" вместо "сикх" -- им пошло бы только на пользу
отведать сикх-кебаб из старой жесткой ослятины вместо нежной козлятинки.
Издательская фирма "КУбК-а" , 1994
В принципе, все переведено более-менее правильно, если в первом
варианте заменить "шаш-кебаб" на шиш-кебаб, а во втором -- непонятно откуда
взявшегося "теленка" (!) на ягненка (lamb). Однако оставим в покое бедных
переводчиков (им и так пришлось несладко) и вернемся к нашим "баранам", то
бишь "шиш-кебабам"... Позволим себе далеко не во всем согласиться не только
с переводчиками, но и с великим сыщиком-гурманом.
Кебаб (kabob, kebab)--общее название распространенных на Востоке
многочисленных блюд из жареного мяса (баранины, говядины или козлятины),
приготовленного самыми разнообразными способами. Это скорее
тюрко-монгольское, чем индийское, название сегодня распространено и в
Северной Африке, и на Балканах, и на Ближнем Востоке, и в Индии, где
подобное блюдо действительно называют seekh kebab. Такое блюдо в Индию
принесли завоеватели -- тюрко-монгольские племена, входившие в
могущественное государство Моголистан, основанное потомками Чингисхана.
Империя Великих Моголов в XVII веке даже имела одну из столиц в Дели, не
случайно кухню Северной Индии иногда называют Moghul -- могольской. Вполне
привычное для кочевников-скотоводов жаренное над костром мясо на вертеле
переняли и индийцы, по большей части занимавшиеся земледелием, -- небольшие,
кстати, знатоки и любители мяса вообще... Зато совсем неудивительно, что
кебабы стали особенно распространены в турецкой кухне (предки турок тоже
входили в Могольскую империю), где для их приготовления стали использовать
не только мясо (в том числе и рубленое -- люля-кебаб), но и субпродукты, и
рыбу, и морепродукты (Турция все-таки имеет выход к морю).
Шиш-кебаб (shish kebab) -- уже типичный турецкий "шашлык" (от тюркского
sis -- вертел). Кубики ягнятины нанизывают на деревянные или металлические
шампуры, перемежают ломтиками помидоров и зеленых перцев и жарят на углях. В
меню турецких ресторанов и шашлычных (kebabci) его часто готовят, как и
положено настоящему кавказскому "шашлыку", исключительно из филейной части
ягнятины (а не козлятины). Интересно, что сегодня в меню многих американских
ресторанов такое блюдо называют совсем по-русски -- shashlik (сказывается
рост в США количества выходцев из России и Закавказья). Из рецепта вы
поймете, что называют они так его совершенно правильно -- это обычный
шашлык.
В одном из ранних романов Стаута "Красная коробка" Вульф рассказывает
Фрицу, как правильно подготавливать мясо для шиш-кебаба.
Фриц, давай-ка изобретем что-нибудь новое. Ты знаешь шишкабаб? Я ел его
в Турции. Маринуют тонкие ломтики нежного мяса молодого барашка в течение
нескольких часов в красном вине и пряностях. Нет, я запишу это: чабрец,
мускат, зернышки перца, чеснок...
Издательство "Скорина" (выпуск 2)
Согласимся в общем и целом с Вульфом (и с переводчиком), отметив
только, что под мускатом в данном случае имеется в виду мускатный цвет, или
мацис (mace), под чабрецом -- тимьян (что в принципе вполне допустимо), а
под зернышками перца -- перец горошком. И, отдавая должное кулинарному
таланту Вульфа, тем не менее, посоветуем вымачивать мясо не в красном вине
или уксусе, а в маринаде из оливкового масла, чеснока, лука, лимона,
помидоров, тимьяна, лаврового листа, соли и перца, как, кстати, делают и
сами турки. Неплохо также подойдет белое сухое вино или кефир...
Шиш-кебаб (Shish Kebab)
На 4 порции вам понадобится:
- 1,5 кг лопаточной части молодой ягнятины без костей
- 0,5 литра бургундского вина
- 1/2 чашки оливкового масла
- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/2 чайной ложки
высушенной)
- 1 чайная ложка мускатного цвета
- 1 столовая ложка черного перца горошком
- 1 зубчик чеснока
- 1 крупная луковица
- шампиньоны
- баклажаны
- помидоры
- сладкий зеленый стручковый перец
- крупные оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Срежьте с мяса лишний жир и пленки и нарежьте его кубиками размером
около 5 см. Приготовьте маринад из вина, оливкового масла, тимьяна, душицы,
мускатного цвета и перца горошком, добавьте туда толченый чеснок и
нарезанный колечками лук. Выдержите мясо ягненка в этом маринаде 2-4 часа.
Выньте мясо и обсушите его в ткани или бумажном полотенце. Отрежьте ножки у
грибов и крупные шляпки разрежьте пополам. Нарежьте кубиками неочищенные
баклажаны и разрежьте на 4 части помидоры. Бланшируйте зеленый перец,
очищенный от семян, и нарежьте его поперек -- колечками. Теперь нанизывайте
мясо на шампуры, перемежая овощами, обжарьте с одной стороны на гриле или
углях, сбрызните маринадом и обжарьте с другой.
Вот чем заканчивается разговор о шиш-кебабах за столом Вульфа.
Мы успели покончить с вкуснейшим десертом, приготовленным Фрицем из
малины со сливками, сахаром, яичным желтком, шерри и экстрактом миндаля, а
Вульф все еще разглагольствовал о бездельниках, которые коверкают
иностранные слова.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Очень своевременное и правильное замечание! Не стоит совершенно
неоправданно использовать "красивое" иностранное слово "шерри", когда
существует давным-давно принятое в русском языке -- херес... Связано такое
название с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Fronterd) в
Андалусии, на берегу реки Гуадалета, где издавна производят херес. Этот
город когда-то был пограничной крепостью, разделяющей мавров и христиан.
Мавры называли его Sherish, откуда и произошло английское название хереса --
sherry, или sherris-sack (так его называли в XVI веке, от испанского saca --
экспортный). Знаменитый английский пират Френсис Дрейк в 1587 году впервые
привез в Англию около 3 тысяч бочек испанского хереса, ставшего впоследствии
одним из любимых вин на Британских островах.
В этом плане гораздо правильнее перевод фирмы "Триллер".
Вульф все еще ворчал, вспоминая недобрым словом людей, которые искажают
иностранные выражения, когда мы покончили с малиной, поданной со смесью
крема, сахара, яиц, хереса и миндаля...
Фирма "Триллер", 1993
Жаль, правда, что переводчик, осилив херес, поленился заглянуть в
словарь и автоматически, видимо по созвучию, перевел слово cream (сливки)
как "крем" (!) -- в итоге получилась какая-то малоприглядная смесь...
Тем не менее, блюдо Фрица выглядит довольно изысканным.
