с Фрицем существовали постоянные разногласия. Они соглашались по поводу свиного сала, анчоусового масла, кервеля, петрушки, лаврового листа, майонеза и оливок, но спорили из-за лука. Фриц был "за", а Вульф категорически "против". Фирма "Триллер", 1993 Практически дословный русский текст дает и издательская фирма "КУбК-а". А ведь простые логические рассуждения легко могли бы вызвать у переводчиков сомнения. С чего бы это Фрицу готовить косулю на "второй завтрак". Это мясо требует немалого старания повара и непременно уважительного отношения со стороны едоков -- торжественной обстановки, неспешной трапезы, хорошего вина. И вряд ли к нему подойдут "анчоусовое масло" и "майонез"... Конечно же, Фриц готовил икру шэда (shad roe)! Отметим также, что "оливки" на деле оказываются сливками (возможно, еще одна досадная опечатка). Кроме того, в обоих переводах почему-то выброшен лук-шалот, а "безобидный" майоран (marjoram) почему-то переведен как "майонез" (!). Да и масло лучше все же называть анчоусным... Интересно, что в издании романа Стаута "Бокал шампанского" та же фирма "Триллер" дает почти правильный перевод икры шэда - возможно, переводчики были разные... Однако перейдем к рецепту, по поводу которого спорили Вульф и Фриц, причем, попытаемся приготовить оба варианта -- с луком и без лука. Икра шэда в горшочке (Shad Roe in Casserole) На 2-4 порции вам понадобятся: - 2 пары ястыков с икрой шэда - 4 столовые ложки анчоусного масла (рецепт в романе "Бокал шампанского", стр. 301) - 4 тонких ломтика свиного сала - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота - 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки - соль и перец по вкусу - 1 чайная ложка свежего майорана (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 лавровый лист - 1 1/2 чашки густых сливок Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. Смажьте каждый ястык столовой ложкой анчоусного масла и оберните их в свиное сало, плотно скрепив тонкой ниткой, выложите на дно смазанной маслом небольшой кастрюльки или горшочка, посыпьте кервелем, луком-шалотом, петрушкой, майораном, солью и перцем, залейте сливками и закройте посуду куском толстой алюминиевой фольги. Поставьте в разогретую до 190°С духовку на 25-30 минут, затем снимите фольгу и подержите в духовке еще 5 минут. Приправьте по вкусу и подавайте прямо в горшочке или выложите на разогретое блюдо и полейте процеженным соусом. ПРИМЕЧАНИЕ. Этот рецепт приведен по варианту Вульфа -- без лука. Для того, чтобы приготовить блюдо по рецепту Фрица надо добавить в набор трав еще чайную ложку мелко нарезанного репчатого лука -- так икру шэда готовит Фриц в романе "Окончательное решение" (см. стр. 361). От ланча плавно переходим к обеду -- главной вечерней трапезе, хотя воскресный обед даже в Америке устраивается днем... К обеду в доме Вульфа часто готовят утенка. По сюжету романа Арчи однажды возвращается домой слишком поздно и, думая, что не успеет пообедать вместе Вульфом (да и не испытывая на этот счет большого желания), съедает утку в придорожном кафе. Однако заботливый Фриц все-таки оставил ему утенка во фламандском соусе с оливками... Меня совсем не радовала перспектива ленча с Вульфом. Поэтому я остановился у кафе по дороге и съел утенка под соусом, от которого Фрицу стало бы дурно. У нас в кабинете в красном кожаном кресле сидел Лео Бингхэм, а в одном из желтых -- Юлиан Хафт. Их головы повернулись в мою сторону, их лица были невеселы. Я направился в кухню и за моим столом увидел Вульфа. Он пил кофе. Фриц сказал: -- Арчи, утенок теплый. Соус из фламандских маслин. Я чуть было не поперхнулся... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 В более "развернутом" варианте перевода фирмы "Триллер" этот же отрывок изложен следующим образом. ...я остановился у кафе по дороге и съел утенка под соусом, от которого Фрица стошнило бы... ... Он (Вульф) пил кофе с хлебом, сыром и печеньем ... Фриц сказал: -- Арчи, утенок теплый. Соус из фламандских маблин. Клянусь, я не знал, заказывая утенка в кафе, что он будет у нас на ленч... Фирма "Триллер", 1993 По поводу "фламандских маблин" (или, скорее всего, "маслин" - еще одна досадная опечатка) отметим, что Фриц имеет ввиду фламандский соус с оливками, а не "фламандские маслины" -- в довольно прохладной Фландрии вообще не растут оливковые рощи. Причем, Фриц использует в соусе зеленые оливки (green olives), а не черные маслины (black olives). Тем более, что в русском языке существует четкое различие двух этих понятий, хотя оба они восходит к одному и тому же слову: оливки -- к латинскому "олеум" (масло), а маслины -- к русскому слову "масло". Утенок с фламандским соусом из оливок (Duckling in Flemish Olive Sauce) Ha 4-6 порций вам понадобится: - 2 утенка (около 1,5 кг каждый) - сок 3 лимонов - чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца Разрежьте каждого утенка на 4 части, смажьте лимонным соком, посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190°С. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при температуре 180°С в течение 1,5 часов. Подавайте с фламандским соусом из оливок. Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce) Для его приготовления вам понадобятся: - 6 столовых ложек сливочного масла - 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота - 1 1/2 столовых ложки пшеничной муки - 1 1/2 чашки шампанского; - 1 1/2 чашки зеленых оливок, фаршированных слабожгучим стручковым перцем - 1 столовая ложка мелко нарезанных трюфелей - соль и черный перец по вкусу Растопите сливочное масло в сотейнике и, когда оно начнет пениться, добавьте петрушку и лук-шалот и готовьте на малом огне 5 минут. Добавьте муку и при постоянном помешивании готовьте еще 3 минуты. Продолжая помешивать, постепенно вливайте шампанское. Когда смесь станет однородной и загустеет (примерно через 10 минут), снимите с огня и процедите. Нарежьте оливки, добавьте их вместе с трюфелями в соус, подержите на огне 5 минут, приправьте солью и перцем. Подавайте горячим. Еще одно, теперь уже десертное блюдо обеда, видимо, вызвало у переводчиков Стаута трудности и, в результате, было безжалостно выброшено из текста. А зря... После обеда никто не пришел. Еще за столом, когда Вульф покончил с земляникой, я встал и сказал: -- Я не останусь пить кофе с вами. Если дело не срочное, полиция не приходит после обеда, а у меня что-то вроде делового свидания. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Примерно такой же текст дает и издательская фирма "Триллер", выпустившая собрание сочинений Стаута в 8-ми томах. А ведь в отрывке речь идет не о простой землянике, а о довольно экзотичном десерте, который Стаут определенно называет strawberries Romanoff - то есть "земляника а-ля Романов". Это одно из широко известных и наиболее изысканных десертных блюд международной ресторанной кухни. Для его приготовления землянику пропитывают апельсиновым соком и ликером "Кюрасао" (Curacao) или "Куантро" (Cointreau), a подают со взбитыми сливками. Более того -- это блюдо придумали французские повара и назвали так в честь русской царской фамилии, так что оно имеет самое прямое отношение к нашей Истории... Земляника Романов (Strawberries Romanoff) На 4 порции вам понадобится: - 1 л земляники - 6 столовых ложек ликера Куантро - 2 столовые ложки сахара - 1/2 чашки густых сливок - 1 чашка ванильного мороженого - 1 чайная ложка лимонного сока Вымойте ягоды и удалите плодоножки. Положите в миску, залейте половиной ликера, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 1-1,5 часа. Взбейте сливки до густоты. В отдельной миске взбейте мороженое до размягчения, добавьте лимонный сок и оставшийся ликер. Добавьте землянику в мороженое и подавайте, покрыв сливками, в обложенных колотым льдом низких креманках. Однако и это еще не все. Не менее изощренным оказывается и ночной "перекусон" опоздавшего к ужину Арчи, о котором позаботился верный Фриц... Вернувшись в старинное каменное здание немногим позже полуночи, я ожидал найти на моем письменном столе записку с просьбой подняться в восемь пятнадцать в комнату Вульфа. Но записки не было. Должно быть, его воображение и разум ничего не произвели на свет. А вот на кухне меня ждали. На столе рядом с блюдцем с натертым сыром пармезан стояла тарелка с омаром по-кардинальски. Я выпил молоко и, готовя кофе, подумал, что утром, когда Фриц вернется с подносом из спальни Вульфа, я получу приказ подняться за инструкциями. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Правильный, хотя и не совсем полный перевод. На самом деле, Стаут описал и действия Арчи, которые, во-первых, характеризуют его как довольно опытного повара, а во-вторых, свидетельствуют о том, что омар был все-таки приготовлен и съеден... ... А вот Фрица воображение не подвело. На кухне меня ждало блюдо омаров по-кардинальски и блюдечко с уже натертым пармезанским сыром. Я посыпал омаров сыром и поставил в духовку, а пока они подрумянивались, выпил молока и приготовил кофе... Видимо переводчик решил "не рисковать" и просто опустил в своем переводе показавшийся ему сложным процесс приготовления омаров. И, возможно, правильно сделал! "Рискнувшая" все-таки воспроизвести процесс в своем переводе фирма "Триллер" сделала это довольно своеобразно. Зато Фриц сделал все как надо. На кухне стояла тарелка с омарами по-кардинальски и блюдо с уже натертым сыром-пармезаном. Я посыпал омара сыром и положил в кипяток, а затем выпил молока и приготовил кофе. Пока омар приобретал коричневый оттенок, я думал о том, что Фриц утром отнесет наверх поднос с завтраком... Фирма "Триллер", 1993 Как раз вот так -- совсем "не надо"! Попробуйте представить себе, что произойдет, если посыпать омара тертым сыром и положить в кипяток? И заодно прикиньте, сколько часов эту бессмысленную смесь (омара с сыром) придется варить, чтобы омар приобрел "коричневый оттенок" - может, только после того, как выкипит вся вода... Вот вам и кулинарный детектив! Кстати, само название блюда требует некоторого пояснения. На самом деле во французской кухне "кардинальским" первоначально называли один из самых тонких соусов, который до сих пор готовят на основе омаров и обычно подают к рыбным блюдам. Фриц готовит соус с, так называемым и хорошо известным в международной кухне, "омарным" маслом (lobster butter) -- молотый панцирь омара прогревают с растопленным сливочным маслом, процеживают, чтобы избавиться от твердых частиц, а затем добавляют икру и мясо омара. Омарное масло используют не только как вкусовую добавку в соусы и супы, но и как обычное масло (например, намазывают на хлеб). В международной ресторанной кухне "кардинальскими" также называют блюда, поданные с подобным соусом. Поэтому, вполне принимая перевод "омар по-кардинальски", отметим, что на наш взгляд, правильнее было бы называть блюдо "омар под кардинальским соусом"... Перейдем непосредственно к рецепту. Омар по-кардинальски (Lobster Cardinal) Для приготовления вам понадобится: - 6 живых омаров весом 700-900 г. каждый - 3 столовые ложки сливочного масла - 3 столовые ложки пшеничной муки - 3 1/2 чашки рыбного бульона или бульона из-под моллюсков - 2 столовые ложки нарезанных трюфелей - 6 столовых ложек омарного масла - 1 1/2 столовых ложки тертого пармезанского сыра Отварите омаров в течение 20-25 минут, выньте из воды, обсушите и острым ножом вскройте панцирь вдоль с одной стороны, стараясь не повредить вторую сторону. Выньте мясо, удалите маленький мешочек около головы, черную жилку около хвоста и пустые клешни. Нарежьте мясо, а внутреннюю поверхность панциря оботрите досуха бумажными полотенцами. Для приготовления "кардинальского" соуса растопите масло в сотейнике, и, слегка размешивая, добавьте муку. Когда мука приобретет золотистый цвет, постепенно, по 1/2 чашке добавляйте рыбный бульон и, при постоянном помешивании, доведите смесь до густоты. Продолжайте держать соус на огне, пока соус не уварится до 3 чашек. Добавьте трюфели и "омарное" масло и продолжайте мешать, пока масло полностью не разойдется. Снимите соус с огня и отлейте 3/4 чашки. В оставшийся соус положите мясо омара, поставьте на огонь и разогрейте. После этого ложкой выложите смесь в подготовленные панцири, полейте оставленным соусом, посыпьте пармезанским сыром и поставьте под верхний огонь или в духовку слегка подрумяниться. ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления омарного масла измельчите клешни (панцирь), добавьте печень самца или икру самки, если они есть, 200 г. несоленого сливочного масла, поставьте эту смесь на малый огонь, пока масло полностью не растопится. Процедите через тонкое сито или двойной слой марли и дайте маслу застыть. Здесь необходимо сделать небольшое отступление. Омары -- скоропортящийся продукт, покупать их следует только живыми (поэтому в рецепте и записано -- "шесть живых омаров"). Давайте представим себе, что вы решили приготовить что-нибудь из свежего омара и отправились на ближайший рыбный рынок (впрочем, это вполне реально, если вы оказались, например, в Париже). Определить состояние этих морских раков довольно трудно, так как продают омаров обычно на льду, и потому они настолько вялые, что практически не шевелятся. Одним из признаков того, что омар еще жив, является его скрученный хвост (у мертвых он распрямлен). Такое же правило относится и к готовым омарам -- если хвост скручен, значит омара отваривали живым (возможно, не слишком гуманно по отношению к омару, но зато гуманно по отношению к вам). В самых престижных ресторанах живые омары с перебинтованными или перехваченными широкими резинками клешнями (чтобы их безопаснее было вылавливать) ползают в огромных прозрачных бассейнах, и посетители имеют возможность выбрать себе понравившийся экземпляр, который тут же будет выловлен и унесен на кухню. Это вполне оправдано, так как омара лучше всего готовить в течение нескольких часов после вылова, что надо помнить особо "чувствительным" покупателям -- тем, кто просит продавца в магазине умертвить живого омара, чтобы "не обагрять руки в крови невинного животного". Вам придется довольно быстро бежать домой, чтобы успеть его своевременно приготовить... В любом случае, если ваша кухня расположена на территории Российской Федерации, то домой придется бежать очень быстро. Однако если эта книга доживет до тех времен, когда свежих омаров на наши рынки будут привозить на сверхзвуковых самолетах, то все перечисленные выше советы смогут вполне пригодиться. Правда, сегодня на прилавках наших магазинов появился отваренный и замороженный полуфабрикат -- его нужно просто разморозить, очистить и сделать, например, вкусный салат. Правильно съесть неразделанного омара не так-то просто. Прежде чем приняться за это занятие, наденьте специальный фартук (lobster bib), а если такового у вас нет, то просто заткните салфетку за воротник -- вам предстоит довольно "грязная работа". Руками открутите большие клешни омара и с помощью щипцов (в ресторане вам их обязательно подадут, а дома сгодится и "щелкунчик" -- щипцы для колки орехов) расколите каждую. Если вы успешно справились с клешнями, принимайтесь за хвост -- положите омара (на спинку) в левую руку и правой (если вы левша, то - наоборот) отломите хвост резким движением вниз. Отделите хвостовой плавник (крайняя часть хвоста) и с помощью специальной узкой вилки выньте из хвоста мясо -- лучше одним целым куском. Теперь можно передохнуть: берите нож и вилку, отрезайте по кусочку, макайте в соус и наслаждайтесь. Продолжим работу: отделите панцирь, закрывающий тело омара, -- под ним содержится еще много вкусного мяса. И не забудьте про печень (tomalley)! В завершении трапезы откручивайте руками ножки омара и высасывайте из них мясо. В общем, все довольно не просто... А теперь вернемся к завтраку в старинном особняке. Казалось бы, к простому завтраку из яиц и хлеба. Однако в данном случае ситуация явно неординарная. Дело в том что, скрываясь от полиции в доме клиентки Люси Вэлдон, Вульф и Арчи вынуждены завтракать без помощи Фрица. Покинув свой уютный хлебосольный дом, совершенно растерянный Вульф (для него каждый выход из дома -- трагедия) прежде всего потребовал, чтобы Арчи помог ему закупить нужные продукты... А готовить Вульф будет сам! Мы остановились лишь у магазина деликатесов на Шестой Авеню, и когда вошли, наконец, в вестибюль, где однажды был оставлен подкидыш, вздохнули с облегчением. Вульф купил ветчину, солонину, осетрину, анчоусы, салат, редиску, огурцы, апельсины, лимоны, персики, сливы, три сорта печенья, кофе, масло... Хлеба не было. Если умрет Фриц, Вульф больше никогда не будет есть хлеб. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Кстати, говоря о "магазине деликатесов", Стаут использует немецкое слово delicatessen. Дело в том, что подобные магазины в США первоначально открывали еврейские эмигранты из Германии, которые и привезли с собой это немецкое слово. С тех пор так американцы называют холодные закуски -- мясо, копченую рыбу, сыры, салаты и т. п., причем в XIX веке такой термин использовали, в основном, только для консервированных продуктов. Теперь в нью-йоркских delicatessen shop (американцы обычно сокращают их название до delly) продают картофельный салат, маринованные и соленые огурчики, форшмак, ржаной хлеб (!), ливерную колбасу, а также разнообразные полуфабрикаты, как в наших магазинах "Кулинария". Интересно, что в издании фирмы "Триллер" (1993) список покупок значительно расширен -- в него вошли также: "...молоко, сметана, четыре разных сорта сыра, яйца, пикули, маслины и двенадцать бутылок пива". Яйца! Их роль очень важна! Однако сначала попробуем понять, что же это за особенный хлеб Фрица -- видимо, он вдохновлял Ниро Вульфа на раскрытие самых изощренных преступлений. Иначе, почему вдруг Вульф не желает есть никакой другой хлеб? Разобраться нам поможет отрывок из книги П.Вайля и А.Гениса "Русская кухня в изгнании": "Нет ничего хуже американского хлеба. Ни в чем так не проявляется различие между двумя сверхдержавами, как в отношении к этому продукту. У нас его любили. "Хлеб -- всему голова", -- мудро говорили советские политработники, покупая американское зерно. Американцам его не жалко, потому что здесь хлеб ненавидят. Только ненависть может объяснить, как американцам удается выпекать ватную мерзость, которую аборигены в своем безумии принимают за хлеб. "Зато нам проще отказаться от мучного", -- оправдываются местные жители. От ТАКОГО мучного и в самом деле отказаться легко..." Сильно сказано! Похоже, что ответ на свой вопрос мы получили и можем смело переходить к рецепту Фрица. Хлеб Фрица (Fritz's Bread) Для приготовления двух буханок вам понадобится: - 2 чашки молока - 2 столовые ложки сахарного песка - 2 чайные ложки соли - 1 1/2 столовой ложки размягченного сливочного масла - 1 пачка сухих дрожжей (10-11 г) - 1/4 чашки теплой воды - 6 чашек просеянной муки Нагрейте молоко в кастрюле почти до кипения. Снимите с огня, перелейте в миску и добавьте сахар, соль и сливочное масло. Разведите дрожжи в теплой воде, дайте постоять 5 минут, пока они не растворятся, влейте в молоко и хорошо размешайте. Всыпьте в полученную смесь три чашки муки и мешайте, пока она не превратится в однородную массу, а затем добавьте оставшуюся муку и вымесите крутое тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и продолжайте месить в течение 10 минут, пока оно не станет совсем гладким и упругим. Поместите шар из теста в слегка смазанную жиром посуду и переверните несколько раз, чтобы поверхность теста тоже была слегка смазана жиром. Закройте посуду крышкой и оставьте стоять в теплом месте на 1,5-2 часа, пока тесто не поднимется и не увеличится по объему вдвое. Поднявшееся тесто следует обмять и дать ему еще раз подняться. Разрежьте шар на две половины и сформуйте две буханки. Положите каждую в смазанную жиром форму, накройте тканью и дайте подняться в третий раз, пока тесто еще раз не увеличится вдвое. Перед тем, как начать печь, смажьте верх каждой буханки растопленным сливочным маслом. Разогрейте духовку до 200°С и выпекайте в ней хлеб 40-45 минут. Если верх хлеба начнет слишком быстро подрумяниваться, прикройте буханку алюминиевой фольгой. Лучше всего хлеб Фрица подавать еще теплым со сливочным маслом и вареньем. Итак, сыщики остались без хлеба. Однако утром Вульф все-таки принялся готовить завтрак, и начал, конечно же, с яиц. Вот почему в предыдущем фрагменте так важно было перевести весь перечень покупок, в том числе и яйца... В воскресенье утром меня разбудил запах, очень знакомый запах. Я спустился тремя этажами ниже, в кухню, Вульф был там. Он сидел за столом в рубашке с короткими рукавами и завтракал яйцами по-французски. -- Доброе утро. Предупреди меня за двадцать минут до того, как будешь готов. -- Конечно. Я бы хотел салат с винным уксусом. -- Мне он не очень по душе, но тебе я сделаю. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Здесь явно что-то не так... -- варианты рецептов "яиц по-французски" могли бы составить отдельную книгу. Обратимся к переводу издательства "Триллер", однако здесь текст выглядит еще более загадочным. В воскресенье утром меня разбудил знакомый запах. Он был очень слаб, но дошел до меня. Я встал, вышел на лестничную площадку и понюхал. Нет сомнения, это Вульф. Я спустился тремя этажами ниже на кухню. Он был там в рубашке с короткими рукавами и завтракал. Яйца всмятку. Вульф вел домашнее хозяйство. -- Доброе утро, -- сказал он. -- Предупреди меня за двадцать минут до того, как ты будешь готов. -- Хорошо. Я могу предложить винный уксус. Он кивнул. -- Сойдет. Фирма "Триллер", 1993 Яйца всмятку с винным уксусом?! У Вульфа?! В это верится с трудом... Проделав некоторые дедуктивные (и, конечно же, лингвистические) изыскания, а затем обратившись к оригиналу, мы пришли к мнению, что правильный перевод должен выглядеть несколько иначе. Воскресным утром меня разбудил запах -- по крайней мере, это было первое, что я осознал, проснувшись. Хорошо знакомый запах. Он был очень слабым, но я все-таки узнал его. Спустившись на три пролета по лестнице в кухню, я увидел Вульфа, сидевшего без пиджака, в одной рубашке (а не в "рубашке с короткими рукавами", и поглощавшего яйца под соусом бер-нуар (а не просто -- "яйца по-французски", и уж совсем не примитивные "яйца всмятку"!). Сегодня Вульф был склонен поиграть в "дочки-матери". Он соизволил пожелать мне доброго утра и даже предложил приготовить завтрак: -- Предупреди меня за двадцать минут до того, как будешь готов. -- Конечно. Я принюхался еще раз... -- Это что? Винный уксус? Он одобрительно кивнул головой. -- Конечно, не совсем то, но вполне сносно. Кулинарная "интрига" фрагмента заключается в следующем. Дело в том, что упомянутые в первом переводе "яйца по-французски", так же как и "яйца всмятку" -- во втором, на деле являются яйцами под соусом бер-нуар (eggs au beurre noir). Совершенно правильно название этого блюда переведено (вернее, "не переведено" -- что даже лучше) в русском издании романа "Через мой труп". Апельсиновый сок, яйца аи beurre noir, два ломтя копченого окорока, мелко нарезанная жареная картошка, горячие золотистые пышки с черникой и кофейник с дымящимся шоколадом -- неплохое начало дня, да? Издательство Центрполиграф, 2000 В сноске переводчики поясняют французский термин au beurre noir - "в пережаренном масле", чем, естественно, только вызывают недоумение читателя... На самом деле beurre noir (буквально "черное масло") -- классический французский темный масляный соус, который готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла. Яйца под соусом бер-нуар -- одно из любимых блюд в старинном особняке на Западной 35-й улице. Более того -- такой соус вообще часто подают к любым блюдам из яиц. В наиболее изысканные версии "бер-нуар" обычно добавляют херес, а в упрощенные -- винный уксус или лимонный сок. Запах соуса и почувствовал Гудвин, когда проснулся. Вульф, за неимением хереса (его не было в магазине деликатесов), вынужден использовать настоянный на эстрагоне винный уксус. Великий сыщик и гурмэ отдает должное выучке своего помощника, сумевшего отличить уксус от хереса по запаху соуса, а вовсе не просившего "сделать ему салат с уксусом" и уж конечно не "предлагавшего винный уксус" Вульфу! Вульф явно жалеет о замене ("...