вый сироп... Как известно из истории, дочь Лещинского вышла замуж за французского короля Людовика XV, а вскоре к ней в Эльзас переехал так и не признанный польской шляхтой и изгнанный из своей страны отец, который привез рецепт своего любимого десерта, закрепившегося впоследствии во французской кухне под названием baba аи rhum. Сам кекс саварен сегодня хорошо известен во многих европейских странах, в том числе, в России, где и такой пирог, и кольцеобразная форма для его выпечки получили название "чудо". Однако вернемся к нашей повести и начнем с самого начала - по порядку подачи блюд и напитков на торжественном ужине аристологов. Разливал вино, начиная с "Монтрачета", лично Феликс, а девушки разносили кушанья, придерживаясь с каждым блюдом особого, условленного заранее порядка сервирования... Издательство "Центрполиграф", 2ОО1 Начнем с "Монтрачета", которое разливал гостям Феликс. На самом деле под таким довольно странным "итальянским" названием скрывается хорошо известное еще в дореволюционной России знаменитое Монраше (Montrachet -- французское "ch" читается как русское "ш") -- белое ароматное, очень интенсивное, насыщенное и великолепно сбалансированное французское белое сухое вино, которое издавна производят в Бургундии, в районе Кот-де-Бон. Многие специалисты считают "Монраше" лучшим белым вином мира, недаром сам Александр Дюма говорил, что его "надо пить только на коленях с непокрытой головой". Странно, но это легендарное вино под таким же искаженным названием вообще вызвало у переводчиков проблемы - оно еще встретится нам в романе "Охота за отцом" (фирма "Триллер", 1993). Тем не менее, подкрепившись моллюсками и черепашьим мясом, он выпил больше чем полбутылки "Монтрачета"... Фирма "Триллер", 1993 Судя по легкому итальянскому акценту в названии "Монтрачета", переводчикам, казалось бы, ближе вина солнечной Италии... Однако не тут-то было! В самом конце повести, где описано хитроумное разоблачение убийцы в итальянском ресторане Джона Пиотги, мы могли бы "насладиться" известнейшим итальянским вином, но сделать этого, к сожалению, не сможем (напомним, что разговор прослушивается полицией). Золтан. Я здесь уже полчаса: мне не терпелось увидеть вас. Сидеть просто так мне показалось не совсем ловко, и я заказал порцию спагетти, но охотно съем еще одну. Кэролл. Вы должно быть хорошо разбираетесь в еде. Ладно, заказывайте и на меня. Миссии Пиотти. Две порции спагетти с соусом. Вина? Есть очень хороший чианти... Издательство "Центрполиграф", 2001 В данном случае "чианти" - это знаменитое итальянское кьянти (Chianti -- итальянское "ch" читается уже как "к"), красное сухое вино, производимое в области Кьянти в Тоскане еще с XIV века. Первое упоминание о нем можно найти в документах 1398 года. В это время в Тоскане шло соперничество между Сиеной и Флоренцией. Винодельческие коммуны, производившие кьянти, поддержали Флоренцию, которая в конце концов и победила. Исторический символ этого противостояния -- черный петух (gallo пеro) -- впоследствии стал гербом на их винах. Все вина Кьянти имеют красивый рубиновый цвет, характерный фруктовый аромат, бархатистый вкус, умеренную кислотность и крепость 11-12%. Все эти качества в совокупности лучше всего подходят к острым, сильно приправленным блюдам -- колбасам всех типов, мясу и макаронным изделиям с мясной подливкой (хозяйка ресторана как раз и предлагает кьянти к спагетти). Традиционные пузатые оплетенные бутылки с узким горлом, которые когда-то назывались "fiaschi" наполнены сегодня лишь местным кьянти, как правило хорошего качества. А вот кьянти высшего качества разливаются только в бутылки бордоского типа с "крутыми плечами". Популярность этого вина не только у гурмэ, но и у самых известных людей планеты, всегда была бесспорна. "Владимир Ильич совсем испортился, -- жаловалась матери Анна Ильинична, сестра Ульянова-Ленина, -- вместо молока пьет кьянти"... Так что, господа, читайте основоположников! Или хотя бы изредка пользуйтесь англо-русским словарем под редакцией И. Р. Гальперина... Вернемся к трапезе наших аристологов и сразу же перейдем к блинам. Сперва подали блины; их предварительно раскладывали в кухне по тарелкам, посыпали зеленым луком, обмазывали икрой, добавляя сверху сметаны, и затем девушки маршировали в столовую -- каждая к своему подопечному. С этими блинами Фриц начал возиться уже в 11 часов утра, а сметану приготовил еще в воскресенье вечером. Его сметана -- это что-то особенное... Издательство "Центрполиграф", 2001 Стаут называет блины "по-русски" blinis, что вполне нормально. Именно в таком написании в западных кулинарных книгах и меню многих американских ресторанов можно встретить хорошо знакомое нам блюдо, название которого происходит от искаженного "млин", связанного, в свою очередь, с глаголом "молоть" (то есть изделие из намолотого продукта -- муки). Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов, а на Руси вообще сопровождали человека от рождения (роженицу кормили блином) до самой смерти (блины -- обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Так как суббота по церковному уставу -- поминальный день, блины пекли по субботам и подавали даже в ресторанах с французской кухней. Поэтому нет ничего удивительного, что в международную кухню и блюдо, и его название пришли из России. Причем, "блины по-русски" (имеются в виду большие тонкие блины, в отличие от оладий) в большинстве "приличных" ресторанов мира будут поданы с черной икрой и со сметаной -- так и делает Фриц. Однако блины с икрой в том виде, как их подают сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В старину на Руси такое постное кушанье готовили, смешивая сильно взбитую икру с мукой, а затем из полученного "икорного" теста пекли блины. По сути в переводе все правильно. Однако сам способ подачи блинов описан не слишком удачно -- "обмазывать икрой" их не надо... По поводу лука -- все правильно. Американцы (да и многие европейцы) едят икру с луком, считая, что так лучше подчеркивается вкус этого деликатесного продукта. Что, кстати, подтверждают Вайль и Генис в книге "Русская кухня в изгнании": Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или портить ее сырым луком, как это делают даже в лучших американских ресторанах... В принципе, согласимся с авторами, но с некоторой оговоркой. Знаменитая "Книга о в кусной и здоровой пище", выпущенная в 1954 году и одобренная Институтом питания Академии медицинских наук СССР, рекомендует. Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло. Наконец, подтверждает это и А. П. Чехов в одном из своих знаменитых "гастрономических" рассказов: Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины... -- Дай еще икры! -- крикнул он, утирая салфеткой масленые губы, -- да не забудь зеленого луку!.. Однако вернемся к нашему ужину. Вот как готовит русские блины Фриц. Блины со сметаной (BHnis with Sour Cream) Для приготовления вам понадобится: - 1 1/2 чашки просеянной гречневой муки - 1 чашка просеянной пшеничной муки - 2 чашки молока - 1 палочка дрожжей - 1 1/2 чашки горячей воды - 3 крупных яйца - 3 столовые ложки растопленного сливочного масла - 1/2 чайной ложки соли - 1 чайная ложка сахара - 1/4 чашки нарезанного шнит-лука - 60 г. черной осетровой икры - 1 чашка сметаны В большую миску насыпьте 3/4 чашки гречневой муки, чашку пшеничной муки и налейте 1 чашку теплого молока. Разведите палочку дрожжей в теплой воде, добавьте в полученное тесто и хорошенько перемешайте. Закройте миску и поставьте в теплое место на 3 часа (или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза). Размешайте тесто, добавьте в него остальные 3/4 чашки гречневой муки, закройте и опять поставьте подниматься в теплое место еще на 2 часа. После этого добавьте в тесто оставшееся молоко и хорошенько взбейте смесь. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки с растопленным маслом и добавьте в тесто. С помощью венчика или электромиксера взбейте белки до густоты, добавьте соль и сахар, введите в тесто и дайте еще постоять около 20 минут. Слегка смажьте жиром сковороду и сильно разогрейте. Наливайте тесто ложкой, обжаривайте блины с двух сторон и выкладывайте их на разогретое блюдо. Подавайте к блинам икру, сметану и лук или выложите на каждый блин чайную ложку икры, ложку сметаны и сверху посыпьте шнит-луком. Отдадим должное Фрицу, который не жалеет времени и сил для того, чтобы приготовить сметану к русским блинам. Выложите в чистую литровую банку стакан густых жирных сливок. Добавьте 2 столовые ложки пах, -- ты, закройте банку и быстро встряхните. Добавьте еще стакан сливок. Закройте банку и вновь встряхните. Дайте постоять 24 часа при температуре около 30°С, а затем поставьте в холодильник еще на сутки. Отдельную книгу можно было бы написать и об икре. Кто из нас не знаком с этим вкуснейшим деликатесом! Только вслушайтесь в мелодию посвященного черной икре гимна, великолепно аранжированного Гиляровским в книге "Москва и москвичи". "Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная -- тонким ножом пополам каждая икринка режется -- высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская -- кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах..." Во всем мире словом caviar называют приготовленную (выдержанную в рассоле) черную икру, поэтому надпись "red caviar", или "red salmon caviar" на многих (например, американских) упаковках с красной лососевой икрой -- не более, чем ловкий маркетинговый прием. Американское законодательство даже запрещает использовать на упаковках икры слово "caviar" без указания вида рыбы, если только это не осетровая икра. Название этого признанного и известного во многих странах мира деликатеса пришло в Англию в XVI веке, вероятнее всего, из Франции (caviare), а французы, в свою очередь, заимствовали его из Турции -- havyar. Но и это не конец истории, так как источником турецкого слова является персидское khavyar, родственное слову khayah -- "яйцо". Такая довольно экзотическая этимология полностью соответствует деликатесу, который оказывается далеко не каждому дано оценить: знаменитая шекспировская фраза из "Гамлета" -- "caviare to the general" (слишком тонкое блюдо для грубого вкуса) -- стала английской крылатой фразой. Высококачественная икра на Западе маркируется словом "malossol" (малосольная), имеющим явно русское происхождение -- такая засолка позволяет икре сохранять свой вкус и свежесть до трех месяцев. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее ее зерно. Лучшей (и самой дорогой) считается beluga caviar -- белужья икра с крупными икринками дымчато-серого цвета, которая при раскусывании "тает" во рту. На втором месте идет osetra caviar -- осетровая икра темно-оливкового цвета. При раскусывании ее икринок во рту возникает ощущение лопающихся шариков; специалисты утверждают, что она имеет привкус моря и водорослей. В конце списка sevruga caviar -- севрюжья икра дымчато-черного цвета, самая мелкая; вкус ее икринок напоминает белужью, но более резкий, а мембрана икринок не столь нежна, как у белуги, поэтому ощущения таяния во рту нет. Считают, что вкус икры улучшается, если ее слегка смочить лимонным соком, однако так не следует поступать с ее лучшими сортами -- лимон заглушит чистый вкус и аромат деликатеса. Лучшим дополнением к икре издавна считается ледяная водка (такое сочетание довольно быстро привилось во всем мире) или сухое шампанское, хотя французы шампанское с икрой считают в большей степени проявлением материального благосостояния, чем хорошего вкуса. Но уж если вы решились заказать к икре бутылочку шампанского, то не мелочитесь -- специалисты советуют выбирать для этого что-нибудь подороже, типа Bellinger или Krug. Однако, вернемся к нашим блинам. Интересно, что приведенный выше способ подачи русских блинов сравнительно недавно был усовершенствован американцами. Владельцы небольшого нью-йоркского ресторанчика "Quilted Giraffe" (Стеганый жираф) Барри и Сюзан Вайн прославились на всю Америку блюдом, которое они назвали Beggar's Purse -- "кошелек нищего". Такой кулинарный шедевр соединяет в себе простоту очень любимых на Западе русских блинов с икрой и изобретательность умелых и предприимчивых рестораторов. Приготовить его совсем несложно. На тонкий блин выкладывают чайную ложку осетровой или белужьей икры, покрывают ее сверху небольшим количеством нежной, густой и некислой сметаны (crme fraiche), затем края блинчика собирают, подобно краям мешочка, и перевязывают перышком шнит-лука, как тесьмой. Полученный миниатюрный "кошелек" с икрой подают как закуску. Учитывая баснословно высокую стоимость черной икры на Западе, название блюду подобрано не без юмора... Барри и Сюзан говорят, что идею они позаимствовали у французского повара Франсуа Клерка, когда посетили его ресторанчик в предместье Парижа во время своего путешествия по Франции в 1980 году. Вполне вероятно, что здесь не обошлось и без Стаута -- приведенный выше рецепт почти дословно повторяет "кошелек нищего" -- осталось только завязать блин "мешочком"... Переходим ко второму блюду торжественного ужина. С зеленым супом из черепахи девушки, которых Фриц и Феликс днем усердно натаскивали, справились без сучка без задоринки. Вошли они с чистыми тарелками, за ними торжественно шествовал Фриц с супником в руках, из которого наши Гебы поочередно наполняли тарелки и бережно ставили на стол перед высокими гостями. Издательство "Центрполиграф", 2001 Черепаховый суп, который неоднократно встречается на страницах романов Стаута, готовят из морской (sea turtle), или зеленой черепахи (green turtle), имеющей панцирь оливково-зеленого цвета, а - мясо -- от беловатого до зеленого (зеленое мясо считается самым лучшим). Именно поэтому в оригинале отрывка Стаут называет его green turtle soup -- суп из зеленой черепахи, а совсем не "зеленый суп из черепахи", как переведено в русском издании... Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup) На 4 чашки супа вам понадобится: - 0,5 кг мяса морской зеленой черепахи (его сегодня можно найти в наших "элитных" магазинах) - 2 чашки говяжьего бульона (рецепт в романе "Не позднее полуночи", на стр. 229) - 2 яичных белка - 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1/4 чайной ложки порошка шалфея - 1/2 ложки свежего майорана (или 1/4 чайной ложки высушенного) - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1/4 чашки мадеры или сухого хереса Залейте мясо черепахи водой (вода должна полностью покрывать мясо) и варите 1,5-2 часа. Выньте мясо из кастрюли, дайте стечь воде и нарежьте мясо на маленькие кубики размером около 0,5 см. Смешайте говяжий и черепаховый бульоны и осветлите полученную смесь, добавив к ней яичные белки, смешанные с одной столовой ложкой холодной воды. Поставьте на огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Поварите бульон 5 минут, затем снимите с огня и дайте постоять 15 минут, после чего процедите через двойной слой марли. Добавьте в бульон все травы и мясо черепахи, разогрейте, не доводя до кипения, посолите, поперчите и перед самой подачей добавьте в готовый суп вино. Следующее блюдо -- рыбное. Я с облегчением вздохнул, убедившись, что не девушкам доверили распределять рыбное блюдо -- камбалу, сваренную в сухом белом вине, под соусом из грибов и мидий -- собственное изобретение Фрица; раскладывал порции лично Феликс на особом столике, а девушки фигурировали лишь в качестве посыльных. Попробовав соус, присутствующие дружно забормотали слова безусловного одобрения... Гости все еще продолжали выражать свой восторг, и Ликрафт, юрисконсульт, как раз поинтересовался у Вульфа, не поделится ли Фриц с ним рецептом соуса... Издательство "Центрполиграф", 20О1 Камбала -- очень нежная и вкусная рыба, распространенная не только в американской, но и в европейской кухне. Изобретение Фрица явно заимствовано у французов, которые, например, для приготовления sole Marguery -- отваривают филе морского языка (разновидность камбалы) в сложном бульоне из костей с добавкой белого вина, выкладывают рыбу на блюдо с креветками и мидиями и подают под соусом из ячных желтков, сливочного масла и белого вина. Блюдо так полюбилось американцам, что сегодня, возможно, более популярно в США, чем в самой Франции. Однако вернемся к рецепту Фрица, где повар-швейцарец в очередной раз демонстрирует свою изобретательность. Камбала, припущенная в белом вине (Flounder Poached in White Wine) Ha 4-6 порций вам понадобится: - 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг - 1 1/2 чашки сухого белого вина - 3 чашки воды - 1 луковица, нарезанная колечками - 1 чайная ложка соли - 1 веточка петрушки - небольшой нарезанный стебель сельдерея - 1 лавровый лист - 4 горошины черного перца - кожа, голова и кости камбалы Аккуратно обрежьте куски филе и выньте из него случайно оставшиеся кости. Из всех остальных ингредиентов приготовьте кур-буйон и проварите его в открытой посуде (без крышки) в течение 15-20 минут. Процедите бульон через марлю и перелейте в неглубокую форму для запекания. Положите в форму рыбу и поставьте на 10 минут в разогретую до 180°С духовку. Осторожно выньте шумовкой рыбу на подогретое блюдо и подавайте с соусом из мидий и грибов. Приведем и рецепт соуса, вызвавшего такое восхищение гостей. Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce) Для приготовления соуса вам понадобится: - 1 дюжина крупных мидий - 1/2 чашки воды - 1 маленькая луковица, нарезанная колечками - 1 веточка петрушки - 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 высушенного) - 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов - 6 столовых ложек сливочного масла - 3 столовые ложки пшеничной муки - 1 столовая ложка нарезанной петрушки - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца Сварите мидий в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (примерно через 5-6 минут), снимите их с огня и дайте слегка остыть. Выньте моллюсков из раковин, нарежьте, а жидкость процедите в отдельную посуду. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем грибы. В сотейнике растопите оставшееся масло. Когда появится пена, добавьте муку и хорошенько размешайте. Добавьте в сотейник процеженный бульон из-под мидий так, чтобы общий объем стал примерно 1/2 литра. При постоянном помешивании, добавьте петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Продолжайте держать на огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень горячим. Идем дальше... Вошел Золтан с огромным накрытым блюдом... и Феликс, сняв крышку, начал разделывать и раскладывать по тарелкам жареного фазана, нашпигованного тонкими ломтиками свинины, выдержанной в течение двадцати часов в токайском вине... Конечно жареный фазан был настолько хорош, что его могли бы есть и боги, если бы таковые оказались в нашей компании... Издательство "Центрполиграф", 2001 Итак, мы добрались до фазана. Мясо этой ценной птицы отличается высокими гастрономическими качествами (особенно мясо курочки). В отличие от большинства видов дичи, фазан даже не требует обязательного шпигования или предварительного маринования. Тем не менее, Фриц шпигует фазана ломтиками шпика (а не свинины!) и выдерживает его в вине (конечно же, фазана, а не свинину!), чтобы сделать мясо еще более нежным и сочным. Из фазана во многих кухнях мира издавна готовят парадные и праздничные блюда - его жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с тушки соком, фаршируют фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок. Одним из "фирменных" блюд французской кухни является faisan au vin rouge (фазан в красном вине) с сельдереем и сливками. Похожее блюдо готовит и Фриц, используя в качестве вина венгерский Токай (Tokaji) -- сухое или полусладкое вино (Фриц использует сухое), рожденное на окутанных туманом топких берегах реки Бодрог и являющееся гордостью виноделов Венгрии. Настоящий венгерский Токай, столь любимый Людовиком XV, Петром Первым, Вольтером и многими римскими папами, издавна производят из винограда сортов Фурминт (Furmint) и Харслевелу (Harslevelu), выращиваемого на склонах горы Токай в северо-восточной части страны. Даже в словах венгерского гимна есть строки, прославляющие это вино: "Токай, гроздья твои Бог одарил нектаром"... Известность токайских вин во всем мире настолько широка и стабильна, что многие виноделы пытались перенять технологию и привозили в свои края токайскую виноградную лозу, однако получить настоящее "королевское" вино никому не удалось. Безуспешные попытки предпринимали и американцы, используя для своего "токайского" виноград с толстой кожурой, выращиваемый в Калифорнии. Кстати, название американского "Токая" пишется несколько иначе -- Tokay (таким написанием пользуется и Стаут). До настоящего венгерского ему далековато, однако для кулинарных нужд вполне подойдет... Кстати, вкус фазана лучше проявляется после нескольких дней вылеживания птицы в неощипанном виде, поэтому обрабатывать птиц лучше непосредственно перед приготовлением. Впрочем, все будет указано в рецепте... Жареный фазан (Roast Pheasant) На 6 порций вам понадобится: - 3 фазана весом 1-1,5 кг каждый - 1 бутылка сухого токайского вина - 1 лавровый лист - 2 луковицы, нарезанные колечками - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 лимон - 4 гвоздички - 10 горошинок черного перца - соль и свежемолотый черный перец - 6 тонких ломтиков шпика - 2 столовые ложки пшеничной муки - 3 чашки отваренного дикого риса - 1/2 чашки изюма - плоды кумквата, вымоченные в бренди Если фазаны только что подстрелены, подвесьте их на 3 дня в прохладном месте, а затем ощипайте, вымойте и выпотрошите. Свяжите ножки и крылышки каждой птицы, положите тушки в эмалированную кастрюлю, залейте токайским вином, добавьте лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четвертинки лимон, гвоздику и перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 20 часов. После выдерживания обсушите птиц и процедите маринад. Оберните каждую тушку двумя пластами шпика и скрепите бечевкой. Поместите птиц грудкой вверх на подставку на противень и жарьте в разогретой до 180°С духовке. Время жарки зависит от веса птиц -- на 0,5 кг веса понадобится 20 минут -- то есть для фазана весом 1,5 кг потребуется 1 час. Возьмите пару столовых ложек стекающего с тушек жира, вылейте в сотейник и поставьте на малый огонь. Добавьте в жир муку и обжаривайте ее 3 минуты. Влейте 2 чашки процеженного маринада и при постоянном помешивании доведите до густоты. Приправьте полученный соус по вкусу. Когда птицы будут готовы, снимите с них шпик, выложите на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом, а вокруг уложите плоды кумквата. Соус подавайте отдельно в соуснике. Далее "по программе" следует сразу несколько блюд, завершающих трапезу аристологов. Не уступали фазану по качеству ни молочный поросенок, ни салат с приправой, которую Фриц именует "дождем дьявола", ни каштановые крокеты, ни сыр -- единственный в своем роде, который делает Билл Томпсон в Нью Джерси под руководством Фрица. Издательство "Центрполиграф", 2001 Первым идет молочный поросенок (suckling-pig). Таких поросят в возрасте от 2 до 8 недель обычно зажаривают и подают целиком -- это одно из самых знаменитых парадных блюд большинства стран, где употребляют в пищу свинину. Причем, жарить молочных поросят можно неисчислимым количеством способов. Обычно непосредственно перед приготовлением тушку натирают изнутри и снаружи смесью из красного перца, толченой гвоздики, тертого чеснока, соли, и измельченного лаврового листа. Затем поросенок должен "отдохнуть" часок в холодке. Тем временем можно заняться начинкой. В традиционной русской кухне лучшей начинкой считалась гречневая каша, которая довольно близка по духу к свинине -- она хорошо пропитывается соками, "срастаясь" вкусом с мясом, и продолжая, там, внутри поросенка, разбухать. После того, как тушка начинена, ее надо аккуратно зашить, связать ножки попарно, притянув задние к передним, при этом, пятачок, ушки, связанные ножки и хвостик лучше закрыть кусочками фольги, чтобы они не обуглились. Подготовленного таким образом поросенка кладут бочком на противень с небольшим количеством растительного масла и ставят в духовку, периодически переворачивая и поливая тушку выделившимся в процессе жарки соком. О готовности будет свидетельствовать терракотовый цвет кожи и легкость прокалывания тушки в области таза -- правильно приготовленный поросенок режется так, словно костей в нем совсем нет. К такому блюду лучше всего подойдет соус из хрена, приготовить который можно по старинному рязанскому рецепту. Хрен надо натереть на крупной терке, добавить немного уксуса, перемешать, выдержать 15-20 минут, после чего смешать с густой сметаной, посолить и добавить сахар -- столовую ложку на стакан. Здесь не грех вспомнить и заказ в знаменитом московском ресторане Тестова на обеде В.