Малина под кремом из хереса (Raspberries in Sherry Cream)
На 4 порции вам понадобится:
- 1 л малины
- 1 чашка жирных сливок .
- 2 крупных яйца
- 2 столовые ложки сахара
- 2 столовые ложки сухого хереса
- 1/2 чайной ложки миндального экстракта
- щепотка соли
Вымойте и переберите ягоды, поставьте в холодильник. Подогрейте сливки
на пару. Отделите желтки от белков. Разотрите желтки с сахаром до однородной
массы. Влейте немного горячих сливок в желтки, постоянно взбивая, и введите
смесь в оставшиеся сливки, энергично взбивая во избежание образования
комков. Продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет. Влейте херес,
миндальный экстракт и подсолите. Взбейте белки до густоты и осторожно
введите их в крем. Выньте ягоды из холодильника и подавайте под теплым
кремом.
Раз уж пошла речь о "искажении иностранных выражений", приведем здесь
еще один показательный отрывок.
Когда Сол позвонил по телефону, я только пришел домой и, чрезвычайно
довольный собой, не только пригласил его к обеду, но обещал еще открыть
бутылку "До Периньон". Возникшие осложнения сделали очевидным тот факт, что
ставить шампанское в холодильник еще рановато, и я не пошел на кухню. Но Сол
не нуждался в объяснениях или извинениях. Они действовали ему на нервы.
Тем не менее, подкрепившись моллюсками и черепашьим мясом, он выпил
больше чем полбутылки "Монтрачета", так что все, чего он лишился -- это
пузырьков.
Фирма "Триллер", 1993
Ну, конечно же, Арчи имеет в виду знаменитое шампанское "Дон Периньон"
(Dom Perignori) -- одну из наиболее известных марок, производимых компанией
Moet et Chandon и названную в честь легендарного французского монаха, отца
Периньона, считающегося изобретателем этого напитка. Об этом напитке
подробно рассказано при расследовании романа "Рождественская вечеринка" (на
стр. 283). Что же касается вина "Монтрачета" (довольно странное название с
итальянским акцентом), которым Арчи заменил знаменитое шампанское, то на
самом деле под этим именем скрывается не менее знаменитое и титулованное
французское вино "Montrachet", -- в России издавна было принято название
"Монраше". С этим вином мы также уже встречались на страницах небольшой
повести "Отрава входит в меню" (см. стр. 334).
Отметим, что замена "Дон Периньон" на "Монраше" была, по меньшей мере,
равноценной -- к моллюскам и нежному черепаховому мясу это очень дорогое
белое вино с деликатным ароматом свежего миндаля подходит гораздо лучше, чем
любое, самое изысканное шампанское...
Черепаховый стейк (Turtle Steaks)
На 6 порций вам понадобится:
- 6 стейков черепахи
- 1/2 чашки сливочного масла
- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 3/4 чашки мадеры
- сок половинки лимона
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- нарезанный водяной кресс
Смажьте черепаховые стейки сливочным маслом и обжарьте на сковороде в
гриле под верхним огнем с одной стороны до равномерного золотистого цвета.
Затем переверните, опять намажьте маслом и поджарьте с другой стороны.
Переложите стейки на подогретое блюдо и закройте крышкой, чтобы не остывали.
Поставьте сковороду, в которой жарилось мясо, на огонь и обжарьте в ней
лук-шалот, добавив (если необходимо) еще сливочного масла. Влейте в
сковороду мадеру и доведите до кипения, добавьте лимонный сок и еще одну
столовую ложку сливочного масла. Снимите с огня и размешивайте, пока масло
не растопится. Приправьте по вкусу солью и перцем, полейте стейки этим
соусом и украсьте водяным крессом. Со следующим обедом романа переводчик
фирмы "КубК-а" почти справился...
Когда я вернулся домой, до ужина оставалось всего десять минут, так что
с дословным рапортом Вульфу мне пришлось повременить до тех пор, пока мы не
расправились с телячьим рулетом под острым соусом, с салатом из петрушки и
мускусной дыни и с черничным муссом и перешли пить кофе в кабинет.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Зато фирма "Триллер" запутала читателя вконец...
Когда я вернулся, оставалось десять минут до обеда, поэтому подробный
отчет пришлось отложить, пока мы не съели мясной рулет, салат из сельдерея с
мускусом и засахаренную бруснику. Затем мы с Вульфом перешли в кабинет, куда
Фриц принес кофе.
Фирма "Триллер", 1993
Начнем по порядку. Главным блюдом обеда были говяжьи рулетики,
приправленные составной пряной смесью карри (curried beef rolls), которую в
первом случае переводчик называет "острым соусом", а во втором -- вообще
опускает "за ненадобностью"... И зря.
Вот рецепт блюда.
Говяжьи рулетики с карри (Curried Beef Rolls)
На 4 порции вам понадобится:
- 8 кусков мяса толщиной около 1 см из верхней части огузка
- соль и перец по вкусу
- 200-250 г свежего шпината
- 1 чашка отварного риса
- 4 столовые ложки изюма без косточек
- 1 1/2 чайные ложки порошка карри
- 1/4 чашки сухого вермута
- 1/16 чайной ложки тертого мускатного ореха
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 -1 чашка крепкого говяжьего бульона
- 1/4 чайной ложки тимьяна
- 1 лавровый лист
Для гарнира:
- морковь
- водяной кресс
Очистите мясо от пленок, поместите между листами вощеной бумаги или
пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Приправьте солью и перцем.
Промойте шпинат и удалите толстые стебли. Доведите небольшое количество
подсоленной воды до кипения и положите туда шпинат -- после того как
жидкость снова закипит, варите 2 минуты. Откиньте шпинат на дуршлаг, дайте
хорошенько обсохнуть, очень мелко порубите, положите в миску, добавьте рис,
изюм, порошок карри и вермут. Тщательно перемешайте, положите ложкой фарш на
каждый отбитый кусок говядины, приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Сверните каждый кусок в рулетик, закрепите зубочисткой или нитками и
обжарьте на сковороде в сливочном масле. Когда рулетики подрумянятся со всех
сторон, уменьшите огонь, влейте бульон, положите половинку лаврового листа,
тимьян, закройте крышкой и тушите 25-30 минут, пока мясо не станет нежным.
Готовые рулетики выложите на подогретое блюдо и гарнируйте водяным крессом и
морковью, припущенной в воде со сливочным маслом.
Сочетание "сельдерея с мускусом" в редакции фирмы "Триллер" -- вообще
что-то невообразимое, так как мускус -- сильно пахнущий продукт
растительного или животного происхождения, используемый в парфюмерии.
