утятами, картофелем, салатом, печеными грушами, сыром и кофе, Вульф благодарно хрюкнул и отодвинул кресло назад. Издательство "Центрполиграф", 20О1 С тушеными утятами мы подробно "разберемся" при расследовании романа "Сочиняйте сами" (на стр. 313), а здесь остановимся на грушах, уступающими по популярности в США только яблокам и персикам. В городе Чарльстон (штат Южная Каролина) варят знаменитое на всю Северную Америку грушевое варенье (pear chips) из очищенных и мелко нарезанных груш и лимонов -- его очень часто подают к мороженому. А вот Фриц предпочитает груши запекать... При этом он совершенно правильно использует один из самых известных в США и Канаде сорт Боск (Basc) -- зеленовато-желтые удлиненные сочные кисло-сладкие и очень ароматные зимние груши, которые особенно хорошо сохраняют форму в запеченном виде. А если перед запеканием их еще посыпать тертым сыром, то получится совсем оригинальное блюдо. Печеные груши (Baked Pears) На 6 порций вам понадобится: - 6 груш сорта Боск - 3/4 чашки сухого белого вина - 6 столовых ложек сахара - 1 чайная ложка корицы - 8 столовых ложек сливочного масла - 100 г. тертого сыра чеддер Очистите груши от кожуры, разрежьте пополам и выньте сердцевину. Выложите половинки в неглубокую форму. В сотейник положите сахар, корицу, масло, влейте вино, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5 минут. Полейте полученным соусом груши и запекайте при температуре 190°С в течение 30-35 минут, периодически поливая образовавшимся соусом. При необходимости добавьте еще вина. Когда груши будут легко прокалываться вилкой, выньте их, остудите и выложите на блюдо. Посыпьте сыром. Соус в сотейнике доведите до кипения и полейте им груши. Несмотря на скудность кулинарных изысков, в романе упоминаются три известных напитка, об истории которых можно было бы написать несколько отдельных книг. Попытаемся рассказать здесь лишь то немногое, что несомненно заслуживает внимания наших читателей... Напомним, что на той роковой рождественской вечеринке проводилась дегустация французского шампанского. В дальнем углу располагался раззолоченный бар со стойкой длиной футов в восемь, за которой на золоченом же высоком табурете примостилась Марго. Рядом с ней на таких же табуретах сидели Черри Квон и Альфред Кирнан, а за стойкой разряженный Санта Клаус разливал по бокалам шампанское... -- Мистер Клаус, мы хотим теперь попробовать "Вдову Клико"... Издательство "Центрполиграф", 2001 По непонятной причине именно вдовы сыграли важную, если не главную, роль в развитии шампанского -- вдова Клико, мадам Поммери, мадам Круг, Камила Олри-Редерер, Лоран-Перье... Почему шампанское несет угрозу мужчинам, укрепляя решительность и долголетие женщин, трудно сказать, однако, это так. Кстати -- чем не тема для отдельного детектива? Самый знаменитый портрет королевы шампанского Николь-Барб Клико, известной во всем мире как "вдова Клико", принадлежит кисти Леона Конье изображает ее в большом кресле с красной обивкой в теплом полумраке замка Шато-де-Бурсо, где она провела последние 20 лет своей жизни... В 1798 году 20-летняя Николь Понсарден (Ponsardiri) вышла замуж за Франсуа Клико, отец которого торговал вином и шерстью. Символично, что свадебная церемония происходила в винном подвале -- это не дань экстравагантности или романтическим желаниям новобрачных, а просто в то время (вскоре после Французской революции) церкви были закрыты для богослужения. Николь овдовела в 1805 году, в 27 лет, когда ее дочери было только восемь. Молодая вдова и ее дочь никогда не были бедны, и после положенного срока Николь легко могла бы вторично выйти замуж и иметь еще детей -- по крайней мере, такого поведения ожидало от нее общество. Однако похороны прошли, слезы высохли, и вдова принялась за дело, взяв к себе в компаньоны блестящего немецкого торговца Луи Боне и известного винодела Жерома Фурно. Боне придумал хитроумный план, как уклониться от российского эмбарго на французские товары, отправившись в Кенигсберг, расположенный совсем недалеко от границы с Россией. Однако, как это часто бывает, ловкость и везение всегда идут рядом -- пока он был на пути к Кенигсбергу, эмбарго сняли, и уже через месяц весь Петербург сходил с ума по "Вдове Клико". После ее смерти дело и часть виноградников были оставлены ее главному партнеру Эдуарду Верле (Edouard Werle), вот почему его имя появляется под увенчанным шестиконечной звездой именем Clicquot на пробках и светло-оранжевых этикетках. Верле был гениальным бизнесменом и наладил продажи шампанского Клико по всей Европе, понимая, что заниматься только русским рынком недальновидно и бесперспективно. До сих пор марка Veuve Clicquot-Ponsardin является одной из самых "раскрученных" в мире. Это шампанское обладает богатым фруктовым ароматом, глубоким округлым вкусом с нежным грушевым акцентом. Вершиной Клико считается шампанское "La Grande Dame". В парижских винных магазинах сети "Nicolas" в апреле 2000 года бутылку такого шедевра можно было приобрести всего за 630 франков (меньше 100 долларов). Оно прекрасно выдержано и идеально подходит к любому торжеству. На роковой рождественской вечеринке присутствовала еще одна, не менее знаменитая марка шампанского. Когда я облокотился о стойку бара, где Сайта Клаус разливал по бокалам "Дом Периньон", Боттвайль, заметив меня, на мгновение прищурился, а потом ухмыльнулся. -- Гудвин! Вы здесь? Отлично! Эдит, ваш любимый сыщик пожаловал! Издательство "Центрполиграф", 2001 "Dom Perignon" (Дон Периньон) -- самое известное из всех шампанских вин старейшей винодельческой компании Moet & Chandon, названное в честь монаха Периньона, который, согласно легенде, изобрел этот искрящийся пузырьками напиток. Представьте себе всю торжественность момента: первая в мире бутылка шампанского, наконец, откупорена, стакан поднесен к губам, и в прохладной темноте подвала слепой монах хрипло произносит историческую фразу: "Я пью звезды"! По-русски фраза звучит несколько напыщенно, но французам почему-то нравится (в конце концов, не мы придумали, не нам и судить). Аббатство Отвилье, как на жердочке, "сидит" на кромке горы Реймс. За ним простирается густой лес, а ниже тянутся самые живописные виноградники Шампани, которые огромным зеленым амфитеатром спускаются вниз к реке Марне. Легендарный отец Периньон хорошо знал и этот вид, и расположенную рядом маленькую деревушку Кумере -- ведь ему регулярно приходилось подниматься на колокольню, чтобы звонить в колокол аббатства. Здесь в 1683 году родился мальчик -- будущий великий винодел Клод Моэ. Несмотря на то, что официальным годом основания фирмы Moet & Chandon считается 1743, когда Клоду было 60 лет -- в том году была сделана первая запись в его сохранившейся бухгалтерской книге. Причем, достоверно известно, что в 1743 году 391 бутылка его "шипучего" вина была отправлена в Париж одному из 12 официальных поставщиков королевского двора, а к 1750 году его постоянным клиентом стала фаворитка Людовика XV -- мадам Помпадур. Однако настоящего признания шампанского Моэ добился внук Клода - Жан-Реми (1758-1841}, благодаря своей дружбе с Наполеоном Бонапартом. В 1832 году Жан-Реми уступил место своему сыну Виктору Моэ и зятю Пьеру-Габриэлю Шандону. С тех пор фирма носит название Moet & Chandon, скрепившее союз двух семей и принесшее компании всемирную славу. Пьер-Габриэль реконструировал старинное имение бенедиктинского аббатства близ Эперне, хранителем винных погребов которого в свое время и был отец Периньои. "Dom Perignon millesime" -- самое известное и признанное из всех шампанских фирмы - с ароматом цветов яблони, живым, глубоким вкусом и ценой около 700 франков (около 100 долларов) за бутылку. Кроме того, что "Моэ и Шандон" и сегодня остается официальным поставщиком королевских дворов Европы, это еще и самое "театральное" шампанское. Если вы видите, как зарубежная кинозвезда драматическим жестом открывает бутылку шипучей жидкости, знайте, что на этикетке всегда написано Moet & Chandon, а внутри -- имбирный эль (шампанское, конечно же, припасено режиссером для вечеринки по случаю премьеры). С другой стороны, не стоит забывать, что напиток, которым из огромных бутылок поливают зрителей победители "Формулы-1", -- всегда настоящий Moet... И, наконец, еще один напиток участвовал в той роковой дегустации. Причем именно им и воспользовался убийца... Боттвайль обвел всех глазами. -- Бывают времена, -- провозгласил он, -- когда царствует любовь. Бывают времена... -- Подождите минутку, -- прервал его Кирнан. -- Вы тоже должны получить удовольствие. Вы же не любите шампанское. -- Ничего, Эл, глоточек я стерплю. -- Но удовольствия не получите, -- возразил Кирнан. -- Подождите. Он поставил бокал на стойку, быстро прошагал к двери и вышел. Пять секунд спустя он вернулся с бутылкой в руке. Когда он повернулся к Санта Клаусу и попросил чистый бокал, я разглядел этикетку "Перно". Кирнан извлек из горлышка пробку, которая на две трети торчала наружу -- было ясно, что бутылку уже откупоривали, -- наполнил бокал наполовину и протянул Боттвайлю со словами: -- Вот, теперь мы все насладимся. -- Спасибо, Эл. -- Боттвайль взял из его рук бокал с перно. -- Мой тайный явный порок. Издательство "Центрполиграф", 2001 Перно (Pernod) -- французская крепкая анисовая настойка, производимая компанией Pernod Ricard. Перно называют наследником абсента (absinthe) -- полынного напитка, широко распространенного в парижских кафе во второй половине XIX века. И это чистая правда! Абсент, приготовленный на основе виноградного бренди, полыни, аниса, майорана и некоторых других ароматических трав, впервые появился в 1792 году в Швейцарии и рекламировался там как средство, улучшающее пищеварение. Уже в 1797 году французский предприниматель Анри-Луи Перно купил рецепт этого "лекарства", и уже 1805 году открыл первый завод по производству абсента, добавив к полыни семена аниса, фенхель, иссоп, лимонную мелиссу, дягиль, звездчатый анис, ясенец, можжевельник, мускатный орех и веронику. Напиток получился довольно горьким и крепким (68°), и на его этикетке красовалась фамилия производителя -- Pernod. Довольно быстро абсент появился сначала в Марселе, потом в Тулоне, а затем и в Париже, где с неимоверной быстротой вошел в моду. Напиток не просто стал популярен -- он "захлестнул" сначала кафе и бистро Парижа, затем прокатился волной по всей Европе и добрался даже до американского континента. Каких только свойств не приписывали абсенту! Он возбуждал творческую активность парижской богемы, снимал напряжение и усталость с представителей рабочего класса, приятно освежал добропорядочных буржуа в жаркие летние дни и даже разжигал любовный пыл и без того достаточно пылких французов и француженок. В результате во всех парижских кафе от Латинского квартала до Монмартра время от 5 до 7 часов вечера стали называть l'heure verte (зеленое время), когда происходил почти священный "абсентный ритуал". Многочисленные любители и любительницы абсента (вспомните замечательную картину Пикассо) наливали обычную воду в стакан с этим изумрудно-зеленым горьким "нектаром" через перфорированную ложечку с куском сахара, от чего напиток мгновенно приобретал молочно-белый цвет. Эту мутную смесь с сильным анисовым привкусом особенно любили представители богемы, видимо, больше простых смертных нуждающиеся в стимуляторе. Они даже придумали абсенту романтическое имя la fee verte (зеленая фея). Видимо, эта