Далматова и О.Григоровича 25 мая 1897 или 1898 года (сохранился счет за этот обед), прекрасно описанного Вл.Гиляровским в книге "Москва и москвичи". -- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, - улыбается В. П. Далматов. -- Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела. Однако мы немного увлеклись... Вот как готовит молочного поросенка Фриц. Молочный поросенок (Suckling Pig) На 8-10 порций вам понадобится: - 1 молочный поросенок весом 4,5 кг - 1/2 чашки нарезанного сельдерея - 1/4 чашки нарезанного лука-шалота - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 3 столовые ложки сливочного масла - 3 чашки толченых сухарей - 1 столовая ложка нарезанной петрушки - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука - 1 1/2 чайные ложки соли - 1/8 чайной ложки порошка шалфея - 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха - 4 6 пластов бекона - 2 крупных яйца - 1/2 чашки яблочного соуса Для украшения: - несколько вишенок мараскине - колбаски - плоды кумквата - петрушка или водяной кресс - печеные райские яблочки с корицей Вымойте поросенка в холодной воде и насухо оботрите чистым полотенцем. Обжарьте сельдерей, лук-шалот и чеснок на сливочном масле в течение 5 минут, пока овощи не станут прозрачными. Смешайте их с толчеными сухарями, петрушкой, шнит-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Мелко нарежьте бекон, обжарьте его, обсушите и добавьте в смесь. Взбейте яйца и добавьте их туда же. Хорошенько вымесите полученный фарш -- если он покажется вам слишком сухим, можно добавить яблочное пюре. Нафаршируйте поросенка и зашейте его. Если вы хотите подать готового жареного поросенка с яблоком во рту, не забудьте перед жаркой вставить ему в пасть подходящий по размеру кусок дерева. Закройте хвостик и уши поросенка алюминиевой фольгой, чтобы они не обгорели в процессе жарки. Острой вилкой проколите в нескольких местах бока, спинку и ножки. Натрите тушку сливочным маслом и поставьте жарить в разогретую до 165°С духовку на 3,5-4 часа. Каждые 30 минут поливайте поросенка образовавшимся "соком" (если его выделяется мало, можете добавить немного воды). Если поросенок подрумянивается слишком быстро, накройте его фольгой. Когда поросенок будет готов, выложите его на подогретое блюдо, выньте изо рта деревяшку и вставьте яблоко, а в глазницы -- красные или зеленые вишенки мараскино. Перед подачей еще раз смажьте кожу сливочным маслом. Можете повесить на шею поросенку "ожерелье" из колбасок и плодов кумквата и обложить его петрушкой или водяным крессом и печеными райскими яблочками. Следующим по порядку у нас идет салат с приправой, которую Фриц именует "дождем дьявола". Все правильно -- в конце трапезы (как принято во многих западных странах) Фриц подает зеленый салат (green salad). Зелень и овощи для такого салата подают крупно нарезанными (в натуральном виде) и уже на столе сдабривают различными специями. В Америке во многих ресторанах и кафе стоимость зеленого салата даже включена в цену основного блюда -- он может служить обязательным приложением к завтраку или ланчу, точно так же, как стакан воды со льдом. Салат Фрица, естественно, не так прост -- он готовит его с особой "дьявольской" заправкой (а не приправой). Арчи в одном из произведений Стаута совершенно справедливо называет его "лучшим смешанным салатом Фрица" (в русском переводе это, к сожалению, просто выпущено)... Кстати, термины "дьявол" (devil) и "дьявольский" (devil's) вообще довольно часто встречаются в американской кулинарии -- как правило, в значении "острый, жгучий". В кулинарном контексте это слово впервые появилось в 1786 году, и уже в 1820 году американский писатель Вашингтон Ирвинг использовал его в своей "Книге эскизов" для описания особо острых блюд. В 1870 году бостонской компании William Underwood & Со была зарегистрирована первая официальная торговая марка закусок из приготовленных в таком стиле морепродуктов -- "Deviled entremets". Сегодня в США кулинарный термин "devil" употребляют для описания стиля приготовления мяса, рыбы или птицы, которых перед жаркой смазывают очень густым острым соусом и обваливают в панировочных сухарях. Кстати, американцы -- не единственная нация, связывающая остроту блюд с "Князем Тьмы", например, в итальянской высокогорной провинции Абруцци мелкие огненно-красные стручки перца, гирляндами украшающие дома и зажигающие "пожаром" все местные кушанья, называют не иначе как "дьяволята" или "чертенята"... Салат Фрица с заправкой "дьявольский дождь" (Salad with Devil's Rain Dressing) Ha 6-8 порций вам потребуются: Для заправки: - 3 зубчика чеснока - 10 грецких орехов, очищенных и обжаренных - 1 чайная ложка сухой горчицы - 1/2 чайной ложки кайенского перца - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука - 1 чайная ложка соли - 1 чашка оливкового масла - 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне - 1/4 чашки сухого красного вина Зелень: - 1 головка курчавого эндивия - 1 головка салата ромэн - 1 головка биб-латука - 1 маленький пучок водяного кресса - 2-3 стебля сельдерея, нарезанных по диагонали - 1/2 чашки морковной стружки - 2 маленькие вареные свеклы, натертые на терке Для приготовления заправки загрузите все ингредиенты в электромиксер и хорошо смешайте на малой скорости в течение 20-30 секунд. Если вы предпочитаете менее однородный соус, то растолките чеснок и грецкие орехи отдельно пестиком в ступке, добавив несколько капель оливкового масла, чтобы все лучше смешалось, затем добавьте сухую горчицу, кайенский перец, шнит-лук, соль и остальное оливковое масло. Взбейте, а затем медленно введите уксус и вино, после чего тщательно перемешайте. Разорвите руками зелень на куски, добавьте водяной кресс, сельдерей и морковь, полейте заправкой, слегка перемешайте и посыпьте сверху тертой свеклой. Далее по меню следуют крокеты из каштанов. Французское слово croquette (от croquer -- "хрустеть") давно закрепилось в международном кулинарном лексиконе. Так называют небольшое круглое изделие из молотого мяса, рыбы, картофельного пюре и т. п., которое обмакивают в смесь из взбитых яиц, обваливают в сухарях или муке и обжаривают в прокаленном масле. Причем, встретить такое название можно даже в японской кухне (естественно, современной). Например, для приготовления картофельных крокет, их японцы называют "дзягаимо-но курокэтто" ("дзягаимо" по-японски - картофель), постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из полученной массы котлетки, обваливают их в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и обжаривают в масле до появления золотистой корочки. Если уж японцы готовят крокеты, то что говорить о швейцарце Фрице Бреннере, прекрасно знающем классическую французскую кухню, знаменитую, кстати, и своими блюдами из каштанов. Кстати, баночки консервированных каштанов сегодня можно купить и в наших магазинах... Крокеты из каштанов (Chestnut Croquettes) На 12 крокет вам понадобится: - 600 г. неочищенных каштанов (с кожурой) - 1 чашка молока (или немного больше) - 30-50 г. кулинарного горького шоколада - 1/2 чашки сахара - 4 столовые ложки сливочного масла - 3 яичных желтка - масло для жарки во фритюре - 1 крупное яйцо - 1/4 чашки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier) - 1 чашка толченых грецких орехов - сахарная пудра Кончиком острого ножа сделайте крестообразные надрезы на плоской части кожуры каждого каштана. Сложите их в сотейник, залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем слегка остудите каштаны, снимите с них кожуру, а с ядрышек - тонкую пленку, положите в сотейник, залейте молоком и варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими (приблизительно 15 минут). Снимите с огня, немного остудите. В кухонном процессоре сделайте из каштанов и молока пюре, выложите его в сотейник и подержите на среднем огне при постоянном помешивании 1-2 минуты, чтобы лишняя влага испарилась. Натрите шоколад и добавьте его в пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и растертыми яичными желтками. Поставьте на малый огонь и интенсивно размешивайте, пока смесь не загустеет. Выложите пюре в посуду и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей выньте пюре из холодильника и сформуйте из него шарики. Разогрейте масло для жарки во фритюре. Взбейте яйцо с ликером, окунайте каждый шарик в эту смесь, запанируйте его в толченых грецких орехах и обжаривайте во фритюре 3-4 минуты. Обсушите крокеты на салфетке, выложите их на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми. И, наконец, переходим к уникальному сыру, который делает Билл Томпсон из Нью-Джерси под руководством Фрица. Сыр (Cheese) На 3 чашки сыра вам понадобится: - 0,5 кг творога - 1 столовая ложка тертого сыра романо - 1 мелко нарезанный стручок сладкого зеленого перца - 1/2 чашки нарезанного лука-шалота - 1 столовая ложка семян тмина - 1 столовая ложка маковых зерен - 3 столовые ложки сладкой венгерской паприки - 2 столовые ложки сливочного масла - 6 мелко нарезанных анчоусов - 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 2 чайные ложки нарезанных каперсов - 1 столовая ложка коньяка Творог комнатной температуры смешайте с тертым сыром романо. Добавьте зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Тщательно перемешайте. Размягчите сливочное масло и добавьте его вместе с анчоусами, также хорошенько перемешав. После этого добавьте горчицу, каперсы и коньяк. Наполните полученной массой маленькие горшочки, плотно укупорьте их и выдержите в холодильнике не менее недели. Подача сыра -- последний кулинарный аккорд, а, следовательно, пир гурманов подошел к концу. Причем, как выяснилось -- к печальному. Одного из аристологов отравили мышьяком, подмешанным в икру, -- вот вам и русские блины с икрой! И это в самом начале изысканной трапезы -- уже при подаче первого блюда! Можете себе