я в романе "Звонок в дверь" (стр. 445), называется там "суфле Арменонвиль" (souffle Armenonville), однако, к сожалению, выброшено из найденного нами русского издания... В романе "Право умереть" Вульф настолько часто проявляет свое гостеприимство, что порою кажется, что вся детективная история только для того и написана. Посудите сами... Мистер Уиппл, -- продолжал Вульф, поворачиваясь к отцу юноши, -- самое лучшее, что я могу сделать для вас и вашего сына, -- покормить вас. Ну, скажем, омлетом с грибами и салатом. Вы любите салат из кресса водяного? СП "Интерграф Сервис", 1991 Ну вот, прогресс -- явно налицо! Все абсолютно правильно и даже водяной кресс не оставлен без внимания. Нам остается только внимательно вчитаться в рецепт. Омлет с шампиньонами и водяным крессом (Mushroom and Watercress Omelet) Для того, чтобы приготовить омлет по рецепту Фрица, надо из базового рецепта (см. стр. 308) исключить вино и лук-шалот и уменьшить количество шляпок шампиньонов до 15. Добавить 1/4 чашки мелко нарезанного (или молотого) свежего водяного кресса в тот момент, когда к яйцам добавляют сливки. Вместо петрушки этот омлет украшают 1-2 веточками свежего водяного кресса и пятью шляпками шампиньонов. И все-таки в романе встречается блюдо, которое Фриц готовит на ланч не для гостей, а лично для Вульфа и Гудвина (кстати, Арчи считает, что оно прекрасно подходит и для "перекусона" перед сном). Главным продуктом блюда служит все та же редкая американская рыба, которую так не любят наши переводчики... Зато, у нас есть прекрасный повод рассказать о ней поподробнее. Когда я возвратился в наш старый кирпичный особняк, Вульф заканчивал ленч в столовой, и одного взгляда на мое лицо было ему достаточно, чтобы понять мое состояние. Я сел на свое место, вошел Фриц с блюдом, и я отвалил себе добрую порцию тушеной сельди, маринованной в масле и лимонном соке, приправленной лавровым листом, тимьяном и мятой, и три ложки пюре из щавеля. Я положил себе только три ложки, так как перед сном собирался зайти в кухню, разогреть остатки сельди, положить между 3 двумя ломтями испеченного Фрицем хлеба и полить все это ореховым соусом. (Подавать со стаканом молока. Иметь под рукой ложку для того, чтобы подхватить пюре... которое выдавливается, когда вы его кусаете). СП "Интерграф Сервис", 1991 Позволим себе немного подправить перевод отрывка ближе к Стауту. ...я отвалил себе добрую порцию жареного (а не тушеного) шэда (это не совсем сельдь!), маринованного в масле с лимонным соком и приправленного лавровым листом, тимьяном и душицей (а не мятой!), и три больших ложки протертого щавеля. Я положил себе только три ложки, так как перед сном собирался зайти на кухню, разогреть остатки этого соуса (а не сельди!) намазать им пару кусков испеченного Фрицем хлеба, а сверху посыпать все это тертым мускатным орехом (а не "полить ореховым соусом"!). (Подавать со стаканом молока. Под рукой иметь ложку, чтобы подхватить соус, который так и норовит капнуть на тарелку, когда откусываешь приличный кусок). Описанное в данном отрывке блюдо приготовлено из шэда (shad) -- ценной промысловой рыбы вида Alosa sapidissima, самой крупной из проходных сельдей (тут переводчик, в принципе, прав: в какой-то степени шэд - действительно, сельдь). Шэд обитает у берегов Северной Америки, от залива Святого Лаврентия до Флориды. Рыба была акклиматизирована еще в 1871 году в Тихом океане и теперь встречается от Аляски до Сан-Диего (Калифорния), а также у берегов Камчатки. Американский шэд вида Alosa sapidissima весит в среднем около 2 кг (отдельные особи - до 6 кг), и в определенные месяцы года им изобилуют многие реки Северной Америки -- Гудзон, Делавер и река Святого Лаврентия. Шэд нерестится весной, и его икра (shad roe), о которой мы наиболее подробно рассказывали в расследовании романа "Если бы смерть спала" (стр. 274), очень высоко ценится американскими гурмэ. А вот мясо шэда, распространенное в свое время в рационе американских индейцев, сегодня в основном либо коптят (копченый шэд -- прекрасная закуска), либо используют для приготовления консервов. И, тем не менее, искусный Фриц готовит из этой рыбы великолепное блюдо... Жареный шэд в щавелевом соусе (Broiled Shad with Sorrel Sauce) Ha 6 порций вам понадобится: - 1,5 кг филе свежего шэда (см. примечание к рецепту) - 1/3 чашки оливкового масла - сок одного крупного лимона - 1 лавровый лист - 2 веточки свежего тимьяна - 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4 высушенной) - 1/4 чайной ложки соли - 1 горошина молотого черного перца Для соуса: - 1,5 кг свежего щавеля - 2 столовые ложки сливочного масла -1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 1 чашка сухого белого вина - 3/4 чашки жирных сливок - соль и свежемолотый черный перец по вкусу Выдержите около 1 часа филе рыбы в смеси оливкового масла и лимонного сока, добавив в маринад тимьян, лавровый лист, душицу, соль и перец. Пока рыба маринуется, приготовьте соус. Промойте щавель, отварите его в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут, процедите, слейте воду и протрите через сито. В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте лук-шалот до золотистого цвета, добавьте щавель и вино, доведите до кипения и готовьте около 10 минут. Добавьте сливки, уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Приправьте солью и перцем. Должно получиться около 2 чашек соуса. Обсушите и поджарьте рыбу 7-8 минут с каждой стороны, выложите на подогретое блюдо и полейте соусом. ПРИМЕЧАНИЕ. "Изюминка" блюда -- в щавелевом соусе, поэтому может использоваться любая свежая рыба, пригодная для жарки. ЗВОНОК В ДВЕРЬ THE DOORBELL RANG (1965) Решающим фактором этой истории явился розовый листок бумаги шириной три и длиной семь дюймов, где сообщалось, что Первый национальный городской банк обязан выплатить Ниро Вульфу сто тысяч долларов ноль-ноль центов... И тем не менее, дело можно было бы считать практически безнадежным, так как Ниро Вульф впервые выступил против неприкасаемых из ФБР... Как всегда, победила справедливость, умноженная на интеллект Вульфа и умение Гудвина, постоянно подкрепляемые стараниями маэстро Фрица Бреннера... С последнего мы и начнем. А точнее, не с него, а с приготовленного им блюда из утки. Дверь была закрыта изнутри на цепочку, и сам открыть ее я не мог. Впустивший меня Фриц спросил, не хочу ли я отведать жареной утки с керри, но я ворчливо отказался. ИПК "ИМПАКС", 1991 В данном случае Фриц использует стандартный вариант карри (curry) -- продающейся в американских магазинах готовой смеси индийских пряностей. Это блюдо - типичная дань моде. Дело в том, что английское слово сипу происходит от индийского khari, восходящего, в свою очередь, к тамильскому kari -- соус, или суп. Так на Востоке называют совсем не приправу, а приправленное пряными смесями блюдо, причем, в Южной Индии -- обычно довольно жидкое овощное рагу. А вот знаменитая пряная смесь curry powder -- типично британское изобретение, позволяющее имитировать вкус индийских кушаний с минимальными усилиями. Англичане придумали готовую составную пряную приправу, которая могла бы придать блюдам "типичный индийский вкус", и назвали ее словом curry. Британская "классическая индийская" смесь в XIX веке стала невероятно популярной сначала в английской кухне, а затем и во всем мире. В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован "официальный" (когда-то секретный) рецепт, ставший на некоторое время своеобразным "западным ГОСТом" порошка карри (вес ингредиентов приводится в граммах). Смешать молотые: тамаринд (34), сухой лук (44), кориандр (20), перец чили (5), куркуму (3), тмин (2), шамбалу (3), черный перец (2) и зерна горчицы (2). Идея была мгновенно подхвачена европейцами, и уже сегодня в западных магазинах можно найти даже два варианта готового карри: довольно мягкий "Standard" и более жгучий "Madras". Теперь довольно просто приготовить английское (но не индийское) блюдо-карри. Мясо или овощи панируют в смеси муки и порошка карри, обжаривают, заливают бульоном и тушат -- дешево, незамысловато и экзотично. Для "красоты" блюдо (особенно, если оно приготовлено с рисом) можно назвать французским Кулинарным термином a la indienne (по-индийски), тем более, что так и делают в большинстве международных ресторанов мира с европейской кухней... Однако вернемся все-таки к блюду Фрица. Утка карри (Curried Duck) На 4-6 порций вам понадобится: - 5 средних луковиц, нарезанных колечками - 100 г. шампиньонов, нарезанных ломтиками - 3 столовые ложки сливочного масла - 1 чашка яблок, нарезанных кубиками - 3 столовые ложки пшеничной муки - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 столовая ложка порошка карри - 3 чашки кусочков готового утиного мяса (можно остатков от жаркого) - 2 чашки утиного бульона (см. примечание) - 2 чашки вареного риса - 1/2 чашки изюма - 3 столовые ложки бренди Замочите изюм в бренди на 30 минут. Тем временем в большом сотейнике обжарьте лук и грибы в сливочном масле в течение примерно 10 минут. Добавьте яблоки, муку, соль, перец, порошок карри, хорошенько размешайте и при постоянном помешивании готовьте еще 5 минут. Положите туда же утку, влейте бульон и тушите 30 минут, периодически помешивая. Приправьте по вкусу и подавайте с рисом, смешанным с изюмом. ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления утиного бульона положите в кастрюлю кости утки, кожу, остатки кусочков мяса с костей, добавьте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и лука, влейте 2 1/2 чашки воды и 1/2 чашки сухого белого вина. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите около 1 часа. Не будем "отвлекаться" от дичи и перейдем к еще более изысканному блюду из оленины, хотя приведенная ниже цитата об оленине "стыдливо" умалчивает... 6 девять часов десять минут вечера я явился на кухню. Вульф спорил с Фрицем о том, сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из филе телятины. И ПК "ИМПАКС", 1991 Вам не кажется, что приведенный перевод требует срочного кулинарного расследования? Любому, кто хотя бы немного знаком с искусством приготовления еды, несомненно покажется странным вымачивание "отбивных котлет из телятины" в маринаде, да еще и с ягодами можжевельника... Не пострадает ли от этого нежное мясо теленка? Да и есть ли такая необходимость? Конечно же, нет! Можжевельник хорош в блюдах из дичи - существует даже способ, когда мясо, обложенное сухими ягодами, в течение 2-4 дней "созревает" в керамической посуде. Можжевельник прекрасно подходит к мясу дикого кабана, зайчатине, оленине (в сочетании с черным перцем и майораном)... Давайте на этом пока остановимся и попробуем посмотреть, что же на самом деле имеет в виду Стаут. ... Вульф с Фрицем стояли у стола и спорили о том, сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из оленины (вот в чем разгадка: в тексте ясно написано venison -- оленина, а совсем не телятина!). Вульф: Очень хорошо... Я сказал три ягоды, но делай как хочешь. Если положишь пять, я даже пробовать не буду -- по запаху все пойму. Четыре -- еще куда ни шло... Вот, все и встало на свои места! И даже предмет спора стал вполне понятен. Дело в том, что из-за сильного характерного аромата можжевельник лучше использовать в небольших количествах, поэтому даже разница в одну-две ягоды может существенно изменить характер приготовленного блюда. Однако перейдем к рецепту. Отбивные котлеты из оленины (Venison Loin Chops) На 4 порции вам понадобится: - 4 большие отбивные из вырезки оленины - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота - 4 раздавленные ягоды можжевельника - 2 небольшие моркови, нарезанные дольками - 2 веточки итальянской петрушки - 1/2 чайной ложки соли - 8 горошин черного перца - 1 небольшой лавровый лист - 1 веточка эстрагона - 4 столовые ложки красного винного уксуса - 2 столовые ложки оливкового масла - 1 чашка сухого вермута - 2 столовые ложки сливочного масла - 1 чашка сметаны - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука Положите отбивные в большую миску, добавьте лук-шалот, ягоды можжевельника, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист, эстрагон, уксус, оливковое масло и вермут. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа. Выньте отбивные из маринада, насухо вытрите и обжарьте в сливочном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Выложите отбивные на разогретое блюдо и поставьте в духовку на малый огонь, чтобы не остыли. Отлейте 1/2 чашки маринада, процедите в сковороду, где жарилась оленина, доведите до кипения и хорошенько размешайте. Продолжая тщательно перемешивать, добавьте сметану (она не должна свернуться) и шнит-лук. Приправьте соус по вкусу и подавайте его с отбивными. Однако "оленина" однажды все-таки встречается в русском переводе и совершенно не к месту. Вульф принялся выгружать из холодильника съестное -- икру, паштет из гусиной печенки, осетрину, копченого фазана. Саул достал из морозильника лед для шампанского. Орри и я нашли в буфете бутылки. Фред спросил, может ли он воспользоваться телефоном, чтобы позвонить жене; я разрешил и просил передать ей привет, но тут заговорил Вульф: -- Скажите ей, что вы задержитесь здесь на всю ночь... Дело еще не закончено, оно только хорошо начато. Если вы хотите чего-нибудь горячего, ребята, я могу в двадцать минут приготовить оленину по-йоркширски, если только Арчи сварит яйца. Все хором отказались. Это меня устраивало. Терпеть не могу варить яйца для оленины по-йоркширски. ИПК "ИМПАКС", 1991 Поверьте, если бы нам предложили приготовить за 20 минут оленину, мы бы тоже "хором отказались" -- это мясо все-таки требует от повара немало усилий и времени. К тому же, непонятно, зачем для оленины варить яйца? И какие? Все объясняется тем, что в тексте Стаута Вульф и не собирался браться за оленину... Он хотел приготовить... йоркширские гренки -- Yorkshire Buck! Честно признаемся -- переводчику досталась крайне трудная задачка... Одно из английских значений слова buck (а точнее golden buck) -- горячий гренок с расплавленным сыром, на который выложено яйцо-пашот (выпускное яйцо). Вся шутка такого довольно странного названия заключается, видимо, в том, что такой гренок с сыром, но без яйца, англичане обычно называют rarebit, или шутливо rabbit (кролик), а одно из наиболее распространенных значений слова buck -- кролик-самец, то есть "кролик с яйцами", или... "гренок-самец"... Теперь понятно, зачем Вульф просит Арчи приготовить выпускные яйца (а не просто сварить их!). По поводу прилагательного "йоркширский", так же не имеющего никакого отношения к оленине, можно добавить только то, что словом Yorkshire называют породу беконных свиней, выведенную в Англии еще в XVIII веке и ставшую одной из самых известных в мире. Эта порода, которую называют "крупная белая", в XX веке получила широкое распространение и в США. В приведенном ниже рецепте как раз и используется бекон. Итак, попробуем приготовить "йоркширские гренки", которыми собирался угостить своих подчиненных Вульф. Йоркширские гренки (Yorkshire Buck) На 6 порций вам понадобится: - 1 столовая ложка сливочного масла - 100 г. тертого чеширского сыра - 1 чашка эля (можно любого темного пива) - 7 крупных яиц - 1/4 чайной ложки соли - 1 чайная ложка сухой горчицы - несколько капель соуса Табаско - 6 ломтиков бекона - 3 английских мафина (см. роман "Через мой труп", стр. 119) - 2 столовые ложки дижонской горчицы Растопите масло на водяной бане. Добавьте сыр и, когда он начнет плавиться, постепенно вливайте эль при постоянном помешивании. Взбейте одно яйцо и введите его в смесь сыра с элем. Добавьте соль, сухую горчицу и Табаско. Продолжайте помешивать, пока сыр не расплавится и смесь не станет совсем однородной. Убавьте огонь, но не снимайте смесь с водяной бани, чтобы она осталась горячей. Приготовьте 6 яиц-пашот и накройте их, чтобы не остыли. Слегка обжарьте бекон на сковороде. Разрежьте мафин вдоль, подсушите в тостере и намажьте половинки тонким слоем дижонской горчицы. Выложите мафины на блюдо, полейте их сырной смесью, сверху положите ломтик бекона, яйцо-пашот и еще раз немного полейте сырной смесью. По желанию можно поставить мафины в гриль, чтобы сыр слегка подпекся... Есть в романе и блюдо из рыбы, также потребовавшее довольно серьезного "кулинарного" расследования. Я никогда не сажусь за стол вместе с Вульфом, если опаздываю; по обоюдному согласию мы решили, что если один будет спешить с мясом или рыбой, в то время как второй уже наслаждается десертом, это не так уж хорошо для пищеварения. Фриц поставил передо мной прибор, и я спросил, как обстоят дела с меню на четверг. ИПК "ИМПАКС", 1991 Вроде бы ни о какой конкретной рыбе речи не идет. Однако это не так. На самом деле у Стаута отрывок выглядит несколько иначе. ...по обоюдному согласию мы решили, что если один, еще голодный, будет торопливо поглощать мясо или рыбу, в то время как другой, уже насытившийся, -- неспешно наслаждаться пирожным или салатом, это не будет способствовать атмосфере общего застолья. Фриц поставил на мой столик прибор и принес остатки запеченного луфаря... Не будем слишком упрекать переводчиков, тем более что у Стаута в последней фразе использовано чисто американское название луфаря -- bluefish. Эта довольно крупная промысловая морская рыба (вида Pomatomus saltatrix отряда окунеобразных весом до 15 кг), которая обитает в теплых водах и в большом количестве вылавливается у Атлантических побережий Африки и Америки. Жирное плотное белое мясо луфаря лучше всего запекать, жарить или тушить, причем, рыба должна быть как можно более свежей. Известна эта рыба и в России, часто под названием "морской окунь", однако достать свежего луфаря довольно трудно. Поэтому у нас обычно используют специальные рецепты приготовления его замороженного филе. Например, для "луфаря по-киевски" филе размораживают, дважды проворачивают через мясорубку, фарш солят и делают из него лепешки, на середину каждой кладут масло и слепляют края, придавая котлеткам овальную форму. Осталось смочить "котлетки" в яйце, обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Перед подачей такое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем, зеленым горошком, отварными морковью и свеклой, а также маринованными или, солеными овощами. Фрицу легче -- он готовит свежего луфаря. Запеченный луфарь (Baked Bluefish) На 4 порции вам понадобится: - 1 свежий луфарь весом 1,5-2 кг - 1 кг свежих креветок среднего размера - 3 яичных белка - 1 1/2 чашки густых сливок - 2 чайные ложки соли - 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 2 столовые ложки сливочного масла - 3 столовые ложки бренди Почистите луфаря и срежьте плавники. Разрежьте рыбу от головы вдоль спинного хребта, не доходя 5 см до хвоста (старайтесь не прорезать брюшко), удалите все внутренности, промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Очистите креветки, надрежьте каждой спинку и удалите тонкую темную жилку. Пропустите креветки через мясорубку, добавьте яичные белки и все хорошо взбейте, постепенно добавляя сливки, соль, базилик и эстрагон. Взбивайте вручную или с помощью электрического миксера, до тех пор пока смесь не станет очень густой. Нафаршируйте рыбу этой смесью и поместите на хорошо смазанную жиром сковороду. Растопите сливочное масло, добавьте бренди, перемешайте и полейте этой смесью рыбу. Запекайте 30 минут в нагретой до 190°С духовке. А вот и целый обед, который, по утверждению Арчи, "прошел довольно мило". Не мудрено -- при таком-то меню! В девять часов мы перешли в кабинет. Лон расположился в красном кожаном кресле, мы с Вульфом -- за своими письменными столами. Фриц принес кофе и коньяк. Полтора часа, проведенные в столовой за креветками в соусе из красного перца, мясом, тушенным в красном вине, кабачками под сметаной с мелко нарубленным укропом и авокадо с орехами, прошли довольно мило. ИПК"ИМПАКС", 1991 Начнем по порядку. Фриц принес к кофе не "коньяк", а... бренди. Как говорят французы: "Каждое бренди хотело бы быть коньяком, если бы могло"... Факт -- есть факт. Если Стаут пишет "бренди" (brandy), не стоит его подправлять. Коньяком (cognac) называют только бренди, изготовленное во французской провинции Коньяк французского департамента Шаранта. И никакое другое! Да и "креветки в соусе из красного перца" -- мягко говоря, не совсем то, что хотел сказать Стаут. Или даже совсем не то! Стаут ясно пишет "clam cakes with chili sauce", то есть "котлетки из моллюсков с соусом чили". Так что "креветками" на обеде и не пахло... Рецепт этих котлеток приведен в романе "И быть подлецом" (см. стр. 137) -- к нему мы и отсылаем читателя... Далее следует говядина в красном вине. Наконец, все правильно! Ближайшим родственником этого замечательного блюда является знаменитая говядина по-бургундски (boeuf bourguignon). Для ее приготовления по классическому французскому рецепту говядину (огузок) нарезают кусками размером 5-6 см и предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного вина, бренди и оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Приготовленное мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде около 2 часов, постепенно добавляя бульон, чеснок, букет гарни, маленькие луковки, бекон и крупно нарезанные грибы. Говядиной по-бургундски особенно славится район Шароле, где блюдо готовят с виноградом и фасолью. А вот как готовит подобное блюдо Фриц. Говядина, тушенная в красном вине (Beef Braised in Red Wine) Ha 8 порций вам потребуется: - 2,5-3 кг говяжьего костреца без костей - 100 г шпика - 2 чашки красного вина - 1/4 чашки винного уксуса - 2 чайные ложки соли - 1 чайная ложка черного перца горошком - 1 крупная луковица, нарезанная кольцами - 2 крупные моркови, нарезанные кружочками : - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 зубчик чеснока - 4 веточки петрушки - 2 столовые ложки оливкового масла - 2 столовые ложки сливочного масла - 3 столовые ложки пшеничной муки - 1 столовая ложка томатной пасты - 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1/4 чашки коньяка или бренди Нашпигуйте мясо шпиком. Приготовьте маринад, смешав 1 1/2 чашки вина, уксус, соль, перец горошком, лук, морковь, сельдерей, чеснок, петрушку и 1 лавровый лист. Положите мясо в маринад на 24 часа и держите его в холодильнике, периодически переворачивая. Перед приготовлением выньте мясо и хорошенько его обсушите (маринад не выливайте). Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле или латке и обжарьте в нем мясо со всех сторон. Выньте мясо и вылейте масло. Растопите в этой кастрюле сливочное масло, добавьте муку и, периодически помешивая, доведите муку до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, розмарин, лавровый лист, маринад и оставшееся вино. Доведите жидкость до кипения, положите в нее мясо, закройте кастрюлю, убавьте огонь и тушите 2,5-3 часа. Когда мясо будет готово, выложите его на подогретое блюдо. Увеличьте огонь, доведите оставшуюся жидкость в кастрюле до кипения и уварите его до половины первоначального объема. Снимите жир, процедите полученный соус и подайте его к мясу. Перед самой подачей разогрейте коньяк, полейте им мясо и подожгите. Следующее блюдо обеда приготовлено из растущего на Американском континенте кабачка (squash). Кстати, этим словом американцы называют большинство тыквенных. Считают, что оно происходит от asquatasquash, что на языке индейцев нарангансетов означает "то, что едят сырым, зеленым"... Итак, готовим "сырое и зеленое" со сметаной и укропом. Кабачок со сметаной и укропом (Squash with Sour Cream and Dill) Ha 4 порции вам потребуется: - 1 кг кабачков-цукини - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 1 средняя луковица, нарезанная крупными кубиками - 1 нарезанный сладкий зеленый стручковый перец среднего размера - 2 столовые ложки оливкового масла - 1 чайная ложка свежего укропа (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1/4 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 столовая ложка тертого пармезанского сыра - 1/2 чашки сметаны Вымойте кабачок, но не очищайте его, а нарежьте кружочками толщиной около 1 см. В тяжелой чугунной сковороде на среднем огне обжарьте чеснок, лук и зеленый стручковый перец в оливковом масле, пока овощи не станут мягкими. Добавьте нарезанные кабачки и готовьте в открытой сковороде 10-15 минут, периодически переворачивая овощи. Кабачки должны слегка подрумяниться, но оставаться при этом крепкими и не превращаться в "кашу". Добавьте в сковороду укроп, соль, черный перец, пармезан и сметану. Хорошенько размешайте, разогрейте, но не доводите до кипения. На десерт на самом деле подавали авокадо с орехами. Однако не с обычными, а с американскими -- у Стаута об этом написано вполне определенно... Дело в том, что в американской кулинарии широко используется так называемый черный грецкий орех (black walnut)-- ближайший родственник настоящего (персидского) грецкого ореха. Американский орех имеет очень твердую скорлупу, слегка горьковатый вкус и содержит большое количество жиров. Эти орехи индейцы ели еще 3 тысячи лет назад, примерно в то же время, когда вавилоняне лакомились персидским грецким орехом. Естественно, сочетание черного грецкого ореха с авокадо представляет собой вдвойне американское блюдо... Кстати, из перевода совсем выпущен водяной кресс, также используемый в этом блюде. Авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом (Avocado with Watercress and Black-Walnut Kernel) Ha 4 порции вам понадобится - 2 зрелых плода авокадо - 1/2 чашки ядрышек черного грецкого ореха - сок 1 лимона - 1/4 пучка молодого водяного кресса Незадолго до подачи на стол очистите авокадо и нарежьте кубиками размером около 1 см, смешайте их с грецкими орехами и полейте лимонным соком. Выложите вымытые, обсушенные и охлажденные листья водяного кресса на салатные тарелки, положив на каждый лист смесь авокадо с орехами. Заключительным аккордом трапезы был, естественно, сыр, правда, он почему-то "не понравился" переводчику (скорее всего, своим довольно странным названием) и был безжалостно им выкинут. А зря... Возможно, именно этот прекрасный и довольно известный в США сыр и сделал обед таким "милым"... Вот как на самом деле заканчивает этот отрывок Стаут. ...авокадо с черными грецкими орехами и сыром лие-деркранц... Здесь имеется в виду Liederkranz (лиедеркранц) -- сорт американского сыра, созданный в 1892 году Эмили Фреем, переселенцем немецкого происхождения, работником магазина деликатесов в г. Монро (штат Нью-Йорк). Эмили назвал похожий на лимбургер, но более мягкий по вкусу, сыр в честь одноименного местного немецкого хорового общества (Liederkranz -- "венок песен"), члены которого были большими "сыролюбами". Лиедеркранц -- полумягкий сыр из коровьего молока, в несозревшем виде имеет съедобную бледно-желтую корочку, очень мягкий пикантный вкус и сильно выраженный аромат. В процессе созревания вкус и аромат сыра усиливаются, корочка становится золотисто-коричневой, а мякоть приобретает янтарную желтизну. Лиедеркранц, как и подобает "настоящему" немецкому сыру, особенно хорош с черным хлебом и темным пивом... Таким образом, поданный Фрицем обед был подлинно "американским" -- индейские кабачок и авокадо, французская говядина в красном вине и немецкий сыр... Следующее блюдо, упоминаемое в романе, связано с... конспирацией, еще раз подтверждая правильность выбора подзаголовка нашей книги: "Кулинарный детектив". Поскольку Вульф и Гудвин вступили на тропу войны с всемогущественным ФБР, им приходиться нелегко... Например, пришедшему к ним соседу-доктору, Арчи предлагает придумать легенду о цели его визита... ...на крыльце я увидел хорошо знакомое лицо и фигуру доктора Волмера, приемная которого находится по соседству с нашим домом. Закрыв дверь и повернувшись, чтобы помочь доктору снять пальто, я сказал, что, если он ищет пациентов, ему придется обратиться по другому адресу. Однако доктор даже не снял шляпы. -- Работы у меня и без того хватает, Арчи... я только что получил по телефону сообщение для вас. Звонил мужчина, не назвавший себя. Он попросил передать вам лично, чтобы в одиннадцать тридцать вы пришли в номер двести четырнадцать гостиницы "Вестсайд-отель" на Двадцать третьей улице, причем пришли бы без "хвоста"... -- Большое спасибо, доктор. Мы ведем сейчас довольно деликатное дело, и вас, вероятно, видели входящим к нам. Возможно, кто-нибудь пожелает узнать, зачем вы к нам приходили. Если кто-нибудь спросит... -- Я приходил к Фрицу взять у него рецепт приготовления escargots bourguignonne... ...Я зашел в кухню и сообщил Фрицу, что он только что дал доктору Волмеру свой рецепт для приготовления улиток по-бургундски, а затем вернулся в кабинет... ИПК "ИМПАКС", 1991 Все совершенно правильно! Улитки по-бургундски (escargots a la Bourguignonne) -- блюдо, любимое французами с незапамятных времен (некоторые справочники утверждают, что оно было известно еще с III века). По классическому рецепту размягченное сливочное масло смешивают с чесноком, луком-шалотом, петрушкой, лимонным соком и приправами, "запечатывают" таким "эскарготовым" маслом каждую раковину с улиткой (кусок масла, улитка, и опять кусок масла), выкладывают раковины в специальное блюдо или на крупную соль, закрывают фольгой, запекают в разогретой духовке 5-10 минут (пока масло не зашипит) и сразу же подают. Улиток собирают на близлежащих виноградниках, устраивают им "чистку желудка" (морят голодом целую неделю) и только затем отправляют на кухню. Фриц, естественно, готовит блюдо по-своему, запекая улиток не в раковинах, а в шляпках шампиньонов... Улитки по-бургундски (Escargots Bourguignone) На 4-6 порций вам потребуется: - 1/2 чайной ложки мелко нарезанного чеснока - 2 головки мелко нарезанного лука-шалота - 200-250 г сливочного масла - 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 24 консервированные улитки (их импортируют из Франции) - 1/2 чашки сухого белого вина - 24 крупных шампиньона Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем чеснок и лук-шалот. Снимите с огня, добавьте петрушку, соль и перец и смешайте все это с остальным маслом до получения однородной массы. Обсушите улиток и промойте их в вине. Оботрите грибы влажной тканью и отрежьте ножки. Положите примерно 1/2 чайной ложки масляной смеси в каждую шляпку гриба, а затем в этот же гриб вставьте улитку ("ногой" вниз). Сверху положите еще немного масла. Поместите фаршированные таким образом грибы в неглубокую, смазанную маслом посуду и выпекайте 5-8 минут в разогретой до 230°С духовке. Подавайте улиток с французским багетом и хорошим белым вином. Следующее блюдо романа -- щавелевый суп, но готовит его уже не Фриц, а Феликс -- шеф-повар ресторана Рустермана, принадлежащего когда-то ближайшему другу Вульфа Марко Вукчичу. Однако из опубликованного русского перевода вы, к сожалению, ничего об этом супе не узнаете... Ресторан Рустермана, конечно, потерял ту славу, которой обладал в годы, когда был жив Марко Вукчич. Вульф уже не шефствует над этим заведением, но все еще раз в месяц посещает его, да и Феликс время от времени появляется в нашем доме за советами. Вульф обычно берет с собой меня и Фрица, мы обедаем в маленьком кабинете наверху. ИПК "ИМПАКС", 1991 На этом отрывок кончается. В оригинале у Стаута за точкой следует небольшое продолжение. ...и всегда начинаем с короля супов Germiny a I'Oseille. Совсем другое дело! Этот старинный классический суп, известный во Франции с незапамятных времен, является ближайшим родственником наших зеленых "весенних" щавелевых щей. Его история имеет свое продолжение. Под названием potage germiny (потаж жермини) нежный протертый суп-пюре был воссоздан в XIX веке Адольфом Дюглере -- знаменитым шеф-поваром легендарного парижского ресторана "Cafe Angles" (ныне "Серебряной Башни"). Вот рецепт щавелевого супа. Щавелевый суп (Germiny a I'Oseille) Для приготовления 5 чашек супа вам понадобится: - 1/3 чашки нарезанного колечками репчатого лука - 3 столовые ложки сливочного масла - 200 г щавеля - 1/2 чайной ложки соли - 5 чашек куриного консоме - соль и белый перец по вкусу - 2 яичных желтка - 1/3 чашки густых сливок - 1/4 чашки сухого хереса Нарежьте щавель длинными узкими полосками. Распустите сливочное масло в большой кастрюле и потушите лук на малом огне в течение 5 минут (лук не должен подрумяниваться), добавьте щавель (оставив немножко для украшения) и соль и готовьте под крышкой еще 5 минут. Влейте консоме, доведите до кипения и поварите 5 минут. Снимите с огня и протрите суп через тонкое сито. Посолите и поперчите по вкусу. Держите суп на малом огне, не доводя до кипения. В миске смешайте желтки со сливками и, взбивая венчиком, медленно влейте чашку горячего супа. Затем постепенно, взбивая венчиком, введите эту смесь в суп. Добавьте херес и прогрейте суп 1-2 минуты, не давая закипеть. Разлейте по тарелкам и украсьте полосками щавеля. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно заменить щавель шпинатом, но тогда изменится и название супа -- Germiny a l'upinards. Забавно выглядит и продолжение русского перевода приведенного выше отрывка: Феликс провел меня туда, поддерживая вежливый разговор, передал меня попечениям Пьера, и вскоре, всего с десятиминутным опозданием, появилась миссис Бранер. Она заказала двойное сухое мартини с луком. Никогда нельзя понять этих женщин; я был уверен, что она захочет шерри или дюбонне, а если мартини, то уж, конечно, без лука... За компанию и я заказал мартини, но без лука... И ПК "ИМПАКС", 1991 Опять этот злополучный "шерри"! Похоже, что переводчики слышат в слове херес, что-то недостойное дамы. И тем самым, кстати, вводят читателя в заблуждение, так как похожим словом "черри" (черри-бренди) называют вишневое бренди... Зато по поводу дюбонне -- все правильно. Dubonnet -- самый старый в Европе французский хинный аперитив крепостью 16%, который появился на свет в Париже в 1846 году (сегодня его также производят и в США). Для его приготовления в различные специально отобранные вина с юго-запада Франции на поздней стадии брожения добавляют спирт, хинин и различные травы, а затем выдерживают в бочках в течение 3 лет (что, естественно, сказывается на цене). Сегодня дюбонне выпускается в трех вариантах: белый (наиболее сухой), красный и янтарный (в зависимости от типа использованного в нем вина). Этот напиток употребляют при комнатной температуре или слегка охлажденным, а в коктейлях обычно смешивают с джином... Уверены, что читатель, немного знающий, что такое мартини, с удивлением прочтет приведенный выше отрывок. "Мартини с луком" -- несколько необычное сочетание?! Стаут имеет в виду один из самых известных в мире коктейлей "мартини" (martini) из сухого белого вермута и джина. Для приготовления такого напитка в бокал сначала наливают джин, потом добавляют вермут, слегка перемешивают их барменской ложкой, затем кладут дробленый лед и украшают зеленой оливкой или кусочком лимонной цедры. Спор между сторонниками оливки и любителями кожуры продолжается до сих пор, но в одном они сошлись сразу: если в бокал с мартини кладут маленькую маринованную коктейльную луковку -- cocktail onion (а не просто лук!), то он мгновенно превращается в коктейль "Гибсон" (Gibson), названный, по одной из версий, в честь знаменитого американского художника-иллюстратора Чарльза Гибсона (1867-1944), создавшего образ идеальной американки Gibson Girl. Возможно поэтому настоящая американка миссис Браннер заказывает себе именно такой коктейль с луковкой, а Гудвин берет обычный мартини. Перейдем к еще нескольким блюдам ресторана Рустермана, которые также описаны в романе, однако выброшены из его русского перевода "за ненадобностью". Переведем эти фрагменты сами. С меня и Вульфа ресторан Рустермана обычно отказывался брать плату за еду, даже когда с нами обедали наши гости. Однако вряд ли это должно было касаться такого роскошного обеда, на котором нам подали голубей по-московски, шампиньоны по-польски, салат Беатрис и суфле Арменонвиль... Попробуем расшифровать все названия блюд. И начнем, естественно, с голубей по-московски. Голуби по-московски (Squabs a la Muscovite) На 6 порций вам понадобится: - 6 голубей - 2 чайные ложки соли - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца - 1/2 чашки топленого масла - 2 крупных яйца - 2 столовые ложки воды - 1 чашка толченых сухарей - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 1 столовая ложка нарезанной петрушки - 1 столовая ложка мелко нарезанных шампиньонов - 6 помидоров - 1 чайная ложка паприки - 1 чашка сметаны - 1 маленький трюфель Разрежьте голубей вдоль спинного хребта, оставляя грудки целыми. Ладонью расплющите птиц и острым ножом удалите ребра и позвоночник. Натрите голубей солью и перцем. Взбейте яйца с водой. Окунайте голубей сначала в яичную смесь, а затем запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон в топленом масле до золотистого цвета. Выложите на подогретое блюдо и поставьте в теплую духовку. На той же сковороде обжарьте лук-шалот, петрушку и грибы. Очистите от кожицы и семян помидоры, порубите и положите на сковороду. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Добавьте паприку, 1 чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки перца и держите на огне еще 3 минуты. Постепенно, при постоянном помешивании, введите сметану. Процедите соус через тонкое сито и полейте им голубей. Нашинкуйте трюфель и посыпьте им тушки птиц. Украсьте блюдо поджаренными на гриле половинками помидоров. Второе блюдо из шампиньонов относится к классике французской кухни, где термином a la polonaise (по-польски) называют отварные блюда, политые растопленным сливочным маслом и посыпанные рубленным яйцом и петрушкой. Так, например, подается судак по-польски с отварным картофелем -- хорошо известное в нашей стране блюдо. Шампиньоны по-польски (Mushrooms Polonaise) На 4 порции вам понадобится: - 100 г мелких шампиньонов - 1/2 чашки сливочного масла - 2 желтка яиц, сваренных вкрутую - 1 столовая ложка нарезанной петрушки - 1/4 чашки толченых сухарей Почистите грибы и удалите ножки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте грибы на малом огне в течение 5 минут. Обсушите от масла и выложите на подогретое блюдо. Посыпьте грибы петрушкой и тертыми желтками. В другом сотейнике растопите остальное масло, доведите до темно-золотистого цвета и обжарьте в нем сухари до золотистого цвета. Полейте этим соусом грибы и подавайте горячими. Два последних блюда уже были упомянуты в нашем расследовании. Салат Беатрис (salade Beatrice) -- французское название салата из свеклы и водяного кресса, рецепт которого приводится в романе "Охота за матерью" (на стр. 386). А суфле Арменонвиль (souffle Armenonville) -- суфле из фиг, описанное в романе "Право умереть" (стр. 410). Название последнего блюда, вероятнее всего, связано со знаменитым фешенебельным парижским ночным клубом "Арменонвиль", расположенном в Булон-ском лесу. В начале XX века этот клуб был излюбленным местом парижского бомонда. СМЕРТЬ НАЛОЖНИЦЫ DEATH OF A DOXY (1966) Кто убил содержанку? Арчи обнаружил труп "златовласки" на полу в роскошной розовой спальне. Как могла молоденькая безработная девушка позволить себе такие апартаменты? Кто ее убил? Над этой загадкой предстояло поломать голову и Ниро Вульфу... Казалось бы, политика тут не при чем -- обыкновенное, хотя и запутанное, бытовое убийство... Ниро Вульф, человек с широким кругом интересов, не мог оставаться в стороне и от политики... В романе, написанном в 1966 году, Вульф в свободное время пытается разобраться в нашумевшем в 50-е годы деле супругов Розенбергов. Джулиус и Этель были детьми евреев-эмигрантов, покинувших Россию в поисках лучшей жизни. Оба родились в Нью-Йорке. Их обвинили в том, что они передали секрет атомной бомбы советской разведке, и 19 июня 1953 года казнили на электрическом стуле. До сих пор решение американского суда подвергают сомнению -- многие считают, что Розенберги просто стали жертвами коммунистического или антикоммунистического заговора... Эту тему и обсуждают за столом у Вульфа. Ведение деловых разговоров за ужином -- строжайшее табу, но беседовать о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело Розенбергов было главной темой нашего диспута во время поглощения оладий с анчоусами, запеченных в кастрюлечке куропаток под соусом, огуречного мусса и креольского сыра со сливками. Конечно, спор был чисто риторический, ведь Розенбергов уже давно не было в живых, но, с другой стороны, тауэрских принцев не было в живых вот уже пять столетий, а Вульф в свое время потратил целую неделю, разбирая эту тайну веков. Фирма "Триллер", 1993 По поводу первого блюда еще раз необходимо отметить, что перевод слова fritters как "оладьи" иногда приводит к курьезам. Фриттер -- чаще всего некое подобие жаренного в масле пончика с начинкой из овощей, мяса, рыбы, креветок или фруктов. Такие изделия делают двумя способами: первый -- рубленые продукты перемешивают с тестом, формуют в виде пончиков и жарят (по типу оладий). Второй способ -- кусочки продуктов окунают в жидкое тесто (кляр), а затем обжаривают во фритюре. Второй способ и использует Фриц для приготовления своих анчоусных фриттеров, или анчоусов в кляре (конечно же, это совсем не "оладьи с анчоусами")... Анчоусы в кляре (Anchovy Fritters) На 4-6 порций вам понадобится: - 1 чашка пшеничной муки - 3/4 чашки пива - 1/2 чайной ложки соли - 1 маленькая луковица - 2 дюжины свежих анчоусов - растительное масло для жарки во фритюре - веточки свежей петрушки - маслины - сегменты лимона с коркой Приготовьте тесто из муки, пива и соли. Натрите лук и добавьте в тесто. Хорошенько перемешайте. Дайте тесту постоять 5 минут. Почистите (не удаляйте головы) и вымойте свежие анчоусы. Разогрейте масло. Окуните каждую рыбку в тесто и жарьте до золотистого цвета (около 3-5 минут). Обсушите рыбу на бумажном полотенце и подавайте на устланном петрушкой блюде, украсив маслинами и сегментами лимона. Главным блюдом обеда была куропатка -- птица, широко распространенная на столах американцев. Большинство куропаток, продающихся в США, выращивают на специальных фермах. Поэтому мясо американской куропатки -- белое с очень нежным вкусом -- годится практически для любых способов приготовления. Фриц запекает куропаток в кастрюльке. Куропатка в кастрюльке (Partridge in Casserole) На 6 порций вам понадобится: - 6 куропаток с печенками - 6 куриных печенок - 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея - 1/2 чашки мелко нарезанного лука - 12 столовых ложек сливочного масла (3/4 чашки) - 2 чашки измельченного хлебного мякиша - 1/2 мускатного ореха - 1 столовая ложка нарубленной петрушки - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна - 2 чашки куриного бульона - 1/2 чашки сухого белого вина - 100 г шляпок шампиньонов Очистите от пленок печенку, мелко ее нарежьте и, чтобы не обветрилась, накройте. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла, слегка обжарьте в нем сельдерей и лук, а когда овощи станут мягкими (но не подрумянятся), положите печенку. Добавьте толченые сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешайте и, разделив смесь на 6 равных частей, начините ей каждую куропатку. Свяжите птицам ножки и крылышки и смажьте тушки растопленным сливочным маслом. Положите куропаток в большую кастрюлю из жаропрочного материала и запекайте 30 минут в предварительно разогретой до 180°С духовке, переворачивая тушки каждые 10 минут, пока птицы не подрумянятся со всех сторон. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 30 минут. Пока куропатки запекаются, влейте бульон и вино в сотейник и уварите до 1,5 чашек на сильном огне. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте грибы. Добавьте уваренный бульон с вином и грибы в кастрюлю с куропатками, закройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте в кастрюле. ПРИМЕЧАНИЕ. В соусе вместо грибов можно использовать спелые оливки, но Фриц предпочитает грибы. А вот рецепт огуречного мусса... Огуречный мусс (Cucumber Mousse) На 4 порции вам понадобится: - 3 крупных огурца - 1/4 чашки сухого белого вина - 1 столовая ложка натертого лука - - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/2 чашки майонеза - 1 пакетик желатина - 2 столовые ложки горячей воды - 1/2 чашки жирных сливок - 4 столовые ложки винного уксуса - 2 стручка слабожгучего зеленого перца Тонкие ломтики 1 огурца залейте уксусом. Очистите от семян 2 огурца и нарежьте кусками (кожу очищать не надо). Пропустите через мясорубку (или с помощью кухонного комбайна) и сделайте из огурцов пюре. Добавьте вино, лук, соль, перец и майонез и слегка перемешайте. Разведите желатин в горячей воде и добавьте к пюре. Взбейте сливки до густоты и введите в пюре. Уложите смесь в смазанную растительным маслом охлажденную форму (в виде раковины или чаши) или в индивидуальные формочки и поставьте охлаждать, пока не застынет. Выложите на холодное блюдо вынутый из формы мусс и украсьте маринованными ломтиками огурца и полосками перца. И, наконец, на десерт Фриц подает творог (curd) со сливками по-креольски, а не "креольский сыр со сливками", как в приведенном выше отрывке. Тем более, что в США существует специальный креольский сыр (Creole cheese) -- мягкий нежный сыр, производимый в Новом Орлеане (штат Луизиана) из топленого молока и жирных сливок. Творог со сливками по-креольски (Creole Curds and Cream) На 6 порций вам понадобится: - 2 л кислого молока - 4 столовые ложки сахара с добавкой аниса - 1 чашка жирных сливок - 2 столовые ложки сахара