Причем, чаще так называют особое вещество, выделяемое мускусными железами
самцов некоторых млекопитающих (овцебыков, выхухолей, кошек и др.). На самом
деле, после рулета последовал салат из сельдерея с дыней-канталупой
(cantaloupe) -- разновидностью мускусной дыни, которую в США часто называют
muskmelon (вот откуда появился "мускус" в переводе!). Дыня-канталупа с
тускло-желтой кожей и плотной сочной и очень душистой сладкой оранжевой
мякотью появилась в конце XVI века в Италии и получила свое название от
загородной резиденции римских пап в Канталупо, где была впервые выведена
монахами. Обычно небольшую канталупу либо режут пополам, очищают от семян и
едят мякоть десертной ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками,
укладывают на дробленый лед, украшают вишнями на шпажках и отдельно подают
тертый имбирь и сахар. На юге Франции и в Италии канталупу обычно едят с
сырокопченой пармской или байонской ветчиной -- дыню очищают от кожуры и
семян, нарезают дольками и оборачивают каждый ломтик тонко нарезанной
сырокопченой ветчиной. Простые американцы едят канталупу на завтрак с мягким
домашним сыром, больше похожим на творог. В данном случае Фриц сделал из
сельдерея и дыни довольно затейливый салат.
Салат из сельдерея и дыни-канталупы
(Celery and Cantaloupe Salad),
На 4 порции вам понадобится:
- 2 столовые ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
- 6 столовых ложек оливкового масла
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/4 чашки желе из красной смородины
- 3 головки черешкового сельдерея
- 1 небольшая зрелая дыня-канталупа
- 1 столовая ложка рубленного шнит-лука
- 1/2 чайной ложки маковых зерен
- 1/2 чайной ложки семян кориандра
Смешайте уксус, оливковое масло, подогретое смородиновое желе, добавьте
соль и перец. Вымойте, обсушите и тонко нарежьте сельдерей. Очистите дыню от
кожуры и семян и нарежьте мякоть кубиками размером примерно 1 см. Выложите
сельдерей и дыню в салатницу, залейте заправкой и перемешайте, чтобы
заправка хорошенько пропитала салат. Сверху посыпьте шнит-луком, маковыми
зернами, семенами кориандра и еще раз осторожно перемешайте.
И, наконец, на десерт Фриц подал не "черничный мусс" и уж, конечно, не
"засахаренную бруснику" (засахаренным, то есть испорченным, обычно бывает
варенье), а грант (grunt) -- так и написано у Стаута. "Грантом" американцы
называют старинный десерт из ягод (обычно черники или ежевики). Их заливают
жидким тестом или укладывают слоями, чередуя с бисквитным тестом, а затем
запекают в духовке (подобный "пирог" в Новой Англии называют slump). В
качестве начинки Фриц использовал чернику, хотя в США словом blueberry
называют и голубику, и (очень редко!) бруснику, которые все относятся к
одному семейству. Итак, пробуем приготовить черничный грант по рецепту
Фрица...
Грант из черники (Blueberry Grunt)
На 6 порций вам понадобится:
- 4 чашки черники
- 1 чашка сахара
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 8 ломтиков бисквита (рецепт приведен в романе "Слишком много
поваров", на стр. 89)
Промойте и переберите ягоды, положите их в сотейник, добавьте сахар и
потомите на малом огне 10 минут (следите, чтобы ягоды не пригорели). Смажьте
маслом форму для гранта, положите на нее два ломтика бисквита, на них
несколько очень маленьких кусочков сливочного масла и сверху -- чашку ягод с
соком. Затем снова выложите чередующиеся слои бисквита, масла и ягод --
таким образом, чтобы в итоге у вас получились четыре слоя. Выпекайте грант в
разогретой до 180°С духовке в течение 15-20 минут. Выньте его из духовки,
дайте остыть и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Подавайте холодным с
взбитыми сливками.
В качестве десерта в романе Фриц использует и хорошо известный нам
арбуз (watermelon), у него есть своя, довольно интересная, американская
история... Родиной арбуза считают Южную Африку, откуда эта ягода (ботаники
считают арбуз ягодой!) была завезена рабами в США. Возможно, поэтому арбуз
долгие годы ассоциировался исключительно с афро-американцами -- на старинных
американских карикатурах нередко изображались босые негры, поедающие арбуз.
Когда-то для арбуза даже существовал грубый сленговый американский термин --
nigger special.
Современное разговорное американское название арбуза August ham
(августовская ветчина) отражает время его созревания (он поступает в продажу
в августе), а также форму и размеры -- в США больше всего распространен сорт
арбузов удлиненной овальной формы, очень похожих на вытянутые батоны
американской ветчины. Есть в США и маленькие арбузы, которые американцы
называют icebox melon, за то, что их легко хранить в холодильнике (icebox).
Классической американской закуской считается маринованная арбузная корка
(pickled watermelon rind) -- ее вываривают сначала в подсоленной, затем в
пресной, и, наконец, в подслащенной и подкисленной уксусом и лимонным соком
воде с гвоздикой. Хотя арбузы используют для приготовления самых различных
блюд, однако, чаще всего, их просто подают на десерт в свежем виде --
нарезанными ломтями с кожурой, а в приличных местах -- уже очищенными. Фриц
немного усложняет способ...
...покончив с ломтями арбуза, залитыми подслащенным шерри, мы перешли в
кабинет, а Фриц принес кофе.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
И здесь переводчику не дает покоя иноземный "шерри", то есть херес
(хорошо хоть арбуз он "ватермелоном" не называет!)... Кроме того, Фриц
подслащивает не херес -- он подслащивает арбуз... А херес, наоборот,
использует "сухой" (dry sherry), то есть с низким содержанием сахара. Фирма
"Триллер" в своем переводе вообще выкинула арбуз с хересом из текста, либо,
посчитав такой десерт не достойным внимания не избалованного "заморскими
штучками" российского читателя, либо вспомнив о том, что негоже приличным
белым американцам есть nigger special... А ведь рецепт приготовления
подобного десерта предельно прост, причем, все его компоненты легко можно
найти в наших магазинах:
Арбуз (Watermelon)
На 4 порции вам понадобится:
- 4 чашки нарезанного кубиками арбуза без семян
- 1/4 чашки сахара
- 1 чашка сухого хереса
- листья мяты
Посыпьте арбуз сахаром и полейте хересом. Поставьте в холодильник.
Подавайте, украсив листиками мяты.
Еще одно блюдо (а точнее, продукт) вызывает у большинства переводчиков
большие проблемы. Однако, как обычно, начнем с цитаты.
Следующий час, проведенный за столом, принес пищу как моему желудку,
так и уму... Желудок получил сладкое мясо "армандин" в пирожках и холодный
кукурузный пудинг.
Фирма "Триллер", 1993
Этот же отрывок в другом издании выглядит несколько иначе:
В течение следующего часа, проведенного за обеденным столом, я питал не
только свой желудок, но и мозг. На долю желудка выпало счастье полакомиться
совершенно изумительным пудингом из молочной кукурузы и нежнейшими
миндальными пирожными.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Однако на самом деле Стаут пишет совсем о другом.