не совсем то, но вполне сносно"), хотя настоянный на листьях эстрагона уксус (tarragon vinegar) считается одной из самых распространенных приправ в кухне средиземноморских стран и очень часто используется Фрицем в своих блюдах. Такая приправа -- прекрасная ароматическая и вкусовая добавка к майонезам, салатам и рыбным блюдам. Кстати, американцы в бутылки с травяным уксусом иногда кладут совсем другое растение, называемое ими иногда зимним эстрагоном (winter tarragon). На самом деле -- это разновидность бархатцев, или тагетеса (marigold), известного еще с доколумбовых времен растения, листья которого имеют более пряный вкус, чем у французского эстрагона, легкий акцент корицы и сладкий лакричный привкус. А вот и рецепт "французских яиц всмятку"... Яйца под соусом бер-нуар (Eggs аи beurre noir) На 2 порции вам понадобится: - 6 столовых ложек сливочного масла - 4 крупных яйца - 1 чайная ложка сухого хереса Разогрейте бройлер (в данном случае под словом broiler имеется в виду духовка с возможностью включения "верхнего" огня). Растопите масло (из расчета 1 столовая ложка на 2 яйца) в специальной посуде с круглыми выемками для яиц и аккуратно вылейте по яйцу в каждое углубление, стараясь при этом не повредить желток. Готовьте на среднем огне 1 -2 минуты, пока белок не свернется, а желток останется жидким. Ложкой полейте растопленным маслом каждое яйцо и поставьте под "верхний" огонь еще на 1 минуту, пока желток не подернется пленкой. Выньте из-под огня и поставьте в теплое место. Для приготовления соуса бер-нуар в сковороде растопите 4 ложки масла на среднем огне. Когда створоженные частицы осядут на дно, слейте прозрачную жидкость в миску. Вытрите сковороду, налейте в нее жидкое масло из миски и продолжайте подогрев, пока масло не приобретет глубокий ровный золотисто-коричневый цвет. При этом постоянно следите, чтобы оно не пригорело. Добавьте херес и мешайте до получения однородной массы. Полейте полученным соусом яйца и немедленно подавайте. Вульф может запросто приготовить и яичницу, что и предлагает вернувшейся в дом хозяйке. Однако не следует ждать от Вульфа чего-то ординарного. Яичница в его исполнении получается одновременно достаточно плотной, нежной и сочной. А на это, естественно, потребуется немало времени... Вульф взглянул на Люси... -- Вы любите яйца? Она рассмеялась. Посмотрела на меня, и я тоже улыбнулся. Вульф сердито фыркнул: -- К черту. Что смешного вы нашли в яйцах? Миссис Вэлдон, вы знаете, как делать яичницу-болтунью? -- Да, конечно. -- Используя любимое выражение мистера Гудвина, можно дать десять против одного, что не знаете. Я сам приготовлю яичницу на завтрак... Предупредите меня за сорок минут до того, как будете готовы. Ее глаза расширились. -- За сорок минут? -- Да. Я так и знал, что вы не умеете ее готовить. Фирма "Триллер", 1993 Из рецепта вы поймете, что приготовить яичницу-болтунью а-ля Ниро Вульф действительно не так то просто... Яичница-болтунья (Scrambled Eggs) На 2-3 порции вам понадобится: - 6 крупных яиц - чашка нежирных сливок - 1/2 чайной ложки соли - 2 свежемолотых горошинки черного перца - 2 столовые ложки сливочного масла - 4 столовые ложки растопленного и отцеженного сливочного масла - несколько капель настоянного на эстрагоне уксуса В посуде для водяной бани доведите воду до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела (при необходимости можно использовать асбестовую подставку). Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте сливки, соль и перец и энергично взбейте венчиком. Растопите масло в кастрюле меньшего диаметра, вылейте туда яичную смесь, закройте крышкой и установите в водяной бане над кипящей водой. Готовьте 15 минут, после чего снимите крышку, помешайте яичницу деревянной ложкой и при постоянном помешивании доведите до желаемой степени готовности (придется следить за тем, чтобы вода в нижней посуде не слишком сильно кипела). Растопите масло, процедите его в толстостенную сковороду и на малом огне доведите до темно-коричневого цвета, но так, чтобы масло не пригорало. Добавьте несколько капель винного уксуса, размешайте и подайте как соус к яичнице-болтунье. Жизнь завтраком не кончается, и Вульф, думая о предстоящем воскресном обеде, посылает Арчи в магазин за необходимыми продуктами. Ему явно хочется приготовить что-нибудь особенное из купленной накануне осетрины (вернитесь на несколько страниц назад и прочтите список покупок в магазине полуфабрикатов)... -- Когда пойдешь за газетами, купи немного укропа, лаврового листа, лука, петрушки, шарлота и томатной пасты. -- В магазине деликатесов в воскресное утро этого не найдешь. -- Жаль. Купи то, что у них есть. Частный детектив с лицензией... Он даже не знал, на что можно рассчитывать в магазине деликатесов! Фирма "Триллер", 1993 Сразу объясним, что неведомый "шарлот" -- совсем не "мужской вариант" знаменитой яблочной шарлотки, а своеобразная "интерпретация" переводчиком лука-шалота (shallot). Кроме того, под "укропом" в данном случае имеется в виду фенхель (fennel)... Почему бы, господа переводчики, просто не воспользоваться англо-русским словарем?! Хотя, у фенхеля есть и второе название "сладкий укроп", так как английское fennel, так же как и родовое название фенхеля Foeniculum, восходит к латинскому feniculum - "укроп"... Однако на самом деле -- это два совершенно разных растения. Причем, именно фенхель, а не укроп, незаменим при приготовлении рыбных блюд, а Вульф как раз собирается готовить осетрину... Читатель вправе спросить нас, откуда мы вдруг взяли осетрину? Естественно, из оригинального текста, который несколько иначе подается в другом русском переводе романа. -- Осетрина отменная, и я хочу попытаться сделать ее копченой по-московски. Когда пойдешь за газетами, не мог бы ты купить немного укропа, лаврового листа, петрушки, лука-шалота и томатной пасты? Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Совсем другое дело! Во-первых, у нас появилась осетрина, а во-вторых, раскрыты намерения Вульфа... Хотя и здесь -- "укроп" вместо фенхеля, и почему-то выброшен безобидный, но вполне уместный здесь шнит-лук... Зато переводчик совершенно правильно перевел французское fume -- копченый, хотя и подал способ приготовления осетрины не совсем правильно. Конечно же, Вульф не собирался коптить осетра в квартире своей клиентки (что было бы трудно сделать!), а только хотел приготовить уже готовую копченую рыбу (такая осетрина продается в американских магазинах деликатесов) "по-московски" -- осетрину, как и черную осетровую икру, на Западе принято связывать с Россией или с Москвой... Копченая осетрина по-московски (Sturgeon Fume a la Moscovite) Ha 6 порций вам понадобится: - 6 кусков копченого осетра весом 150-200 г. каждый; - 1 лавровый лист - 1 веточка фенхеля - 1 веточка укропа - 1 (или чуть больше) чашка молока - 3 столовые ложки сливочного масла - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 1/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука - 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки - 1 1/2 чашки сметаны - 1 1/2 столовых ложки томатной пасты - соль и перец по вкусу - 2 чайные ложки лимонного сока - 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в романе "Если бы смерть спала", на стр. 276) - 3 желтка сваренных вкрутую яиц Положите куски осетрины в латку, добавьте лавровый лист, фенхель, укроп и залейте молоком, чтобы рыба была полностью им покрыта. Поставьте на огонь и доведите до кипения, после чего снимите с огня и дайте постоять около 3 минут. Выньте рыбу и обсушите. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавьте шнит-лук и готовьте еще 2 минуты. Добавьте сметану, томатную пасту, хорошенько перемешайте и прогрейте, но не доводя до кипения. Приправьте по вкусу. Снимите соус с огня и влейте лимонный сок. Выложите каждый кусок осетрины на 2 треугольных тоста, сверху полейте соусом и посыпьте тертыми яичными желтками. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике. Заканчивается роман самым благополучным образом -- идиллией на кухне, где Фриц кормит Арчи: ...он взял мою тарелку и вернул ее с горячим куском свинины... обжаренной в сухарях, с приправами и апельсиновым соком. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Надеемся, вы догадались, что это был все тот же американский скрэппл с душицей (а совсем не с "апельсиновым соком") - блюдо, с которого мы и начинали наше расследование... УБЕЙ СЕЙЧАС -- ЗАПЛАТИШЬ ПОТОМ KILL NOW -- PAY LATER (1964) Утром обычного рабочего дня вице-президент фирмы "Мерсерз Боббинз" Деннис Эшби (тридцати девяти лет, женатый, бездетный) вывалился из окна собственного кабинета на 10 этаже. По словам его вдовы и коллег по бизнесу, он был совершенно здоров и его дела находились в полном порядке, так что у него не имелось ни малейшего основания для самоубийства... Подозрение падает на Пита Васоза -- чистильщика сапог, которого вскоре также находят мертвым. Его дочь, Эльма Васоз приходит в дом Вульфа с просьбой защитить доброе имя отца... Практически ни одна молодая женщина не могла почувствовать себя комфортно в старом особняке Вульфа, так как все живущие там мужчины были закоренелыми холостяками, а Вульф и Фриц похоже просто побаивались женщин, считая, что они только осложняют и без того сложную жизнь... ... Я поднялся на два пролета лестницы в "южную" комнату, постучал в дверь, услышал едва различимое "Войдите!" и вошел. Эльма сидела на краю постели, расчесывая волосы. -- Кажется, я заснула, -- смущенно пробормотала она, -- который час? -- Фриц сказал, что вы съели всего одну из его знаменитых креольских оладий. Вам, очевидно, не нравятся низкорослые мужчины? -- Извините, это я ему не нравлюсь. И я его ни капельки не виню за это. От меня одно беспокойство. -- Она глубоко вздохнула. -- Это неверно. Просто Фриц подозревает каждую женщину, которая входит в этот дом, в желании забрать его в свои руки. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Бедный Фриц! Даже ироничный Арчи вряд ли бы осмелился назвать его "низкорослым"... Тем более, что Гудвин на самом деле и говорит-то совсем о другом. -- Фриц сказал, что вы съели всего два (а не один, хотя, кто считает?!) из его знаменитых креольских фриттеров. Вы имеете что-то против креветок? Непонятно, зачем переводчик пытается заменить креветок (shrimp) "низкорослыми мужчинами"? Кроме того, как уже неоднократно было замечено, перевод слова fritter -- "оладьи", далеко не всегда соответствует действительности. В данном случае, Фриц делает широко распространенные в креольской кухне "котлетки-фриттеры" из рубленных креветок. Креольские фриттеры с сырным соусом (Creole Fritters with Cheese Sauce) Ha 12 фриттеров вам потребуется: - 500 г. креветок среднего размера - 1/2 чашки белого вина - 1/2 чашки воды .... - 1 лавровый лист - 6 горошинок черного перца - 1 маленькая луковица, нарезанная колечками - 1 чашка муки - 1 чайная ложка пекарского порошка - 1/2 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки кайенского перца - 2 крупных яйца - 1/2 чайной ложки лимонного сока - 1 чашка растительного масла Очистите креветок от панцирей и удалите у них темную жилку. На небольшом огне доведите смесь вина и воды до кипения. Положите лавровый лист, черный перец и лук, добавьте креветки и варите 3-4 минуты. Выньте креветки шумовкой (бульон не выливайте), обсушите и порубите, но не слишком мелко. Взбейте яйца и аккуратно введите их в процеженный и охлажденный бульон, в котором варились креветки. Просейте муку, пекарский порошок и кайенский перец и добавьте их вместе с креветками туда же. Влейте лимонный сок и как следует перемешайте до получения однородной массы. В большой сковороде -- разогрейте растительное масло и, формуя руками из креветочно-мучной массы котлетки, обжаривайте их до золотистого цвета с обеих сторон. Обсушите полученные фриттеры на бумажном полотенце, а затем выложите на подогретое блюдо. Теперь приготовим сырный соус -- он, кстати, появляется на столе Вульфа довольно часто. Сырный соус (Cheese Sauce) Для его приготовления вам понадобится: - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 1/2 чашки нежирных сливок - кайенский перец по вкусу - 1 столовая ложка лимонного сока - 3/4 чашки тертого вермонтского чеддера - 1 чайная ложка томатной пасты - 2 столовые ложки сухого хереса Растопите масло в сотейнике, добавьте муку и помешивая, обжаривайте 2 минуты. Затем постепенно вводите сливки и, при постоянном взбивании венчиком, доведите соус до густоты. Приправьте кайенским перцем и лимонным соком, добавьте сыр и помешивайте, пока он не расплавится. Добавьте томатную пасту и херес. Этот соус обязательно подают горячим. Оговоримся сразу -- все подозрительно простые блюда, подаваемые к столу Вульфа, на 99% переведены неправильно или неточно. Вот еще один пример из романа. Я всегда завтракаю на кухне, но Фриц, очевидно, посчитал, что кормить гостью тоже там неприлично, и накрыл нам на стол в столовой: апельсиновый сок, горячие лепешки с медом и взбитыми сливками, пара кусочков бекона, пара яиц всмятку с чесноком и две чашки кофе. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Не будет Вульф есть, а Фриц готовить какие-то там тривиальные яйца всмятку, тем более, с чесноком! И Стаут предупреждает об этом читателя, называя блюдо совершенно иначе - shirred eggs. Все правильно! Американцы с конца XIX века называют так "запеченные яйца". Существует даже специальный глагол shirr - запекать (яйца и т. п.) в маленькой смазанной маслом сковороде-форме с несколькими (чаще всего двумя) выемками под каждое яйцо. Яйца аккуратно разбивают (каждое в свое углубление), обычно заливают сверху сливками или молоком, посыпают панировочными сухарями, тертым сыром, шнит-луком (chives - это совсем не "чеснок"!) и запекают. Весь "смак" таких яиц заключается в том, что при правильном их приготовлении белки становятся твердыми, а желток -- остается мягким. Подобное блюдо упоминается сразу в нескольких произведениях Стаута -- "Лига перепуганных мужчин", "Право умереть" и "Убей сейчас - заплатишь потом". Чаще всего его переводчики называют "пара яиц всмятку" -- здесь правильно только то, что яиц, действительно, "пара", так как Фриц действительно пользовался описанной выше классической посудой (shirred dish), рассчитанной ровно на два яйца... Запеченные яйца (Shirred Eggs) Вам понадобится: - 2 сырые колбаски - 1/2 столовой ложки сливочного масла - 2 столовые ложки нежирных сливок - 2 крупных яйца - 1/4 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - щепотка паприки - 1/4 чайной ложки мелко нарезанного шнит-лука Обжарить колбаски и выложить их на бумажное полотенце. Смазать маслом специальную форму для яиц, добавить сливки, и аккуратно разбить в выемки яйца, стараясь не повредить желток. Выложить сверху колбаски, посыпать солью, перцем, паприкой и шнит-луком, а затем запекать в разогретой до 190°С духовке в течение 10-15 минут. Бывают ситуации, когда даже бедняге Фрицу приходится участвовать в "следственно-розыскных мероприятиях". Вполне естественно, что обычно невозмутимый повар начинает нервничать. А поварам нервничать категорически противопоказано... Вульф должен был находиться наверху в теплице. Я собрался уже трезвонить, но дверь внезапно отворилась, на пороге стоял Фриц. Очевидно, он занял сторожевой пост в холле. Прижав палец к губам, чтобы я не поднял крика, он пояснил: -- Компания. Он принял у Эльмы пальто, выражая уважение даме, не переставая говорить на ходу: -- Трое, двое мужчин и одна женщина. В кабинете. Мистер Мерсер, мистер Хоран и мисс Кокс. И ты ведь знаешь, что я никогда не слежу за посетителями. -- Точно. Но если они принесли с собой бомбу, она не взорвется до их ухода. Когда они явились? -- Минут десять назад. Вульф велел им вернуться через час, но они настаивали, что хотят его видеть немедленно, тогда он распорядился провести их в кабинет, а мне ждать в холле. Я объяснил ему, что готовлю трехслойное желе, но он сказал, что один из них -- убийца. Я хочу выполнить свое дело, ты это знаешь, Арчи, но у меня не получится хорошее желе, если я буду следить за убийцами. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 И, кстати, есть от чего нервничать! Загадочное "трехслойное желе" на деле оказывается мясным глясом, или глясом де-вианд (glace de viande) -- очень концентрированным, уваренным до 1/20 первоначального объема, желеобразным мясным бульоном. В традиционной французской кухне такой продукт используется как полуфабрикат для приготовления супов, рагу, подливок и соусов. Кстати, этот термин достаточно широко применялся и в русской дореволюционной кухне. Например, поваренная книга Елены Молоховской, изданная в Петрограде в 1916 году, дает такое определение: "Глясировать -- намазывать кисточкой густо уваренным бульоном (так называемым "глясом") нашпигованное мясо, соте, поджаренный хлеб и т. п." Еще в XIX веке в меню знатных петербургских домов входило блюдо "говядина глясе" -- отварная говядина в густом мясном соусе, в который иногда добавляли немного ракового масла. Трудяга Фриц многие полуфабрикаты, особенно требующие больших затрат времени, готовит впрок. К ним, несомненно, относится и мясной гляс. Судите сами... Мясной гляс (Glace de Viande) На 2 чашки вам потребуется: - 3-4 кг говяжьих голяшек - 3-4 кг телячьих голяшек - 2,5-3 кг куриных спинок и шеек - 1 центральный побег сельдерея, нарезанный кусочками - 6 нарезанных морковок - 4-5 нарезанных луковиц - 4 нарезанные головки лука-порея - вода - 2 чашки мякоти помидоров Нарубите голяшки на куски длиной 5-8 см. Положите их в большую сковороду вместе с куриными спинками и шейками и обжаривайте до золотистого цвета в разогретой до 220°С духовке. Переложите все в большую кастрюлю, добавьте овощи, налейте воду так, чтобы ее уровень был выше содержимого на 10 см и варите под крышкой в течение не менее 12 часов на очень маленьком огне (на асбестовой подставке), периодически снимая жир. Выньте кости, процедите бульон и продолжайте варить, сняв крышку, пока бульон не уварится наполовину (не забывайте периодически снимать жир). Вновь процедите бульон через двойной слой марли. Продолжайте готовить, пока бульон не превратится в желеобразную массу. Выложите ее в закрывающуюся посуду, остудите и храните в холодильнике. В заключение, несколько полезных кулинарных советов "от Вульфа". Они вполне могут пригодиться тем" кто собрался жениться. В приведенном ниже отрывке Вульф беседует в своем кабинете с Эндрю Бушем, секретарем крупной корпорации и управляющим конторой. Бушу тридцать с небольшим лет, он пока не женат, но, похоже, что дни его холостяцкой жизни сочтены... Вульф... взглянул на часы. -- Вы когда-либо сидели за столом с мисс Вассоз, обедали или ужинали вместе с ней? -- Не понимаю, какое отношение... -- Никакого, но вопрос оправданный. Так "да" или "нет"? -- Нет. Я дважды приглашал ее в ресторан, но она отказалась. -- В таком случае, с вашей стороны было опрометчиво просить ее стать вашей женой. Вы не можете определить, что собой представляет любая женщина, пока не окажетесь вместе с ней за едой. Я приглашаю вас отобедать с нами. Будет куриный бульон с яичными желтками и шерри, жареная куропатка под белым винным соусом, телячьи котлеты и виноград. Вы нас не объедите. На всех хватит. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Итак, чем же собирается проверять будущую новобрачную Вульф? Оказывается -- протертым щавелевым супом на курином бульоне (chicken sorrel soup), а совсем не "куриным бульоном". Такой суп, так же как и наши "родные" зеленые щи из щавеля, во всем мире принято подавать с яичными желтками (в переводе все правильно), однако для "вкуса" Фриц добавляет в него немного сухого хереса (а не "шерри" -- опять переводчикам не дает покоя "красивое" иностранное слово)... Особенно широко протертый щавелевый суп распространен во французской кухне, где его называют potage germiny, или germiny a l'oseille. Его рецепт мы подробно рассмотрим немного позже, при расследовании романа "Звонок в дверь" (см. стр. 460), а пока перейдем к следующему "тестовому" блюду для жениха и невесты... И опять переводчик совершенно напрасно искажает оригинальный текст Стаута. "Жареная куропатка под белым винным соусом" на деле оказывается "жареными перепелами" (roast quail) -- только в самых северных штатах США, и то редко, словом quail называют куропатку. И подаются перепела под соусом из белого вина, крепкого телячьего бульона, используемого в качестве основы многих соусов (конечно же, veal stock-телячий бульон, а совсем не "телячьи котлеты"), и белого винограда (это -- не отдельный десерт, а компонент соуса!). Перепела - деликатесный продукт большинства кухонь мира, когда-то хорошо известный и в нашей стране. Благодаря Михаилу Булгакову ("Мастер и Маргарита") мы прекрасно знаем, что в знаменитом на всю Москву МАССОЛИТском ресторане подавали изумительных "перепелов по-генуэзски... за десять с полтиной". Французы называют перепела caille и готовят из этой птицы множество изысканных блюд, например, cailles Veronique (перепела Вероники). Тушку обваливают в смеси муки, соли и перца, обжаривают в разогретом сливочном масле и тушат в сухом белом вине, добавив за пять минут до готовности стакан зеленого винограда без косточек и несколько ложек очищенного миндаля. Именно это блюдо (точнее его версию) и предлагает Фриц к столу -- недаром его рецепт так и называется "жареные перепела Вероники"... Секрет такого довольно неожиданного названия заключается в том, что в классической французской кухне термином a la Veronique издавна называют все блюда, приготовленные с белым виноградом без косточек, или украшенные им. Тем самым виноградом, который переводчик принял за десерт... Итак, готовим перепелов Вероники! Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique) На 6 порций вам потребуется: - 6 перепелов - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1 1/2 чашки отварного дикого риса - 1/2 чашки растопленного сливочного масла - 2/3 чашки сухого белого вина - 1/2 чашки телячьего бульона - 1/2 чашки зеленого винограда без косточек, очищенного от кожицы - 12 кусков хлеба (желательно, приготовленного по рецепту Фрица, на стр. 367) - 250 г. вареной джорджийской ветчины Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их внутри солью и перцем и нафаршируйте каждую смесью дикого риса с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Свяжите крылышки и ножки перепелов, положите птиц в неглубокую сковороду, смажьте их сверху маслом и жарьте 5 минут в духовке, разогретой до 220°С. Затем убавьте огонь до 150°С и готовьте еще 20 минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой, чтобы не остыли. Налейте в сковороду вино, телячий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте виноград, готовьте 5 минут и приправьте по вкусу. Хлеб разрежьте по диагонали на треугольники и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на блюдо, сверху положите нарезанную тонкими полосками ветчину, затем -- перепелов и сверху полейте соусом. Остальной соус подайте отдельно в соуснике. ВАРИАНТ. Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и держите 10-15 минут в духовке на среднем огне. После этого выньте из духовки, выложите на блюдо, подогрейте 1/2 чашки коньяка и перед самой подачей (прямо на столе) полейте перепелов теплым коньяком и подожгите (такой кулинарный прием называется "фламбированием"). Читателю наверняка будет интересно узнать, что подобное блюдо издавна известно и в России, а его рецепт даже вошел в знаменитый "Архив царских поваров золотого царствования Дома Романовых": Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г. винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут. Довольно доходчиво и по-царски просто... А вот что пишет об этом рецепте израильский (когда-то питерский) поэт и кулинар Михаил Генделев в одной из статей своего знаменитого цикла "Общество чистых тарелок": Перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Бен-Йегуде полгода назад. Виноград был -- "мускат", бульон был, пардон, говяжий, коньяком сбрызнул. (Еще как сбрызнул!) Перепелов было не 8, а 2... Ну что вам сказать? Да... Перепела, как перепела, только в виноградном соке... Однако: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят. Один раз без винограда, обойдясь полбутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом -- белым. Рекомендую. И рекомендую добавить в "перепелов" немного мускатного ореха. Не пропадет кулинарная культура! И проследить ее можно, оказывается, не только во времени, но и в пространстве -- Париж, Нью-Йорк, Санкт-Петербург и, наконец, Тель-Авив... БАНАЛЬНОЕ УБИЙСТВО MURDER IS CORNY (1964) Без четверти пять, то есть четыре часа назад, на аллее за рестораном Рустермана был найден труп мужчины. Несчастный был убит ударом по затылку куском металлической трубы, валявшимся рядом с телом на земле. В его фургоне, стоявшем подле разгрузочной платформы складского помещения, полиция обнаружила девять картонок с кукурузными початками. На одной из них было написано имя Ниро Вульфа, получавшего по такой картонке каждый вторник... Что в Америке может быть банальней кукурузы? Пожалуй, только убийство... Слово corn (собирательное название всех культивируемых зерновых) в различных англоязычных регионах обычно применяется к наиболее широко распространенной там зерновой культуре. Например, в Англии им называют пшеницу; в Шотландии и Ирландии -- овес; в Австралии -- рожь или кукурузу. Американцы это слово используют исключительно для кукурузы (первоначально Indian corn), а иногда и для кукурузной водки. Кроме того, в разговорном американском языке слово "corny" означает "банальный", на чем построена не только интрига романа, но и его название, которое дословно можно перевести и как "Кукурузное убийство"... В ходе расследования странного "кукурузного" (или банального) убийства Вульф разъясняет инспектору уголовной полиции Кремеру лучший способ приготовления кукурузы в початках, несомненно заслуживающий внимания читателей. . -- Вы знаете, что кукуруза поступает от человека по имени Дункан Мак-Леод, который ее выращивает на ферме милях в шестидесяти отсюда. Он снабжает нас початками вот уже четыре года, и в точности знает, чего я требую. Они должны быть в стадии "восковой зрелости" и срезаны самое большее за три часа до того, как попадут ко мне... Вы сами любите молодую кукурузу? -- Да. -- Кто вам ее готовит? -- Жена, разумеется. У меня нет Фрица. -- Она варит их в воде? -- Конечно. А Фриц в пиве? -- Нет. Миллионы американских женщин и некоторые мужчины совершают это святотатство каждый день. Они превращают несравненное лакомство в простой пищевой продукт. Очищенная и сваренная в кипятке молодая кукуруза вполне съедобна и полезна, но если ее сунуть на сорок минут в лиственной оболочке в очень жаркую духовку, очищенная уже за столом и слегка подсоленная кукуруза является настоящей пищей богов. Изобретательность и воображение ни одного шеф-повара не создало лучшего блюда. Американских хозяек следовало бы самих сварить в кипятке! ... В идеале кукуруза прямо со стебля попадает в печь, но, конечно, для городских жителей это неосуществимо. Если она собрана в правильной стадии созревания, она не пригодна для еды через двадцать четыре часа и даже сорок восемь часов. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Кстати, вы знаете как правильно есть запеченную кукурузу? Вот, что советует Эмили Гост в своей знаменитой книге "Этикет", считающейся классикой американской литературы. "По поводу этого очень вкусного, но весьма непростого "в обращении" блюда можно дать только одну рекомендацию - умерьте пыл, с которым вы вгрызаетесь в початок, и постарайтесь есть его как можно аккуратней. Не имеет значения, разламываете ли вы початок пополам или держите его с двух концов. Нужно только класть не слишком много масла, а если вы не можете без этого обойтись, помажьте лишь первые два ряда зерен, потом посолите, поперчите, съешьте их, а затем повторите всю процедуру со следующими двумя рядами и так далее. Предусмотрительным хозяйкам следует положить на стол маленькие острые ножи для овощей с узким лезвием (идеально подходят также ножи для бифштексов), и гости, если захотят, смогут воспользоваться ими, чтобы срезать зерна с початка. Когда это блюдо подается на официальных обедах, зерна заранее вышелушиваются из початка и заливаются сметаной или маслом". Будем считать этот совет прелюдией к нашему расследованию. А начнем мы наш "детектив" с кукурузных оладий, которые, возможно, наиболее часто упоминаются в произведениях Стаута, если, конечно, не считать пива и молока. Арчи Гудвин даже относит их к высшей категории еды, называя "амброзией", то есть пищей богов. ... Я прошел на кухню и сел за свой столик с газетой в руке, Фриц принес мне -- что бы вы думали? Кукурузные оладьи. Среди полученных накануне початков восемь были превосходными... С беконом и домашним вареньем из черной смородины они были настоящей амброзией. В отчетах "Таймс" об убийстве имя Вульфа упоминалось дважды, а мое четыре раза. Так что ленч мне показался божественным. Я расправился с девятой лепешкой и раздумывал, налить ли себе третью чашку кофе и взять еще парочку оладышков, когда раздался входной звонок. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 В данном случае Стаут имеет в виду не совсем "кукурузные оладьи" (в оригинале "corn fritter") хотя большинство англо-русских словарей дает такой перевод слова "fritter". Переводчик и сам явно чувствует что-то неладное, поэтому в конце отрывка уже называет их "лепешками"... В США одним из самых любимых блюд считаются так называемые кукурузные "фриттеры" (corn fritters). Для их приготовления зерна кукурузы молочной зрелости смешивают с кляром, зачерпывают ложкой полученную смесь и обжаривают на сковороде в большем количестве растительного масла до образования румяной корочки -- технология, довольно похожая на приготовления оладий. Поэтому мы и оставили такое название в рецепте Фрица... Правда, в оригинале у Стаута такие оладьи подают не с вареньем из черной смородины (очередная "вольность" переводчика), а с blackberry jam -- ежевичным джемом (еще один термин, который легко найти в любом англо-русском словаре!)... В других произведениях, Фриц дополняет кукурузные оладьи американским осенним медом, греческим тимьяновым медом или анчоусным, маслом -- все зависит от того, когда и как он их подает. Они могут быть и просто "перекусоном", и прекрасным гарниром, подаваемый к основному блюду, и основным блюдом ланча... Последнее подтверждает фрагмент из романа "И быть подлецом", хотя переводчик заменил в тексте ланч на обед. Если тридцать три часа спустя, в четверг, кто-нибудь захотел узнать, как продвигаются дела, он смог бы удовлетворить свое любопытство, заглянув в столовую и понаблюдав за поведением Вульфа за обедом. Последний состоял из кукурузных оладий с осенним медом, сосисок и салата. Обычно во время еды Вульф общителен, разговорчив, любит пошутить. На сей раз он был замкнут, раздражителен и мрачен. Издательство "Радуга", 1991 Итак, готовим... Кукурузные оладьи (Corn Fritters) На 12 оладий вам понадобится: - 8 молочных початков кукурузы - 1 1/4 чайной ложки соли - 1/4 чашки молока - 2 столовые ложки пшеничной муки - 2 яичных белка - 1/2 чашки растительного масла (или немного больше) Удалите оболочку с початков и сделайте на них несколько глубоких надрезов ножом, так чтобы молочная жидкость могла стечь в миску. Затем в ту же миску срежьте зерна с початка, добавьте соль, молоко, просеянную муку и хорошенько размешайте. Поставьте в холодильник на 15 минут, а затем взбейте яичные белки до густоты и осторожно введите в охлажденное тесто. Столовой ложкой зачерпните тесто и опускайте в горячее растительное масло, покрывающее дно сковороды слоем в 1 см и жарьте до золотистой корочки с обеих сторон. Подавайте горячими. А что делать, если кукурузу вдруг не привезли? Правильный ответ есть в романе. По договоренности с фермером по имени Дункан Мак-Леод из Путман-Каунти каждый вторник, начиная с двадцатого июля и по пятое октября, мы получали только что срезанные початки в стадии восковой зрелости. Фриц их запекал прямо в листовой оболочке, которую мы очищали уже за столом. Четыре штуки предназначались мне, восемь -- Вульфу и тоже четыре Фрицу на кухне. Кукурузу должны были привозить не раньше половины шестого и не позднее половины седьмого. А в тот день ее вообще не доставили, и Фрицу пришлось приготовить что-то наспех из яиц. Нет ничего удивительного, что после этого Вульф раздраженно созерцал глобус. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Если первая часть цитаты переведена совершенно правильно, то не вполне понятно, что с переводчиком случилось во второй? Действительно, кукурузу не доставили во время, и Фриц приготовил (совсем не наспех!) stuffed eggplant -- фаршированные баклажаны, а совсем не яйца!!! Интрига, скорее всего, заключается в следующем. Плоды баклажана-ягоды (а не овощи) округлой, грушевидной или цилиндрической формы, желтые с коричневыми полосами, зеленые, фиолетовые, пурпурные или белые. Последние, на самом деле похожи на большие вытянутые яйца, что объясняет и английское название баклажана eggplant (яйценосное растение) и довольно редкое сегодня название его плода egg-apple (яйце-яблоко)... Вот из этих-то названий и торчат "яйца" (извините, уши!) упомянутого выше перевода. А ведь Стаут пользуется словом "eggplant", встречающимся в любом англо-русском словаре. Вот и рецепт "блюда из яиц", то есть -- из баклажанов. Кстати, попробуйте-ка сделать его "наспех"! Фаршированные ягнятиной баклажаны (Lamb-Stuffed Eggplant) На 6 порций вам понадобятся: - 600 г. фарша из ягнятины - 1 натертая на терке средняя луковица - 1 чашка отварного риса - 1/2 чашки томатного сока - 1/2 мелко порубленного стручка зеленого перца - 1/4 чашки нарезанного укропа - 2 столовые ложки изюма-коринки - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1 столовая ложка нарезанной петрушки - 3 столовые ложки кедровых орешков - 3 средних баклажана - пучок петрушки - 4 столовые ложки сливочного масла - 3/4 чашки сухого белого вина - 3/4 чашки воды Смешайте в миске мясной фарш, лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм-коринку, соль, перец и кедровые орешки. Оботрите баклажаны влажной тканью, разрежьте пополам, выньте мякоть, оставив примерно по сантиметру до кожуры плода. Наполните баклажаны приготовленным фаршем. Поставьте на дно латки или большой кастрюли подставку, закройте ее сверху толстым слоем петрушки, на нее выложите баклажаны и на каждый -- кусочек сливочного масла. На дно кастрюли налейте вино и воду, плотно закройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем огне в течение часа. Готовые баклажаны выложите на подогретое блюдо и подавайте под соусом, рецепт которого приведен ниже. Для приготовления соуса вам понадобится: - 1 чашка жидкости, в которой готовились баклажаны - 2 крупных яйца - 1 желток - 3 столовые ложки сока лайма - щепотка паприки Процедите жидкость, в которой готовились баклажаны, в миску. В другой миске взбейте яйца до образования пены. Добавьте сок лайма, хорошенько перемешайте, перелейте в сотейник и при постоянном помешивании вливайте в сотейник бульон. Готовьте соус на малом огне, пока он не загустеет. Добавьте паприку, перелейте в соусник и подавайте к фаршированным баклажанам. Следующее блюдо летнего обеда у Вульфа приготовлено из креветок -- их американцы едят и отварными с кетчупом, и жарят во фритюре или на гриле, и запекают с различными соусами. Фриц решил приготовить креветки по-бордоски... Вульф кивнул, продолжая накладывать на тарелку креветок из кастрюли, над которой поднимался пар... -- Этот салат из креветок приготовлен не с луком, а с чесноком. Мне так больше нравится, но Фриц хочет слышать твое мнение. -- С удовольствием скажу. Запах потрясающий, надо признаться. Издательская фирма "КУбК-а", 1994'. Мы не стали бы называть "салатом" блюдо, от которого "поднимается пар"... Похоже и Стаут с нами согласен, так как в оригинальном тексте называет его shrimp Bordelaise, то есть креветки по-бордоски. В классической французской кулинарии термином a la bordelaise (по-бордоски) называют способ приготовления, когда грибы обжаривают с толчеными сухарями, чесноком, петрушкой и луком-шалотом. Так же называют и блюда, приготовленные и поданные с бордоским соусом, или соусом бордалез {sauce bordelaise). Такой классический французский коричневый соус делают из красного вина, коньяка, лука-шалота, обжаренного на оливковом масле, перца, тимьяна и костного мозга, добавляемого в самом конце приготовления. Подают бордоский соус обычно к мясным блюдам, особенно к вареному мясу, лангету, филе, бифштексу или ростбифу. Однако существует и его "рыбная" версия, где используется не красное, а белое бордоское вино. А насчет чеснока Вульф совершенно прав -- креветки просто взывают к чесноку! Хотя, конечно, можете попробовать и лук... Креветки по-бордоски (Shrimp Bordelaise) На 4-6 порций вам понадобится: - 1 кг свежих креветок - 2 столовые ложки сливочного масла - 1 мелко нарезанная морковь - 2 очень мелко нарезанные луковицы шалота - 1 зубчик очень мелко нарезанного чеснока - 1 ветка петрушки - 1 лавровый лист - 1 чайная ложка соли - 1/2 чашки сухого белого вина - 1/4 чашки коньяка - 1 чайная ложка пшеничной муки - 1 столовая ложка несоленого сливочного масла Очистите креветки от панцирей, удалите из каждой темную жилку и промойте. Растопите масло в большом толстостенном сотейнике. Положите в него морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15 минут, периодически помешивая (следите, чтобы смесь не подгорала). Добавьте креветки, соль, вино и коньяк и увеличьте огонь, чтобы смесь закипела. Уменьшите огонь и готовьте креветки 6-7 минут, периодически встряхивая сотейник. Выложите креветки на подогретое блюдо. Выньте петрушку и лавровый лист из сотейника, увеличьте огонь и уварите жидкость до половины первоначального объема. Тщательно смешайте муку с несоленым сливочным маслом и добавьте в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3-4 минуты, чтобы он загустел, и полейте им креветки. ВАРИАНТ. Замените чеснок столовой ложкой очень мелко нарезанного или промолотого репчатого лука. Так вы получите полное представление о том, удалось ли Фрицу и Вульфу таким образом улучшить соус... В произведении встречается и блюдо из утки, также требующее довольно подробного кулинарного расследования... К тому же мне было известно, что из кухонного окна ничего не видно, стекла изнутри были окрашены, чтобы парни и девицы не забирались бы на платформу наблюдать за тем, как Лео, раскладывая уток по порциям, подбавлял костей к наиболее мягким частям, а Феликс подмешивал гусиный жир в филе из перепелов. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 На самом деле, конец приведенного отрывка у Стаута звучит несколько иначе. Судите сами. ...наблюдать за тем, как Лео вынимает кости из утки, а Феликс вмешивает гусиную кровь в руанский соус... Ну, с точностью до наоборот! С какой целью Лео "подбавлял костей к наиболее мягким частям" знает, наверное, только переводчик... Потому что Лео у Стаута как раз вынимал кости из утки (boning a duck), как положено по рецепту, по смыслу и по-английски... Похоже, что переводчик, измученный советским общепитом, решил, что Лео подпихивает костей к лучшим кусочкам, дабы соблюсти пропорцию в весовом стандарте блюда из утки, согласно какому-то американскому ГОСТу. Не пропадать же костям! Также ничего мы не можем сказать и по поводу неведомого "филе из перепелов", к которым Феликс зачем-то "подмешивал гусиный жир"... У Стаута ясно написано sauce rouennaise -- руанский соус, или соус руанез! Один готовил блюдо, а другой соус -- вполне логично! Однако, о соусе чуть позже, а пока приготовим утку. Утка без костей с руанским соусом (Boned Duck with Sauce Rouennaise) Ha 6 порций вам понадобится: - 2 утки весом по 2,5 кг каждая - 200-250 г. креветок - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/2 чашки нарезанного кубиками сельдерея - 2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота. - 1/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов - 2 "пупочных" апельсина навель - 1 чашка нарезанного кубиками хлеба - 1 1/2 чашки вареного "дикого" риса - 2 1/2 чашки сухого белого вина - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1-2 чашки куриного бульона - 2 маленькие нарезанные луковицы - 2 нарезанные веточки петрушки - 1 нарезанный стебель сельдерея Удалите кости из уток, оставьте печень для соуса. Отварите, очистите от панцирей и порубите креветки. В сливочном масле на маленьком огне обжарьте сельдерей, лук-шалот и грибы в течение 5 минут. Добавьте креветки и жарьте еще 3 минуты. Почистите апельсины, разделите их на дольки, нарежьте, положите в миску и смешайте с кубиками хлеба, диким рисом и 1/2 чашки вина. Добавьте приготовленные креветки, грибы и травы, посолите и поперчите по вкусу. Разделите смесь пополам. Уложите уток кожей вниз и оботрите насухо чистой тканью или бумажным полотенцем. Посыпьте солью, перцем и равномерно намажьте приготовленным фаршем. Сверните каждую утку в рулет, закрепите бечевкой или оберните марлей, закрепив ее с двух концов. Положите рулеты в большую посуду, налейте туда же оставшееся вино и 1 чашку куриного бульона, добавьте лук, петрушку и сельдерей -- бульон должен наполовину прикрывать уток. Закройте посуду и готовьте уток в разогретой до 180°С духовке 2-2,5 часа. Время от времени снимайте образовавшийся жир и поливайте бульоном. Готовых уток выложите на блюдо, снимите бечевку или марлю и дайте слегка остыть (10-15 минут), затем нарежьте ломтиками и подавайте с руанским соусом. Закончим мы наше расследование уже упомянутым "филе из перепелов", то есть (пардон!) руанским соусом, или соусом руанез (sauce rouennaise) -- классическим французским соусом к дикой и домашней утке, который готовят из протертой утиной или куриной печени и лука с коньяком и пикантным красным соусом. Соус назван в честь расположенного недалеко от Парижа французского города Руана, особенно славящегося своим изумительной красоты собором и... потрясающими блюдами из утки. В легендарном парижском Cafe Angles когда-то огромной популярностью пользовались фирменные утята по-руански (caneton a la rouennaise) -- утиные тушки фаршировали печенкой и подавали под красным винным соусом с печеночным пюре. Это блюдо 7 июня 1867 года вошло в меню легендарного "обеда трех императоров", на котором присутствовали Александр II, его сын-цесаревич (будущий Александр III) и прусский король Вильгельм I (ставший впоследствии первым императором Германии), посетившие открытие Всемирной выставки в Париже. Хотите попробовать королевский обед? Приступайте! Руанский соус (Sauce Rouennaise) Вам понадобится: - 3 столовые ложки сливочного масла - 6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота - 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов - 1 столовая ложка муки - 2 чашки куриного бульона - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 лавровый лист - 2 столовые ложки томатной пасты - 1/2 чашки красного вина - 2 утиных печени - 1/4 чашки коньяка В 2 столовых ложках сливочного масла обжарьте 4 столовые ложки лука-шалота и все грибы в течение 5 минут. Добавьте муку и при постоянном помешивании продолжайте готовить до тех пор, пока смесь не приобретет равномерный золотистый цвет. Медленно вливайте бульон и мешайте, пока не закипит. Добавьте перец, лавровый лист, томатную пасту и готовьте на малом огне 20 минут. Снимите с огня и процедите. В другом сотейнике растопите столовую ложку масла, добавьте 2 столовые ложки лука-шалота и готовьте 5 минут. Влейте вино и держите на огне, пока жидкость не уварится наполовину. Смешайте с содержимым первого сотейника и варите еще 10 минут. Пока готовится соус, мелко порубите утиную печень, добавьте ее в соус, тщательно перемешайте и готовьте еще 5 минут. Снимите с огня и влейте коньяк. КРОВЬ СКАЖЕТ BLOOD WILL TELL (1964) Просматривая утреннюю корреспонденцию, Арчи наткнулся на конверт, в который был вложен галстук-самовяз с большим пятном, похожим на кровь. В результате Ниро Вульф и Арчи Гудвин были втянуты в расследование хладнокровного убийства, как всегда блестяще раскрытого великим сыщиком... Участвовал в расследовании и инспектор Крамер... Хотя инспектор уголовной полиции Нью-Йорка Крамер проводит довольно много времени в красном кресле кабинета Вульфа, ему не часто выпадает удача разделить с ним трапезу. Арчи, со свойственным ему ехидством, не упускает возможности заставить его сожалеть об этом. Так происходит и в приведенном ниже отрывке, где Гудвин говорит с Крамером по телефону. -- Я мог бы приехать к вам после обеда. У нас сегодня раки, спрыснутые белым вином с добавлением полыни, затем рыба под... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 В отрывке сразу же чувствуется вольный стиль перевода. Например, не очень понятно, почему омаров (у Стаута -- lobster) понадобилось называть "раками" (хотя омар -- на самом деле рак, только морской). Вообще с этими морскими ракообразными в последние годы у переводчиков возникают большие трудности. Приведем, например, отрывок из русского перевода уже упомянутой ранее книги Эмили Гост "Этикет": Истинные ценители омаров получают дополнительное удовольствие, отрывая одну за другой его ноги, пережевывая их и высасывая мясо через разломанный панцирь лобстера... Комментарии излишни! Начинаете есть омара (кстати, даже не пытайтесь "пережевывать его ноги"!), а мясо высасываете уже у лобстера... "Грешат" этим и некоторые переводчики Стаута -- приведем в подтверждение отрывок из романа "Пасхальный парад". Потратив тридцать минут на обед (я на скорую руку перекусил в баре, который специализируется на устрицах и лобстерах), я заскочил в "Олловер Пикчерз Инк". Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Используемое в последнее время английское "лобстер" вносит немалую путаницу в терминологию отечественных кулинарных книг и ресторанных меню, хотя и звучит довольно экзотически. Возможно, это связано с тем, что блюда из омаров во все времена считались одними из самых дорогих в ресторанах всего мира, а, следовательно, и попытка придать морскому раку еще большую загадочность хотя бы в названии - вполне понятна. Вы заказываете неведомого в России "лобстера", а получаете (сами того не понимая) обычного омара, которого неоднократно едали ваши предки еще при царе-батюшке... К сожалению, семидесятилетняя диктатура советского общепита полностью вытеснила из нашей памяти не только вид и название этого морского ракообразного -- большинство из нас даже плохо представляет себе, что с ним делать. У американцев таких проблем не возникает. Америка на весь мир славится отборными мэнскими омарами длиной до 1 м и весом до 20 кг, вылавливаемыми вдоль атлантического побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины. В Новой Англии и особенно в штате Мэн широко распространены так называемые lobster snack -- небольшие придорожные ресторанчики, специализирующиеся на приготовлении блюд из свежих омаров. Однако вернемся к нашему расследованию и еще раз внимательно перечитаем приведенный выше отрывок. Интересно, зачем Фрицу понадобилось "спрыскивать" омаров белым вином "с добавлением полыни" (это уже вермут!), а затем подавать еще и "рыбу под..." -- омаров вполне достаточно. Оставим перевод на совести переводчика... На самом деле у Стаута отрывок выглядит так. ... У нас сегодня отваренные (а не спрыснутые!) в белом вине с эстрагоном омары (а не с полынью!) под соусом из белого вина, печени и икры омара... Теперь все понятно! Фриц готовит омары в белом вине с эстрагоном (tarragon), больше известным у нас как тархун. Эстрагон повара часто используют в качестве ароматической и вкусовой добавки к рыбным блюдам. Однако не стоило называть эту широко распространенную в кухнях многих стран мира пряную траву "полынью", хотя по-научному ее иногда и именуют "эстрагоновой полынью" (Artemisia dracunculus), так как она является одним из видов полыни. Кстати, полынь также применяют в кулинарии (очень многие любят ее горький вкус и запах), например, для ароматизации вин и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Особого внимания в приведенном выше отрывке заслуживают два последних продукта, использованные в соусе к омарам. Их переводчики просто не нашли в наших англо-русских словарях и заменили в русском тексте на "рыбу под"... На самом деле Стаут имеет в виду признанные деликатесы: tomalley -- зеленую печень омара и coral - коралловую икру самки (о них мы подробно рассказывали на стр. 395, роман "Охота за матерью"). Оба эти продукта добавляют в изысканные соусы к блюдам из морепродуктов -- например, в "кардинальский" соус, описанный в романе "Охота за матерью" (на стр. 394). Так поступает и Фриц. Омар в соусе из белого вина (Lobsters with White-Wine Sauce) На 4-6 порций вам понадобится: - 4 1/2 чашки сухого белого вина - 2 литра воды - 3 веточки свежего эстрагона - 1 большая луковица - 1 лимон, разрезанный на 4 части - 1 стебель сельдерея - 1 лавровый лист - 4 живых омара весом по 700-900 г. каждый - 1 1/2 чашки нарезанных грибов - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1/2 чашки жирных сливок Налейте 4 чашки вина и воду в большую кастрюлю, добавьте эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Доведите жидкость до кипения и погрузите в нее омаров. Уменьшите огонь и варите 15-20 минут. Когда они будут готовы, выньте и обсушите. Разрежьте омаров вдоль пополам, распилив панцирь на животе острым ножом, сломайте щипцами клешни, выньте и отделите темную жилку в хвосте. Аккуратно выньте зеленую печень омара и икру и отложите их на отдельное блюдо -- они понадобится для соуса. Процедите отвар, в котором варили омаров, и оставьте 3 чашки. 1 чашку бульона варите на сильном огне, пока количество жидкости не уменьшится вполовину. Добавьте грибы, полчашки белого вина и вновь варите, пока жидкость не уварится еще вполовину. Снимите с огня, процедите. В сотейнике растопите масло и, когда оно начнет пениться, добавьте муку. Хорошенько размешайте и обжаривайте, пока мука не приобретет золотистый цвет. Медленно влейте 2 чашки бульона, постоянно помешивая, и варите, пока соус не загустеет. Разотрите печень омара и икру в ступке и добавьте в соус. Варите соус еще 5 минут. Добавьте винно-грибную жидкость и варите еще несколько минут, пока соус не прогреется. Снимите с огня и введите сливки. Полейте соусом срезанную часть каждой половинки омара и глазируйте под верхним огнем (под саламандрой) минуту-другую. Оставшийся соус подайте к готовому блюду. На своих обедах Вульф часто угощает клиентов супами Фрица, иногда даже помимо их желания... Вульф нажал на кнопку звонка у себя на столе, и через мгновение появился Фриц. -- Поднос, пожалуйста, мадрилен готов? -- Да, сэр. -- И пудинг? -- Да, сэр. -- Подадите и первое, и второе, сыр со слезой и горячий чай... Вульф, разумеется, отказался с ним разговаривать или слушать его, пока не будет съедено все, что находилось на подносе... Кирк совершенно искренне заявил, что ему кусок не полезет в горло, но поскольку Вульф настаивал, он попытался, а коли человек способен что-то проглотить, то уж мадрилен Фрица со свекольной подливкой проглотит без труда, а после одной ложки его лимонного пудинга с соусом из жженого сахара вообще всякие споры прекращаются. Короче, когда я уносил поднос на кухню, на блюдечке оставался один кусочек сыра, все остальное исчезло. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Оставим в покое "сыр со слезой" -- его, конечно же, нет в. оригинальном тексте Стаута. Возможно, переводчика смутило то, что в оригинале Фриц подает сыр с водяным крессом (cheese with water cress), и из сочетания "cheese with water..." -- буквально "сыр с водой" (кресс был просто отброшен) и родилась идиома "сыр со слезой", встречающаяся в русском языке. Вот что пишет по этому поводу знаменитая "Книга о вкусной и здоровой пище", изданная "Пищепромиздатом" в 1954 году: "Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе "слезу" в "глазках". Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это неверно. "Слезы" в сыре -- капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью -- и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой". В отрывке переводчику встретился еще один довольно трудный кулинарный термин -- мадрилен (madrilene), или консоме по-мадридски. Так в классической французской кухне называют консоме (consomme), в которое добавлен свежий томатный сок или мякоть помидоров. Подобный "суп" подают горячим или холодным (в последнем случае его обычно желируют), но обязательно с долькой лимона. Кстати, во французской кухне термином a la madrilene (по-мадридски) называют блюда, приготовленные с помидорами или томатным соком (таким образом французы, видимо, закрепили за Испанией право считаться европейской "родиной" помидоров). Фриц готовит мадрилен по-своему, в частности, добавляя в него свекольный сок, а совсем не "свекольную подливку" (переводчик так интерпретировал beet juice, видимо, решив, что madrilene -- какое-то экзотическое горячее блюдо с подливкой). Согласитесь, суп с "подливкой" -- звучит довольно странно... Мадрилен со свекольным соком (Madrilene with Beet Juice) Ha 4 чашки вам потребуется: - 2 чашки куриного бульона - 2 чашки томатного сока - 1/2 чашки свекольного сока - 1/4 чашки сухого хереса - 1/2 чайной ложки тертого лука - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 2 чашки сметаны - 1 столовая ложка нарубленного шнит-лука - 3 столовых ложки красной икры Влейте в сотейник куриный бульон, томатный и свекольный сок и херес, добавьте тертый лук, доведите сок до кипения, размешайте и варите на малом огне 15 минут. Посолите, поперчите и поставьте остывать. Смешайте сметану, шнит-лук и икру. Подавайте суп теплым, положив в центр каждой тарелки приготовленную смесь. К приведенному рецепту сделаем одно небольшое пояснение по поводу сочетания сметаны, лука и красной икры. Так едят красную икру наши ближайшие соседи -- финны. Получается довольно вкусно, даже когда вместо нежного шнит-лука используют натертый репчатый... Однако вернемся к нашему обеду, а точнее к пудингу с соусом из "жженого сахара". Это неправильно. На самом деле речь идет о коричневом (неочищенном) сахаре (brown sugar), который во многих западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества. Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce) Ha 6 порций вам понадобятся: - 2 столовые ложки кукурузного крахмала - 1/2 чайной ложки корицы - 3/4 чашки сахара - 1 1/2 чашки кипяченого молока - 2 столовые ложки сливочного масла - 1/2 чайной ложки соли - тертая цедра 1 лимона - 4 яичных желтка - сок двух лимонов - 3 столовые ложки сухого хереса - 3 яичных белка - коричневый соус (см. ниже) В верхнюю кастрюлю водяной бани всыпьте кукурузный крахмал, корицу и сахар, добавьте молоко и мешайте, пока сахар полностью не растворится. Добавьте сливочное масло, соль, лимонную цедру и тщательно размешивайте, пока масло не растает. Слегка разотрите яичные желтки и при постоянном помешивании введите в смесь. Продолжайте мешать, пока смесь не загустеет настолько, что не будет стекать с деревянной ложки. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и херес и тщательно размешайте. Взбейте до густоты яичные белки и аккуратно введите их в смесь. Разлейте по индивидуальным смазанным маслом формочкам и поставьте в сковороду, наполненную водой. Выпекайте в разогретой до 160°С духовке 30 минут (готовность пудинга проверяется втыканием спички или зубочистки -- она должна оставаться чистой). Выньте пудинг из духовки и дайте остыть. В приведенном ниже рецепте соуса отчетливо видно, что для его приготовления сахар не жгут (все-таки не гусарскую жженку делают!), а растворяют в масле, вине и сливках... Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится: - 4 столовые ложки сливочного масла - 1 чашка коричневого сахара - 1/2 чашки сухого белого вина (или шампанского) - 1/4 чашки нежирных сливок - 1/3 чашки рубленого ореха макадамия Положите масло в сотейник и, когда оно растопится, добавьте коричневый сахар. Когда сахар полностью растворится, постепенно добавляйте вино при постоянном помешивании. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Добавьте сливки и энергично взбивайте до однородной консистенции. Введите орехи и подавайте соус теплым к холодному пудингу. В рецепте встречается мало известны" нам орех макадамия (macadamia), или киндаль -- плод субтропического вечнозеленого дерева, родиной которого считают прибрежные влажные леса северо-востока Австралии. Этот очень вкусный съедобный орех назван в честь Джона Макадама (1827-1865) -- жившего в Квинсленде (Австралия) шотландца, первым занявшимся его разведением. Сегодня макадамию широко культивируют на Гавайях, в Южной Америке, Африке и США. Из-за чрезвычайно твердой скорлупы блестящие круглые золотисто-коричневые орехи диаметром около 2,5 см, внешне немного напоминающие фундук, продают уже очищенными. Как в жареном, так и в сыром виде их используют как закуску, а также добавляют в десерты, салаты, в рыбные и мясные блюда, а также в соусы (что и делает Фриц)... ПРАВО УМЕРЕТЬ A RIGHT TO DIE (1964) Жертвой очередного преступления стола очаровательная маленькая блондинка, а все улики указывали на ее щегольски одетого, хорошо образованного чернокожего жениха. Отдел по расследованию убийств посчитал дело закрытым, пока Ниро Вульф с Арчи Гудвином не раскрыли тайные мотивы убийства... А мы начнем свое расследование с обеда, на котором присутствуют гости -- отец Данбара Уиппла, главного подозреваемого по расследуемому делу, и его защитник Гарольд Р. Остер. Вульфу предоставляется прекрасная возможность проявить свое гостеприимство. Что, кстати, он с успехом и делает. Вульф взглянул на часы. -- Через полчаса, даже меньше, будет готов обед. Если вы и мистер Уиппл найдете возможным пообедать с нами, мы сможем беседовать весь вечер. У нас сегодня жареная дикая утка под соусом "ватель", а в него, как известно, входят винный уксус, яичный желток, томатная паста, масло, сливки, соль, перец, лук-шалот, кервель и перечные зерна. Есть ли из перечисленного мною что-нибудь такое, что вы находите для себя неприемлемым? Остер ответил отрицательно. -- А вы, мистер Уиппл? Уиппл покачал головой. -- Арчи, дай распоряжение Фрицу. Я встал и пошел на кухню. Хорошо, что ни один из наших гостей не ответил положительно на вопрос Вульфа ибо Фриц уже приготовил соус, о чем Вульф, конечно, знал. Фрица совсем не обрадовали мои новости. Он, правда, никогда не возражал, если Вульф оставлял кого-нибудь обедать, но сейчас он опасался, что утки не хватит на всех. Я ответил, что Вульфу только пойдет на пользу, если он хоть раз съест меньше обычного и возвратился в кабинет где обнаружил, что Остер, снова сидя в кресле, обитом красной кожей, мирно беседует с Вульфом... Мне пришлось прервать их разговор, чтобы получить указание о винах. Вульф распорядился подать мартини и водку, и я снова отправился в кухню. СП "Интерграф Сервис", 1991 Никаких особых замечаний к переводу у нас нет, если не считать почему-то пропущенного эстрагона в рецепте соуса Ватель. Вот рецепт приготовленной Фрицем дикой утки... Дикая утка под соусом Ватель (Wild Duck in Vatel Sauce) Ha 4-6 порций вам понадобится: - 2 диких утки - сок трех лимонов - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца Для украшения: - веточки петрушки - морковная стружка - плоды кумквата, вымоченные в бренди Разрежьте каждую утку на 4 части, смажьте куски лимонным соком, посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190°С. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при температуре 180°С в течение 1,5 часов. После приготовления отделите ножки уток, а от остальной части -- мясо, выложите все это на блюдо, украсив петрушкой, морковной стружкой и кумкватами. Охладите и подавайте с горячим соусом Ватель. Интересен и рецепт соуса Ватель, носящего имя легендарного мажордома и повара французского принца Конде. Как утверждает легенда, на очень важном обеде принца с Людовиком XIV несчастного повара подвели поставщики (вовремя не подвезли рыбу), в результате чего маэстро покончил с собой... Эта печальная кулинарная история послужила сюжетом фильма "Ватель", снятого недавно французским режиссером Роланом Жоффе с Жераром Депардье в главной роли... Историю Франсуа Вателя несомненно знал и Вульф, чего, к сожалению, не скажешь о переводчике приведенного ниже отрывка из романа "Красная коробка" (1937), который "уважительно" называет Вателя - Ваятелем (!): Ресторан?.. Я ничего не знаю о ресторанах, нет необходимости. Я не стал бы есть в ресторанах, будь там сам Ваятель шеф-поваром. Фирма "Триллер", 1993 Соус Ватель (Vatel Sauce) На 1 чашку соуса вам понадобится: - 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов - 4 столовые ложки сливочного масла - 1 1/2 столовых ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне - 1 1/2 столовых ложки бренди - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 столовая ложка томатной пасты - 3 яичных желтка - соль и белый перец - щепотка мускатного ореха - 3/4 чашки нежирных сливок Обжарьте грибы в столовой ложке сливочного масла. В сотейник влейте уксус и бренди, добавьте лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян, грибы и доведите до кипения. Готовьте на сильном огне, пока жидкость не уварится наполовину. Снимите с огня и остудите. Введите томатную пасту и энергично перемешайте. Добавляйте по 1 желтку, продолжая мешать. Поставьте сотейник на слабый огонь, добавьте 3 столовые ложки сливочного масла и размешайте соус до однородной массы, после чего приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Разогрейте сливки в отдельном сотейнике, добавьте снятый с огня соус, тщательно размешайте и подавайте горячим к холодной утке. Во время обеда деловые разговоры запрещены, однако, если вы помните, Вульф очень любил поболтать за обедом на отвлеченные, не связанные с преступлениями темы. В этот раз речь за столом пошла о Шекспире (кстати, в цитируемом отрывке есть немного и о гостеприимстве Вульфа)... За нашим столом обычно обедают гости, принадлежащие к одной из двух категорий лиц: либо состоящие с Вульфом в каких-то личных отношениях (таких всего восемь, причем лишь двое живут в Нью-Йорке или близ него), либо те, кто имеет касательство к делу, которым он в данный момент занимается. И с теми, и с другими он ведет за обедом разговор, представляющий, по его мнению, несомненный интерес для гостей. Он как-то сказал, что гость для него подобен драгоценному камню на подушке гостеприимства. Пожалуй, немножко витиевато, но хорошо. Пока Фриц разносил мидии, я мысленно спрашивал себя, о чем же Вульф будет разговаривать с гостями сегодня. Оказалось, о Вильяме Шекспире. После соответствующих замечаний о мидиях, приготовленных под соусом из белого вина с взбитыми сливками, Вульф поинтересовался, кто из наших гостей читал книгу Роуза. Как выяснилось, никто. Немногие адвокаты или профессора осмелились бы в этом признаться. Но с "Отелло" они, конечно, знакомы? Я искоса взглянул на Вульфа. Не сказал бы, что он проявил большую тактичность... СП "Интерграф Сервис", 1991 В оригинале отрывка Стаут называет поданное на первую перемену блюдо "мидии в белом вине под белым соусом" -- в данном случае, используется одно из значений английского кулинарного термина creamed- "поданный под белым соусом", а совсем не "с взбитыми сливками", как в переводе. Согласитесь, взбитые сливки гораздо лучше подойдут к кофе по-венски, чем к мидиям... Мидии в белом вине (Mussels in White Wine) На 4-6 порций вам понадобится: - 4 дюжины мидий - 2 чашки сухого белого вина - 1 лавровый лист - 1 морковь - 2 луковицы - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/2 чашки нарезанного сельдерея - 5 столовых ложек пшеничной муки - 1 чайная ложка соли - 1 чашка густых сливок - 3 столовые ложки марсалы Тщательно очистите закрытые раковины снаружи, отскоблите их острым ножом, вымойте в нескольких водах, положите в большую кастрюлю, налейте вино, добавьте лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу. Закройте крышкой, доведите до кипения и варите 5-6 минут, пока все раковины не откроются. Снимите с огня, дайте раковинам остыть и выньте из них "мясо" мидий, стараясь, чтобы вся жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю. Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте в сторону. Растопите в сковороде масло, мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с сельдереем до мягкости (следите, чтобы они не подгорели). Сделайте из полученной смеси лука и сельдерея пюре с помощью мясорубки или кухонного процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте и положите в кастрюлю. Влейте чашку бульона из мидий в пюре и при постепенном помешивании доведите до густоты. Добавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводя при этом до кипения. Влейте марсалу, посолит те и поперчите по вкусу, положите в это пюре отваренные мидии и прогрейте все вместе. ВАРИАНТ. Для приготовления биска из мидий (см. роман "Охота за отцом") добавьте 2 чашки бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии кладите не целиком, а превратите в пюре. И, наконец, десерт -- суфле из инжира, которое подвело итог обсуждения шекспировского "Отелло". К тому времени, когда мы разделались с уткой и гарниром к ней, а Фриц подал суфле из инжира, лично я решил, что песенка Яго спета. СП "Интерграф Сервис", 1991 Суфле (souffle -- "наполненный воздухом, воздушный") -- общее название многих кулинарных изделий", в состав которых входят взбитые яичные белки. Обычно так называют кондитерские изделия, например, легкое воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром. Однако суфле может быть и закусочным, когда в пенистую массу вводят несладкие продукты, например, тонко молотое мясо. Классическим блюдом французской кухни является souffle au fromage -- сырное суфле. Для его приготовления тертый сыр (чаще грюйер) взбивают со сложным соусом из растопленного сливочного масла, муки, молока, яичных желтков, приправляют свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно вводят взбитые яичные белки, а затем выкладывают в форму и запекают в духовке в течение 15 минут. А вот как готовит суфле из фиг Фриц. Суфле из фиг (Fig Souffle) На 4 порции вам понадобятся: - 7 столовых ложек сахарного песка - 1 1/2 чашки пюре из фиг (или около 0,5-1 кг свежих фиг) - 3 столовых ложки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier) - 5 яичных белков - 2 столовые ложки сахарной пудры Положите 6 столовых ложек сахарного песка в пюре из фиг и взбивайте в паровой бане, пока сахар не растворится. Снимите с огня, влейте ликер, тщательно перемешайте и дайте остыть. Взбейте яичные белки до густоты и введите в пюре. Смажьте форму для суфле и посыпьте дно и стенки оставшимся сахарным песком. Сделайте "воротник" из пергамента и закрепите вокруг формы. Влейте в форму смесь и выпекайте в разогретой до 180°С духовке 35-40 минут. Когда суфле подрумянится, подавайте, посыпав сахарной пудрой и отдельно -- густые сливки. Кстати, подобное суфле прекрасно готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана. Оно упоминаетс