Дайте кислому молоку скваситься в простоквашу, вылейте ее в длинный мешок из муслина и подвесьте на ночь в холодном месте, подставив под мешок кастрюлю (вместо мешка из муслина можно использовать коническое сито или дуршлаг, устланные марлей). За 1 или 2 часа перед подачей переложите творог в миску, добавьте сахар с анисом, слегка перемешайте и поставьте в холодильник. Подавайте холодным со сливками, посыпав сахаром. Иногда "внештатных" агентов Вульфа Сола Пензера и Орри Катера приглашают на обед в особняк на Западной 35-й улице, но чаще им приходится только слышать о том, что там подавали на стол. Например, в одном из романов Сол чуть-чуть не успевает отведать приготовленные Фрицем луковый суп и сытное кентуккское бергу, а их хватило бы на небольшую армию агентов... В четверть девятого мы вновь сидели в кабинете, а Фриц убирал кофейные приборы; я еще этого не знал, но шла подготовка к одному из самых грандиозных представлений, которые когда-либо разыгрывались в нашем старом особнячке красного кирпича. Выпроводив Баллу, я отправился на кухню и рассказал Вульфу про звонок Саула. Конечно, Вульф получил бы большее наслаждение от лукового супа и мяса с овощами по-кентуккийски, если бы я подождал хотя бы до кофе. Но меня интересовал вопрос: что перевешивает у этого чревоугодника -- аппетит или пищеварение. Оказалось, что испортить ему аппетит можно только чудом. Фирма "Триллер", 1993 Что касается лукового супа, очень распространенного во французской и луизианской кухне, то здесь все понятно. Классическую французскую версию лукового супа (soupe a l'oignon) готовят на говяжьем бульоне из пассированного в оливковом масле лука с тертым сыром и белым вином; перед подачей в суп обычно кладут ломтик поджаренного хлеба. В Луизиане распространена креольская версия Creole onion soup -- здесь суп готовят на говяжьем бульоне с луком, чесноком, красным вином и травами, а подают с гренками и тертым пармезанским сыром. От такой "нефранцузской" подачи и предостерегает Стаут в примечании к своему рецепту... Луковый суп (Onion Soup) На 6-8 порций вам понадобится: - 5 чашек тонко нарезанного лука - 3 столовые ложки сливочного масла - 1 столовая ложка оливкового масла - 1 1/2 чайных ложки соли - 1/2 чайной ложки сахара - 3 столовые ложки пшеничной муки - 8 чашек крепкого говяжьего бульона - 1/2 чашки сухого белого вермута - соль и перец по вкусу В 4-литровой толстостенной кастрюле с крышкой медленно потушите в сливочном и оливковом масле лук. Через 10 минут добавьте соль и сахар. Помешивая каждые 10 минут, доведите лук до равномерного золотистого цвета. Общее время тушения 35 минут. Добавьте муку по 1 столовой ложке и, помешивая, готовьте еще 3-4 минуты. Постепенно вливайте бульон, затем добавьте вино и, чуть приоткрыв крышку, готовьте еще 45-50 минут. Снимите накипь и размешайте. Приправьте по вкусу и подавайте очень горячим. ПРИМЕЧАНИЕ. Не подавайте суп с тертым сыром или тостами из французской булки, они помешают оценить столь идеально сбалансированное блюдо. Немного подробнее остановимся на втором блюде обеда. Загадочное "мясо с овощами по-кентуккийски" в оригинальном тексте Стаута называется Kentucky burgoo -- то есть "кентуккское бергу". Еще в начале XVIII века английские моряки словом "burgoo" (бергу) прозвали густую овсянку с солью, маслом и сахаром. Однако в Новом Свете, со временем так стали называть очень густой суп с мясом и овощами, фактически -- рагу. Первые колонисты использовали в бергу исключительно мясо кролика или белки, а популярность такого блюда в штате Кентукки была настолько велика, что в США с конца XIX века бергу стали называть кентуккским (Kentucky burgoo). Кентуккское бергу до сих пор очень распространено в большинстве южных штатов, а готовят его теперь из самого различного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и овощей (картофеля, лука, капусты, моркови, сладкого зеленого перца, кукурузы, окры, фасоли и сельдерея). Фриц, естественно, прекрасно знает классический рецепт и в раннем романе Стаута "Лига перепуганных мужчин", написанном еще в 1935 году, готовит рагу из белки (см. стр. 29). Однако теперь, более 30 лет спустя, он использует в бергу более доступные виды мяса. Кентуккское бергу (Kentucky Burgoo) На 8-10 порций вам понадобится: - 1 кг говядины с косточкой из верхней части передней ноги - 250 г ягнятины (из лопаточной части) - 1 средняя курица, разрубленная на куски - 1 столовая ложка соли - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца - 1 маленький стручок красного перца (нарубленный) - 2 чашки очищенного от кожуры и нарезанного мелкими кубиками картофеля - 2 чашки нарезанного мелкими кубиками репчатого лука - 2 чашки стручков молодой фасоли - 3 нарезанные мелкими кубиками морковки - 2 стручка зеленого перца, очищенные от семян и нарезанные мелкими кубиками - 3 чашки зерен кукурузы - 2 чашки нарезанной мелкими кубиками окры - 12 помидоров, очищенных от кожи и семян - 1 зубчик чеснока - 1 чашка мелко нарезанной петрушки Положите говядину, ягнятину и курицу в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль, черный и красный перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 часа под крышкой. Положите картофель и лук, а затем с интервалами в 10 минут добавляйте поочередно: фасоль, морковь, зеленый перец и кукурузу. После этого варите еще 2 часа, периодически помешивая, пока похлебка не станет очень густой. Если необходимо, доливайте время от времени немного воды. Положите окру, помидоры и чеснок и готовьте еще 1 час. Снимите с огня, добавьте петрушку. Суп можно держать в холодильнике довольно длительное время -- повторное разогревание его не портит, а только делает вкуснее. А теперь приступим к тыквенному пирогу, ради которого Арчи, приходилось сдерживать свой аппетит. Существуют свидетельства, что тыкву употребляли в пищу на территории нынешней Мексики еще в 6 тысячелетии до н. э., а в Южной Америке -- 2 тысячи лет тому назад. Первые американские колонисты переняли способы выращивания тыквы у индейцев, и вскоре она стала настолько любима в США, что тыквенный суп и тыквенный пирог стали чуть ли не национальными американскими блюдами и вместе с индейкой непременно украшают стол добропорядочных граждан в День Благодарения. Фриц готовит на десерт для Вульфа и Арчи настоящий pumpkin pie -- открытый пирог с начинкой из печеной тыквы, сахара, корицы, мускатного ореха, гвоздики, яиц и сливок, который обычно подают с взбитыми сливками. Первоначально такой пирог делали исключительно с мелассой (патокой). Существует даже легенда о том, что первые жители Коннектикута однажды отложили празднование Дня Благодарения из-за того, что у них не было заготовлено достаточного количества мелассы для тыквенного пирога. В магазинах США сегодня продается pumpkin pie spice -- готовая пряная смесь молотой гвоздики, корицы, имбиря и мускатного ореха, предназначенная специально для приготовления тыквенного пирога, хотя она прекрасно подходит и для печеных яблок, и для других фруктовых десертов. Тыквенный пирог (Pumpkin Pie) Для одного пирога вам понадобится: - 4 крупных яйца - 2 чашки пюре из тыквы - 1 чашка светло-коричневого сахара - 1 столовая ложка черной патоки - 1 чайная ложка соли - 1 чашка нежирных сливок - 1 чайная ложка корицы - 1 чайная ложка имбиря - 1/4 чайной ложки молотой гвоздики - 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха Взбейте яйца и тщательно смешайте все ингредиенты. Подготовьте форму из сырого теста (рецепт теста для пирогов приведен на стр. 162) и выложите на нее начинку. Выпекайте 10 минут при температуре 200°С, уменьшите огонь до 180°С и выпекайте еще 30-40 минут. По желанию пирог может быть и закрытым (современные традиции этого не запрещают). Вот еще одно довольно интересное блюдо, которое появляется на столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица. Фриц еще днем ушел куда-то по своим делам, и ужинали мы с Вульфом вдвоем, налегая, в основном, на свежеприготовленный зельц. Битых часов десять я потратил, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать, почему у него получается намного лучше, чем у всех остальных, включая мою матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку. Фирма "Триллер", 1993 Прекрасный перевод, если не считать загадочного "помешивания пенки"... Любой повар-любитель без труда поймет, что Фриц снимал пену, чтобы бульон был прозрачным, а не помешивал ее, что привело бы к совершенно противоположному результату... Тем более, что у Стаута написано: skim -- снимать пену... Однако надо отдать должное переводчику, правильно подобравшему русское слово зельц, которое происходит от немецкого Sulze (студень). Так переводится использованное Стаутом американское слово headcheese -- буквально "сыр из головы". Это желированное, обычно "колбасное", изделие из молотого мяса свиной головы и телячьих ножек во Франции называют fromage de tete ("сыр из головы", что точно соответствует американскому названию), а в Англии -- brawn (так же, кстати, англичане иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских общинах -- едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают -- про "ужин" у Стаута в приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что, отступив от французской "классики", он готовит свой зельц не из свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи... Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены... Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок. Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как Фриц его готовит, но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в том, как он держит нож. Издательство "Наташа", 1993 Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для начала научиться держать нож... И вилку, чтобы потом этот ужин съесть... Приведенный вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста довольно аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные "излишества". Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду... Однако вернемся к нашему зельцу... Зельц (Headcheese) Для приготовления 1 "буханки" зельца вам понадобится: - 1 телячья голова - 2 свиные ножки - 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками) - 4 веточки петрушки - 1 лавровый лист - 1 зубчик чеснока - 1 нарезанная морковка - 10 горошин черного перца - 1 столовая ложка соли - 1 л воды - 1 л сухого белого вина - 1/4 чайной ложки кайенского перца - 1/4 чайной ложки мускатного ореха Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!). Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль, влейте воду, вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой 4 часа. После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние 20 минут варки положите в кастрюлю мозги. Снимите кастрюлю с огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в отдельную посуду. Снимите все мясо с костей и нарежьте его кубиками размером около 1 см, а уши и язык -- тонкими полосками. Положите все мясо в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для хлеба), влейте достаточное количество процеженного бульона, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей выложите "буханку" на блюдо, гарнируйте водяным крессом или ломтиками лимона и подавайте с крекерами или французской булкой. Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому французскому рецепту. Этот факт отмечен в одном из более ранних романов Стаута "Без улик", где он называет такое блюдо несколько иначе... ...