... На долю желудка пришлась зобная железа с миндалем в тарталетках и
охлажденный пудинг из молочной кукурузы.
Дело в том, что первое блюдо, упомянутое в отрывке, Стаут называет
"sweetbread amandine in patty shells". В данном случае sweetbread -- все то
же "сладкое мясо", или зобная железа теленка. На этот ланч Фриц готовит
зобную железу "амандин" -- таким французским термином (от amande -- миндаль)
в современной международной ресторанной практике называют блюда, украшенные
(гарнированные) миндалем. Вероятно, переводчик фирмы "КУбК-а", решив, что
sweetbread (дословно "сладкий хлеб") -- это какое-то сладкое пирожное,
добавил к нему миндаль и получил в итоге "нежнейшие миндальные пирожные",
которые ему, естественно, пришлось переставить из начала трапезы в конец...
И, наконец, термином patty shell -- в США называют совсем не "пирожки",
а приготовленные из слоеного теста, небольшие выпечные
корзиночки-тарталетки, в которых подают суфле из рыбы, мяса и т. п. -- об
этом мы подробно писали при расследовании романа "Острие копья" (на стр.
12).
Таким образом, Фриц подавал на ланч зобную железу теленка с миндалем в
корзиночках-тарталетках из слоеного теста. Подобный вариант подачи известен
издавна. Например, французы, называющие зобную железу теленка ris de veau,
перемешивают ее с телячьими почками, начиняют таким фаршем слоеные пироги и
подают их с соусом из мадеры или портвейна.
Однако вернемся к блюду Фрица...
Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine)
На 4 порции вам понадобится:
- 4 пары зобных желез теленка
- 2 крупных яйца
- 1 чашка панировочных сухарей
- 8 столовых ложек сливочного масла
- 6 столовых ложек очищенного целого миндаля
- нарезанные кружочки лимона
Жидкость для припускания:
- 2 чашки воды
- 1 чашка сухого белого вина
- 1 маленькая морковь
- 1 маленькая луковица
- 1/2 чайной ложки соли
- 6 горошин черного перца
- 1 веточка петрушки
Промойте зобные железы, бланшируйте их в кипящей воде 3-4 минуты,
обсушите и срежьте внешние пленки и соединительные ткани. Приготовьте
жидкость для припускания, доведите ее до кипения, отварите в ней зобные
железы в течение 20 минут, хорошенько обсушите и разрежьте пополам. Взбейте
яйца в маленькой миске, а панировочные сухари насыпьте в отдельную
неглубокую тарелку. Запанируйте куски зобной железы в сухарях, обмакните их
в яйца, а затем снова запанируйте в сухарях. Растопите 2 столовые ложки
масла на сковороде, обжарьте железы в течение 5 минут с каждой стороны и
выложите в тарталетках на разогретое блюдо. Когда все зобные железы будут
готовы, оботрите сковороду, положите на нее 6 столовых ложек сливочного
масла и слегка обжарьте в нем миндаль, стараясь, чтобы масло не горело.
Полейте полученным "миндально-маслянным" соусом железы в тарталетках и
украсьте их нарезанными кружочками лимона.
Перейдем теперь к пудингам (pudding). Этим термином англичане и
американцы называют сразу несколько блюд: и сладкое мучное блюдо с фруктами
и пряностями, приготовленное на лярде, яйцах и молоке; и вообще любое
сладкое блюдо -- "фруктовый пирог, крем, желе и т. п. Например, никого из
англичан не удивит фраза: "У нас сегодня на пудинг мороженое"... Так же
называют и густую вареную или запеченную кашу, приготовленную обычно на
основе муки, зернового крахмала или крупы, и даже разновидность кровяной
колбасы, а в Шотландии и на Севере Англии -- вообще любую вареную колбасу.
Однако первоначально "пудингом" называли "вид еды, приготовленной в основном
из муки, молока и яиц" (такое определение приводится в английском словаре
Джонсона, изданном еще в 1755 году). О традиционности пудинга в Англии и
Шотландии свидетельствует тот факт, что англичане термином pudding-time
(время пудинга) называют не только обеденный час, но и вообще самое
подходящее время для чего-либо...
Будем считать, что настало "подходящее время", и попробуем приготовить
пудинг из молочной кукурузы по рецепту Фрица.
Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding)
На 4-6 порций вам понадобится:
- зерна с 6 молочных початков кукурузы
- 1 столовая ложка сахара
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 1 чайная ложка соли
- 2 столовые ложки мелко порубленного слабожгучего стручкового перца
- 4 столовые ложки растопленного масла
- 1 чашка молока
- 3 крупных яйца
Смешайте все ингредиенты (кроме яиц) в приведенном в рецепте порядке.
Отделите желтки от белков, разотрите желтки и добавьте их в смесь. Взбейте
белки до густоты и введите их в смесь в самый последний момент. Выложите
смесь в смазанную жиром небольшую кастрюльку из керамики или жаропрочного
стекла и выпекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 35 минут.
ВАРИАНТ. Для пудинга из курицы и молодой кукурузы замените сахар 1
чашкой отварной, но лучше припущенной курятины (такое блюдо упоминается в
романе "Слишком много поваров", где Вульф рассказывает о необыкновенном
вкусе американских цыплят, откармливаемых голубикой).
А вот еще одна из поздних трапез Арчи, когда наш герой не успевает к
обеду и довольствуется тем, что осталось...
Ровно в восемь вечера я отпер своим ключом входную дверь и пошел в
прихожую. Вульф уже сидел в столовой. Я просунул голову в дверь, сказал, что
заморю червячка на кухне, и, не дожидаясь ответа, прошествовал туда.
Фриц, который всегда ужинает в девять, возился с артишоками. Увидев
меня, он прищурился и сказал:
-- О, ты еще жив. Ты поужинал?
-- Нет.
-- Он очень волновался из-за тебя, в отличие от меня. -- Фриц сполз с
табуретки. -- Есть салат с креветками...
-- Нет, спасибо, я съем чего-нибудь посущественнее. Только не говори
мне, что этот чревоугодник сожрал всю утку.
-- Нет, что ты. Хотя я знал одного швейцарца, который в один присест
расправился с двумя утками. -- Разговаривая, Фриц одновременно перемешивал
что-то на сковородке, которую уже успел поставить на плиту. -- Как ты
съездил?
-- Прескверно, -- отмахнулся я, доставая из буфета бутылку. -- Ни
молока, ни кофе мне не надо. Я хочу напиться.
-- Только не здесь, Арчи. Пьянствовать иди к себе в комнату. Может,
все-таки попробуешь морковь по-фламандски?