фея, ставшая своеобразной музой нового века, и вдохновляла их на творческие подвиги, породившие целую серию живописных и поэтических образов. За пристрастие к абсенту большинству из его "почитателей" пришлось довольно жестоко расплачиваться. Уже в конце 1850-х годов врачи начали сталкиваться с результатами хронического потребления абсента - наркотической зависимостью, повышенной возбудимостью и галлюцинациями. Вполне естественно, что такую реакцию, названную ими абсентизмом, сразу же связали с полынью, которую обвинили во всех смертных грехах -- она стала ответственной и за психозы, и за белую горячку, и даже... за богемное распутство. Результат не заставил себя долго ждать. В 1905 году производство абсента было запрещено в Бельгии, затем напиток исключили из своего рациона швейцарцы, в 1910 году то же самое сделали голландцы (которые, кстати, никогда им и не злоупотребляли), в 1912 году был запрещен его импорт в США и, наконец, в 1915 году последними "сдались" французы. Единственная страна, до сих пор производящая настоящий абсент, -- Испания, где в 1918 году потомки Анри Перно открыли один из своих "полынных" заводов, правда, и здесь экспортный вариант выпускают без полыни. Да и сами французы уже в 30-х годах заменили полынь большим содержанием аниса, и создали желтоватое анисовое бренди крепостью 40-45%, в течение десяти часов его настаивают на травах и лакричном порошке, чтобы придать напитку слегка сладковатый вкус и специфический аромат. Вот тогда-то и появился перно (Pernod) -- напиток Анри-Луи Перно, сохранившийся в бесполынной версии, а чуть позже и его "родной брат" пастис (Pastis), который компания "Перно" сегодня производит в Марселе. Теперь французы разбавляют водой анисовый аперитив и потягивают беловатую жидкость на террасах своих кафе, видимо, вспоминая старые добрые деньки, когда абсент вливал в них бодрость, дух творчества и необыкновенную сексуальную энергию... Попробуйте и вы: пять частей воды, одна часть перно (или пастиса) и немного колотого льда. Чуть напоминает "капли датского короля", но усталость снимает хорошо. Интересно, что группа компаний Pernod Ricard сегодня активно участвует и в виноделии бывших республик СССР и приобрела акции Грузинской винно-водочной компании (GWS) -- крупнейшего производителя грузинских вин, а также является владельцем Ереванского коньячного завода "Арарат". Завершая наше расследование, отметим, что Стаут совершенно логично выбрал "Перно" в качестве орудия убийства. Запах горького миндаля, свойственный цианистому калию, мог быть легко замечен в шампанском. А вот учуять его в анисовой настойке -- практически невозможно... ПАСХАЛЬНЫЙ ПАРАД EASTER PARADE (1958) Что могло бы побудить Ниро Вульфа совершить крупную кражу? Естественно, только бесценная орхидея. Далее если понадобится сорвать ее с груди женщины во время пасхального шествия. Правда, никто, даже Вульф, не ожидал, что за секунду до этого женщина будет убита... Вот что говорит на этот счет возмущенный Арчи. Я развернулся на своем вращающемся стуле, чтобы оказаться лицом к Ниро Вульфу, который восседал за письменным столом необъятных размеров. Вперив в Вульфа исполненный справедливого негодования взгляд, я произнес речь: -- Не выгорит. Попросили бы вы меня слямзить что-нибудь и вправду ценное -- вроде алмаза "Кохинур", -- я бы еще подумал. Но вырвать орхидею -- нет уж, увольте. За жалованье, что вы мне платите, я исправно разбираю вашу почту, веду переписку, докучаю приличным людям, порой исподтишка слежу за ними, палю из револьвера или же палят по мне, вечно ошиваюсь тут рядом и терплю ваше занудство вкупе с сотней других недостатков, при надобности помогаю вам с Теодором в оранжерее, бессовестно лгу и вешаю лапшу на уши инспектору Кремеру и сержанту Стеббинсу -- как при надобности, так и без оной, -- иногда, в случае крайней: необходимости, поспеваю на подмогу Фрицу, отвечаю на телефонные звонки. Я могу продолжать до бесконечности. Но я ни за какие коврижки не сорву орхидею с груди женщины во время пасхального шествия. Есть все-таки предел... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Оставим расследование этого дела криминальной полиции Нью-Йорка и займемся пока... закусками. Хорошо известно, что расписание трапез в доме Вульфа соблюдается неукоснительно. Однако бывают случаи, когда Фрицу дают задание приготовить что-нибудь экспромтом для Арчи или для очередного клиента. И хотя такая трапеза чаще всего состоит из разогретых остатков последней еды, однако Фриц иногда готовит что-нибудь вкусненькое, от чего не в силах отказаться и Вульф... Увиденное мною, как всегда, услаждало взор: самовлюбленный болтун самозабвенно уплетал воскресный ужин, деля трапезу с поваром. Фриц примостился на табурете в середине длиннющего стола и отправлял в свою разинутую пасть сочащуюся мякоть молодого цикория... Вульф, за моим столиком у стены, увлеченно поливал тимьяновым медом свежевыпеченные бисквитики, пропитанные пахтой. Рядом с ним стояли бутылка молока и чистый стакан. Я подошел и налил себе молока. Издательство "Центрполиграф", 2001 Речь идет, конечно же об эндивии (у Стаута - endive), или салатном цикории, о котором мы достаточно подробно рассказывали немного ранее (роман "Все началось с Омахи", на стр. 250). Обыкновенный цикорий (chicory) -- травянистое растение, узорчатые горьковатые листья которого иногда добавляют в салаты для придания им особого пикантного вкуса, а поджаренные и перемолотые корни используют как суррогат кофе или как добавку к натуральному кофе (в соотношении примерно 1:5). Кстати, кофе с цикорием -- совсем не "пережиток социализма"... Своим цикорным кофе славится креольская и каджунская кухня американского штата Луизиана. Американцы даже называют такой напиток "новоорлеанским" (New Orleans coffee), или "креольским" (Creole coffee) кофе. В Новом Орлеане купить готовую смесь кофе и цикория можно в самом разном процентном соотношении, причем цикорий для такого напитка "безумные" луизианцы импортируют аж из самой Испании. Честь изобретения цикорного кофе, который впервые появился где-то в самом конце XVI века, никак не поделят жители Гарца и прусские крестьяне. Чуть позже, в XVII веке, эту практику переняли голландцы, а Париж оценил напиток только в 1770 году. Использование молотого корня цикория в качестве заменителя кофе было довольно распространено и в дореволюционной России. Например, в конце прошлого века в Петербурге жены чиновников среднего класса собирались по вечерам посплетничать и поделиться новостями за чашкой недорогого кофейного суррогата, за что их в народе называли "цикорианками". Кроме того, в приведенном выше отрывке содержится одна из весьма распространенных ошибок, касающаяся "свежевыпеченных бисквитиков". Как уже упоминалось при расследовании романа "Слишком много поваров" (стр. 89), английское слово biscuit никогда не переводится на русский впрямую -- "бисквит"... Фриц приготовил вовсе не бисквит, а печенье для вечерней воскресной закуски (Sunday-evening snack), а вовсе не для ужина! Тесто для печенья он замешивает на пахте (оставшейся после сепарации молока обезжиренной сыворотке), а не "пропитывает" ей готовое изделие, что даже для далекого от кухни человека звучит довольно странно... Печенье на пахте (Buttermilk Biscuits) На 12 печений вам понадобится: - 2 чашки пшеничной муки - 1 чайная ложка соли - 1 чайная ложка сахара - 3 чайные ложки пекарского порошка - 1/2 чайной ложки пищевой соды - 4 столовые ложки сливочного масла - 3/4 чашки пахты (или чуть больше) Просейте все сухие ингредиенты в одну большую миску. Добавьте туда масло и порубите его ножом или с помощью кухонного процессора до образования мягкой рассыпчатой массы. Постепенно вливайте пахту и вымесите тесто в форме шара. Выложите тесто на обсыпанную мукой доску и вымешивайте еще 1-2 минуты, после чего раскатайте в пласт толщиной 1 см. Из этого пласта вырежьте кусочки нужной формы и выпекайте печенье на противне в разогретой до 210°С духовке в течение 10-12 минут. В итоге Вульф раскрыл убийство и, конечно же, получил свою орхидею. Если вам захочется полюбоваться розовой, как фламинго, вандой, позвоните мне, и я вам это устрою, если не буду занят, конечно. Для нее Вульф с Теодором выделили целую отдельную скамейку в оранжерее. Байноу прислал драгоценное растение Вульфу вместе с банковским чеком на круглую сумму. Я не располагаю доказательствами, что Вульф намекал Байноу про ванду, но я не сопровождал Вульфа в экскурсии по оранжерее Байноу, так что останусь при собственном мнении. Если же у вас есть небольшое темное дельце и вы хотите нанять Мурлыку, то я опять же готов для вас это устроить. Но с одним условием: не сулите ему слишком много. Он дуреет от денег. Издательская фирма КУбК-а", 1994 ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИКНИК FOURTH OF JULY PICNIC (1958) Ниро и Арчи отправляются на праздничный пикник, который устраивает профсоюз работников американских ресторанов, но сталкиваются с убийством, замешанном на адюльтере... Уже из названия романа (буквально "Пикник 4 июля") становится ясно, что на дворе -- лето. Точнее, 4 июля -- День независимости, национальный праздник США. Ниро Вульф после смерти своего старинного закадычного друга Марко Вукчича не только стал распорядителем всего состояния и недвижимости покойного друга, но и самым тщательным образом занялся делами его ресторана. Поэтому Вульфа пригласили выступить с речью на пикнике, устроенном по случаю Дня независимости для профсоюза работников американских ресторанов, где и случилось злодейское убийство... Одним из признанных блюд летнего обеда "у Вульфа" являются цыплята, что вполне объяснимо -- в США курятина настолько распространена, что ее не подают разве только на десерт. Более того, это мясо можно смело назвать и самым популярным, и самым дешевым в США продуктом - дешевле могут быть только бананы и картофель. Фрицу приходится постараться, чтобы приготовить для своего хозяина что-то такое, что живущие на Западе США простые американцы иронично называют chicken fixings (буквально "куриные прибамбасы") -- то есть любые изысканные блюда из обычной курятины. Поскольку вы сами представляете, что творится в праздник на нью-йоркских улицах, вас не должно удивить, что, добравшись домой -- и приняв душ, мы сели ужинать только в половине десятого. Автомобиль -- не лучшее место в мире, где можно делиться с Вульфом дурными впечатлениями (как впрочем и хорошими), и отравлять ему пищеварение за ужином мне тоже не хотелось, поэтому я дождался, пока Вульф закончит поглощать цыплят с трюфелями и брокколи, фаршированный картофель с травками и салат с сыром. Лишь когда Фриц принес нам в кабинет кофе, я раскололся. Издательство "Центрполиграф", 2001 В оригинале отрывка Стаут использует чисто американское слово broiler (бройлер) -- так в США называют специально откормленного крупного мясного цыпленка обычно до 8 недель отроду, в котором живого веса около 1 кг. Этих цыплят готовят чаще всего на гриле или открытом огне, откуда и произошло название (американцы словом broil называют процесс жарки на открытом огне), однако их вполне можно приготовить как-нибудь иначе. Что Фриц убедительно и доказывает во время обеда (а не "ужина" -- как в переводе). Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне (Poached and Truffled Broilers) На 4 порции вам потребуется: - 2 л воды - 2 чашки сухого белого вина - 700 г. телячьих костей - 1 нарезанная морковь - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 нарезанная луковица среднего размера - 2 веточки петрушки - 1 лавровый лист - 2 чайные ложки соли - 2 цыпленка-бройлера, каждый весом около 1 кг - 2 трюфеля - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - соль и перец по вкусу Положите в большую кастрюлю телячьи кости, налейте воду и вино, добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист, соль и варите 1,5 часа. Пока бульон варится, пальцами отделите кожу от грудки каждого цыпленка, очень тонко нарежьте трюфели и равномерно уложите ломтики под кожу. Когда бульон будет готов, процедите его и положите в него цыплят, предварительно посолив их внутри и связав крылышки и ножки. Доведите жидкость до кипения и варите на малом огне 40-45 минут, пока мясо не станет мягким (не переварите цыплят так, что мясо начнет отделяться от костей). Выньте цыплят, обсушите и дайте остыть в течение 5 минут. Разделите цыплят вдоль пополам и выложите половинки на подогретое блюдо, украсив веточками петрушки и обложив гарниром, чередуя брокколи и фаршированный травами картофель (рецепты приведены ниже). На сильном огне уварите 3 чашки бульона до половины и приготовьте густой соус, добавив сливочное масло и муку. Процедите соус и приправьте солью и перцем по вкусу. На обеде Фриц подал к цыплятам брокколи -- и это тоже американская традиция, имеющая свою историю... Брокколи -- разновидность капусты, интенсивно-зеленые побеги которой не образуют плотной головки, а заканчиваются соцветиями. Завезенная в США брокколи довольно быстро стала приобретать поклонников. Обнаружилось, что в ней содержится больше питательных веществ, витамина С, кальция, калия и каротина, чем даже в цветной капусте, всегда пользовавшейся у американцев большим спросом (Марк Твен однажды назвал цветную капусту "капустой с высшим образованием"). Однако особая популярность пришла к брокколи в 30-е годы прошлого столетия, когда в рамках ее продвижения на американский рынок в нью-йоркском ресторане французской кухни "Divan Parisien" было придумано, ставшее впоследствии всемирно знаменитым, блюдо chicken Divan. Для его приготовления очищенные от костей белое мясо куриной грудки слегка припускают в бульоне, нарезают, укладывают слоями с брокколи, заливают сливочно-сырным соусом и подрумянивают в духовке. Нечто похожее, но, естественно, в своем стиле, предлагает Фриц в предыдущем рецепте. А вот так он готовит брокколи. Брокколи (Broccoli) На 6 порций вам понадобится: - 1/4 чашки оливкового масла - 2 зубчика толченого чеснока - 1/4 чашки очень мелко нарезанных грибов - 5 чашек соцветий брокколи - 1 1/2 чашки сухого белого вина - соль и черный перец по вкусу В большой сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте чеснок в течение 1-2 минут, добавьте грибы и готовьте еще 1 минуту. Положите в сковороду брокколи, перемешайте так, чтобы каждый кусочек был покрыт оливковым маслом. Налейте вино, посолите и поперчите. Слегка помешивая, готовьте 3-5 минут в открытой сковороде, затем закройте сковороду и готовьте еще 5 минут. Выложите брокколи на блюдо, оставшуюся жидкость уварите до половины и полейте ею брокколи. В рецепте Фрица еще одним видом гарнира, дополняющим цыпленка с трюфелями, является фаршированный травами картофель -- то, что в приведенном выше переводе не совсем правильно называется "картофель с травками". Дело в том, что в оригинале отрывка Стаут пользуется английским выражением stuff with -- фаршированный чем-то... Фаршированный травами картофель (Herbed Stuffed Potatoes) На 4 порции вам понадобится: - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/4 чашки жирных сливок - 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 сушеного) - 2 чайные ложки порубленной свежей петрушки - 2 чайные ложки порубленного свежего шнит-лука - 1 чайная ложка порубленного свежего эстрагона (или 1/2 высушенного) - соль и перец по вкусу Смажьте каждую картофелину небольшим количеством сливочного масла, проколите несколько раз вилкой и запекайте около 1 часа в разогретой до 180°С духовке. Разрежьте картофелины вдоль, выберите мякоть в миску, стараясь при этом не повредить кожуру, добавьте к мякоти все ингредиенты, оставив только ложку сливочного масла, и тщательно перемешайте. Полученным фаршем начините картофельную кожуру, положите сверху по кусочку сливочного масла и подрумяньте в гриле. БОКАЛ ШАМПАНСКОГО CHAMPAGNE FOR ONE (1958) Известная миллионерша Луиза Робильотти в память о своем покойном муже устраивает ежегодный званый ужин. На одну из таких торжественных трапез, о которых знала чуть ли не половина Америки, приглашен и Арчи Гудвин. Однако ужин закончился трагически -- одна из молодых женщин была отравлена. Очередное "убийство за столом"... В результате Ниро Вульф сталкивается с самым изощренным и хладнокровным нью-йоркским убийцей! Наше кулинарное расследование мы начнем не прямо с трагически окончившегося званого ужина, а с завтрака в доме Вульфа, где, как и в большинстве американских домов, утром принято подавать свежие фрукты. Первый же рецепт Фрица отличается одновременно простотой и изысканностью. И фигурируют в нем свежие фиги, или инжир -- одно из любимых лакомств Вульфа. Открыв дверь, я зажмурился. Лучи утреннего солнца врывались в комнату через окно и отражались от необъятной желтой пижамы Ниро Вульфа. Он восседал за столом возле окна и поглощал миску свежего инжира со сливками. Когда я перечислял затраты по нашему заведению, я мог бы упомянуть о том, что свежий инжир в марте, доставленный по воздуху из Чили, стоит значительно дороже выеденного яйца. СП "Интерграф Сервис", 1991 Родина фигового дерева -- Средиземноморье. В диком виде оно встречается также в Средней Азии, Иране и Индии, а возделывается во многих субтропических странах Азии (особенно в Турции), Северной Африке (Алжир) и в США (Калифорния), хотя для Вульфа плоды привозят из Чили. Американцы обычно едят фиги свежими -- это очень полезный диетический фрукт, у которого очень легко снимается кожица, а мякоть тает во рту. Но еще чаще фиги используют в подвяленном виде, когда цвет плода становится янтарным, а вкус и аромат заметно усиливаются. В Россию из стран Востока (в основном из Турции, где эти ягоды называют incir -- инжир) привозили сушеные фиги, из-за чего у нас инжиром стали называть не свежие плоды фигового дерева, а только вяленые. Поэтому мы и пользуемся в переводе рецептов словом "фиги", а не "инжир", хотя такая замена, в принципе, вполне допустима... Свежие фиги со сливками (Fresh Figs with Cream) На 3 порции такого лакомства понадобится: - 12 свежих фиг - 1 чашка кюммеля - 2 столовые ложки сахара - 1/2 чашки жирных сливок Выдержите фиги в кюммеле не менее 2 часов в холодильнике. Процедите и очистите плоды, удаляя черенки, выложите на блюдо, посыпьте сахаром и сбрызните небольшим количеством кюммеля. Взбейте сливки до густоты и украсьте ими блюдо. Для завтрака сливки взбивать не надо и, кроме того, уменьшите количество кюммеля и сахара. Фриц выдерживает фиги в кюммеле (Киттеl) -- немецком ликере, который настаивается на семенах тмина (немецкое Kummel -- "тмин") с небольшой добавкой аниса и различных трав. Кюммель считается одним из самых старинных ликеров и даже упоминается в романе Л. Н. Толстого "Война и мир". А вот и первая кулинарная загадка романа - "тушеная дичь в горшочке с белым вином и грибами"... Блюдо, которое Арчи вынужден пропустить, так как собирается на торжественный ужин. -- Сними меня с довольствия на ужин, -- сказал я. -- Я совершу еще одно доброе дело и на том покончу с ними в нынешнем году. Фриц посмотрел на меня. -- Жаль. Сегодня тушеная дичь в горшочке. Знаешь, в белом вине с грибами. -- Конечно, жаль. Но возможно, там, куда я иду, тоже найдется что-нибудь съедобное. СП "Интерграф Сервис", 1991 Уже само сочетание дичи с белым вином должно насторожить любого гурмана, читающего эту книгу. И совершенно правильно. В романе Стаут называет блюдо "veal birds" -- буквально "телячьи птички", что растерявшийся переводчик и интерпретировал как "дичь". А ведь разгадка довольно проста: американцы словом "bird" (птичка) называют небольшой мясной рулетик. Таким образом, Фриц готовил на обед совсем не "дичь", а телячьи рулетики. Тонкие ломтики нежной телятины обертывают вокруг начинки (в данном случае - курятины), скрепляют деревянной шпажкой или перевязывают ниткой, слегка обжаривают, а потом запекают или тушат в бульоне или вине в небольшой кастрюльке (casserole) из керамики или жаропрочного стекла. Тут все сходится -- нежную телятину (в отличие от дичи) лучше тушить не в красном, а в белом вине, что и делает Фриц. Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole) На 8 рулетиков вам понадобится: - 8 тонких ломтиков телятины размером 8 x 13 см - 1 чашка нарезанного вареного куриного мяса - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука - 1/2 чашки толченых сухарей - 1/4 чашки свеженатертого пармезана - 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 высушенной) - 2-3 крупных яйца - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше) - 18 небольших шляпок шампиньонов - 1/4 чашки нарезанного кубиками репчатого лука - 1 1/4 чашки сухого белого вина - 1 чашка нарезанных помидоров - 4 листика свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных листьев) Поместите куски телятины между листами вощеной бумаги (или накройте пищевой пленкой) и отбейте деревянным молотком. Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, шнит-лук, толченые сухари, сыр, душицу, 2 яйца, соль и перец (если смесь покажется вам суховатой, добавьте еще 1 яйцо). Намажьте слой начинки на каждый ломтик телятины, затем сверните его в рулетик и свяжите ниткой. Растопите масло в кастрюльке на среднем огне, обжарьте со всех сторон рулетики, пока они не подрумянятся. Выньте рулетики, а в кастрюльку положите лук, грибы и слегка обжарьте (при необходимости можно добавить еще немного масла). Добавьте вино, помидоры и базилик, помешайте и проварите на маленьком огне 10 минут. Положите рулетики в кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться на 45 минут в разогретую до 180°С духовку. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте оставшимся в кастрюле соусом. Дальше нас ждал сюрприз: мы, наконец, впервые обнаружили правильно переведенное shad roe! И была это не косуля, и не кролик, и даже не сельдь... Фриц, у большого стола, взбивал анчоусы с икрой алозы. СП "Интерграф Сервис", 1991 Совсем другое дело! Это действительно икра шэда -- ценной промысловой рыбы рода Alosa семейства сельдей, которую иногда (правда, очень редко) называют алозой по ее родовому латинскому имени. Единственное замечание касается довольно странного способа приготовления, предложенного переводчиками. Согласитесь, что взбивать анчоусы с икрой - довольно неблагодарное и абсолютно бессмысленное занятие! На самом деле Фриц ничего не взбивал, а смазывал (spread) анчоусным маслом (anchovy butter) икру шэда (shad roe). Такая процедура в точности соответствует классическому американскому рецепту. Сначала икру бланшируют в кипящей воде, затем обсушивают, удаляют пленки (ястыки), смазывают растопленным сливочным маслом, слегка обжаривают под открытым огнем и подают на тосте с кусочком бекона (shad roe with bacon) или с лимоном, щавелем и отварным картофелем. Вместо сливочного масла изобретательный Фриц использует анчоусное -- в кухонном процессоре он измельчает и смешивает сливочное масло, филе анчоуса, лимонный сок и анчоусный рассол, добавляя немного жгучего красного перца, а иногда каперсы и петрушку. Такой масляный "соус" англичане называют anchovy butter, а французы -- beurre d'anchois -- в классической французской кухне он подается к рыбе и рыбным блюдам. А вот как готовит его Фриц. Анчоусное масло (Anchovy Butter) Для приготовления 1 1/4 чашки анчоусного масла возьмите филе 8 анчоусов, растолките в ступке, смешайте с соком 1 лимона или 30 мл коньяка так, чтобы вся жидкость впиталась. Добавьте 1 столовую ложку мелко порубленной свежей петрушки. Смешайте с 1 чашкой несоленого размягченного сливочного масла и хорошенько разотрите в однородную пасту. Выложите в маленький горшочек и поставьте в холодильник на 1 час. Такой же способ вы встретите в рецепте приготовления икры шэда в горшочке (роман "Охота за матерью", стр. 388). Несмотря на внешнюю суровость, Вульф всегда был гостеприимным хозяином, особенно, когда это казалось застолья. Покормить своих гостей великий сыщик всегда считал святой обязанностью, и Фриц всячески помогал ему... Правда, Вульф и Фриц, в отличие от Арчи, всегда охотнее угощали мужчин, чем женщин... Вульф не ответил. Он взглянул на стенные часы -- десять минут второго... Затем без всякого энтузиазма посмотрел на клиента. -- Наша беседа займет много времени, мистер Лэдлоу... Уже время ленча, и я приглашаю вас откушать с нами, а затем мы продолжим наш разговор. Сегодня у нас морские моллюски, фаршированные яйцами, петрушкой, зеленым перцем, чесноком и свежими грибами. Мистер Гудвин пьет молоко. Я пью пиво. Может быть, вы предпочитаете белое вино? СП "Интерграф Сервис", 1991 В оригинальном тексте Стаут пишет: clams hashed with eggs... -- мелко нарезанные (а совсем не фаршированные -- попробуйте сами нафаршировать моллюсков!) моллюски в яйце (яйцо является связующим компонентом этой своеобразной "запеканки", а совсем не фаршем). Для приготовления такого блюда моллюсков мелко рубят и смешивают с петрушкой, зеленым стручковым перцем, шнит-луком (а не чесноком\), шампиньонами и хересом (непонятно, чем вдруг не угодил переводчику несчастный херес -- sherry, который он вообще выкинул из текста?. Подобную запеканку из мелко нарезанных, а затем запеченных продуктов американцы даже называют общим словом hash (от франц. hacher - рубить, крошить, молоть)... Как будет видно из рецепта, Фриц в своем варианте использует так называемых cherrystone clam -- съедобных моллюсков среднего размера (6-7,5 см) с восточного побережья США, названных по заливу в штате Виргиния. Они хороши и в сыром, и в приготовленном виде -- отваренными на пару или запеченными. Вульф совершенно прав в выборе "запивки" -- к такому блюду лучше всего подходит либо светлое пиво, либо чуть сладковатое белое вино типа сотернского или шабли (любимое молоко Арчи -- конечно же, к дарам моря не слишком подходит)... Попробуем приготовить этих моллюсков. Мелко нарезанные моллюски в яйце (Clams Hashed with Eggs) На 4 порции вам понадобится: - 2 дюжины моллюсков - 3 столовые ложки сливочного масла - 6 крупных шампиньонов - 1 сладкий зеленый перец - 4 крупных яйца - 2 картофелины - 1 столовая ложка нарезанной петрушки - 1 столовая ложка нарезанного шнит-лука - 2 чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 столовая ложка сухого хереса - 1/4 чайной ложки паприки - 6 ломтиков бекона Извлеките моллюсков из раковины, мелко их нарежьте и обжарьте в сливочном масле в течение 5 минут. Нарежьте грибы, зеленый перец, положите их в сковороду и обжаривайте до золотистого цвета. Снимите с огня и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. В подсоленной воде отварите картофель в мундире, снимите кожуру и нарежьте колечками. Взбейте яйца и в большой миске смешайте их с колечками картофеля, петрушкой, шнит-луком и хересом, приправьте солью и перцем. Добавьте в эту смесь моллюсков, овощи и грибы и выложите полученную смесь в смазанную маслом сковороду. Посыпьте паприкой и выпекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 30-35 минут. Пока запеканка готовится, приготовьте из бекона шкварки, немного обсушите их от жира и посыпьте ими блюдо перед самой подачей. Закончим мы наше расследование тем самым бокалом шампанского, который дал название всей истории и которым была отравлена жертва преступления. Рецепт злосчастного "шампань-коктейля" в романе приводит сам Арчи, подсмотревший способ его приготовления. Может быть, теперь вы поймете, почему мы проводим наше собственное кулинарное расследование. Оказывается, есть вещи похуже, чем убийство, -- например, приготовленный таким вот образом "коктейль"... Меня представили присутствующим и предложили шампань-коктейль. Первый же глоток этого снадобья подсказал мне, что тут что-то не так, и я подгреб поближе к бару, желая выяснить, что именно. Сесиль Грантэм, сын от первого брака, который готовил коктейли, совершал нечто большее, чем простое убийство. Пряча бокал ниже стойки бара, он клал в неге полкуска сахара, кусочек померанца, лимонную корку, добавлял горькую настойку, разбавлял до половины содовой водой, ставил на стойку и доливал шампанским. Портить хорошее шампанское сахаром, горькой настойкой и коркой лимона само по себе является преступлением, но содовая еще более усугубляла вину преступника. СП "Интерграф Сервис", 1991 Мы полностью солидарны с Арчи. Для того чтобы насмерть отравить таким "напитком" даже среднего ценителя настоящего шампанского, совсем не обязательно было класть в него цианид... Однако, как ни тяжело прийти к подобному заключению, но смешение благородного шампанского с другими алкогольными и неалкогольными напитками и отдушками -- тяга незатейливых американцев к "красивой жизни", а по сути: порча доброго продукта и напрасный перевод денег. Единственное оправдание этому -- попытка замаскировать тот факт, что в бутылке со "скромной" этикеткой "Dom Perignon" ("открытой" предварительно на кухне) содержится дешевое игристое из соседнего ларька. И тем не менее, изобретатели "петушиного хвоста" (так переводится слово "коктейль") смешивают шампанское с апельсиновым соком в классическом коктейле "Bitch's Fizz", с персиковым соком -- в "Bellini" и даже с виноградным соком -- в "Concorde Tiziano" (неужели в шампанском мало винограда?!) Они добавляют в него черный ирландский эль "Guinness", называя такую "пивно-шампанскую" бурду мрачным текстильным названием "Black Velvet (Черный бархат), или разминают в нем листья мяты в коктейле "Julep", не задумываясь, что если бы Бог хотел "осчастливить" шампанское запахом мяты, он наверное сам бы что-нибудь придумал с виноградной лозой... Даже самый классический коктейль с хорошим шампанским - акт вандализма по отношению к прекрасному вину. Вот вам один из самых "классических" американских рецептов, которым, похоже, и пользуется Сесиль Грантэм (последствия вы, конечно же, хорошо помните). Положите в стакан кусочек сахару и пропитайте его горькой настойкой "Ангостура". Выжмите туда же ароматическое масло из 2-3 кусочков лимонной корки (лучший инструмент для этого -- пресс для чеснока, который никогда не использовался по назначению), добавьте колотый лед, наполните стакан шампанским, осторожно размешайте и бросьте в него кусочек померанцевой корки (возможные варианты: апельсинная корка и чайная ложка ликера Grand Marnier или бренди). И все эти труды вместо того, чтобы просто насладиться вкусом шампанского -- ужас! Ведь "Ангостура", бренди, коньяк и померанцевая цедра пахнут гораздо сильнее шампанского. В результате все тонкости и нюансы вина, за которые выложены довольно большие деньги, будут безвозвратно потеряны. Поэтому, если на вашей вечеринке хозяева собираются просто смешать для вас шампанское с соком, вполне разумно попросить принести сок в отдельном стакане. Дальнейший рецепт предельно прост: вылейте сок в ближайший цветочный горшок и спокойно наслаждайтесь шампанским -- в чистое шампанское вряд ли смогут незаметно для вашего обоняния добавить цианид... СОЧИНЯЙТЕ САМИ PLOT IT YOURSELF (1959) Ниро Вульф распутывает серию кровавых, блистательно задуманных убийств, терроризирующих литературный мир Нью-Йорка. А Гудвин обнаруживает, что и в среде высоколобых интеллектуалов женщина остается женщиной, всегда жаждущей чтобы кто-то ее добивался, даже если этот "кто-то" -- безжалостный убийца... Начнем наше расследование с самого простого, казалось бы, блюда -- омлета... Придя на кухню, я сказал Фрицу, что завтрак должен быть подан точно в час, так как в два мы должны будем уехать по делу. У Фрица был вопрос ко мне. Он готовил для Вульфа особый омлет, изобретенный им самим, и ему хотелось знать, буду ли я тоже есть этот омлет или, может быть, ему следует поджарить ветчины для меня? Я спросил, что будет в его омлете. Он ответил: четыре яйца, соль, перец, столовая ложка эстрагонного масла, две столовые ложки сливок, две столовые ложки белого сухого вина, пол чайной ложки мелко накрошенного лука-шалота, треть чашки целого миндаля и двадцать свежих шампиньонов. Я подумал, что этого будет вполне достаточно для нас обоих, но Фриц ответил, боже мой, нет, конечно, и спросил, не приготовить ли мне такой же омлет. Я согласился. Фриц предупредил меня, что в последнюю минуту он, может быть, добавит еще джем из абрикосов. Я ответил, что готов пойти на такой риск... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Действительно, что может быть проще, чем омлет на завтрак -- закрытый (два "блина" с уложенной между ними начинкой) или открытый (добавки вмешивают в омлетную массу непосредственно в процессе приготовления, когда она еще не окончательно загустела). Однако, несмотря на кажущуюся простоту приготовления блюда, признанные кулинары-французы утверждают: чтобы стать поваром, надо сначала научиться печь омлет. Говорят, что своими омлетами славился сам король Франции Людовик XV, "коронным" блюдом которого был омлет с яблоками и корицей. В этом нелегком деле с незапамятных времен существуют свои классические правила. Во-первых, к яйцам обычно не добавляют ни молоко, ни сливки (хотя так часто и делают). Во-вторых, белок и желток лучше взбивать отдельно и только затем смешивать -- омлет получается более нежным. И, в третьих, как рекомендует Французская Академия гастрономов, в сковороде, используемой для приготовления омлетов, не следует готовить ничего иного и никогда не мыть ее водой -- достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить посуду для предотвращения ржавчины. Американцы также любят и умеют готовить омлеты. К наиболее известным относится, например, "западный омлет" (western omelet) со сладким зеленым перцем, ветчиной и луком, подаваемый на куске белого хлеба или на тосте. Популярен в США и shirred eggs -- омлет со сливками и сухариками, и просто сэндвич с омлетом -- cowboy. He забудем и классический омлет с ветчиной -- ham and eggs... Кстати, работники американского "общепита" иногда называют такой омлет hamlette (гамлет) -- игра слов: ham (ветчина) и omelette (омлет), которые вместе похожи на имя шекспировского, героя Гамлета (Hamlet). Внесли свою лепту в кухню Нового Света и китайские повара - сегодня одним из наиболее распространенных блюд в китайских ресторанах США является омлет "фу-юнг" (egg foo young) с зеленой фасолью, креветками или свининой. А вот как интересно пишут об омлете П.Вайль и А.Генис в книге "Русская кухня в изгнании": Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать. Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с таким красно-желто-зеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и маками. Однако прервем пока исторически-гастрономический экскурс и вернемся к нашему детективу и его искусному повару. Готовим любимый омлет Ниро Вульфа по рецепту Фрица, который будем считать базовым для всех приведенных в этой книге омлетов. Омлет с шампиньонами и миндалем (Mushroom and Almond Omelet) Вам понадобится: - 1 столовая ложка эстрагонного масла - 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота - 20 небольших шампиньонов - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов - 4 крупных яйца - 2 столовые ложки белого сухого вина - 2 столовые ложки нежирных сливок - соль и перец по вкусу - 1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата Растопите эстрагонное масло в сковороде для омлета и слегка обжарьте в нем мелко нарубленный лук-шалот, пока он не станет прозрачным. На отдельной сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки грибов, пока они не отдадут большую часть своей влаги. Обсушите их от масла на салфетке и отложите в сторону. Вытрите сковороду, положите на нее еще 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем на малом огне миндаль до коричневого цвета. Обсушите миндаль от масла и отложите. Разбейте яйца в миску и взбивайте венчиком в течение 1-2 минут. Добавьте вино, сливки, соль и перец, продолжая взбивать смесь до образования пены. Разогрейте сковороду, в которой обжаривался лук-шалот, вылейте туда яичную массу и помешайте ее тыльной стороной вилки круговым движением, встряхивая при этом сковороду, чтобы масса не пристала ко дну. Когда омлет несколько затвердеет снизу, а сверху будут еще жидковатым, положите в центр омлета миндаль и 12 шляпок шампиньонов. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно подогретую тарелку и украсьте оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки. ПРИМЕЧАНИЕ. Эстрагонное масло -- вид, так называемого составного масла, которое англичане и американцы называют compound butter, а французы -- beurre compose. Такой продукт, по сути, представляет собой вид "твердого" масляного соуса, для его приготовления сливочное масло размягчают и смешивают с различными добавками. Для получения эстрагонного масла разотрите 1/4 чайной ложки сушеных и измельченных листьев эстрагона с 2 столовыми ложками размягченного сливочного масла и выдержите 30 минут, чтобы масло настоялось. Кстати, если вы решили "запить" омлет рюмочкой вина, то выбирать его следует по виду начинки. Например, французский омлет, внутрь которого кладут поджаренную в сливочном масле до образования хрустящей корочки и слегка приправленную солью и перцем птичью печенку, настоящие гурмэ обычно сопровождают полусладким вином. Во многих кухнях мира (в том числе и в США) на завтрак готовят и сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовое блюдо ягодным или фруктовым соусом. В приведенном выше фрагменте Фриц собирается добавить в свой омлет абрикосовый джем... Кстати, об "абрикосовом омлете", довольно часто подаваемом на завтрак в старом особняке Вульфа, в романе есть еще несколько слов... В 8.15 утра в четверг я спустился в кухню, обменялся "добрым утром" с Фрицем, взял стакан апельсинового сока, от первого глотка которого рассеивается в голове туман, оставшийся после сна, и спросил: -- Омлета нет? Фриц закрыл холодильник. -- Арчи, ты же знаешь, если яйца еще не разбиты, значит... -- Знать-то знаю, но я голоден. "Если яйца еще не разбиты..." означало, что, когда Фриц отнес Вульфу поднос с завтраком, шеф велел вызвать меня; Фриц не станет готовить омлет, пока не услышит моих шагов на лестнице и не поймет, что я направляюсь на кухню... К девяти часам, благодаря омлету с абрикосовым вареньем, лепешке с беконом и медом и двумя чашками кофе, туман в голове рассеялся окончательно... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Под "лепешкой" с беконом и медом Стаут имеет в виду все те же блинчики (griddle cake)... А вот приготовлением омлета с абрикосовым вареньем (apricot preserves) мы сейчас займемся. Будем иметь в виду, что в английском языке термин preserves используется для обозначения любого пищевого продукта, подвергаемого специальной обработке для длительного хранения, в том числе и к консервам, причем, в США -- к довольно густому варенью из фруктов и ягод. Абрикосовый омлет (Apricot Omelet) На 1 порцию вам понадобится: - 15 мл кюммеля - 1/2 чашки абрикосового варенья - 3 яйца комнатной температуры - 1 столовая ложка холодной воды - 1/4 чайной ложки соли - 1 чайная ложка сахарного песка - 1 столовая ложка сливочного масла - 1/2 чайной ложки сахарной пудры Смешайте кюммель с абрикосовым вареньем. Разогрейте гриль (он должен иметь "верхний" огонь) до 260°С. Разбейте яйца в небольшую миску и, добавив воду, соль и сахар, хорошенько взбейте вилкой или венчиком до образования пены. Разогрейте на умеренном огне сковороду диаметром около 25 см. Чтобы проверить, достаточно ли она накалилась, капните несколько раз на нее водой - если капли подпрыгивают и испаряются, сковорода готова. Положите половину столовой ложки масла на сковороду, равномерно покрыв им дно, и вылейте на нее яйца, помешивая их круговыми движениями. Другой рукой встряхивайте сковороду, чтобы яйца не пристали ко дну. Когда нижняя часть затвердеет, а верхняя все еще будет жидковатой, положите 2-3 столовые ложки абрикосовой массы в середину омлета. Сверните омлет или сложите его пополам и выложите на нагретую тарелку. Посыпьте сверху сахарной пудрой и поставьте в гриль под "верхний" огонь для глазирования. Подавайте немедленно. Существует вариант такого же омлета с беконом, упоминаемый в романе "Слишком много клиентов". В 10:17 я вошел в кухню, поздоровался с Фрицем и налил апельсинового сока. В 10:56 допил вторую чашку кофе, сказал Фрицу спасибо за ветчину и омлет с абрикосами и отправился в кабинет разбирать почту. Издательство "Радуга", 1991 В оригинальном тексте Стаут пишет: bacon and apricot omelet, то есть -- это все тот же абрикосовый омлет, но еще и с беконом. Такое блюдо сбило с толку и другого переводчика, который вообще выбросил абрикосы, а заодно и сам омлет, заставив беднягу Арчи позавтракать довольно странным сочетанием бекона с апельсиновым соком. В десять пятьдесят шесть я допил свою чашку кофе, поблагодарил Фрица за бекон и апельсиновый сок, прошел в кабинет и стал вскрывать почту. Издательство "Центрполиграф", 2001 Абрикосовый омлет с беконом (Bacon and Apricot Omelet) Для приготовления такого омлета вместо воды и сахара {как описано в предыдущем (базовом) рецепте) накрошите в яичную смесь 2 полоски обжаренного бекона и влейте 1 столовую ложку вишневой водки киршвассер (Kirshwasser). Начинки в этом омлете нет, а глазируют его в гриле не сахарной пудрой, а намазанным сверху абрикосовым вареньем. В коллекции Фрица (роман "Если бы смерть спала") есть и земляничный омлет (strawberry omelet) -- переводчик просто отделил ягоды от омлета, видимо, плохо представляя подобное блюдо на своем столе... Пока я расправлялся с тостами, беконом, омлетом, свежей земляникой и кофе, он выступал передо мной с докладом, справляясь со своими записями. Издательство "Московский рабочий", 199О Попробуем приготовить такое блюдо. Земляничный омлет (Strawberry Omelet) Для начинки разомните 500 г. свежей земляники со столовой ложкой сахарного песка, соком одного лимона, добавив 15 мл вишневой водки киршвассер (Kirshwasser), и поставьте смесь в холодильник на час, чтобы земляника дала сок. Отцедите сок и: нагрейте его в маленьком соуснике. Перед самым приготовлением омлета взбейте четверть стакана жирных сливок и добавьте их в ягоды. Когда омлет будет почти готов, положите 2-3 столовые ложки этой смеси в центр, заверните омлет, полейте его небольшим количеством сока и заглазируйте в гриле под "верхним огнем". Остальной сок можно использовать как соус. А теперь от "простых" омлетов перейдем к блюдам посложнее, для чего сначала обратимся к одному из ранних романов Стаута "Рождественская вечеринка". Фриц принес мне теплую тарелку, судок с тушеными утятами и блюдо с картофелем, запеченным с грибами и сыром. Я, не скупясь, наложил себе изрядную порцию. Издательство "Центрполиграф", 2001 В данном случае нас будут интересовать тушеные утята, о которых в "расследуемом" нами романе Арчи рассказывает немного подробнее, чуть-чуть приоткрывая перед читателем завесу над тайной их приготовления. К сожалению, в данном случае переводчик только запутал читателя. Посудите сами... Я отнес рукопись и отправился на кухню посмотреть, как управляется Фриц с тушеными утятами... Когда я предложил выложить паштет на марлю, которой должны были быть обернуты утята, Фриц бросил на меня точно такой же взгляд, каким одарял Вульф при различных и многочисленных обстоятельствах. Я был усажен на табурет и делал только отдельные замечания Фрицу относительно преимуществ коллективного труда... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 При приготовлении такого блюда утку заворачивают в марлю, обмазанную пастой из муки и воды-то есть обычным тестом. Поэтому в оригинале приведенного выше отрывка Стаут использует слово paste (тесто), которое переводчик принял за "паштет". Досадная ошибка, внесшая путаницу и в смысл отрывка, и в само блюдо... Давайте попробуем его приготовить. Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом (Braised Ducklings Stuffed with Crabmeat) Ha 4-6 порций вам понадобится: - 2 утенка весом около 1,5 кг каждый - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука - 1 1/2 чашки измельченного мяса краба - 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки - 2 чашки хлебного мякиша - 1 крупное яйцо - соль и перец по вкусу - 1 нарезанная кружочками морковь - 1 нарезанная кружочками луковица - 3 чашки крепкого куриного бульона - 2 1/2 чашки пшеничной муки - 1 трюфель Тщательно вымойте утят и удалите лишний жир (не выкидывайте его -- он, шейки и потроха понадобятся вам для бульона). Проколите кожу утят в нескольких местах острой вилкой. В сотейнике растопите масло и обжарьте до мягкости лук-шалот в течение 5 минут. Смешайте мясо краба, петрушку, хлебный мякиш, лук-шалот и сливочное масло, введите яйцо, посолите и поперчите. Хорошенько вымесите фарш и наполните им (не слишком плотно) тушки утят. Свяжите крылышки и ножки тушек и положите их в сковороду, куда вылейте чашку куриного бульона, половину моркови и лука. Обжаривайте утят в разогретой до 210°C духовке в течение примерно часа, пока они не подрумянятся. Пока утята готовятся, сварите в оставшемся курином бульоне утиные шейки, потроха и жир, добавив лук и морковь. Процедите и отставьте бульон в сторону. Приготовьте простое тесто из муки и воды, вымесите его и раскатайте половину на посыпанной мукой доске. Обсыпьте мукой скалку и обмотайте тесто вокруг нее. Расстелите двойной слой марли (это должен быть прямоугольник размером примерно 30 к 40 см) и разверните тесто со скалки на ткань, оставив свободными примерно 2,5-5 см по краям. Повторите операцию со второй половиной теста. Через час выньте утят из духовки, дайте им слегка остыть, а затем оберните каждого в марлю с тестом. Перед тем как "запечатать" утят, полейте тушки бульоном и украсьте ломтиками трюфеля. "Запечатайте" утят в тесто, осторожно снимите марлю (не повредив тесто), снова уложите на