накануне, часов в пять пополудни в офисе Ниро Вульфа раздался телефонный звонок. Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить. -- Слушай, может, не стоит портить ему настроение? -- запротестовал Фриц, который был в этот момент занят процедурой снятия мяса со свиной головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет, приготовленный из кусков мяса со свиной головы, покрытых желе -- прим. перев.]. Но глаза его заблестели. Он прекрасно понимал, что без моих так называемых "скандалов" уже давно бы настал день, когда на нашем банковском счету не оказалось ни единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Да, это тот самый "сыр из свиной головы" -- fromage de tete de pore. И, конечно же, совсем не "паштет", а самый настоящий свиной студень... Видимо, Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не pork (свинья), чтобы подчеркнуть особый вкус блюда, приготовленного из особенно нежного мяса. Поросенок -- вообще одно из самых любимых блюд во многих кухнях мира, недаром французы утверждают, что в нем съедобно все -- "от пятачка до хвостика". Для того чтобы отведать, возможно, самую знаменитую в мире поросячью ножку le pied de cochon под беарнским соусом, вам придется заглянуть в парижский ресторан на rue Coquillere 6, который так и называется: "Le Pied de Cochon" (Поросячья Ножка). Он открыт 24 часа в сутки, однако, если вы собрались здесь поужинать, то место лучше заказать заранее. В крайнем случае, загляните в другой ресторан "Le Cochon d 'Or" (Золотой Поросенок), расположенный неподалеку от "королевского" отеля "Ritz". Это заведение славится блюдами из жаренного на гриле мяса (в том числе и свинины) и входит в знаменитый справочник "Guide Michelin". Если вместо Франции вы попали в США, не расстраивайтесь, одним из самых известных праздничных блюд американского штата Луизиана является cochon de lait -- молочный поросенок, которого жарят на открытом огне с травами и специями. Однако вернемся к студню из свиной головы и попробуем его приготовить. Студень из свиной головы (Fromage de Tete de Porс) Ha 8-10 порций вам понадобится: - 1 свежая свиная голова - 4 луковицы шалота - 500 г лука порея - 4 моркови - 4 репчатые луковицы - 1 зубчик чеснока - веточка петрушки - веточка майорана - веточка тимьяна - 1 лавровый лист - 1 столовая ложка соли - 10 горошин черного перца - 4 гвоздички - свежемолотый черный перец по вкусу - 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки Разрубите свиную голову пополам, отрежьте уши, ошпарьте и зачистите кожу. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот, морковь, репчатый лук и лук порей. Положите голову вместе с овощами в большую кастрюлю, залейте холодной водой и на малом огне доведите до кипения. Снимите пену, добавьте букет-гарни (петрушка, майоран и лавровый лист) и гвоздику, закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне 2 часа, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Отделите мясо, нарежьте кусками и поместите в большую миску. Добавьте туда свиные мозги, а также очищенный от кожицы и нарезанный на маленькие кусочки язык. Тщательно перемешайте все вилкой, приправьте перцем и солью, смешайте с луком-шалотом и петрушкой. Добавьте бульон, разлейте в две формы и, когда остынет, поставьте в холодильник. Перед подачей нарежьте студень на куски и выложите на тарелку, украсив листьями латука. К такому блюду можно подать французскую горчицу и салат из зелени с уксусной заправкой (уксус и оливковое масло). Время от времени Арчи приходится пропускать приготовленные Фрицем ланчи и обеды из-за "оперативной работы на выезде". Однако он никогда не упускает случая напомнить Вульфу о том, на какую жертву ему приходится идти ради общего дела... В очередном отрывке на эту тему, кстати, упоминается довольно интересное для нашего читателя блюдо... -- В пятницу днем, -- начал я, -- то есть позавчера, Орри позвонил и попросил, чтобы вечером я с ним встретился. Если помните, я не помогал вам вечером готовить каплуна по-суваровски, о чем искренне сожалею... Фирма "Триллер", 1993 В данном случае Арчи имеет в виду знаменитое французское блюдо "пулярка по-суворовски" (Poularde Souvarofj) -- оно было очень популярно во Франции в прошлом веке. Назвали его в честь великого русского полководца Александра Васильевича Суворова (1730-1 800), чего переводчик, к сожалению, явно не знал. Пулярку покрывали изрубленными трюфелями, добавляли соль, специи и спрыскивали бренди. После этого ее 45 минут обжаривали в масле, а затем варили с трюфелями и еще некоторое время тушили в масле, поливая оставшимся после жарки соком, мадерой и специальным коричневым соусом. И, наконец, обмазав пресным тестом, запекали до тех пор, пока корочка не становилась румяной и хрустящей. В этом историческом блюде Фриц использует вместо пулярки каплуна (capon) и готовит его немного по-своему... Кстати, вспомните эпизод из фильма про великого полководца, где Александр Васильевич дурачится и "показывает петушка"... Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff) На 6-8 порций вам понадобится: - 1 каплун весом около 4 кг - 1/2 чашки паштета из гусиной печени - 8 черных трюфелей - 100 мл коньяка - 2 столовые ложки сока трюфелей - 4-6 очень тонких ломтиков свиного сала - 1/2 чашки коричневого соуса (рецепт приведен ниже) - 1/2 чашки мадеры - 1 чашка пшеничной муки Смешайте вместе паштет, 4 очень мелко нарезанных трюфеля, коньяк и добавьте сок трюфелей. Обмойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте тушку подготовленной смесью. Очень тонко нарежьте два трюфеля, чтобы получилось 8-10 ломтиков, аккуратно пальцами отодвиньте кожу с грудки птицы и равномерно разместите эти ломтики под кожей. Привяжите ножки плотно к тушке и подоткните кончики крыльев птицы за спиной. Обложите грудку ломтиками сала и обвяжите бечевкой. Выложите на противень, поставьте в предварительно разогретую до 200°С духовку и обжаривайте с обеих сторон по 10 минут (приложите все усилия, чтобы случайно не порвать кожу). Установите тушку вертикально и обжаривайте еще 10 минут, затем уменьшите температуру до 160°С и жарьте еще 1,5 часа, поливая каждые 20 минут образовавшимся жиром. Когда каплун будет готов, из него при прокалывании вилкой должен выделяться прозрачный сок. Переложите каплуна в большую кастрюлю из огнеупорного материала (керамики или стекла), снимите жир с противня и вылейте мясной сок в сотейник. Добавьте коричневый соус (рецепт см. ниже), оставшиеся трюфели и мадеру, варите 5 минут, а затем залейте каплуна этим соусом. Пока соус готовится, вымесите тугое тесто из муки и небольшого количества воды, раскатайте его и закройте этим тестом кастрюлю, поплотнее запечатав края. Увеличьте температуру до 220°С и поставьте кастрюлю в духовку на 20 минут. Выньте из духовки и подавайте в кастрюле прямо на стол. Вскройте тестяную крышку, и благоуханный аромат трюфелей наполнит комнату... Приведем и рецепт коричневого соуса к "суворовскому" петуху... Коричневый соус (Brown Sauce) На 1 3/4 чашки соуса вам понадобится: - 1/4 чашки сливочного масла - 6 столовых ложек пшеничной муки - 2 чашки крепкого говяжьего бульона - соль и перец по вкусу Растопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и обжаривайте 1-2 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте говяжий бульон, а когда соус загустеет, приправьте солью и перцем по вкусу. В доме Вульфа, пусть временно, но появилась женщина. И классический американский детектив в некоторых местах начинает смахивать на французский роман, по крайней мере, в том, что касается кухни -- Cherchez la femme! Тем более, что следующую трапезу (завтрак) собирается готовить лично Арчи Гудвин... В воскресенье в девять утра я спустился в кухню, поздоровался с Фрицем, достал из холодильника апельсиновый сок, уселся за свой стол, зевнул, покосился на "Нью-Йорк Тайме" и протер глаза. Подошел Фриц с листком бумаги в руке и спросил: -- Ты был пьян, когда написал это? -- Нет, просто с ног валился. Я и забыл про нее. Что там написано? Фриц откашлялся. "Три двадцать утра. В южной комнате гостья. Скажи ему. Я сам приготовлю ей завтрак. А.Г." Он бросил записку на стол. -- Я и сказал Вульфу, а он спросил: "Кто она?" Что я мог ответить? И ты собираешься готовить ей завтрак в моей кухне? -- Посмотрим, сумею ли я ясно изложить свои мысли, -- предложил я. -- Спал я четыре часа -- ровно половину того, что мне нужно. Относительно того, кто она такая -- положись на меня. Я согласен, что завтраки -- твоя епархия, но она на завтрак ест яичницу, а ты яичницу не готовишь. Теперь -- к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф -- это ты. Черт побери, вроде я все-таки достаточно ясно изъясняюсь. -- Я отхлебнул еще сока. -- А яйца нужно взбить в бульоне с красным вином... -- Бургундским? -- Да. И зажарить с ветчиной. Пусть убедится, что и мужчины кое на что годятся. Завтракает она обычно в половине первого. Но я по-прежнему готов сам зажарить... Фриц сказал что-то по-французски. Довольно громко. Я не стал препираться, поскольку он был недалеко и держал в руке увесистую сардельку... Фирма "Триллер", 1993 В этом отрывке, где Арчи проявляет себя не только джентльменом, но и неплохим знатоком французской кухни, тоже есть свои гастрономические неточности, не позволяющие нам по достоинству оценить предложенное им блюдо. Конец отрывка в более точном переводе выглядит немного иначе. -- ...Теперь -- к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф -- это ты. Черт побери, вроде я достаточно ясно изъясняюсь. -- Я отхлебнул еще сока. -- Не волнуйся, эта женщина сама не выносит мужчин в своем доме... А что касается яиц, то приготовь их в красном вине с бульоном (ничего "взбивать" не надо!)... -- По-бургундски (бургундское вино тут ни при чем!)