-- Хорошо, давай, -- согласился я, плеснул себе виски, сел за свой
стол, прихлебнул из стакана и погрузился в мрачное раздумье. Фриц, видя, что
мне не до него, больше не приставал с разговорами...
Отправив в пасть изрядный кусок утки по-мордорски и подцепив на вилку
морковку, я провозгласил: -- Даже слов нет, как я вам признателен...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Начнем мы, пожалуй, с "салата с креветками". В оригинальном тексте
Стаута этот "салат" называется mussel bisque -- биск из мидий. Не очень
понятно, почему слово mussel (мидия), входящее практически в любой
англо-русский словарь, переводчик пытается подать как "креветки". Гораздо
сложнее с французским словом bisque (биск) -- так в XVIII веке во Франции
называли любой густой суп, особенно из пернатой дичи, подаваемый обычно с
гренками. Похожее определение дает и известная русская "Новейшая и полная
поваренная книга", выпущенная в Москве еще в 1790 году: "Биск есть род супу
или соуса, делаемого из разных, особливо птичьих мяс, труфелей, шампиньонов
грибов и прочее". К середине XIX века и во Франции, и в России (где его
когда-то именовали "суп-бискю") такое название прочно утвердилось за раковым
супом или супом из омаров, лангустов, креветок или крабов. Вот рецепт из
старой русской поваренной книги:
Суп биск. Берется кострец или лопатка; бульон ставится без кореньев и
жареного лука, как и для всех пюре. 15 раков сварить отдельно в соленой
воде, откинуть на решето, окатить (перелить) холодной водой, обобрать ножки
и шейки, каркасики хорошо промыть и обрезать. Заготовить раковое масло.
Заготовить кнель из судака (судак очистить, прорубить, протереть сквозь
сито, выбивать, понемногу вливая сливки, посолить после всего).
Нафаршировать каркасы из фунтика, положить сверху шейки. Оставшуюся кнель
Можно выпустить пуговками на сотейник, смазанный маслом. Кнель и раки залить
кипятком, дать один раз прокипеть на малом огне, откинуть, перелить холодной
водой. Заправить белый соус: 1/4 фунта муки, 1/4 фунта
сливочного масла развести всем заготовленным бульоном, прокипятить. Вынуть
из воды кнель и раки, опустить в заготовленный суп. За 5 минут до отпуска
приготовить льезон (3 желтка, раковое масло, 1/2 стакана сливок),
влить в него немного супу, потом вылить весь и больше не кипятить.
И хотя сегодня зачастую биск "по старинке" готовят из кролика или
пернатой дичи, этим термином называют распространенный на Западном
Средиземноморье (Южная Франция, Каталония и Корсика) густой суп-пюре из
различных ракообразных, сваренных вместе с панцирями в смеси сливочного и
растительного масла с белым вином, коньяком, луком-пореем, сельдереем,
тимьяном, майораном, перцем, лавровый листом, базиликом и другими
пряностями. Суп-биск прекрасно известен также в креольской и кад-жунской
кухнях Луизианы.
Таким образом, мы пришли к логичному заключению, что "салат с
креветками" на деле является не чем иным, как биском, или густым супом из
мидий, ссылка на который есть в рецепте мидий в белом вине из романа "Право
умереть" (см. стр. 439). Подтверждает наш вывод другой перевод этого же
отрывка в исполнении фирмы "Триллер":
-- Вульф беспокоился о тебе. В отличие от меня. Я никогда не
беспокоюсь. Есть немного супа из мидий...
Фирма "Триллер", 1993
Двигаемся дальше. Морковь по-фламандски переведена безукоризненно.
Такое блюдо Фриц предлагает в виде гарнира к утке (только не "по-мордорски",
а утки Мондор, рецепт которой приведен в романе "В лучших семействах", см.
стр. 180). Французский кулинарный термин a la flamande (по-фламандски)
подразумевает гарнир из обжаренных и тушеных овощей: капусты, моркови, репы,
картофеля, иногда с добавлением свинины (бекона) или колбасы -- классический
гарнир для блюд из мяса или птицы, в том числе и для утки.
Вот и рецепт его приготовления.
Морковь по-фламандски (Carrots Flamandes)
На 4-6 порций вам понадобится:
- 500 г. моркови
- 1/4 чашки холодной воды
- 8 столовых ложек сливочного масла
- 1/4 чайной ложки соли
- 3 столовые ложки сахара
- 1 столовая ложка тертой апельсинной цедры
- 3 яичных желтка
- 1/2 чашки густых сливок
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла
Помойте и почистите морковь, обрежьте концы и нарежьте ее на кусочки
длиной 2,5 см. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут под крышкой, откиньте на
дуршлаг и выложите в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Влейте холодную воду,
положите сливочное масло, соль и сахар. Закройте кастрюлю и доведите до
кипения. Убавьте огонь и потушите морковь 20 минут или чуть больше, пока она
не станет мягкой. Каждые 5 минут встряхивайте кастрюлю, чтобы морковь не
приставала ко дну.
За 5 минут до готовности добавьте тертую апельсинную цедру и
размешайте. Когда морковь будет готова, снимите кастрюлю с огня. Смешайте
яичные желтки со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавьте эту
смесь в кастрюлю, слегка перемешайте и поставьте на малый огонь. Когда соус
начнет загустевать (не доводите его до кипения), снимите с огня и подавайте.
СМЕРТЬ ХЛЫЩА
DEATH OF A DUDE (1969)
Кто бы мог подумать, что Ниро Вульф покинет свой особняк и отправится
почти через всю страну на ранчо в Монтану? Никто и никогда! Тем не менее,
сопровождаемый своим верным Арчи он отправляет туда, чтобы раскрыть странное
убийство...
Вполне естественно, что в романе нет кухни Фрица, о чем Вульф
переживает больше всего. Однако и здесь великому гурману есть, чем заняться,
кроме, конечно, расследования преступления.
К Вуди-холлу мы подъехали без десяти семь. Я вылез из "доджа" и вошел в
вестибюль. Там никого не оказалось, и я прошествовал в апартаменты Вуди. Сам
Вуди сидел в кухне на табурете, помешивая что-то в кастрюле. Вульф стоял
рядом и наблюдал...
-- Похоже, я как раз вовремя, -- сказал я.
-- Да, ты и впрямь вовремя. Мистер Степанян как раз заканчивает
готовить свое любимое блюдо, "хункав беянди". Рецепт придумали в Армении, но
турки уверяют, что знают его со времен Магомета. Это кебаб с фаршированными
баклажанами, которые турки называют "имам бейлди" -- головокружительный
имам. Лук, обжаренный в масле, помидоры, чеснок, соль и перец.