сковороду и поставьте в духовку. Готовьте еще час, после чего выложите на блюдо, острым ножом разрежьте тестяную оболочку, нарежьте утят на куски и подавайте. ВАРИАНТ. Отделите утиное мясо от костей, выложите на тарелку, а начинку поместите в центр. Соус к такому блюду подавайте отдельно. Продолжим "расследование" блюд из пернатых, которые, кстати, неоднократно встречаются в романе... Я замолчал, так как на Вульфа нашло что-то. Он стучал правым кулаком по столу и орал, причем на языке, на котором он, очевидно, в детстве разговаривал в Черногории с Марко Вукчичем, когда тот был еще жив... Фриц, принесший пиво, остановился и укоризненно взглянул на меня. Однако Вульф перестал кричать так же внезапно, как начал, гневно посмотрел на Фрица, а затем холодно сказал: -- Унеси обратно. Мне не нужно это. -- Но вы же... -- Унеси обратно! Пока я не схвачу за горло эту тварь, я не буду пить пиво... и не буду есть мясо. -- Но это же невозможно! Я мариную сейчас специально откормленных голубей! -- Выбрось их... Всю оставшуюся часть дня мы совещались, делая перерывы лишь для принятия пищи. Обстановка во время еды была гнетущей. Специально откормленные голуби, маринованные в сливках и панированные соленой мукой с перцем, мускатными орехами, гвоздикой, тмином, ягодами можжевельника, подававшиеся на сухариках с джемом из красной смородины и политые соусом из сливок на мадере, -- одно из любимых блюд Вульфа. Обычно он съедает трех голубей, но мне известны случаи, когда он справлялся и с четырьмя. В тот день я хотел поесть на кухне, но -- нет. Мне пришлось сидеть с ним в столовой и есть своих двух голубей, пока он с кислым видом тыкал вилкой в зеленый горошек, в салат и жевал сыр. Легкий ужин в воскресенье вечером был также отвратителен. Обычно Вульф в это время ест или сыр, или паштет из анчоусов, или паштет из куриной печенки, или селедку в сметане, но, очевидно, его отказ от мяса распространялся также и на рыбу. Он поел сыра с крекерами и выпил четыре чашки кофе. Позднее в кабинете он разделался с блюдом орехов, а потом отправился на кухню за щеткой и совком, чтобы собрать скорлупу со стола и с ковра. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 В принципе, перевод достаточно полный и правильный, хотя некоторые замечания, касающиеся использования кулинарной терминологии, все же следует сделать. Особенно это касается рецепта приготовления голубей. ...голуби, выдержанные ("маринованные" -- не слишком удачно) в сливках, запанированные в муке, смешанной с солью, перцем, мускатным орехом (мускатный орех не используется во множественном числе), гвоздикой, тимьяном (а не тмином) ягодами можжевельника, обжаренные в оливковом масле (это почему-то вообще пропущено) и поданные на тостах ("сухарики" -- не совсем то) с желе (а не джемом) из красной смородины под сливочным соусом с мадерой ("политые соусом из сливок на мадере" -- только запутывает читателя)... Стоит отметить еще несколько неточностей. Например, то, что переводчик называет "паштетом из куриной печенки" у Стаута называется pate de foie gras. Это и вправду паштет. Однако французским foie gras (фуа-гра- "жирная печень") издавна называют известнейший французский деликатес из печени специально откармливаемых в течение 4-5 месяцев гусей или уток, причем, гусиная печень считается более вкусной. В лучших марках такого паштета к печени добавляют трюфели и яйца, а в Гаскони его обязательно приправляют арманьяком. Самый крупный в мире производитель фуа-гра -- Франция, однако и американцы пытаются делать нечто подобное. Правда, вместо гусей они используют мускусных уток, а кормят их не грецкими орехами, а самым любимым американским продуктом -- кукурузой (можно сказать, от сердца отрывают). Первым производителем фуа-гра в Америке был калифорниец Марк Лейнванд, вошедший таким образом в кулинарную историю США. Кстати, паштет из гусиной печенки был широко известен в дореволюционной России и назывался тогда "страсбургским паштетом", или "страсбургским пирогом" по названию Страсбурга - главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом. Помните пушкинское: "... затем, что не всегда же мог beef-steaks и страсбургский пирог шампанской обливать бутылкой..."! В данном случае "пирог" и "паштет" являются словами-синонимами, так как раньше во Франции словом "pate" (а в дореволюционной России -- "пастет" или "пашкет") называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, и только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо -- паштет, в который превратилась начинка такого пирога. Кроме того, в приведенном выше отрывке Вульф ест не какие-то "абстрактные" орехи, а орехи пекан (pecan) -- они в американских магазинах продаются очищенными и глазированными в сахаре или соли. Эти питательные и очень вкусные орехи дает дерево, растущее преимущественно в юго-восточных районах Северной Америки, в долине реки Миссисипи. Круглый или удлиненный орех-пекан длиной 4-5 см (от 100 до 550 штук на 1 кг) покрыт гладкой тонкой, но очень твердой коричневой, крапчатой кожурой. Его ядрышко содержит до 70% жира (больше, чем любой другой орех), имеет калорийность, близкую к сливочному маслу, и очень высоко ценится за приятный сладкий вкус. Пекан похож на миндаль, но более мягок и нейтрален на вкус, поэтому его добавляют в мороженое, настаивают на нем ликеры, выжимают из него очень ароматное растительное пекановое масло и используют в различных выпечных изделиях чаще всего в сочетании с шоколадом. Пекановый пирог (pecan pie) считается одним из наиболее распространенных в США. А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления голубей. Голуби, выдержанные в сливках (Squabs Marinated in Cream) Для приготовления 6 порций вам понадобится: - 6 голубей - 2 чашки нежирных сливок - 1/2 чашки пшеничной муки - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - щепотка тертого мускатного ореха - 1/4 чайной ложки толченой гвоздики - 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенных) - 4 дробленые ягоды можжевельника - 1/4 чашки оливкового масла - 6 ломтей белого хлеба - 1 чашка желе из красной смородины Разрежьте голубей вдоль спины, стараясь не повредить спинной хребет. Ладонью расплющите птицу и очень острым ножом удалите спинной хребет и ребра. Положите голубей в миску и залейте сливками примерно на 1 час. Смешайте муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном, ягодами можжевельника и обваляйте в этой смеси вынутых из сливок голубей. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте в нем голубей с обеих сторон до золотистого цвета, а затем потомите 20-30 минут. Пока готовятся голуби приготовьте соус (см. ниже) и подсушите хлеб. Намажьте тосты смородиновым желе и выложите на них голубей. Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce) Для приготовления соуса вам понадобится: - 2 столовые ложки пшеничной муки - 2 столовые ложки сливочного масла - 1 чашка молока - 2 столовые ложки мадеры - соль и перец по вкусу Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте на маленьком огне 3 минуты и при постоянном помешивании постепенно вливайте молоко. Не переставая мешать, доведите соус до густоты, влейте мадеру, посолите и поперчите по вкусу. Полейте голубей горячим соусом и сразу же подавайте. Кстати, в классической французской кухне существует соус мадера (sauce au madere) из концентрированного мясного бульона, красного пикантного соуса, коньяка, сливочного масла и мадеры. Такой соус обычно подают к эскалопам, филе миньон и другим мясным блюдам. В романе описывается довольно редкий случай, когда Арчи отказывается от еды, приготовленной Фрицем. Когда же я в конце концов вернулся в наш старый особняк на Тридцать пятой улице, было уже около десяти часов вечера. Фриц предложил мне подогреть фаршированную баранину, уверяя, что она будет съедобна, но я ответил, что слишком устал для еды и, может быть, позднее немножко смогу закусить. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Возможно, Арчи и не отказался бы от "фаршированной баранины", однако Фриц в оригинальном тексте Стаута предложил ему совсем другое блюдо lamb loaf - то есть рулет из ягнятины (!). Причем, "рулет" -- не в западном понимании (что-то свернутое -- roll), а похожий на толстую колбасу продукт, изготавливаемый из мясного фарша, ливера, ветчины и лука. В российской кулинарной терминологии такие изделия также называют "рулетами", а англичане и американцы- meat loaf. Приведем рецепт рулета "от Фрица". Рулет из ягнятины (Lamb Loaf) На 4 порции вам понадобится: - 700 г. фарша из ягнятины - 200-250 г. фарша из постной свинины - 4 яйца - 2/3 чашки толченых сухарей - 1/4 чашки нарезанной петрушки - 1/4 чашки нарезанного лука-шалота - 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 1/2 чайных ложки соли - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца - 1/2 чашки тертого пармезанского сыра - 2 столовые ложки нарезанного мелкими. кубиками зеленого сладкого перца - 1/2 чашки сухого белого вина - 1/2 чашки растопленного и осветленного сливочного масла - 3 столовые ложки вустерского соуса - 5 средних картофелин - 100 г. сливочного масла - 1/8 чайной ложки мускатного ореха В большой миске смешайте оба вида фарша, два яйца, сухари, петрушку, лук-шалот, базилик, чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки перца, пармезан, зеленый перец и вино. Вымесите фарш руками, сформуйте овальную "буханку" и поместите ее в неглубокую сковороду. Смешайте растопленное масло с вустерским соусом. Смажьте рулет этой смесью и выпекайте в разогретой до 180°C духовке в течение 1,5 часов. Пока рулет готовится, очистите, нарежьте кубиками и отварите в соленой воде картофель. Откиньте его на дуршлаг, разомните, постепенно добавьте сливочное масло и 2 яйца. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Когда рулет будет готов, выньте его из духовки, переложите на огнеупорное блюдо, дайте остыть в течение 10 минут, а пока с помощью кондитерского шприца с рифленой насадкой сделайте бордюр из пюре вокруг рулета. Увеличьте огонь в духовке до 235°С и поставьте блюдо в духовку, чтобы пюре слегка подрумянилось. ПРИМЕЧАНИЕ. К такому блюду очень хорошо подать соус карри, который можно приготовить из 2 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек муки, 1 1/2 чашек телячьего бульона и 1 столовой ложки порошка карри. Соус надо подержать на огне до получения желаемой густоты. Кстати, Вульф с блеском справился и с этим преступлением, иначе нам пришлось бы прервать свою книгу. Если вы помните, что великий сыщик и гурмэ в гневе поклялся не пить пиво и не есть мяса, пока не поймает убийцу. Представляете, чем все это могло закончиться?! Слава Богу, обошлось. Убийца был пойман, и счастливый Фриц отправился на кухню жарить бифштексы... СЛИШКОМ МНОГО КЛИЕНТОВ ТОО MANY CLIENTS (1960) Сексуально озабоченный Томас Йегер предпочитает весьма экстравагантно распоряжаться своим досугом. Но когда труп Томаса полиция обнаруживает в канаве, его сексуальные пристрастия могут стать достоянием публики... Начнем, пожалуй, с самого начала дня. То есть с завтрака -- трапезы, которой и начинается день в старинном особняке на 35-й Западной улице Нью-Йорка. Яйца на завтрак -- довольно распространенный обычай во многих странах мира. Однако Вульф не собирается довольствовать обычными яйцами всмятку или "в мешочек" -- благо его высокие гонорары это позволяют... Счет на сегодняшний день, понедельник, начало мая за вычетом только что заполненных мною чеков, которые я положил на подпись на стол Вульфа, уменьшился до 14194 долларов 62 центов. Не спорю, сумма довольно солидная, но с учетом недельного жалованья Теодору Хортсману, который ухаживал за орхидеями, и Фрицу Бреннеру, повару и эконому, и мне, состоящему при хозяине для поручений; с учетом счетов для бакалейщика, а в них фигурировали такие статьи, как свежая икра, которую Вульф порой подмешивал за завтраком в печеные яйца; с учетом содержания коллекции орхидей в оранжерее на крыше старого каменного особняка, не говоря уже о пополнении самой коллекции; с учетом того и сего, пятого и десятого минимальные расходы на все хозяйство превышали пять тысяч в месяц. Издательство "Радуга", 1991 В данном случае "печеные яйца" -- не совсем то, что хотел сказать Стаут. Дело в том, что английским словом coddle кулинары называют варку на очень малом огне, при которой вода не должна закипать. Такой кулинарный прием обычно используется при варке фруктов и яиц. В частности, при варке яиц в бурно кипящей воде вокруг желтка образуются темные круги, что не всем нравится... Поэтому мы перевели название блюда немного иначе... Кроме того, "свежая" икра на поверку оказывается осетровой, причем, "подмешивать" ее в яйца, даже и в печеные, совершенно бессмысленное занятие. Да и Фриц делает совсем иначе. Яйца, сваренные на малом огне (Coddled Eggs) На 2 порции вам понадобится: - 4 крупных яйца комнатной температуры - 2 ломтя черного хлеба - 1 столовая ложка несоленого масла - 60 г. свежей охлажденной осетровой икры Довести 2 чашки воды до кипения, а затем перфорированной ложкой опустить яйца в воду и варить на очень малом огне 4-6 минут (в зависимости от вашего вкуса). Снять яйца с огня и охладить под струей проточной воды. Подсушить хлеб в тостере, разрезать на четыре части и намазать маслом. Разложить ломтики в две неглубоких миски. Осторожно очистить яйца и поместить в центр тоста из расчета 2 яйца на порцию. Икру подать отдельно, чтобы ее можно было добавлять в яйцо непосредственно во время еды. Позавтракав, можно начинать думать и о ланче, тем более, что Фриц приготовил мозговые кнели (названные в переводе "клецками") -- нежнейшее блюдо, подробно описанное Арчи. Стол накрыт, сэр. Петрушка завяла, так что я взял чеснок. -- Посмотрим. -- Вульф отодвинулся от стола и поднялся из кресла. -- Перец? -- Нет, сэр. Я не рискнул -- с чесноком-то! -- Согласен, однако посмотрим. Я проследовал за ним через прихожую в столовую. Когда мы приканчивали жюльен из моллюсков, Фриц принес первую порцию клецок -- по четыре штуки на брата. Когда-нибудь попробую выяснить, сколько сумею продержаться на одних Фрицевых клецках; он готовит их из говяжьего мозга, панировочных сухарей, петрушки (сегодня -- чеснока), тертой лимонной цедры, соли и яйца и кипятит четыре минуты в крепком мясном бульоне. Если бы он закладывал разом всю партию, они бы у него начали разваливаться после первого десятка, но он опускает по восемь штук и подает порциями. Клецки -- одно из немногих блюд, на которые я налегаю не хуже Вульфа и убираю тарелку подчистую. Я крепко на них рассчитывал, когда промолчал на отказ Вульфа встретиться с моими клиентами. От этих мозговых клецок человек приходит в такое расположение духа, что готов встретиться с кем угодно. Я не ошибся. Мы прикончили салат, вернулись в кабинет, Фриц принес кофе -- и тут позвонили в дверь... Издательство "Радуга", 1991 В оригинальном тексте отрывка Стаут использует термин clam juice -- сок моллюсков. Переводчик, проявив некоторую "фантазию", перевел его как "жюльен из моллюсков" -- очевидно из-за некоторого сходства слоя juice (сок) л julienne (жюльен). На самом деле Вульф и Арчи "допивали сок моллюсков" -- действие, легко понятное каждому любителю морепродуктов. Дело в том, что сырых моллюсков обычно поливают лимонным соком или луковым соусом, аккуратно выбирают из раковины специальной ложкой-вилкой, а остаток вместе с "соком" выпивают прямо из раковины. Этот заключительный "аккорд" вполне допустим в приличном обществе, и настоящему гурмэ доставляет особое удовольствие - солоноватая, пахнущая морским прибоем жидкость оставляет во рту приятное освежающее послевкусие. Не зря же рачительные американцы сливают "clam juice" из раковин, процеживают и продают в бутылках -- такой совершенно неизвестный у нас продукт можно найти во многих супермаркетах США, его обычно используют для приготовления блюд из морепродуктов и как заменитель рыбного бульона в соусах (желающие могут пить его прямо из горлышка)... Возможно, чтобы не отвлекать читателя от напряженного детективного сюжета, это фрагмент лучше было бы перевести еще проще: "...когда мы расправились с моллюсками" -- то есть уже "допивали их сок"... Еще более настораживает использованная в переводе весьма сомнительная замена увядшей петрушки чесноком (!), тем более что у Стаута написано chive -- шнит-лук, тонкий и не слишком острый вкус которого (в отличие от чеснока!) позволяет придать легкую пикантную ноту самым нежным блюдам. Вот почему Фриц не кладет в блюдо и перец... Не намного лучше в кулинарном отношении и замена петрушки обычным луком, как сделано в другом переводе этого романа, где, кроме того, тертая лимонная цедра (grated lemon rind) почему-то превратилась в "лимонную кислоту"... ...мозговые клецки..., в состав которых входят рубленые мозги, обваленные в сухариках, петрушка или лук, лимонная кислота, соль и яйца, проваренные четыре минуты в крепком мясном бульоне... Издательство "Центрполиграф", 2001 Обратите внимание, что теперь в мясном бульоне почему-то варят уже не кнели, а только яйца. В результате рецепт получился настолько затейливым и странным, что сам процесс приготовления блюда переводчик из русского текста просто выбросил... Вот как на самом деле выглядит кулинарная часть отрывка у Стаута. Когда мы расправились с моллюсками в собственном соку, появился Фриц с первой порцией кнелей -- по четыре штуки на брата. Когда-нибудь я бы хотел посмотреть, как долго могут не приедаться мозговые кнели Фрица, даже если их есть каждый день... Он готовит их из говяжьего костного мозга, толченых сухарей, петрушки (сегодня, кстати, был шнит-лук), тертой лимонной цедры, яиц и соли, а отваривает -- в крепком говяжьем бульоне ровно 4 минуты. Если бы он попытался сварить все кнели разом, то они, конечно же, превратились бы в кашу, поэтому Фриц варит их по восемь штук за раз, и они прекрасно сохраняют форму... Мы заменили слово "клецки" (от немецкого Klosschen), так как этим словом у нас называют кусочки теста, сваренные в супе (мучные клецки). В английском языке понятие dumpling имеет множество значений - клецки, кнели, пельмени и даже... запеченное в тесте яблоко. В данном случае, к приготовленному Фрицем блюду больше подходит принятое в нашей кулинарной терминологии французское название "кнели" (quenelles) -- небольшие очень нежные котлетки из протертого мяса (или рыбы), муки, молока, яиц и зелени. Их обычно отваривают в бульоне (варка в мясном бульоне яиц -- занятие неблагодарное и совершенно бесполезное). Фриц использует в своих кнелях вместо мяса нежный говяжий костный мозг (beef marrow). Кстати, рецепт Фриц позаимствовал у Пьера Мондора, шеф-повара парижского ресторана "Мондор", где такие кнели называются quenelles bonne femme -- кнели по-домашнему (они подробно были описаны при расследовании романа "Слишком много поваров", на стр. 96). Естественно, Фриц готовит их в собственной интерпретации. Мозговые кнели (Marrow Dumplings) На 15-20 кнелей вам понадобится: - 100 г. костного говяжьего мозга - 1/2 средней луковицы - 1 крупное яйцо - 1/2 чайной ложки соли - 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры - 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха - 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки (или шнит-лука) - 2/3 чашки толченых сухарей - 1/2 чашки просеянной пшеничной муки - 1/2 чашки молока - 2 литра крепкого говяжьего бульона Измельчите говяжий костный мозг и лук, используя самую тонкую насадку в мясорубке. Добавьте яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или шнит-лук), толченые сухари, муку и молоко. Тщательно все размешайте, и, если фарш покажется вам слишком густым, добавьте немного молока. В большой кастрюле доведите говяжий бульон до кипения. С помощью чайной ложки (или столовой - если вы предпочитаете более крупные кнели) опускайте порции фарша в кипящий бульон. Закройте кастрюлю крышкой и варите 10-15 минут, в зависимости от размера кнелей. Выньте кнели шумовкой, дайте бульону стечь и подавайте их горячими под соусом бешамель. Иногда забегавшемуся по делам Арчи приходилось перекусывать в одиночку в неурочное время, Но и тогда, благодаря заботливому Фрицу, трапеза выглядит не менее изобретательной и вкусной... Когда Вульф вкладывал закладку в фолиант, появился Фриц и поставил поднос мне на стол. Заметив, что Вульф отложил книгу, он одобрительно мне подмигнул, а я повернул кресло и занялся тем, что стояло на подносе... Он принес чашку супа из каштанов, креветки с огурцом на поджаренном хлебце, ростбиф на булочке крутого теста домашней выпечки, горку кресс-салата, яблоко, запеченное в белом вине, и стакан молока. Издательство "Радуга", 1991 Не все здесь понятно, однако, начнем по порядку -- с супа из каштанов. Суп из каштанов (Chestnut Soup) На 5 чашек супа вам понадобится: - 1 кг каштанов - 1 столовая ложка растительного масла - 6 столовых ложек сливочного масла - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 нарезанная головка лука-порея - 1 нарезанная морковь - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 4 чашки куриного бульона - 1 яичный желток - 2 столовые ложки сухого белого вина - 1 чашка нежирных сливок - 1 чашка взбитых жирных сливок (или сметаны) Сделайте крестообразный надрез у основания каждого каштана, смажьте каштаны растительным маслом, поместите в сковороду и поставьте ее в разогретую до 230°C духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не откроется. Слегка остудите каштаны, очистите от скорлупы и тонкой кожицы вокруг ядрышка. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла в глубокой толстостенной кастрюле и обжарьте в ней сельдерей, лук-порей и морковь на малом огне в течение 5 минут. Посолите и поперчите. Положите в кастрюлю очищенные каштаны и влейте куриный бульон. Доведите до кипения и варите на малом огне до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Шумовкой или перфорированной ложкой выньте из супа каштаны и овощи, обработайте их в кухонном процессоре и получившуюся массу снова положите в кастрюлю, добавив туда остальное сливочное масло. Хорошенько разотрите яичный желток с белым вином и нежирными сливками и медленно вливайте полученную смесь в суп при постоянном помешивании. Приправьте суп по вкусу и подавайте горячим, выложив в центр каждой тарелки взбитые сливки или сметану. ВАРИАНТ. Добавьте 1 чайную ложку свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенных листьев) при обжаривании овощей. Фриц впервые попробовал такой вариант в романе "Подделка для убийства", и Вульф одобрил такое нововведение {к сожалению, в имеющихся у нас русских изданиях романа это событие осталось незамеченным!) Перейдем теперь к сэндвичам -- закрытым (а не открытым) бутербродам. Кстати, слово "сэндвич" имеет английское происхождение. Одна из самых распространенных версий связывает его с именем британского политического деятеля Джона Монтегю, четвертого графа, лорда Сэндвича (1718-1792) -- заядлого игрока, не выходившего из-за игорного стола сутками и питавшегося изобретенными им закрытыми бутербродами. Только так можно было, не пачкая руки, обедать и не прерывать игры. Фриц принес для Арчи два вида сэндвичей, причем, в первом -- он использовал поджаренные тосты, а во втором -- булочки собственной выпечки. Начнем с первого вида. Сэндвич с креветками и огурцом (Cucumber and Shrimp Sandwich) Снимите с огурца кожицу, нарежьте его тонкими ломтиками и положите в миску. Растворите столовую ложку сахара в чашке винного уксуса, настоянного на эстрагоне, залейте ломтики огурца и поставьте на час в холодильник. Подсушите в тостере ломтики белого хлеба и смажьте их небольшим количеством соуса "тартар". Выложите на хлеб вареные креветки и ломтики маринованного огурца. Сверху накройте вторым ломтиком подсушенного хлеба. Использованный в рецепте соус "тартар" (tartar sauce), или татарский соус, -- классический французский острый белый соус, приготовленный на основе майонеза с каперсами, луком, сваренными вкрутую яйцами, оливками, корнишонами, травами (главным образом эстрагоном), белым вином и лимонным соком. Такой соус распространен во многих кухнях мира: например, венгры подают его к мясным блюдам, а англичане и американцы -- к салатам и жаренным на гриле рыбе и морепродуктам (в том числе к креветкам). Второй сэндвич описанного выше "перекусона" переводчик назвал "ростбиф на булочке крутого теста домашней выпечки". Совершенно верно: Фриц принес сэндвич с ростбифом (roast-beef, буквально "жареная говядина") -- поджаренным на решетке куском говядины, вырезанным из хребтовой (поясничной) части говяжьей туши. Хорошо приготовленный ростбиф снаружи имеет приятную хрустящую корочку, внутри выглядит сочным и розовым и не оставляет на тарелке стынущего жира. Едят ростбиф как горячим с кровью, так и холодным -- в последнем случае его тушат, проваривая на всю глубину. Кстати, холодный ростбиф стал интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. С булочкой для сэндвича вполне естественно возникли определенные проблемы. Дело в том, что американский термин hard roll, использованный Стаутом, переводчик интерпретирует как "булочка крутого теста". На самом деле -- все совсем наоборот. В США так называют большую круглую булочку с пушистой мякотью и хрустящей корочкой, иногда покрытой семенами кунжута или мака. Такие булочки, которые американцы иногда называют kaiser roll, используют в основном для приготовления сэндвичей, в том числе, и гамбургеров. А вот и рецепт Фрица приготовления таких булочек в домашних условиях. Домашняя булочка для сэндвичей (Hard Roll, Homemade) На 10 булочек вам понадобится: - 30 г. дрожжей -1 1/4 чашки воды - 4 чашки просеянной пшеничной муки - 1 столовая ложка соли - 1/4 чашки кукурузной муки - 1 яичный белок Растворите дрожжи в 1/4 чашки теплой воды, дайте постоять 5 минут и перелейте в миску, добавив туда же 2 чашки муки, 1 чашку воды и соль. Тщательно перемешайте. Постепенно подсыпайте оставшуюся муку, пока не замесится тесто. Выньте тесто на посыпанную мукой доску, закройте и дайте постоять 10 минут. Вымешивайте тесто 10 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Положите его в слегка смазанную жиром миску, закройте и дайте подняться в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Обомните и дайте подняться еще раз. Выньте тесто на посыпанную мукой доску, еще раз обомните, разделите на 4 части, закройте и дайте постоять еще 10 минут. Разрежьте каждую четверть еще на 2-3 равные части и придайте им овальную форму. Поместите заготовки на противень, посыпанный кукурузной мукой, сверху смажьте смесью из 1 белка и столовой ложки воды и дайте постоять, пока они не увеличатся в размере в 2 раза. Острым ножом сделайте неглубокий надрез сверху вдоль каждой заготовки и выпекайте в разогретой до 190°С духовке в течение примерно 20 минут, пока булочки хорошенько не подрумянятся. Если вы любите очень хрустящую корочку, то поставьте сковороду с водой на самую нижнюю решетку духовки. Да, мы чуть не забыли о десерте... Яблоки, запеченные в белом вине (Apples Baked in White Wine) Ha 6 порций вам понадобится; - 6 плотных яблок - 3 столовых ложки изюма-коринки - 4 столовых ложки измельченного ореха-пекана - 2 чайные ложки коричного сахара (смесь сахарного песка и молотой корицы) - 4 столовых ложки сливочного масла - 3/4 чашки сухого белого вина Вымойте яблоки и осторожно удалите сердцевину, не прорезая яблоко до конца (иначе начинка выльется). Смешайте изюм-коринку, орехи и 1 чайную ложку коричного сахара. Наполните этой начинкой яблоки. Смажьте форму для выпечки 1 столовой ложкой сливочного масла, выложите яблоки, сверху положите по кусочку сливочного масла, полейте вином и посыпьте оставшимся коричным сахаром. Выпекайте в предварительно разогретой до 180°С духовке 30-35 минут. Яблоки можно подавать горячими или холодными, полив образовавшейся подливкой. Любители взбитых сливок могут украсить ими запеченные яблоки. И в заключение, попробуем разобраться с одним из типично американских продуктов, о котором упоминается в одном из разговоров Арчи и Фрица... -- Поскольку вот уже полтора месяца у нас не было ни одного мало-мальски стоящего клиента, ты хочешь знать, не обзавелись ли мы им сейчас, и твое любопытство оправданно. Отвечаю: возможно, но маловероятно. Похоже, очередная мелочь, арахис вместо кокоса. -- Я снова отхлебнул. -- Кстати, тебе, может, придется выдумывать новое королевское блюдо из арахисового масла. -- Ничего невозможного. Арчи. Тут главное -- чем его сдобрить. Не уксусом: это было бы слишком. Может быть, лаймовым соком с каплей-другой лукового. Или без лукового. Завтра попробую... Издательство "Радуга", 1991 В отрывке используется игра слов: на американском жаргоне peanut (арахис) -- "маленький", незначительный человек (в отличие от крупного "кокоса"). Естественно, что при упоминании арахиса Арчи сразу же вспоминает и арахисовое масло (peanut butter) -- пастообразную смесь молотого очищенного арахиса, растительного масла (обычно также арахисового), небольшого количества соли, сахара и различных вкусовых и стабилизационных добавок (Фриц планирует попробовать лаймовый или луковый сок). В США на этот продукт уходит почти половина урожая арахиса. Впервые он появился на американском рынке на рубеже XIX и XX веков (предположительно в 1890 году) и в 1904 году, после проведения Всемирной ярмарки в Сент-Луисе, стал усиленно продвигаться в качестве здоровой пищи. Арахисовое масло очень полезно, так как содержит много протеина, железа и витаминов. Причем, в настоящем арахисовом масле самого арахиса должно быть не меньше 90% и только 10% остается на различные добавки, консерванты, подсластители и т. п. Кстати, американские школьники очень любят сэндвичи с арахисовым маслом и фруктовым джемом и называют их PBJ (сокр. от peanut butter and jelly). Существует и растительное арахисовое масло (peanut oil), выжимаемое из орехов. Оно имеет очень высокую точку "дымления" (то есть его можно нагревать до достаточно высоких температур) и поэтому широко используется для жарки. Лучшими считаются китайские сорта, обладающие ярко выраженным арахисовым вкусом и ароматом. ОТРАВА ВХОДИТ В МЕНЮ POISON А LA CARTE (1960) Повесть со столь "антикулинарным" названием, тем не менее, начинается со званого ужина, на котором и совершается жуткое преступление. В один прекрасный февральский день Льюис Хьюитт, миллионер и большой почитатель орхидей, которому Ниро Вульф однажды помог благополучно разрешить трудную и неприятную проблему, сообщил Вульфу, что все десять членов Общества аристологов хотели бы, чтобы ежегодный юбилейный ужин, приуроченный ко дню рождения Бриллат-Саварина, приготовил Фриц Бреннер. Когда Вульф сказал, что ни разу не слышал об Обществе аристологов, то Хьюитт объяснил, что речь идет о группе в десять мужчин, стремящихся достичь предела совершенства во всем, что касается еды и питья. Повернувшись к полке с энциклопедическими словарями и проконсультировавшись с соответствующим фолиантом, Вульф заявил, что слово "аристология" означает науку о правилах, которые следует соблюдать во время еды, и что десять членов Общества явно перемудрили, так как процедура приема пищи -- это вовсе не наука, а чрезвычайно тонкое искусство. В конце продолжительного горячего спора Хюитт признал себя побежденным и согласился с тем, что название Общества нужно бы изменить, после чего Вульф, со своей стороны, позволил ему лично обратиться к Фрицу с просьбой относительно приготовления торжественного ужина. Издательство "Центрполиграф", 2001 Начнем по порядку, используя для иллюстрации подробное описание изысканной трапезы, на которой стол должен был обслуживаться молодыми официантками -- по одной на каждого гостя. Во-первых, довольно новым для российского читателя термином является аристология (aristology) -- искусство (или наука) еды. Такое название, как утверждают некоторые западные словари, происходит от греческого ariston -- "трапеза". В нашем понимании (так утверждают отечественные словари) аристология - наука о том, как вообще жить лучше (а не только есть и пить), и ее название происходит от греческого aristos -- "наилучший". Однако не будем спорить с великим гурмэ и вернемся к главному вопросу: что же едят и пьют "настоящие" аристологи... Да, кстати, загадочный "Бриллат-Саварин" (в издании фирмы "КУбК-а" - даже "Билат-Саварин"), чей юбилей собирались отметить гурманы-аристологи, на самом деле (наверняка многие из вас уже догадались!) - легендарный Жан Ансельм Брийя-Саварен (J.A.Brillat-Savarin, 1755-1826), французский гастроном, автор всемирно известной книги "Физиология вкуса", которому принадлежат многие часто цитируемые кулинарные высказывания, например: "Скажи мне, что ты ешь, им скажу тебе, кто ты" и "Стол - единственное место, где мы не скучаем с первой же минуты"... В честь великого кулинара (недаром его бюст стоит в комнате Фрица) французские кондитеры братья Жульен даже называли "савареном" (savarin) изобретенный ими еще в XIX веке пропитанный ромовым сиропом сладкий кекс из сдобного теста с орехами, цукатами и изюмом, выпекаемый в специальной кольцеобразной форме. Наличие в середине формы полой трубки обеспечивает более равномерное и быстрое пропекание теста. Когда саварен хорошенько пропитается сиропом, его покрывают яблоками, вишней или земляникой, а в центр выкладывают слоями крем "шантийи" (chantilly) из взбитых сливок и клубнику, из-за чего такой пирог называют "саварен-шантийи" (savarin chantilly). Иногда словом savarin в международной кулинарии называют и само сдобное тесто для таких пирогов, из которого выпекают, например, кекс baba аи rhum, известный в России под торговым названием "ромовая баба". Такое довольно странное для нашего слуха название не имеет ничего общего с "русской женщиной", скорее наоборот -- с арабским мужчиной... По одной из наиболее известных версий такой десерт еще в начале ХVШ века придумал польский король Станислав Лещинский и назвал его в честь своего любимого героя Али Бабы из популярных сказок "1001 ночи". Так что по-русски, подобный кекс должен бы называться "ромовый баба" -- с ударением на последнем слоге. Это изобретение, как и большинство других, было сделано неожиданно: король просто макал черствые эльзасские бриоши -- "кугельхопф" (Kugelhopf) в ромо