? -- Вот именно. И к этому подай канадский бекон... Однако, как и положено истинным гурмэ, мы не ограничимся обычными вареными яйцами, а приготовим яйца-пашот (poached egg), известные в старой русской кулинарной терминологии как "выпускные яйца". Название блюда происходит от французского pocher -- опускать в кипящую воду. Для его приготовления сырое яйцо аккуратно разбивают и варят без скорлупы в течение трех минут в кипящей, подкисленной уксусом воде -- в рецепте Фрица вместо воды используется бульон, подкисленный сухим бургундским вином (в принципе, подойдет любое). Такой "щадящий" способ приготовления позволяет сохранить форму яиц и придать им вкус мясного бульона. Варят яйца-пашот в специальной глубокой кастрюле-пашотнице (poacher), а иногда и "жарят", выпуская их в сковороду или неглубокий сотейник, где кипит налитая тонким слоем (не менее 1 см) вода. Выпускные яйца гораздо нежнее жаренных на масле, а подают их, посыпав самыми различными приправами и пряностями. Яйца-пашот по-бургундски (Poached Eggs Burgundian) На 2 порции вам понадобится: - 1 чашка бургундского вина - 1/2 чашки говяжьего бульона - 1 небольшой лавровый лист - 1 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота - 1 веточка петрушки - 1/2 чайной ложки соли - 1 размолотое зерно черного перца - 2 английских мафина - 4 крупных яйца - 1 столовая ложка сливочного масла - 1 столовая ложка пшеничной муки Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки мафинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте бер-манье -- разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте. Кстати, если у вас нет средств для покупки настоящего бургундского вина -- "овес (то бишь, французское вино) нынче дорог" -- попытайтесь сделать его самостоятельно. Для этого откроем вышедшее в 1792 году в Санкт-Петербурге наставление по виноделию "Российский домашний винокур..." и прочтем довольно забавный рецепт. Для составления доброго бургонского вина потребны три рода винограду. Первый должен быть самый мягкий, неспелый и чистый, от которого отобрать все ягодки зеленые и загнившие и ветки обрезать. Второй виноград ягодою крупный и не так спелый. Третью часть занимает виноград зеленый или загнивший. Смешавши все сии винограды отделяют зерна и веточки особливым инструментом и потом давят их прессом. Вино из сего выходящее через многие годы удерживает свою доброту. Так что, долой авторитеты -- попробуйте приготовить бургундское сами, если, конечно, сумеете достать нужные "три рода винограду"... Раз уж мы решили завтракать по-французски, то придется готовить и бриоши (brioche) -- сладкие сдобные булочки особой формы, названные по имени их изобретателя, французского кондитера Бриоша. Классические французские бриоши brioche a tete пекут из дрожжевого сдобного теста, по традиции они имеют вид нескольких сросшихся шариков. В тесто для таких булочек иногда добавляют орехи, засахаренные фрукты, травы и специи. А вот и подходящий "к случаю" отрывок: В понедельник утром, в десять минут девятого, я сидел на кухне, поглощая запеченный окорок с французскими булочками и виноградно-тимьяновым желе, и усиленно размышлял. Во-первых, почему Фриц так артачится из-за желе? Хоть бы раз послушал меня и положил вдвое меньше сахара и вдвое больше винограда "сотерн". Я ему уже всю плешь проел из-за этого. Фирма "Триллер", 1993 В оригинальном тексте под "французскими булочками" имеются в виду бриоши (у Стаута--brioche), а вот спор Арчи с Фрицем по поводу желе переведен совсем неправильно. Дело в том, что Арчи просит повара добавлять в желе побольше сотернского вина -- sauternes, а не винограда (кстати, такого сорта просто не существует). Это светло-золотистое, сладковатое и освежающее вино, первоначально производилось из белого винограда Совиньон (Sauvignon Blanc) и Семийон (Semillon) только в Сотерне -- винодельческой области на левом берегу Гаронны, в 40 км к югу от Бордо (Франция). Немного похожие недорогие полусладкие белые вина производят сегодня и в Калифорнии. Итак, сначала готовим бриоши. Бриоши (Brioches) На 18-24 булочек вам понадобится: - 1 палочка прессованных дрожжей - 1/2 чашки теплой воды - 4 чашки просеянной муки - 1 чайная ложка соли - 2 столовые ложки сахарного песка - 1 чашка размягченного сливочного масла - 6 крупных яиц - 1 яичный желток Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут, добавьте чашку муки и размешайте до получения однородной массы. Положите в большую кастрюлю, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не всплывет. Выньте шар и, добавив оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла, хорошенько вымесите тесто. Добавьте 3 взбитых яйца и опять отставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза Затем вновь тщательно вымешайте тесто, сформуйте из него шар и поместите в смазанную маслом миску, закройте ее фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте приготовленное тесто на кусочки, скатайте их в шарики, положите в смазанные маслом формы для бриошей и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте шарики меньшего размера из теста и положите по одному на каждое перекрестие. Закройте формочки и дайте им постоять час, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 230°С, смажьте сверху каждый бриош взбитым желтком и выпекайте 15-20 минут, пока булочки не подрумянятся. Подавайте горячими. Кстати, бриоши были хорошо известны и в дореволюционной кухне. Приведем здесь рецепт "теста-бриош" из старой поваренной книги. На 10 коп. дрожжей развести в 1/2 бутылке чуть теплого молока, всыпать 2 стакана мягкой муки, выбить лопаткой и поставить в теплое место, чтоб подошло. Приготовить другое тесто: на доску всыпать 1 фунт муки, сделать ямку, влить 1 стакан молока; 7-8 желтков стереть с 1/2 фунта сахара до бела, положить в ямку, прибавить цедры и толченой ванили, замесить это тесто, выложить сюда фунта слив, масла, отбитого скалкой, посолить, все хорошо вымесить на столе двумя лопатками, всыпать еще фунта муки и вымесить, чтобы отставало от лопатки, сложить в опарницу смазанную масломъ, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы поднялась. Приготовить маленькие формочки (тарталетки), смазать их погуще маслом и вспылить мукой. Когда тесто подойдет разделать бриош: в формочку класть шарик большой величины, прижать его сверху и положить поменьше шарик, дать подняться, смазать льезоном и поставить в печь. Теперь готовим виноградно-тимьяновое желе... Виноградно-тимьяновое желе (Grape-Thyme Jelly) На 2 литра вам понадобится: - 1 чашка сотернского вина - 1 1/2 столовые ложки листьев свежего тимьяна (или одна чайная сушеных) - 1,5-2 кг винограда сорта Конкорд - 2 средних яблока - 4,5 чашки сахарного песка - вода - полбутылки (250 мл) жидкого пектина Доведите сотернское вино в эмалированной посуде до кипения. Положите листья тимьяна в миску, залейте горячим вином и дайте настояться 30-40 минут. Перелейте смесь обратно в миску и кипятите на малом огне, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Отделите виноград от веточек и потолките его в большой эмалированной кастрюле. Почистите и нарежьте кубиками яблоки, добавьте их к винограду и высыпьте туда же одну чашку сахара. Залейте все это водой, чтобы виноград был едва ей прикрыт, а затем варите на малом огне около часа, пока фрукты не станут совсем мягкими. Отцедите смесь через несколько слоев марли, но не выжимайте ткань, иначе желе будет мутным (у вас должно получиться примерно две чашки жидкости). Добавьте уваренное с тимьяном вино, 3 1/2 чашки сахара и пектин, после чего доведите до кипения и варите при быстром и постоянном помешивании 1 минуту. Снимите с огня, снимите пенку, перелейте в горячие стерилизованные банки, закройте их и запечатайте расплавленным парафином. А вот так сыщики угощали свою гостью во время ланча. Обед всегда начинался и должен начинаться в четверть второго... Вульф сидел и свирепо пыхтел минут пять, потом встал и решительно двинулся на кухню. Я последовал за ним, поскольку я тоже обедаю. С Джулией все обстояло предельно просто, благо ее несуразный омлет с ветчиной был уже готов... Джулия заняла место за моим столом, а мы с Вульфом уселись на табуретки за большим столом, уставленным блюдами с осетриной, копченым фазаном, сельдереем, тремя сортами сыра и пряной вишней в бренди. Фирма "Триллер", 1993 Судя по времени, это все-таки был ланч, а не обед... А остановимся мы здесь только на десерте из вишни, которую Фриц готовит со специями в бренди. Уточним только, что он использует в своем рецепте и вишню (sour cherry), и черешню (sweet cherry)... Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries) Для 2 литров вам понадобится: - 1 кг вишни - 3 ломтика ананаса - 1 кг черешни сорта Бинг - 2 палочки корицы - 2 столовые ложки гвоздики (целой) - 1 чашка сахара - 1/2 чашка бренди (коньяка) Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1 см) и добавьте к ягодам. Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так, чтобы до кромки оставалось по высоте около 2,5 см пустого пространства. В каждую банку всыпьте столовую ложку гвоздики и 1/2 ложки сахара, в центр вставьте палочку корицы и влейте 1/4 чашки бренди. Плотно закройте банки крышками. Дайте постоять 1 час, затем переверните банки. Повторяйте действия, пока сахар не растворится. Выдержите вишню в холодном месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол. В романе встречается еще одна воскресная трапеза, где также принимает участие Джулия... За все воскресенье я встретился с Джулией лишь однажды, во время ужина, который разительно отличался от всех прочих трапез на моей памяти. Как правило, за ужином говорит только Вульф, изредка позволяя кому-то вставить слово-другое. На сей же раз от буше Нептуна до каштанов с взбитыми сливками Вульф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее. Фирма "Триллер", 1993 В нашем понимании буше (bouchee -- "то, что вмещается в рот") -- небольшая полая круглая булочка из заварного теста, начиненная внутри кремом или взбитыми сливками (кстати, англичане буше с взбитыми сливками называют cream puff). Однако в Европе и СИГА в такую булочку часто укладывают острую начинку и подают в качестве закуски. Например, для приготовления распространенных в долине реки Луары королевских буше (bouchees a la reine) начинку готовят из тушеных шампиньонов, зобной железы теленка и колбасного фарша. Такие закусочные буше "Нептун", начиненные морепродуктами -- креветками и лососем (с чем и связано их "морское" название), и подает Фриц во время ужина. Буше Нептун (Bouchees Neptune) На 18-24 буше вам понадобится: - 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков - 1/2 чашки сливочного масла - 1 чайная ложка соли - 1/8 чайной ложки белого перца - 1/8 чайной ложки мускатного ореха - 1 чашка просеянной пшеничной муки - 4 крупных яйца - 1/2 чашки очищенных отварных креветок среднего размера - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки - 1/2 чашки майонеза - 1/2 чашки филе копченого лосося - 1 столовая ложка каперсов - веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец и мускатный орех. Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики диаметром 5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см между шариками. Выпекайте в разогретой до 210°С духовке примерно 10-15 минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть. Тем временем приготовьте 2 вида начинки -- из креветок и лосося. Пропустите креветки через мясорубку (или измельчите в кухонном процессоре), добавьте петрушку и майонез для связки. Филе лосося пропустите через мясорубку, добавьте каперсы и немного майонеза. Когда буше остынут, разрежьте их пополам острым ножом, с помощью кондитерского шприца наполните каждое двумя видами смеси, закройте "крышечкой", выложите буш (American chestnut) вида Castanea dentata, плоды которого считаются более вкусными, чем у европейского каштана Castanea sativa. Подобное десертное блюдо creте de marrons (каштановый крем) хорошо известно в классической французской кухне -- каштаны отваривают до мягкости в белом сухом вине с сахарным песком и лимонной цедрой, с помощью миксера превращают в пюре, понемногу добавляя вишневую наливку или кальвадос, охлаждают и украшают кружками инжира. Интересно, что в мировой кулинарии существует и похожее блюдо из каштанов (относящееся, кстати, к категории пудингов) родом из России. Это "пудинг Нессельроде" (Nesselrode pudding) -- десертный соус или замороженный десерт из протертых каштанов, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата К.В.