Фирма "Триллер", 1993
В данном случае, турки совершенно правы! Имам байилди (imam bayildi) --
известное еще со времен Османской империи блюдо турецкой национальной кухни
(почти в таком написании - "imam baildi"-приводит его название и Стаут). Для
его приготовления баклажаны тушат с бараниной, луком, помидорами и оливковым
маслом (иногда его готовят без мяса). Название блюда можно было бы перевести
как "имам упал в обморок" (видимо, настолько великолепным оно ему
показалось), хотя допустимы и варианты перевода "восторг имама", или,
например, "имам обалдел" (согласитесь, что турецкое: слово bayildi лучше
всего подходит к последнему варианту). Естественно, что приготовить подобное
блюдо до "обморочной" вкусноты совсем не просто. Баклажаны быстро запекают в
духовке, снимают сморщившуюся кожицу, режут на тонкие полоски, окунают в
льезон, обваливают в муке и обжаривают в горячем жире. Затем их укладывают в
форму, чередуя слои баклажанов со слоями рубленого лука, помидоров и
молотого мяса таким образом, чтобы сверху последним оказался слой
баклажанов. Осталось залить все смесью молока и яиц, поставить форму в
духовку и запекать в течение полутора часов. Подают "обалдевшего от восторга
имама" обычно в той же посуде, в которой оно приготовлено. Интересно, что в
одной из турецких кулинарных книг приводится рецепт очень похожего и по
приготовлению и по названию блюда, от которого "обалдел" уже не имам, а
целый султан (!) -- hunkar bayildi (согласитесь, это название уже немного
похоже на то, которое приводит Стаут). Приведем здесь рецепт его
приготовления.
Это блюдо представляет собой мясо (традиционно баранину или телятину),
находящееся в центре пюре из баклажанов. Мясо необходимо готовить 1,5 часа
вместе с нашинкованным луком, нарезанными помидорами без кожицы и
сердцевины, солью, перцем и лавровым листом; воду при этом не добавлять.
Отдельно обжарьте баклажаны, держа их за стебель и поворачивая над открытым
пламенем (газовым или древесным), а когда они станут мягкими, прекратите
обжаривание, остудите и подавите вилкой в пюре. Растопите в кастрюле масло,
добавьте муку, перемешайте, медленно влейте молоко и поставьте вариться.
Добавьте в этот соус баклажанное пюре и, помешивая, готовьте 6-7 минут на
малом огне, а в конце добавьте тертый сыр (американцы добавляют сыр романо).
Осталось только положить мясо в центр сервировочной посуды и окружить его
готовым пюре.
Согласитесь, теперь вам не трудно понять восторг султана (так же как в
предыдущем абзаце -- обалдение имама).
Имам байилди, как результат кулинарного заимствования времен
оттоманского владычества, распространено и в кухнях других стран, испытавших
турецкое влияние, в том числе в Армении. К сожалению, точное армянское
название приготовленного мистером Степаняном блюда нам не известно. Зато мы
можем рассказать о самом популярном армянском рецепте приготовления
баклажанов с чесноком -- схторац бадрожан:
С баклажанов снимают кожицу, ложкой удаляют мякоть с семенами,
обжаривают ее с мелко нарезанным чесноком, кореньями петрушки и сельдерея,
зеленью кинзы и укропа, а затем фаршируют полученной смесью плоды.
Фаршированные плоды укладывают надрезанной стороной вверх на сковороду с
разогретым растительным маслом, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные
пополам помидоры, солят, добавляют немного воды, посыпают мелко нарезанной
зеленью, закрывают крышкой и припускают на слабом огне в течение 5 минут.
Такое блюдо можно подавать и в холодном, и в горячем виде. Однако вернемся к
рецепту мистера Степаняна.
Хункев Бейяндн (Hunkiev Beyandy)
Для приготовления блюда вам понадобится:
- около 700 г. ягнятины без костей
- 1 сладкий зеленый перец, нарезанный маленькими кубиками
- 2 средние луковицы, нарезанные мелкими кубиками
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 2 средних помидора
- 1 чайная ложка свежего укропа (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1/2 чашки (или немного больше) говяжьего бульона (рецепт
приведен в романе "Не позднее полуночи", на стр. 229)
- 3 чашки пюре из баклажанов (рецепт см. ниже)
- несколько веточек итальянской петрушки
Нарежьте мясо на кубики размером 2,5 см. В большом сотейнике в
оливковом масле обжарьте перец и лук. Добавьте мясо и продолжайте
обжаривать, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Очистите помидоры от
кожицы и семян, нарежьте их ломтиками и также положите в сотейник.
Обжаривайте еще около 5 минут, а затем приправьте укропом, солью и перцем.
Продолжайте готовить час-полтора под крышкой, пока мясо не станет мягким.
Периодически помешивайте и, если это необходимо, добавляйте в сотейник
немного говяжьего бульона. Когда мясо будет готово, выложите его в центр
большого блюда, вокруг него -- пюре из баклажанов и украсьте веточками
петрушки.
ВАРИАНТ. Вместо тушеной ягнятины, также можно подавать и шиш-кебаб
(рецепт приведен в романе "Охота за отцом", на стр. 497).
Пюре из баклажанов (Eggplant Puree)
Для приготовления пюре вам понадобится:
- 3 средних баклажана
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 100 г. нарезанных шампиньонов
- 1 тертая луковица
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка молока
- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
- соль и перец по вкусу
- 1/3 чашки тертого сыра грюйер
Отрежьте у баклажанов плодоножки и поместите плоды в разогретую до
200°С духовку на 20 минут. Время от времени переворачивайте, чтобы они
равномерно испеклись. Когда баклажаны станут мягкими, выньте их из духовки,
дайте остыть, очистите и очень мелко нарежьте. Положите мякоть в выложенное
марлей сито и дайте стечь. Разогрейте в сковороде оливковое масло и
обжаривайте в нем грибы до тех пор, пока влага из них не испарится. Добавьте
лук и готовьте еще 3 минуты.
Снимите с огня. В большом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте
муку и при постоянном помешивании доведите ее до равномерного золотистого
цвета. Медленно вливайте молоко (не переставая помешивать), пока смесь не
загустеет. Положите туда мякоть баклажанов, грибы с луком, петрушку, соль и
перец. Томите 10 минут, хорошенько перемешивая. Заправьте сыром, размешивая
пюре, пока сыр полностью не растопится. Монтана -- штат, славящийся своими
лесами, дичью и рыбой, о чем Стаут не мог не упомянуть в своем романе. И, по
крайней мере, два характерных для Монтаны "продукта" весьма заинтересовали
Вульфа. Это -- горная форель и серые тетерева. Начнем по порядку -- с
форели.
Вульф... протопал к валуну, нацепил жилет, облачился в куртку, уселся и
спросил:
-- Что такое форель по-монтански?
-- Хороший вопрос, -- ответил я, -- И мне, право, жаль, что вы его
задали.