представить состояние Фрица... Кстати, Фрицу, по крайней мере, еще один раз (семь лет спустя) пришлось готовить обед для "Клуба десяти гурманов" - факт, описанный в романе Стаута "Звонок в дверь" (обратите внимание: в этом переводе аристологи уже переименованы в "гурманов"). Там же встречается и краткое упоминание описанного выше застолья. Клуб "Десять гурманов" состоял из десяти весьма обеспеченных людей, добивавшихся, как они сами утверждали, "идеала в еде и напитках". Семь лет назад ради достижения этого идеала они встретились за трапезой в доме пароходного магната Бенджамена Шрайвера, причем член клуба Льюис Хьюит договорился с Вульфом, что блюда им будет готовить Фриц. Естественно, что мы с Вульфом тоже были в числе приглашенных, и сидевший за столом тип вместе с блинами с икрой и сметаной наелся мышьяка и умер. Вообще это был тот ужин! ИПК "ИМПАКС", 1991 Из чего состоял последний, более удачный, ужин (на нем, к счастью, никого не отравили), нам не известно. Однако напуганный предыдущим "заседанием" Клуба Фриц, чье душевное состояние усугубила начавшаяся борьба Вульфа с могущественным ФБР, впоследствии признается Арчи Гудвину в своей ужасной и почти комической ошибке... Я отправился в кухню, налил стакан молока и спросил Фрица: -- Между прочим, я не спрашивал тебя о вчерашнем ужине. Ты хорошо накормил гурманов? Он перевел взгляд на меня. -- Арчи, этого никогда не надо больше упоминать! Ужасный день! Мои мысли были здесь, с вами. Я не знаю, что я готовил, не знаю, что подавал. Я хочу забыть это, если только возможно. -- Хьюит говорил по телефону, что все они стоя аплодировали тебе. -- Естественно. Они вежливые люди. Но я-то знаю, что забыл заправить соус трюфелями! ИПК "ИМПАКС", 1991 Дело в том, что Фриц забыл положить трюфели не просто в соус, а в Perigourdine -- то есть, в блюдо, приготовленное по-перигорски. Вся "соль" отрывка заключается в том, что термином a la perigourdine (по-перигорски) в классической французской кухне называют блюда, в которых обязательно используются черные трюфели (!). Такой кулинарный термин связан с городом Периге в департаменте Дордонь - самым "трюфельным" городом Франции... Бедняга Фриц! ИЗБАВЛЕНИЕ МЕТОДОМ No 3 METHOD THREE FOR MURDER (1960) На заднем сиденье такси, брошенного около дома Вульфа, найден труп женщины с кухонным ножом в спине. Сыщику и его помощнику ничего не остается, как вмешаться в ход событий... Роман явно не понравится правоверным иудеям и мусульманам. И совсем не потому, что в нем убита женщина. Дело в том, что начинается он... со свинины. Это "некошерное" и запрещенное Библией и Кораном к употреблению мясо станет целью нашего кулинарного расследования. В тот вечер, в сентябрьский понедельник, я был сыт по горло. Началось с того, что основным блюдом на обед оказалась свинина, тушенная в пиве, без которой, -- Вульф и Фриц знали об этом, -- я вполне мог бы обойтись. После обеда мы из столовой прошли через холл в кабинет, и Фриц принес кофе... Я уселся в свое рабочее кресло и уставился на него испепеляющим взглядом. Так как Ниро Вульф весит седьмую часть тонны, он всегда выглядит огромным, но когда он становится несносным, то увеличивается до исполинских размеров. -- Считаете ли вы, -- поинтересовался я, -- что свинина может вызывать эффект раздувания? -- Нет, ни в коем случае, -- отпарировал он и раскрыл книгу... Я поставил чашку и сказал: -- Я отдаю себе полный отчет в том, что ваше положение прекрасно. Счет в банке вполне достаточен, чтобы выплачивать жалованье и Фрицу, и Теодору, и мне, и покупать свинину и пиво целыми машинами... Фирма "Триллер", 1993 В отрывке все вполне понятно, правильно и логично. Видимо, Арчи -- не слишком большой любитель свинины. И тем не менее, это мясо является одним из самых распространенных в мире. Свиньи были одомашнены человеком еще в эпоху каменного века и сопровождали его в ходе всего развития цивилизации. В Древнем Риме свинина была украшением парадных обедов: ветчина, копченая лопатка, свиное вымя, вырезка и даже детородные органы свиньи - любимые блюда древней Италии. Блюда из свинины сегодня широко используют в кухнях народов Европы, Юго-Восточной Азии и Америки. Недаром французы говорят, что в свинье съедобно все -- от пятачка до хвостика! И подтверждают, начиная список своих деликатесов блюдом museau vinaigrrette -- свиной пятачок в уксусном соусе. Во многих странах Азии свинина - вообще основной мясной продукт, говядина и баранина там используются значительно реже. Например, знаменитая кисло-сладкая свинина "ча-шао-жоу" стала фаворитом практически всех китайских ресторанов Европы и Америки. Издавна любима свинина и в России. В старину покровителем свиноводов считали святителя Василия Великого, поэтому поросенок был главным угощением во время Васильева вечера -- 13 января, то есть православного Нового Года (кстати, и сам январь на Руси назвали Васильев месяц). Отсюда и выражения: "На Василия Великого -- свиную голову на стол", "Свинку да боровка -- для Васильева вечерка"... Фриц тушит свинину в пиве -- довольно распространенный кулинарный прием, особенно характерный для немецкой и фламандской кухни. Кстати, и сами американцы не хуже умеют готовить свинину -- для того, чтобы по достоинству оценить возможности использования этого мяса в кулинарии лучше всего приехать в начале октября в американский город Вьен (штат Джорджия), где ежегодно проводится "Праздник Большой Свиньи", на котором гостям предлагаются сотни разновидностей блюд из свинины. А теперь перейдем к рецепту. Свинина, тушенная в пиве (Pork Stewed in Beer) На 4-6 порций вам понадобится: - 1,5 кг свиной лопатки без костей - 3 (или немного больше) столовые ложки оливкового масла - 1/4 чашки пшеничной муки - 1/2 чайной ложки паприки. - 1/2 чайной ложки соли, - 1/4 чайной ложки свежемолотого белого перца - 4 столовые ложки сливочного масла - 1 кг репчатого лука, нарезанного колечками - 1 лавровый лист - 1 чайная ложки свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 0,5 л пива Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Смешайте муку, соль, паприку и белый перец и обваляйте в этой смеси кубики мяса. Разогрейте оливковое масло в латке и обжарьте в нем мясо, вынимая куски по мере готовности. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте в нем лук, периодически помешивая. Переложите лук перфорированной ложкой или шумовкой в латку. Снова положите в эту же латку свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и пиво. Слегка все перемешайте, закройте латку и готовьте на малом огне 1,5-2 часа (можно готовить и в разогретой до 130°С духовке в течение 2 часов). Периодически помешивайте, чтобы мясо не пригорало. Если соус, в котором тушится свинина, получился не слишком густым, то добавьте в него бер-манье (beurre manie) -- густой заварной соус из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки растопленного масла, растертых вместе. Кстати, для своего блюда Фриц использует свиную лопатку (picnic shoulder) -- мясо лопаточной части свиной туши, пригодное как для тушения и жарки, так и для приготовления колбас, сосисок и ветчины. В частности, из этого мяса готовят американскую ветчину picnic ham -- ее обязательно коптят, что придает: ветчине очень приятный вкус и аромат. Ее основное использование вполне понятно из названия: picnic (пикник) -- увеселительная загородная прогулка компанией, обычно с пирушкой на открытом воздухе... ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ THE FINAL DEDUCTION (1961) Письмо с требованием выкупа гласило: "Ваш Джимми жив, здоров. Вы получите его обратно, если заплатите 500000 долларов"... Женщина, получившая письмо, была в отчаянии. Ее не заботили деньги -- она любила мужа и хотела вернуть его. Поэтому она отправилась с этим письмом к Ниро Вулъфу. Невозмутимый, как всегда, Вульф держал полицию и клиентку в напряжении, пока не убедился, что заработал достаточно денег на жизнь в обществе любимых орхидей и изысканных кушаний... Эта книга -- одна из самых "богатых" на кулинарные загадки, а следующий отрывок можно было бы сделать эпиграфом ко всей нашей книге... За обедом, расправляясь с жареной овечьей печенкой под изобретенным Фрицем соусом, Вульф подробно объяснил, каким образом, зная, чем питалось то или иное человеческое существо, можно определить его культуру, философию, нравы, политику и все, все остальное. Наслаждаясь едой (печенка была очень вкусной и нежной, а соус -- одним из лучших изобретений Фрица), я ломал голову над тем, что можно было бы сказать о Вульфе, даже зная, что он съел в течение последних десяти лет. Прежде всего, вероятно, что он давно умер от обжорства. Издательская фирма "Кубк-а", 1994 Уверены, что довольно странное кулинарное сочетание "овечья печенка" уже насторожило читателя. Переводчик явно больше знаком с овечьей шерстью, чем с бараньей печенью. Кроме того, в тексте Стаута достаточно определенно написано lamb kidneys, то есть почки (а не "печень") ягненка. К тому же, не просто "жареные", a deviled grilled -- то есть натертые очень густым острым соусом и жаренные на гриле - такое значение имеет американский кулинарный термин deviled, о котором мы уже рассказывали при "расследовании" салата Фрица с заправкой "дьявольский дождь" (роман "Отрава входит в меню", стр. 349). Кроме того, немного обидно за Вульфа -- в тексте ясно сказано, что соус был плодом совместного творчества Вульфа и Фрица... А теперь перейдем непосредственно к рецепту. Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys) На 4 порции вам потребуются: - 8 почек ягненка - 1/2 чашки оливкового масла - 1/2 чайной ложки соли - свежемолотый черный перец по вкусу - 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса) - 4 столовые ложки сливочного масла - соус "Табаско" по вкусу - 1 столовая ложка вустерского соуса - щепотка кайенского перца - сок 1 лимона Обмойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль, намажьте смесью оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета и дайте постоять примерно 30 минут. Разогрейте гриль и нанизайте половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились с одной стороны. Обжарьте почки 5 минут с внешней стороны половинок (противоположной срезу). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом "Табаско", вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Выньте почки и смажьте их этой приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3 минут обжарьте на гриле половинки почек со стороны среза, выньте, смажьте приправой с этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона гриля образовавшийся в процессе жарки мясной "сок", добавьте в него оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки. Кстати, довольно подробно Арчи описывает это блюдо в романе "Гамбит", где такие почки подают на ланч (см. стр. 370). В исследуемом нами романе, так же как и во многих других произведениях Стаута, неоднократно встречается упоминание об икре шэда. В русском переводе романа "Если бы смерть спала" эта икра появляется под названием "мясо косули" (!). На сей раз переводчик называет ее "молоки сельди", что почти правильно -- икра и молоки по-английски называются одинаково -- roe. Мы обедали несколько позднее обычного, потому что Вульф дал указание Фрицу начать поджаривать молоки сельди только после его распоряжения... Мы никогда не говорим во время еды о делах, а уж имея на столе свежеподжаренные молоки в соусе с кервелем и луком-шалот, я и вовсе не мог отвлекаться на какие-то замечания или вопросы... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 И все-таки - это икра, хотя молоки рыб во многих странах мира издавна использовались для приготовления самых разнообразных блюд -- паштетов, форшмаков и запеканок. Например, в середине XIX века в петербургском доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной подавали суп с молоками карпа -- его рецепт приводится в "Новейшей и полной кулинарной книге", изданной еще в 1790 году. Вообще, на Руси молоки (особенно сельдевые) когда-то считались особым лакомством. Их промывали, снимали с них пленки и растирали с желтками вареных яиц и горчицей... Стоп! Мы не на Руси, а в Америке... И ближе всего название описанного выше блюда ("икра белой сельди") переведено в одном из изданий романа Стаута -- "Слишком много клиентов", где Арчи однажды заявил Фрицу, что икра шэда, которая слишком часто появляется на столе Вульфа, уже начинает ему надоедать. Оскорбленный повар немедленно реагирует... Фриц -- он нарезал на главном столе лук-шалот -- наградил меня взглядом и произнес: -- Это оскорбление чистейшей воды, и я тебя проучу. Моя икра белой сельди aux fines herbes [с приправой из душистых трав (франц.)] -- королевское блюдо. -- Согласен, но я не король. -- Я налил себе молока... Издательство "Радуга", 1991 В своем рецепте Фриц использует "тонкие травы" (fines herbes) -- широко распространенную в традиционной французской кухне смесь свежих мелко рубленных душистых трав. Эта смесь считается классической приправой при приготовлении курятины, рыбы, омлетов и супов, причем, добавляют ее в самом конце тепловой обработки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие, например, от букета гарни). Икра шэда с "тонкими травами" (Shad Roe aux Fines Herbes) Ha 2-4 порции вам понадобится: - 2 пары икры шэда в ястыках - 1/2 чашки сливочного масла - 2 чайные ложки нарезанного свежего шнит-лука - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/4 чайной ложки сушеного) - 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сушеного) - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота - соль и перец по вкусу Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны примерно по минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку. На сковороду положите оставшееся масло и травы и обжаривайте 2 минуты. Приправьте по вкусу, полейте полученным соусом икру и немедленно подавайте. Знатоки обратят внимание, что в классический набор "тонких трав", наряду с эстрагоном, кервелем и шнит-луком (иногда в него добавляют черноголовник, чабрец и жеруху), обязательно входит петрушка, которой нет в приведенном выше рецепте. Фриц, конечно же, прекрасно знает об этом и обычно специально подчеркивает отсутствие петрушки в своем варианте. Такое кулинарное "отступление" явно сделано под влиянием Вульфа и, естественно, с его полного согласия. Приведем здесь отрывок из романа "Право умереть", где икра шэда переведена как "молоки рыбы" (интересно, бывают ли какие-нибудь другие -- "нерыбные" молоки?). Я поставил на пол саквояж и снимал пальто, когда из кухни выбежал Фриц. -- Боже, наконец-то! -- воскликнул он. -- Я все время подогревал для вас ленч. У нас сегодня молоки рыбы, зажаренные в душистых травах, но без петрушки. СП "Интерграф Сервис", 1991 Немного ниже в романе есть отрывок, поясняющий отношение и Арчи Гудвина к петрушке в таком блюде. Я уселся и уже принялся искать в газете интересующее меня сообщение, когда Фриц поставил на стол еду в горячей тарелке и хлебницу. Я съел кусочек молок и немного хлеба, предварительно обмакнув его в подливку; Фрицу обычно удается приготовить превосходную подливку, если только он не намешает в нее петрушки. СП "Интерграф Сервис", 1991 Однако вернемся к расследуемому нами роману. Отчего же Арчи вдруг невзлюбил икру шэда? Дело в том, что шэд нерестится весной (этот факт можно узнать даже из "Большой Советской Энциклопедии"), и в это время года Арчи буквально "объедается" икрой, что хорошо видно из следующей цитаты. Именно такой неудачный день был сегодня. Снова молоки на обед, на этот раз приправленные свининой и поджаренные в сметане с добавлением всяких трав. Каждую весну я поглощаю столько молоки, что молю бога придумать им другое употребление. Пусть ими давятся киты. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Под "всякими травами" в оригинале имеется в виду весь набор ингредиентов (with an assortment of herbs) -- включая лук, то есть по рецепту Фрица... Правда Фриц использует в своем блюде не "сметану", а густые сливки... Подробный рецепт вы найдете в расследовании романа "Охота за матерью" (на стр. 388)... Весенний обед в доме Вульфа (в период с мая по июнь) обычно представлен икрой шэда, утятами и морепродуктами, приготовленными самыми разными способами. В романе Арчи сталкивается с дилеммой -- на обед подают два его любимых блюда: фаршированные раковины моллюсков и жаренного в сидре утенка под испанским соусом, приготовленным в "редакции" Вульфа и Фрица (то есть без моркови и петрушки, но с анчоусами)... Вошел Фриц с блюдом моллюсков, тушенных с овощами. Вульф сел и вооружился вилкой и ложкой. Он не мог сесть до того, как отдаст мне распоряжения, ибо это явилось бы деловым разговором за обеденным столом, а правило, черт побери, есть правило, и точка! Занявшись едой, я задерживал дыхание, потому что, если начнешь вдыхать аромат моллюсков, тушенных в белом сухом вине с луком-шалотом, скородой, кервелем, то может получиться так, что уже не останется места для утят, зажаренных в яблочном соке с испанской подливкой по рецепту Вульфа и Фрица, не говоря уже о моркови и петрушке с анчоусами. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Морепродукты вообще занимали на столе Вульфа особое место. Поэтому сначала мы займемся моллюсками -- одним из самых любимых продуктов в американской кухне, особенно в прибрежных областях. США. Существует более 2 тысяч видов двустворчатых моллюсков (clam) -- и это, не считая устриц (oyster), морских гребешков (scallop) и Мидий (mussel). И всех их едят с доисторических времен, в том числе и на американском континенте. Индейцы, которые даже использовали ракушки в качестве денег или украшений-вампумов, пристрастили английских колонистов к пикникам на берегу моря (clam bakes), устраиваемым после сбора моллюсков -- обычай, до сих пор весьма распространенный в США. Американцы классифицируют моллюсков довольно четко: самых маленьких с твердой раковиной, пригодных для запекания или жарки в масле, они называют butter clam, или littleneck clam; моллюсков среднего размера с восточного побережья, которых обычно отваривают, -- cherrystone clam, крупных съедобных моллюсков -- англо-французским словом chowder, или индейским qudhog (quahaug). Используются в американской кухне и крупные моллюски с западного побережья razor clam (морской черенок) и geoduck, как правило, их кладут в похлебки, жарят или варят на пару. Кстати, словом "clam" американцы также называют улитку и... скрытного, молчаливого человека... В приведенном выше отрывке Арчи говорит о моллюсках cherrystone clam (в оригинальном тексте Стаута так и написано), которые имеют средний размер от 2,5 до 3 дюймов и названы по заливу в штате Виргиния. Они очень вкусны как в сыром, так и в приготовленном виде, причем, обычно их варят на пару или запекают. С XIX века моллюсков (первоначально устриц) стали использовать для приготовления различных фаршей, смешивая их с толчеными сухарями и различными приправами и обжаривая в сливочном масле с луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом и петрушкой. В этом и состоит неточность русского перевода. Фриц не тушил моллюсков с овощами (слава Богу!), а готовил из них фарш (в тексте - stuffed clams), смешивая их с...луком-шалотом, шнит-луком (переводчик называет его луком-скородой, что вполне допустимо), кервелем, грибами, толчеными сухарями, хересом, белым сухим вином и начинял таким фаршем раковины. Фаршированные раковины моллюсков (Stuffed Clams) На 4-6 порций вам понадобится: - 3 дюжины моллюсков - 1 чашка свежетолченных сухарей - 3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота - 1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнит-лука - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 высушенных листьев) - 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 высушенной) - 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 высушенного) - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 2 чайные ложки сухого хереса - 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов) - 2 столовые ложки сливочного масла - сухое белое вино - 4 ломтика бекона Очистите и промойте с внешней стороны закрытые раковины моллюсков, положите их в большую кастрюлю, в которую налито примерно на палец воды, закройте ее крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока все раковины не откроются. Выньте раковины и сохраните полученный бульон. Выньте мясо моллюсков из раковин, а раковины разделите на половинки. Мелко нарежьте моллюсков и смешайте их в миске с толчеными сухарями, луком-шалотом, шнит-луком, кервелем, душицей, базиликом, перцем и хересом. Обжарьте грибы в одной столовой ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавьте в фарш. Чтобы увлажнить фарш, влейте в него немного бульона, в котором варились моллюски, или сухого белого вина. Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность каждой раковины и наполните ее фаршем. Нарежьте бекон и положите по ломтику поверх фарша. Выпекайте в разогретой до 190°С духовке, до тех пор пока фарш не подрумянится, а бекон не станет хрустящим. Неточно переведена и вторая часть приведенной выше цитаты. На самом деле Арчи боялся, что после этих дивных моллюсков... "...не останется места для утенка, зажаренного в сидре (а не в яблочном соке!) под испанским соусом, приготовленным в "редакции" Вульфа и Фрица, которые исключили из классического рецепта этого соуса морковь и петрушку и ввели туда анчоусы... (это совсем не отдельное блюдо!) В приведенном отрывке Стаут имеет в виду распространенный в классической французской кухне тонкий испанский соус, или соус "эспаньоль" (sauce espagnole), часто подаваемый к дичи, в том числе и к утятам. Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом (Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce) Ha 4 порции вам понадобится: - 1 молодая утка весом около 2,5 кг - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 чашка яблочного сидра - 1 филе анчоуса - 4 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука - 250 г. нарезанных ломтиками шампиньонов - 3 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка томатного соуса (см. примечание) - 1 чайная ложка томатной пасты - 1 столовая ложка паприки - 1/2 чашки сухого хереса Вымойте утку, удалите излишний жир, выньте печенку и отложите ее в сторону -- она потом вам понадобится. Проколите кожу утки в нескольких, местах острой вилкой, чтобы растапливающийся слой подкожного жира в процессе жарки выходил наружу и предохранял утку от высыхания. Приправьте тушку солью и перцем, уложите на противень, закройте фольгой и выпекайте в предварительно разогретой до 190°С духовке в течение 1 часа. После этого выньте противень из духовки, слейте весь образовавшийся жир, снимите фольгу, полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на час, поливая сидром каждые 15 минут -- на последние 15 минут снова закройте фольгой. Пока утка готовится, слегка обжарьте ее печень и анчоусы в сливочном масле в течение 10 минут, выньте и очень мелко нарежьте. Положите на сковороду репчатый лук, жарьте 5 минут, затем добавьте к луку грибы и жарьте еще 5 минут. Всыпьте муку, хорошенько смешайте и обжарьте в течение минуты. Затем влейте томатный соус, добавьте томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить при постоянном помешивании, пока соус не загустеет, положите туда печень и анчоусы. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды. Нарежьте утку на порционные куски, выложите на разогретое блюдо и полейте небольшим количеством соуса; остальной соус подайте к столу. ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления 1 чашки томатного соуса потушите в собственном соку 6 очищенных от семян и кожицы крупных помидоров в течение 1 часа, добавив к ним 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука, половинку лаврового листа, веточку петрушки и 2 гвоздички. Получившуюся массу протрите через сито. Кстати, в ресторанах США сегодня наиболее известны два блюда из утки, заимствованные из различных кухонь. Незатейливые американцы называют их совершенно одинаково и просто: "pressed duck" (прессованная утка). Первый (французский) вариант готовят следующим образом: у предварительно обжаренной утки отделяют грудку и ножки, а оставшуюся часть помещают в специальный пресс, с помощью которого из тушки "выжимают весь сок" и смешивают его с красным вином, коньяком и сливочным маслом. Осталось только нарезать кусочками грудку и ножки утки и подать их с этим соусом. Второй (китайский) вариант готовят совершенно иначе: утку отваривают на пару, освобождают мясо от костей, укладывают его одним слоем и еще некоторое время доваривают на пару, а затем прессуют, режут на мелкие квадратики и обжаривают в жире. Такую утку украшают жареным миндалем и подают с нарезанным салатом-латуком и острым пикантным соусом. И последнее. Если в меню английского ресторана или бара вы встретите название "cold duck" (дословно: "холодная утка"), не торопитесь делать заказ, даже если вы очень голодны. Так называется популярный у англичан коктейль из равных частей красного вина и шампанского. То же самое касается и термина "Bombay duck" (бомбейская утка) -- это совсем не утка, а название пикантной вяленой рыбы "харподон", которую можно найти во многих "западных странах в специализированных магазинах, торгующих индийскими продуктами. Кстати, по этому поводу приведем даже небольшую цитату из "Сада Богов" Дж.Даррела: "Уложив факира в постель, мама приьнялась стряпать огромные порции укрепляющего тушеного мяса, однако Джиджи пожаловался на отсутствие "бомбейской утки" -- сушеной рыбы, придающей соусам столь резкий и заманчивый запах..." Закончим "мы наше расследование финальным отрывком романа. Добившись того, что у него на текущем счету оказалась кругленькая сумма, Вульф принялся отдыхать и до сих пор только этим и занимается. Если вы предложите ему десять тысяч долларов за то, чтобы он нашел вора, который вчера украл вашу шляпу на коктейль-парти, он даже не удосужится взглянуть в вашу сторону. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 ГАМБИТ GAMBIT (1961) Джерин был шахматный гений, который выигрывал все партии в сеансах одновременной игры... Блаунт -- эксцентричный миллионер -- мечтал обыграть Джерина и составил даже наивный план, как это осуществить... Вульфу и Арчи пришлось доказывать, что убийство в его план никак не входило... Интеллектуальное убийство требует и интеллектуального расследования. Поэтому мы начнем с Вольтера, не забыв, естественно, о цели нашего исследования... Несмотря на все достоинства французского философа-просветителя, весивший почти седьмую часть тонны Ниро Вульф начисто отказывает в величии тому, кто обладал столь незначительными размерами и плохим аппетитом... ... В кабинете за кофе Вольтер был осужден. В конце концов дело решило то, что у Вольтера не было вкуса и был очень плохой аппетит. Он был равнодушен к еде, он даже мог есть всего раз в день и почти ничего не пил. Всю жизнь он был очень худ, а в последние свои годы он превратился в настоящий скелет. Абсурдно называть его великим человеком, строго говоря, он вообще не был человеком, потому что он был лишен вкуса, а желудок его высох. Он был замечательным механизмом по плетению словес, но не человеком, не говоря уже о том, что не великим... Издательство "Наташа", 1993 Именно в связи с Вольтером, Арчи очень подробно описывает поданные на обед бараньи почки. ... Дэниел Комус приехал в среду сразу после полудня. Хорошо еще, что не вечером, а то все удовольствие от бараньих почек, наколотых и вымоченных в оливковом масле с солью, перцем, тимьяном, горчицей, мускатным орехом, а затем обжаренных (пять минут с одной стороны, с той, где кожица, и три с другой), да дважды сбрызнутых пряным маслом, было бы безнадежно испорчено. Я уже говорил, что никакие обстоятельства не могут испортить Вульфу обед, если, разумеется, еда приготовлена должным образом. Но в тот день, если бы Комус хоть телефонным звонком не отозвался на ультиматум Салли, почки несомненно были бы съедены без всякого аппетита. С равным успехом их можно было бы скормить Вольтеру. Издательство "Наташа", 1993 Довольно точный перевод рецепта этого блюда, если заменить слово "наколотых" на "нарезанных на половинки" и именно поэтому обжаренных со стороны разреза несколько меньше, чем со стороны, на которой сохранилась кожица. Несколько меньше повезет тем, кто прочтет рецепт в другом издании и другом переводе, где тимьян почему-то заменен "тмином", и неожиданно введен какой-то странный временной интервал "пять и три пятых минуты" -- попробуйте быстро сообразить, сколько это? ...великолепные бараньи почки, разрезанные на половинки, выдержанные в оливковом масле с солью, перцем, тмином, сухой горчицей и мускатным орехом, поджаренные -- пять и три пятых минуты со стороны, где кожа, и три минуты "со стороны разреза -- и смазанные дважды маслом, сдобренным пряностями... Издательство "Центрполиграф", 2001 Еще одна общая ошибка обоих переводов -- "мускатный орех". В тексте Стаута он называется "тасе" - то есть мацис, или мускатный цвет; высушенные на солнце твердые хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. Мускатный цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности своего "родителя" (хотя, это еще кого считать родителем!) и, действительно, часто используется для приготовления различных маринадов. Именно так и поступает Фриц, маринуя почки... С рецептом этого очень вкусного блюда желающие могут познакомиться в романе "Окончательное решение" (на стр. 359), а мы пока перейдем к десерту -- в следующем отрывке он по совершенно непонятной причине назван переводчиком "омлетом". Я вернулся в стоповую, покончив с Си-Би-Эс, и собирался покончить со второй порцией омлета с папайей, когда в дверь позвонили. Издательство "Наташа", 1993 На самом деле, хотя в блюде и присутствует яйцо (что вы увидите в приведенном ниже рецепте), оно относится скорее к категории пудингов, чем омлетов... Не зря же в оригинальном тексте Стаута написано papaya custard - крем из папайи, а совсем не "омлет". Английское слово custard можно легко найти в любом приличном словаре. Так называется жидкий заварной крем из молока, яичного желтка и сахара (иногда в него добавляют немного свежезаваренного чая), обычно подаваемый к пудингам, пирогам с фруктами, муссам и т.п. В США даже существует идиома "custard-pie-comedy" -- так когда-то называли комедийные фильмы, в которых герои бросали друг в друга пирог с таким кремом ("тонкий" американский юмор)... Обычно крем запекают на небольшом огне с различными добавками (шоколадом, ванилью, фруктами), отчего на его поверхности появляется корочка, и подают в виде самостоятельного десерта. Такую разновидность суфле с добавкой мякоти тропических плодов папайи и готовит на десерт Фриц... Несколько "десертнее", хотя не намного правильнее, выглядит это блюдо в другом переводе. Разделавшись с Си-би-эс, я вернулся в столовую ко второй порции папайи со сладким кремом, и тут у входа позвонили. Издательство "Центрполиграф", 2001 Практически такой же перевод дает и рижская фирма "Стеф" (1992). Согласитесь, "папайя с кремом" и "крем из папайи" -- не совсем одно и то же... Крем из папайи (Рарауа Custard) На 4 порции вам понадобятся: - 1 1/2 чашки нежирных сливок - 3 крупных яйца - 1 желток - 1 1/2 чашки пюре из мякоти папайи (2-3 некрупных плода) - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чашки сахара - сок 1 апельсина - тертая цедра 1 апельсина - 1/2 чашки жареной кокосовой стружки Подогрейте сливки, взбейте яйца и желток, смешайте с пюре папайи, солью, сахаром, апельсиновым соком и цедрой. Смешайте теплые сливки и яичную смесь, разлейте по порционным формочкам и поставьте их в сковороду с горячей водой. Выпекайте в духовке, разогретой до 160°С в течение 40-45 минут или до тех пор, пока воткнутая в крем спичка или зубочистка не будет оставаться чистой. Формочки с кремом остудите, аккуратно извлеките из них крем и украсьте его обжаренной кокосовой стружкой. Такой крем можно выпекать и в большой форме, а затем, остудив, выложить на общее блюдо, украсить по кругу ломтиками папайи и посыпать сверху тертым кокосом. СМЕРТЬ ДЕМОНА DEATH OF A DEMON (1962) Преступник хотел запутать дело, подменив орудие убийства... Пока полиция пытается определить, из какого же револьвера на самом деле убита жертва, Вулъф выясняет, что у убийцы мог быть весьма веский повод. Убитый -- известный шантажист, и причины желать его смерти имелись у многих высокопоставленных лиц... А мы в пока займемся... гребешками. Нет-нет, мы не будем искать гребешки или расчески в вещах убитого или подозреваемого в надежде найти единственный волос, который может стать веской уликой... Мы займемся морскими гребешками (scallop, scallop-shell, bay scallop) -- двустворчатыми съедобными моллюсками с большой круглой раковиной, красующейся на всех заправочных станциях нефтяной компании Shell. Проводив ее, я вернулся в кабинет. Вульф чуть подался вперед и, склонив голову набок, принюхивался. Сперва мне показалось, что он намекает на духи миссис Хейзен, осквернившие благородную атмосферу дома, но потом я понял, что шеф силится уловить запахи с кухни, где Фриц запекал гребешки в раковинах. А может быть... Поскольку я чувствовал запах, и не принюхиваясь, -- он хотел понять, положил ли Фриц в соус только лук-шалот или добавил репчатый. Фирма "Триллер", 1993 Гребешок издавна является деликатесным продуктом в кулинарии многих стран мира, в том числе и в нашей отечественной. Хотя выпускавшиеся еще в советские времена консервы с довольно загадочным названием "Мускул гребешка натуральный" и даже более прозаичные "Плов из мяса гребешка с рисом" вряд ли встречал в широкой продаже кто-нибудь из читателей. Все тело моллюска, включая его икру, съедобно, однако особо ценится плотный мускул гребешка, внешне похожий на ножку белого гриба и обладающий приятным сладковатым вкусом. Обычный цвет мускула -- кремовый, и специалисты утверждают, что абсолютно белый цвет выставленного на прилавке гребешка говорит о том, что моллюска долго вымачивали в воде -- известный торговый трюк, позволяющий увеличить вес товара. Гребешки можно есть сырыми, мариновать, жарить, добавлять их в самые различные салаты и даже варить из них бульон, однако следует помнить, что длительная тепловая обработка делает мускул "резиновым" и безвкусным. Пожалуй, наиболее известное блюдо из гребешков -- французское "кокиль Сен-Жак" (coquilles St.Jacques). Моллюсков посыпают сверху панировочными сухарями или тертым сыром, запекают в открытой раковине с помощью саламандры (под