Нессельроде (1790-1862) и придуманный его шеф-поваром Муи. Итак, как же готовит крем Фриц? Каштановый крем (Chestnut Whip) На 6 порций вам понадобится: - 500 г каштанов - 2 чашки молока - 2 крупных яйца - 1/2 чашки сахара - 2 столовые ложки ванили - 2 плитки горького кулинарного шоколада - 1/2 чашки густых сливок Кончиком острого ножа сделайте небольшой крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны в неглубокую сковороду или на противень и поставьте в разогретую до 230°С духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Слегка остудите каштаны (так, чтобы их можно было взять в руку), снимите скорлупу и тонкую кожицу с ядрышка. С помощью кухонного процессора измельчите каштаны в пюре, добавив немного молока. Взбейте яйца с сахаром, налейте оставшееся молоко в сотейник, постепенно введите взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном помешивании доведите до густоты. Добавьте ваниль и пюре из каштанов и тщательно перемешайте. Дайте слегка остыть, натрите шоколад и три четверти натертого шоколада введите в смесь. Когда шоколад полностью растает, наполните полученной смесью вазочки для шербета и поставьте в холодильник. Перед подачей взбейте сливки до густоты, с помощью кондитерского шприца украсьте ими десерт jh посыпьте его сверху оставшимся тертым шоколадом. И, наконец, еще один десерт; обилие десертов вполне понятно -- в доме женщина! В цитируемом ниже отрывке Арчи Гудвин пытается на пальцах объяснить своему коллеге Орри как готовить "генуэзский торт"... -- Пожалуй, я отправлюсь домой и слопаю пару кусков генуэзского торта. Это очень просто: растираешь восемь макаронин домашнего приготовления и замачиваешь в стакане бренди. Потом берешь две чашки жирного молока, полчашки сахара и дольку апельсина... Фирма "Триллер", 1993 Здесь придется остановиться особо, так как "рецептик" итальянского "mopma из макаронин", даже и домашнего приготовления, получился довольно занятный... Во-первых, в оригинальном тексте Стаут имеет в виду совсем не "торт", а генуэзский крем (Creme Genoise) -- в классической французской кухне есть такой кулинарный крем, употребляемый как в качестве самостоятельного десертного блюда, так и в качестве добавки или наполнителя. Дальше -- больше! То, что в приведенном выше переводе называется "макаронинами домашнего приготовления", на самом деле-- macaroon (макарун; от италянского maccherone -- "однородная паста") -- ставшее достоянием мировой кулинарии круглое миндальное печенье или небольшое миндальное пирожное из молотого миндаля, сахара и яичных белков с разнообразными добавками (кофе, шоколад, апельсинная цедра и т. п.), которое по созвучию часто путают с макаронами (macaroni). Подобный вид пирожных был известен еще в Византии, а распространены они сегодня практически во всем мире. Во Франции такие миндальные пирожные называются macaroп. И наконец, "стакан бренди" наделе оказывается стаканом знаменитого французского ликера Grand Marnier (Гран Марнье), а "долька апельсина" (citron) -- цукатами (в данном случае -- цитронными корочками, сваренными .в сахаре). В остальном -- все абсолютно правильно (!)... Справедливости ради, надо отметить, что в принципе генуэзский торт (точнее -- кекс), или "женуаз" (genoise) существует в мировой кухне -- так называют масляный кекс с фруктами, посыпанный сверху миндалем. Его едят обычно с взбитыми сливками и иногда используют как основу для приготовления других тортов. В тесто для генуэзского кекса кроме трех обязательных для любого бисквита компонентов (яиц, муки и сахара) входят масло и растертые орехи. Оно отличается необычайной универсальностью -- из этого теста (кондитеры также называют его "женуаз") можно выпекать самые различные пирожные, рулеты и т. п. Рецепт генуэзского кекса еще в XVI веке был придуман в итальянском городе Генуя, затем его "улучшили" французские кондитеры, и в таком окончательном виде он распространился практически по всем европейским странам и Америке. Англичане, которым очень полюбился такой десерт, называют его по-своему -- Genoa cake. Однако вернемся к крему Фрица. Генуэзский крем (Creme Genoise) На 6 порций вам понадобятся: - 2 1/4 чашки молока - 3 столовые ложки сахара - 4 яичных желтка - 3 столовые ложки пшеничной муки - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки миндальной эссенции - 2 чайных ложки тертой апельсинной цедры - 45 мл ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier) - 1 столовая ложка сливочного масла - 2 столовые ложки мелко нарезанных цукатов - 6 маленьких миндальных пирожных "макарун" Разогревайте молоко на водяной бане, пока на нем не образуется тонкая пленка. В отдельном сотейнике разотрите сахар, яичные желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсинную цедру и ликер. Постепенно вливайте эту смесь в молоко на водяной бане и постоянно взбивайте. Не прекращая взбивать, готовьте 5-10 минут, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и цукаты и тщательно перемешайте. Раскрошите каждое миндальное пирожное в порционную креманку и выложите сверху приготовленный крем. Поставьте на некоторое время в холодильник и подавайте с взбитыми сливками или с небольшим количеством ликера. Наконец, в романе Стаут опять упоминает "ненавистную" переводчикам зобную железу теленка -- к несчастью для них, она довольно часто появляется на столе Вульфа. Вот как рассказывается об этом блюде в одном из русских изданий романа. За ужином Вульф не стал повторять вчерашнее представление. Надобность в расспросах Джулии была утрачена, и Вульф разглагольствовал о различии между фантастикой и вымыслом в литературе. Лишь однажды, когда его рот был набит сахарной кукурузой, Джулии удалось вставить: -- Вы думаете, я такая бестолковая? Покажите мне любое место в книге, и я вам сразу скажу -- фантастика это или вымысел. И попробуйте меня переубедить! Фирма "Триллер", 1993 Ну вот! Только представьте себе, что за ужином (точнее, за обедом) гурмэ Вульф набивает рот "сахарной кукурузой"! Это уже что-то из области фантастики... Вульф с большим уважением относится к кукурузе, однако в данном случае в тексте Стаута (и во рту у Вульфа) совсем не кукуруза, a sweetbreads -- то есть много раз уже описанная нами, "пресловутая" зобная железа теленка. Зобная железа (Sweetbreads) На 4-6 порций вам понадобится: - 6 пар зобных желез теленка - 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками - 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками - 6 столовых ложек сливочного масла - 6 столовых ложек муки - 1 измельченный зубчик чеснока - 2 чашки говяжьего бульона - 1 лавровый лист - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 веточка петрушки - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного) - 1 чайная ложка соли - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца - 1 чашка марсалы - 1 чайная ложка мясного гляса (рецепт приведен в романе "Убей сейчас, заплатишь потом", на стр. 411). Вымойте зобные железы и бланшируйте их в кипящей воде 3-4 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, срежьте все соединительные пленки и кожицу. Обжарьте в сливочном масле лук и морковь в течение 15 минут. Добавьте муку, размешайте и готовьте еще 3-4 минуты. После этого добавьте чеснок и говяжий бульон. Готовьте на среднем огне при постоянном помешивании, пока не загустеет. Положите в соус лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и зобные железы. Тушите 30-40 минут под неплотно закрытой крышкой. Тем временем уварите марсалу наполовину на сильном огне. Когда зобные железы будут готовы, выньте их и разрежьте на крупные куски. Процедите соус и добавьте в него уваренную марсалу и телячий гляс. Приправьте по вкусу, и если соус окажется слишком жидким, то добавьте в него смесь из равных частей масла и муки. Положите зобные железы в соус, слегка перемешайте и подавайте. По всей видимости, зобная железа (как и вся стряпня Фрица) Джулии понравилось, что можно было бы понять из самых последних строчек романа, если бы не переводчик... На прошлой неделе мне принесли письмо: Дорогой Арчи! ...На последнем семинаре мы обсуждали проблему фантастики и художественного вымысла в литературе. Видели бы вы, как глаза у них полезли на лоб, когда я пересказала почти все, что рассказывал тогда за ужином Ниро. Они ему даже в подметки не годятся. Народ здесь вообще довольно дремучий, но ничего -- я их расшевелю. Может, еще получится толк. Как поживает Фриц? Скажите, что я до сих пор вспоминаю этот "несуразный омлет". И соус с фрикадельками. Черкните, если будет охота. Желаю счастья. Дж. Фирма "Триллер", 1993 Не удивляют ли вас эти два блюда? Во-первых, что может быть "несуразного" в омлете, а во-вторых, почему вдруг фрикадельки подают к соусу, а не наоборот? Все дело в том, что последняя строчка письма выглядит совсем иначе: ...Как там Фриц? Передайте ему, что я до сих пор вспоминаю его "ежовый" (непонятно, почему вдруг "несуразный"?!) омлет и соус с зобной железой (и фрикадельки тут совершенно не при чем)... Такой вот "несуразный" перевод... с "фрикадельками"... ОХОТА ЗА ОТЦОМ THE FATHER HUNT (1968) Эми Деново было всего 22. Молодость, красота, очарование и... маленькая шкатулка с четвертью миллиона долларов. Деньги достались ей от отца, которого она никогда не видела и даже не знала его имени. Она убедила Арчи найти отца, а Арчи удалось уговорить заняться этим простым и, казалось бы, абсолютно безопасным делом Ниро Вульфа... Однако неожиданно поиски оборачиваются весьма опасным занятием... Кулинарное расследование романа мы начнем с шашлыка, хорошо известного каждому любителю пикников на природе... За столом все деловые разговоры были запрещены раз и навсегда... Разговор мог быть на любую тему, но выбирать ее был обязан Вульф. На этот раз, однако, начал я, заметив, что "Шаш-кебаб" гораздо лучше, если он приготовлен из козленка, а не из ягненка. Так мне во всяком случае сказали. Вульф отметил, что любое блюдо лучше приготовлять из козленка, чем из ягненка, но, что свежего козленка, должным образом освежеванного и приготовленного, не найти в Нью-Йорке. Затем он переключился с мяса на лингвистику и заметил, что "Шаш-кебаб" -- это неправильное произношение. Нужно говорить "Сих-кебаб". Он произнес слово по буквам. Так называют это блюдо в Индии, откуда оно и произошло. На языке хинди или урду "сих" означает "тонкий железный прут с петлей на одном конце и острием на другом", а "кебаб" -- это мясные шарики. Какой-то осел с Запада переделал "Сих" на "Шаш". Он бесспорно имел на это право, так как "Сих-кебаб", который он ел, был, видимо, изготовлен из мяса старого осла, а не ягненка. Фирма "Триллер", 1993 Приведем (на всякий случай) еще один опубликованный у нас вариант перевода романа -- он немного приоткроет читателю тонкости "кухни" художественного перевода... За столом, как было заведено, деловые вопросы не обсуждались, да у нас, собственно, и дел-то никаких не было... Обычно мы беседовали о чем угодно, по выбору Вульфа, но на сей раз разговор начал я. Накладывая себе мясо с серебряного блюда, я заметил, что, по мнению одного моего знакомого, шиш-кебаб куда вкуснее, если готовить его не из теленка, а из козленка. Вульф тут же заявил, что любое блюдо вкуснее, если готовить его из козленка, но достать в Нью-Йорке мясо только что забитого козленка практически невозможно. Потом он переключился с кулинарии на фонетику и сказал, что шиш-кебаб -- это неправильно. Нужно говорить "сикхкебаб". И произнес раздельно по буквам. Именно так, оказывается, говорят в Индии, откуда родом это кушанье. На языке хинди или урду "сикх" означает "тонкий железный прут с петлей на конце", а "кебаб" -- мясной шарик. Какие-то болваны на Западе изменили произношение на "шиш