Я уселся на обломок скалы напротив Вульфа и продолжил:
-- Все зависит от того, кто, когда и где ее готовит. Первая настоящая
форель по-монтански -- первая в том смысле, что ее впервые приготовил
бледнолицый, была зажарена во время экспедиции Льюиса и Кларка на ржавой
сковороде, политой бизоньим жиром, и солью, если она еще осталась. С тех пор
в рецепт вносили сотни изменений, в зависимости от того, что имелось под
рукой. Например, один старожил, работающий в скобяной лавке в Тимбербурге,
уверяет, что нужно вымазать свиным жиром коричневую оберточную бумагу,
завернуть в нее форель целиком от головы до хвоста, щедро посыпав солью и
перцем, и засунуть в раскаленную печь. Время зависит от размеров рыбы.
Миссис Грив позаимствовала свой рецепт у родного дяди. Она внесла два
уточнения; поменяла оберточную бумагу на алюминиевую фольгу, а печь на
духовку. Все очень просто. Кладете на лист фольги тонкий ломтик сала шириной
дюйма в три, посыпаете сахарным песком, добавляете несколько колечек лука и
несколько капель ворчестерширского соуса. Укладываете на фольгу очищенную и
выпотрошенную форель с головой и хвостом и солите. Добавляете еще немного
песка и соуса, плотно заворачиваете рыбу в фольгу и помещаете в духовку.
Если форели сильно различаются по размеру, то рассчитать время приготовления
довольно трудно. Подаете на стол прямо в фольге.
Вульф не испепелил меня взглядом и не зарычал, но просто сказал:
-- Да, это может быть вполне съедобно...
Фирма "Триллер", 1993
К сожалению, точного рецепта приготовления такого блюда у нас нет, хотя
в приведенном выше отрывке и так "все очень просто"... И результат не
заставил себя ждать.
... Кэрол и Альма подали подносы с настоящей форелью по-монтански.
Самый длинный и пузатый сверток из фольги положили перед Вульфон. Я сказал,
что здесь не принято выкладывать форель на тарелку, а нужно просто
развернуть фольгу и запустить в рыбу зубы. Что он и сделал после того, как
женщины уселись и приступили к еде. Рыбина ему досталась отменная -- жирная,
сочная радужная форель длиной дюймов в пятнадцать. Лили, поймавшая ее, с
гордостью похвасталась передо мной завидным уловом. Вульф, ловко орудуя
ножом и вилкой, расчленил форель, отправил кусочек в рот, прожевал,
проглотил и произнес:
-- Замечательно.
Фирма "Триллер", 1993
По поводу пернатой дичи Монтаны нам придется обратиться к повести
"Убийство на родео". Там Арчи и Вульфу придется вспомнить эту поездку в
Монтану, причем, связано это будет не только с преступлением...
Предметом, который привел его сюда, были куропатки. Когда два года
назад я вернулся после месячного пребывания на ранчо Лили Роуэн, купленной
ею в Монтане..., единственной деталью моего путешествия, которую Ниро Вульф
счел достойной внимания, было описание одного из яств. В конце августа
возраст молодых куропаток составляет около десяти недель и основной их пищей
является горная черника. Я сказал Вульфу, что они вкуснее любой птицы,
когда-либо приготовленной Фрицем, даже перепелки и вальдшнепа.
Конечно, в это время года они охраняются законом и могут обойтись по
пять долларов за каждый кусочек, если только вам удастся их поймать. Лили
Роуэн относилась к законам не так, как ее отец, пока тот копил семнадцать
миллионов долларов, которые и завещал ей с тем, чтобы она могла их тратить
или оставить в том же количестве. Когда она узнала, что Харви Грив едет в
Нью-Йорк на соревнования, то решила устроить прием для некоторых из
участников. И вот она подумала, что с ее стороны было бы очень мило
накормить их молоденькими куропатками. А так как закон оказался всего лишь
барьером, то его перепрыгнули.
Издательство "Центрполиграф", 2001
На самом деле, Монтана славится совсем не "молодыми куропатками", а
серыми тетеревами (blue grouse). Эта, обитающая на западе Северной Америки и
довольно редкая крупная промысловая птица вида Dendragapus obscurus, как и
куропатка, входит в общее семейство тетеревиных. И питается она не горной
"черникой" (blueberry), а почти не известной нам гейлюссакией (huckleberry)
-- толстокожей темно-синей ягодой небольшого кустарника, только внешне
похожей на чернику, из-за чего их часто путают. Гейлюссакия в диком виде
растет только в лесах Северной Америки, и ее ягоды (в отличие от черники) в
магазинах обычно не продаются -- их приходится собирать в лесу. С этими
слегка вяжущими и менее сладкими, чем черника, ягодами американцы любят
готовить сладкие пироги fly pie (буквально "пирог, на который слетаются
мухи"), похожие на черничные. Естественно, что и американские лесные птицы
также не прочь полакомиться гейлюссакией... Однако это всего лишь наше
умозаключение, ведь на западном побережье США термином mountain huckleberry
называют и один из видов лесной брусники Vaccinium ovatum, которую птицы
клюют с не меньшим удовольствием...
Серый тетерев (Blue Grouse)
На 6 порций вам понадобится:
- 6 тетеревов (желательно вскормленных гейлюссакией)
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 6 нарезанных стеблей сельдерея
- 1 среднее яблоко, очищенное и нарезанное на кусочки
- 6 столовых ложек нарезанного лука-шалота
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки нарезанной петрушки
- 1 чайная ложка порошка шалфея
- 12 ломтиков бекона
- 1 чашка сухого красного вина
- 1/2 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе "Не
позднее полуночи", на стр. 229)
- 1/2 чашки желе из красной смородины
После ощипывания и мытья тетеревов тщательно оботрите их чистым
полотенцем. Свяжите ножки и крылышки. Посолите и поперчите. В сотейнике
растопите сливочное масло и обжарьте в течение 5 минут сельдерей, яблоки и 4
столовые ложки лука-шалота. Добавьте шалфей и петрушку и тщательно
перемешайте. Начините тетеревов этой смесью и зашейте. Оберните каждую птицу
куском бекона или шпика и обжарьте в предварительно разогретой до 200°С
духовке в течение 15 минут. Выложите на подогретое блюдо. В образовавшемся
после жарки птиц соке обжарьте до слегка золотистого цвета остальной
лук-шалот (2 ложки), добавьте вино, бульон и доведите до кипения. Поварите 5
минут, добавьте желе из красной смородины и держите на огне, пока желе
полностью не разойдется. Подайте соус к тетеревам в отдельном соуснике.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Наше кулинарное расследование подошло к концу. Искренне надеемся, что
скучно вам не было. Как на диване с этой книгой, так и у плиты в попытке
приготовить что-нибудь из "Фрица и Вульфа"... Даже если вы и не собирались
ничего готовить, вам все-таки удалось поучаствовать в настоящем "кулинарном
расследовании". Тем более, что помогали вам такие замечательные
герои-сыщики, как Ниро Вульф и Арчи Гудвин, в сопровождении маэстро Фрица
Бреннера.