верхним огнем) и подают под сливочным винным соусом. Такое типично бретонское блюдо сегодня можно отведать в небольших ресторанчиках-тавернах Бретани, где его прекрасно готовят с самыми различными травами и приправами (например, с шафраном). Можно заказать его и в некогда знаменитом парижском ресторане Maxim's (если, конечно, позволяют средства) -- в самых изысканных версиях гребешков отваривают в шампанском, подают с шампанским и называют Coquilles Saint-Jacques аи champagne. Кстати, французское название гребешков "Сен-Жак" имеет довольно интересную историю. Одним из наиболее святых и почитаемых мест в христианском мире является столица испанской Галисии -- Сантьяго-де-Компостела. Тысячи паломников-пилигримов ежегодно к 25 июля издавна устремляются сюда через всю Европу, чтобы посетить могилу святого Иакова, в честь которого и назван город. Когда-то отличительной чертой одежды этих паломников была специальная шляпа с высокой тульей cockle hat, где крепилась раковина морского гребешка (возможно этой идеей и воспользовалась компания "Shell"). Раковина была символом апостола Иакова (по-французски Saint-Jacques) -- на ее гладкой внутренней стороне процарапывали изображение Девы Марии, распятье или другие христианские символы. Перед паломничеством раковина обязательно благословлялась священником и служила амулетом, оберегающим от злых сил, а также сосудом для питья (а вовсе не пепельницей, как у многих наших соотечественников). Почитающая паломников религиозная Офелия в шекспировском "Гамлете" говорит: "Как узнать, кто милый ваш? Он идет с жезлом, перловица на тулье, поршни с ремешком..." (Лозинский, чей перевод мы приводим, использовал одно из старинных областных слов "поршень" -- так называли род обуви из кожаных лоскутов, по форме сходный с лаптями). "Перловица на тулье" -- и есть раковина гребешка. Однако, вернемся из Испании на кухню Фрица... Запеченные морские гребешки (Baked Scallops) На 4-6 порций вам понадобится: - 1 чашка сухого белого вина - 1 чашка воды - 6 горошинок черного перца - 500 г. очищенных морских гребешков - 5 столовых ложек сливочного масла - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 3 столовые ложки муки - 1 чайная ложка соли - 1 веточка петрушки - 1 щепотка мускатного ореха - 2 столовые ложки мело нарезанной свежей петрушки - 1 столовая ложка лимонного сока - 1/2 чашки свежеразмолотых белых сухарей - 1/4 чашки тертого сыра грюйер В большой кастрюле доведите смесь вина с водой до кипения, добавьте лавровый лист, перец и промытые гребешки; когда вода закипит, уменьшите огонь и варите 3-4 минуты. Выньте гребешки шумовкой и отставьте в сторону. В маленькой толстостенной сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем лук-шалот до прозрачности (следите, чтобы он не подрумянивался), а затем добавьте муку и при постоянном помешивании доведите смесь до золотистого цвета. Постепенно влейте туда полторы чашки горячего бульона, в котором варились гребешки, и уваривайте до тех пор, пока соус не начнет загустевать. Добавьте 1/2 чайной ложки соли, веточку петрушки, мускатный орех и готовьте еще несколько минут. Процедите соус в подготовленную заранее миску, добавьте в него гребешки, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок и соль. Хорошенько размешайте. Намажьте маслом 4 или 6 пустых раковин гребешков, разложите гребешки по раковинам, посыпьте их смесью молотых сухарей и сыра, добавьте немного сливочного масла и запекайте в разогретой до 250°С духовке до золотистого цвета. ВАРИАНТЫ. Можно заменить лук-шалот столовой ложкой мелко нарезанного репчатого лука (об этом и задумался великий сыщик в предвкушении ланча). Кроме того, бульон для соуса можно заменить молоком или нежирными сливками. И не забудьте -- ко всем блюдам из гребешков лучше всего подходит белое сухое, чуть сладковатое вино типа "Шабли" (Chablis) -- оно не только дополняет, но и подчеркивает нежный вкус моллюска. ОХОТА ЗА МАТЕРЬЮ THE MOTHER HUNT (1963) Обнаружив подкидыша на ступенях своего дома, Люси Вэлдон, молодая богатая вдова известного писателя Ричарда Вэлдона, сразу догадалась, что отец ребенка - ее любвеобильный муж... Но кто мать? Вульфу дело казалось детской игрой, пока не появился первый труп... Подробно ознакомившись с делом о загадочном подкидыше (и, естественно, отложив его в сторону -- им займется Вульф), мы приступим к нашему детективно-кулинарному расследованию с четвертой главы романа. С завтрака -- самой ранней утренней трапезы, которая в большинстве развитых стран (в том числе и в США) обычно начинается в 7-8 часов утра. У Вульфа, человека свободной профессии, чуть позже... Распорядок дня в старинном каменном особняке на Тридцать пятой Западной улице установлен, конечно, Вульфом, поскольку хозяин дома -- он, но некоторые изменения по утрам вношу я. Вульф строго придерживается собственного расписания: в 8.15 завтрак, принесенный на подносе Фрицем в его комнату на втором этаже, в 9.00 -- лифт наверх, в оранжерею, а в 11.00 -- вниз в кабинет. Мой распорядок зависит от того, что меня волнует в данный момент или в зависимости от отхода ко сну. Мне необходим восьмичасовой сон, поэтому я завожу часы на соответствующее время. Фирма "Триллер", 1993 Английское слово breakfast дословно означает "прервать пост" и вошло в язык в своем современном значении, примерно, в XV веке. Традиционный английский завтрак довольно обилен (недаром его называют big breakfast) -- в него обычно входят: вареные яйца или яичница с беконом (eggs and bacon), овсяная каша (porridge), тосты (toasts), булочка (roll), масло, джем, кофе и молоко. Недаром такая трапеза нам кажется очень плотным обедом. Еще И. А. Гончаров, побывав в Англии, писал: "В столовой накрыт стол человек на двадцать. Перед одним дымится кусок ростбифа, перед другим яичница с ветчиною, там сосиски, жареная баранина; после всего уж подадут вам чаю. Это англичане называют завтракать..." Современный английский завтрак, который в гостиничном бизнесе почему-то называют "американским" (American breakfast), значительно проще -- овсяные или кукурузные хлопья (cornflakes, или cereal) с молоком и сахаром, тосты, кофе (чай) с молоком, масло и джем. Сегодня "королем" американских завтраков становятся хлопья-сириел, хотя не совсем ушли в прошлое и чисто английская яичница с беконом, и тосты с джемом, и сосиски. Судя по всему, Вульф придерживается старых английских традиций, и в подтверждение приведем отрывок из романа "Все началось с Омахи". Я повесил трубку и повернулся к Фрицу. -- Проклятье, меня торопят... Фриц было запротестовал, но не очень активно. -- Вредно начинать день с завтрака на скорую руку, ты не на войне, Арчи, -- изрек он. Я с ним согласился целиком и полностью... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Кстати, в США существует еще один довольно специфический вид завтрака, его в южных штатах иронично называют "мексиканским" (Mexican breakfast) -- выпитый утром с похмелья стакан воды или кофе и выкуренная сигарета. Вероятнее всего, такое название связано совсем не с мексиканцами-алкоголиками, а с тем, что во времена "Сухого закона" в США американцы ездили "оттягиваться" в Мексику, с тех пор она и связывается у них с похмельем. Однако, это уже совсем другая история... Итак, с чего же обычно начинается завтрак в доме Ниро Вульфа? Дело происходит зимой, и поэтому завтрак должен быть плотным и обильным. Фриц подает довольно сытное блюдо, название которого вызывает весьма большие затруднения у переводчиков, хотя хорошо известно практически любому рядовому американцу... Начнем с цитаты. Как-то на прошлой неделе утром, снежным ветреным январским утром, когда приятно быть дома и смотреть в окно, я сидел за столиком для завтрака и ел третий кусок свинины с приправой. -- Новая выдумка? -- спросил я Фрица. Он посмотрел на меня с сияющей улыбкой. -- Вы начинаете понимать, что такое вкус, Арчи. Еще лет десять, и вы станете гурманом. Вы можете сказать, что я предложил вам? -- Конечно, нет. Но ты сотворил нечто необыкновенное. -- Я вместо шалфея добавил несколько капель апельсинового сока. ... Я взял кусок свинины, обжаренной в сухарях, с приправами и апельсиновым соком. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Замена шалфея на апельсиновый сок, да еще в блюде из свинины, должна была бы насторожить тех, кто отличает нож от вилки. Однако примерно по такому же пути (правда, чуть дальше) пошла и фирма "Триллер". Снежным и ветреным январским утром, когда лучше всего сидеть дома и смотреть в окно, я расположился на кухне и поглощал уже третий кусок свинины с приправой. Слегка насытившись, повернулся к Фрицу. -- У тебя новое блюдо? -- спросил я. Он посмотрел на меня с сияющей улыбкой. -- Ты начинаешь понимать вкус, Арчи, различать. Еще лет десять -- и станешь разбираться в пище. Можешь назвать блюдо, которое я готовлю? -- Конечно, нет. Но ты что-то сотворил. Что? -- Я приготовил настойку шалфея и добавил несколько капель апельсинового сока. ... Я с наслаждением принялся за еще один кусок свинины. Фирма "Триллер", 1993 Совсем неправильно! Дело в том, что блюдо, которое переводчики называют "свинина с пряностями" никакой "новинкой" для коренного американца, Гудвина быть не могло. Это скрэппл (scrapple) -- одно из национальных американских блюд, известных чуть ли не со времен освоения Америки. Считают., что его название, происходящее от слова scraps - кусочки, объедки (вот, пожалуй, и вся его необычность!), впервые появилось в Филадельфии в 1817 году, из-за чего скрэппл часто называют "филадельфийским" (Philadelphia scrapple). Это довольно незатейливое, но сытное блюдо завоевало особенную популярность среди бережливого мелкопоместного дворянства. Способ такого приготовления свинины в американскую кухню, скорее всего, завезли голландские колонисты. До сих пор подобное блюдо распространено в семьях живущих в Пенсильвании выходцев из Голландии, которые когда-то называли его pawnhaus, а сегодня -- poor-do. Интересно, что на Среднем Западе похожее блюдо -- gritz, grits wurst или knipp -- готовили и немецкие колонисты. Есть такое блюдо и в Цинциннати (штат Огайо), где его называют goetta. Готовят скрэппл в приправленном перцем и шалфеем (обязательная приправа) свином бульоне, куда кладут тонко помолотую кукурузную муку и фарш из отварной свинины или мелко нарубленные свиные обрезки (например, остатки от недоеденного вчера мяса). Полученную густую "кашу" выкладывают в форму, остужают, нарезают на куски, обжаривают каждый кусок на сале или сливочном масле до образования хрустящей корочки и подают на завтрак. Хорошо приготовленный скрэппл, особенно с острым кетчупом, американские обжоры считают "пищей Богов", однако испортить блюдо довольно легко -- скрэппл будет разваливаться, если в него не доложить кукурузной муки, переложить жирной свинины или не дожарить до нужной кондиции. "Новая выдумка" (а совсем не "новое блюдо"!) Фрица заключалась только в том, что он уменьшил (а не заменил!) в скрэппле количество обязательного шалфея и добавил в него душицу, а совсем не апельсиновый сок -- досадная ошибка обоих переводчиков, принявших английское oregano -- душица за orange -- апельсин (!). Правда, более внимательный переводчик издательства "Центрполиграф" (вообще его "кулинарный" перевод романа заслуживает самой высокой похвалы!) понял, что речь идет о какой-то пряной траве, однако почему-то перевел ее как "базилик"... А. ведь Стаут и здесь абсолютно точен -- например, греки, издавна приправляют душицей жаренную на углях свинину. Таким образом, правильный перевод оригинального текста Стаута должен был бы выглядеть так... ...я медленно прожевал третий кусок скрэппла. -- Новая выдумка? -- спросил я Фрица. Тот посмотрел на меня с сияющей улыбкой. -- Ты начинаешь понимать, что такое вкус, Арчи. Еще лет десять, и ты станешь гурманом. Ты можешь сказать, что нового я внес в это блюдо? -- Конечно, нет. Но ведь что-то ты изменил, не правда ли? -- Я чуть-чуть уменьшил количество шалфея и добавил щепотку душицы. Что ты думаешь по этому поводу? -- Я думаю, что ты гений. Два гения в одном доме, и с одним из них так легко ужиться... Однако перейдем непосредственно к рецепту. Скрэппл (Scrapple) Для "буханки" весом около 1 кг понадобится: - 600-700 г. свежей свиной лопатки - 1 л холодной воды - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки черного перца - 1 чашки белой кукурузной муки - 1/3 чашки пшеничной муки - 1 1/2 чайной ложки свежего шалфея (или 1 чайная ложка измельченных сушеных листьев) - 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/8 чайной ложки сушеных листьев) Варите свинину в воде на малом огне в течение 2 часов. Перед тем, как снять мясо с огня, добавьте 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца. Выньте мясо из бульона и мелко нарежьте его вдоль волокон. Процедите бульон и отлейте одну чашку. Продолжайте уваривать оставшийся бульон. Смешайте все ингредиенты, разведите их бульоном из чашки, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Положите мясо и полученную массу в кипящий бульон и продолжайте все варить на малом огне в течение 1 часа, периодически помешивая, чтобы ничего не прилипало ко дну кастрюли. Затем снимите с огня, выложите в форму и остудите. Нарежьте тонкими ломтиками и слегка поджарьте в жире бекона. Подавайте с кленовым сиропом. В романе есть еще несколько поводов для кулинарного расследования. Например, оказывается на завтрак у Вульфа было принято есть пироги... Трудно представить, однако об этом можно прочитать в нескольких русских изданиях романа. В десять часов я сидел на кухне за моим столиком, посыпая сахаром намазанный сметаной кусок пирога. Передо мной стояла на подставке "Тайме". Фриц, находившийся рядом, спросил: -- Корицы не надо? -- Нет, -- ответил я твердо. Заметив, что я взял второй кусок, он пошел к плите, чтобы испечь еще один пирог... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Примерно так же отрывок выглядит и в другом переводе. В десять часов я сидел на кухне за моим столиком, посыпая коричневым сахаром кусок пирога со сметаной... Фриц, стоя рядом, спросил: -- Корицы не надо? -- Нет, -- ответил я твердо, -- это уже будет чересчур... Он пошел к плите, чтобы приготовить мне еще пирожок... Фирма "Триллер", 1993 На самом деле переводчики ошибочно приняли блинчик, приготовленный из замешанного на простокваше теста (sour-milk griddle cake), за намазанный сметаной (sour cream) пирог. Рецепт таких блинчиков вы можете найти в романе "Окно к смерти" (стр. 259). Еще хуже вышло с корицей... К блинчикам на завтрак Фриц обычно подавал тимьяновый мед из Греции или Сирии, пуэрториканскую мелассу, ежевичный джем, пюре из гуавы, коричневый сахар и любимую его сердцу корицу. Однако Арчи наотрез (и вполне обоснованно) отказывается от корицы -- "...это уже будет чересчур...". Переводчики просто выбросили объяснение причины такого категорического отказа, а зря... Вот как выглядит диалог Фрица и Арчи в оригинальном тексте Стаута. В десять часов я сидел на кухне за моим столиком, посыпая коричневым сахаром намазанный маслом блинчик... Фриц, находившийся рядом, спросил: -- Корицы не надо? -- Нет, -- ответил я твердо. -- Я склоняюсь к мнению, что корица -- афродизиак... -- Ну, тогда для тебя это было бы... Как это по-английски? Возить уголь, куда-там... -- В Ньюкасл... Это не совсем к месту, но мыслишь ты в правильном направлении, и я признателен тебе за это... Все объясняется довольно просто. Как известно, Арчи имел определенный успех у женщин, сам был любителем слабого пола и находился на вершине своего нового и весьма успешного романа с Люси Вэлдон. Корицу с незапамятных времен считали сильнейшим афродизиаком -- средством, повышающим половое влечение. Считалось, что запах корицы "укрепляет и веселит сердце" -- с этой целью китайцы и индийцы добавляли ее в чай, а греки -- в вино. Известно, что в Малайзии специю до сих пор используют для приготовления юных девственниц к первому любовному контакту (подробности способа, к сожалению, нам не известны -- возможно, их просто посыпают корицей, как булочки). И действительно -- эксперты, наблюдавшие за реакцией группы мужчин на различные запахи, установили, что сексуальное возбуждение те испытывали при запахе... булочек с корицей. Более того, чикагский невропатолог Алан Хирш, который исследовал реакцию мужчин на различные запахи, измеряя силу притока крови к пенису, обнаружил, что запах корицы оказывает на мужчин вполне конкретное эротическое воздействие... Вполне возможно, что Гудвин прочел в газетах об опытах своего соотечественника. Понятна и реакция Фрица, прекрасно знавшего об успехах Арчи на любовном фронте. Поэтому он, явно относясь с уважением к "подвигам" Гудвина, намекает на ненужность дополнительных стимуляторов. Фриц пытается найти подходящую английскую пословицу и, наконец, вспоминает старую идиому "Возить уголь в Ньюкасл" (Ньюкасл -- центр английской угольной промышленности). Эта идиома примерно соответствует нашей поговорке "Ездить в Тулу со своим самоваром" -- то есть заниматься бессмысленным делом... Кстати, в романе "Прочитавшему -- смерть" Фриц даже предлагает Гудвину свою помощь. Когда мы наконец добрались, я взбежал по ступенькам, отомкнул дверь, промчался на кухню и спросил у Фрица: -- Мне никто не звонил? Он ответил, что нет. При этом глаза его странно заблестели. -- Знаешь, Арчи, -- сказал он, -- если тебе понадобится помощь с барышнями, можешь на меня рассчитывать. Забудь про мой возраст: швейцарец и в старости швейцарец... Издательство "Центрполиграф", 2000 Отложим пока эту щекотливую тему и перейдем к ланчу (lunch). Во многих русских изданиях Стаута эту трапезу совершенно напрасно называют "завтраком" (также активно мы "протестуем" против слова "ленч"), что иногда приводит к путанице -- уже позавтракавшие на 10 странице герои, на 20 опять садятся "завтракать"... Кроме того, согласитесь, что завтрак в 13 часов дня даже для представителя такой свободной профессии, как частный сыщик -- выглядит немного поздним... Что же подают на ланч? К сожалению, и в данном случае переводчикам, как назло, достается, уже упомянутая нами ранее, "неудобная" зобная железа (sweetbread), которую они почему-то, не сговариваясь (или все-таки договорившись, как выше - с апельсиновым соком?), решают перевести как "мясо в кисло-сладком соусе"... -- Как насчет еды? Что у нас на ленч? -- Мясо в кисло-сладком соусе, свекла и кресс-салат. i Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Фирма "Триллер", решив немного облагородить предложенное Вульфом меню, оставило название блюда без изменений, хотя совершенно справедливо добавила к нему еще трюфели, кервель и свеклу (тем более что они есть в тексте Стаута), а также неведомый никому "пресс-салат"... -- Как насчет ленча? -- Мясо в кисло-сладком соусе с трюфелями и кервелем, свекла и пресс-салат. Фирма "Триллер", 1993 На самом деле, и этого оказывается недостаточно для полного понимания происходящего за столом, так как отрывок в оригинале выглядит следующим образом. Я спросил Вульфа: -- Что насчет ланча? -- Зобная железа под соусом бешамель с трюфелями и кервелем. Салат из свеклы и водяного кресса. Сыр бри. И в данном случае слово sweetbreads -- зобная железа теленка, которая довольно часто присутствует на столе у Вульфа, уже встречалась нам в предыдущих романах и, непременно, встретится еще... И подает ее Фриц под соусом бешамель -- совсем непонятно, зачем широко известный кулинарам всего мира французский соус заменять каким-то "китайским" кисло-сладким соусом!? Зобная железа под соусом бешамель (Sweetbreads in Bechamel Sauce) На 4 порции вам понадобится: - 1 черный трюфель - 3 столовые ложки несоленого сливочного масла - 3 пары зобных желез - 3 столовые ложки пшеничной муки - 1 веточка кервеля Жидкость для припускания - 2 чашки воды - 1 чашка сухого белого вина - 1 маленькая морковь - 1 маленькая луковица - 1/2 чайной ложки соли - 6 горошин черного перца -1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 сушеного) Обжарьте трюфель в небольшом количестве сливочного масла, затем очень мелко нарежьте его, тщательно смешайте кусочки с оставшимся маслом до однородной массы и дайте постоять около 1 часа. Зобные железы выдержите в воде 1 час, подсушите на салфетке и очистите от пленок и соединительных тканей. Жидкость для припускания доведите до кипения, припускайте в ней зобные железы в течение 20 минут, выньте, хорошенько подсушите и нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Процедите жидкость, в которой варились железы, и немного подержите на огне, чтобы она уварилась. Разогрейте масло с трюфелями в сотейнике, добавьте муку, обжарьте 2 минуты, влейте 1 1/2 чашки уваренной жидкости для припускания, при постоянном помешивании доведите до кипения и поварите при слабом кипении несколько минут. Добавьте в соус кусочки зобных желез, немного прогрейте и подавайте горячими, украсив веточкой свежего кервеля. Да и салат Фриц готовит не из кресса (неведомый "пресс-салат" из последнего перевода все же примем как досадную опечатку), а из водяного кресса -- совсем другого растения... Салат из свеклы и водяного кресса (Beet and Watercress Salad) На 4 порции вам понадобится: - 500 г. сырой свеклы - 1/2 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне - 1/2 пучка водяного кресса - свежемолотый черный перец Отварите неочищенную свеклу в подсоленной воде. Выньте, остудите под струей холодной проточной воды, очистите, нарежьте тонкой соломкой, положите в миску с винным уксусом и уберите в холодильник примерно на 1 час. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько стечь. Выстелите блюдо промытым водяным крессом, сверху положите свеклу и посыпьте черным перцем. ВАРИАНТ. Свеклу можно смешать с чашкой сметаны. Кстати, такой салат готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана. Он упоминается в романе "Звонок в дверь" (стр. 463), называется там салат Беатрис (salade Beatrice), однако, к сожалению, выброшен из найденного нами русского издания... И, наконец, Вульф заканчивает ланч по-французски -- сыром бри (Brie), почему-то выброшенным из русского перевода. А зря -- Вульф поступает совершенно правильно. Бри -- мягкий кремовый сыр с корочкой съедобной белой плесени и нежным, ароматным, кисловато-пикантным вкусом много веков является гордостью французских сыроделов и прекрасно подходит для завершения трапезы. Во Франции набор сыров подают обычно в конце еды, перед десертом -- это "апофеоз обеда, его заключительный фейерверк". Известному французскому кулинару Ж.А.Брийя-Саварену, жившему во Франции в конце XVIII -- начале XIX века, принадлежит высказывание: "Десерт без сыра, все равно, что красавица без глаза". Не даром бюст великого гастронома стоит в комнате Фрица! В романе на ланч подают еще одно блюдо из икры американского шэда, постоянно вызывающей у переводчиков затруднения. Здесь, как и в романе "Если бы смерть спала" (на стр. 275 есть наши подробные объяснения), переводчик называет ее "мясом косули"... На ленч предполагалось мясо косули, запеченное в горшочках -- одно из нескольких блюд, по которым у Вульфа