И под конец, отдадим должное издателям Рекса Стаута, а также
переводчикам его произведений: А. Санину, Н. Куско, А. Мельникову, А.
Голосовской, И. Гурьянову, М. Загот, О. Краснолистову, А. Горскому, Ю.
Смирнову, О. Траубенберг, М. Гресько, С. Жули-дову, А. Вулис, Б. Озерову, М.
Гилинскому, Н. Емельянниковой, И. Трегубенко, В. Баканову, П. Рубцову, К.
Евдокимову, И. Чимбу-рову, Н. Калининой, В. Орлову, Г. Бляблину, С. Белову,
К. Добро-любской и другим -- им частенько "доставалось" на страницах этой
книги. Однако если бы не их труд, мы так и не познакомились бы с
замечательными историями американского писателя, заслуженно признанными во
всем мире классикой детективного жанра.
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
Артишок (artichoke) -- многолетние травянистые растения семейства
сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах.
Такое название происходит от арабского слова al-kharshofa (земляная колючка)
-- соцветие артишока внешне напоминает мясистую шишку. В пищу употребляют
цветоложа -- основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение
30-40 минут в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат
на оливковом масле с добавлением вина и яиц, а подают -- с распущенным
сливочным маслом, в которое добавляют капельку лимонного сока, или с
соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с
горчичным и соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт
(артишоки выращивают только в Краснодарском крае), однако в старинных меню
петербургских ресторанов часто встречался суп-пюре из артишоков,
привнесенный в русскую аристократическую кухню французскими поварами еще в
XIX веке. Для его приготовления артишоки разрезали, бланшировали в масле,
тушили 10-15 минут в белом соусе, после чего оставалось только протереть их
через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки.
Базилик (basil) -- широко распространенная в кулинарии большинства
стран мира пряная трава с вяжущим, слегка горьковатым вкусом и сильным
приятным ароматом, не сравнимым с запахом никаких других специй и трав. Эта
приправа на большинстве европейских языков называется "царской" (видовое
латинское название базилика basilicum восходит к греческому basileus --
"царский"). А вот арабское название базилика "raihan" легко прослеживается в
хорошо известном и широко используемом в России названии распространенного в
Армении и Грузии опалового базилика с фиолетовыми листьями -- "рейган", или
"райхон". Сегодня базилик больше всего ассоциируется с кухней
Средиземноморья, причем его сладкое и ароматное благоухание особенно любят
итальянцы. Базилик прекрасно сочетается с другими травами и специями,
особенно с тимьяном, чесноком, душицей и лимоном, а поэтому входит
практически во все пряные смеси, используемые во французской кулинарии.
Пикантный аромат этой свежей или высушенной травы преображает любой, самый
простой овощной салат и блюда из яиц. Он прекрасно сочетается с баклажанами,
помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Используется базилик и
при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов и белых грибов.
Он признан прекрасной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных
супов, причем добавляют базилик только в последнюю минуту, так как его
нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.
Бамия (bamia), или окра (okra) -- однолетнее тропическое растение, по
внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу -- нечто среднее между
баклажаном и спаржей. Родина бамии -- Восточная Африка, а культивируется
сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах,
Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии
с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают "граненые" стручки красного
перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют -- бамия служит
прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы.
Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не
требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в
русский язык из разных мест. Бамией (bamia) его называют на Востоке,
например, одним из любимых в Турции блюд является "этли бамия" (etli bamia)
-- баранина, тушенная с бамией. Название "окра" (okra) закрепилось в Европе
и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы
из Эфиопии.
Беарнез (bearnaise), или беарнский соус - один из самых "именитых"
французских соусов. Готовят его на основе яичных желтков, белого вина или
коньяка и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно:
эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со
своей родины -- исторической юго-западной французской провинции Беарн.
Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его
принято подавать к традиционному блюду -- большим котлетам из рубленого
мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.
Бенмари (bain-marie), или водяная баня -- широкая неглубокая кастрюля,
наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или
блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать
горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого
французского названия связывают с "баней Святой Марии" (от лат. balneum
Mariae) -- древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии "Алхимик"
известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573-1637).
Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень
медленно (буквально "нежно") нагревать вещество. Существует и вторая версия:
название связывают с сестрой библейского Моисея -- Мариам, увлекавшейся
алхимией.
Бер-манье (beurre manie) -- густой заварной французский соус из муки и
растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания
густоты и "гладкости" другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в
переводе означает "размешанное масло" (от manier -- размешивать,
перемешивать). Соус с добавкой бер-манье, обычно подвергают быстрой тепловой
обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.
Бешамель (bechamel) -- один из пяти базовых французских соусов.
Готовится из молока, растопленного сливочного масла, мелко нарезанного
репчатого лука и муки с добавлением соли и специй (в частности, мускатного
ореха). Если бешамель предназначен для мясных блюд или птицы, его готовят ни
мясном бульоне, если для рыбных -- на рыбном, для молочных или мучных --
только на молоке. Изобретение соуса приписывают придворному Людовика XIV -
Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата
и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок
"Тысяча и одна ночь". Луи сделал карьеру в период Фронды в середине XVII
века и впоследствии занял почетный пост распорядителя королевского стола. На
самом деле соус был известен во Франции гораздо раньше, однако в эпоху
короля-гурмана Людовика XIV многие блюда получали имена придворных поваров,
распорядителей и фаворитов, что делало их более престижными. По поводу соуса
один из старейших вельмож французского двора того времени сказал однажды:
"Бешамель счастлив во всем! Мне доводилось есть грудку цыпленка под таким
сливочным соусом примерно за 20 лет до то того, как этот тип родился. Но у
меня никогда не было ни единого шанса дать свое имя даже самому скромному
соусу..."
Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба -- разновидность салата-латука
с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими,
сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь
американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также
под названием Boston lettuce (бостонский латук).
Бостонский латук - см. биб-латук.
Букет гарни (bouquet garni) -- классическая французская смесь пряных
трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни
входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой --
дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге
Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший
вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька
петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый
мешочек, обычно опускают на пять минут в кипящий бульон, непосредственно
перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.
Велутэ (veloute) -- французский белый соус из телячьего (veloute de
veau), куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson)
бульона, загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус
велутэ (буквально "бархатистый"} является одним из пяти базовых и
используется как основа для других комплексных соусов, например, соуса
"дипломат" (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ,
добавляя в него сливки, бренди и трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного
бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят
"нормандский соус"'(souce normande). Кроме того, словом veloute во
французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые
заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят; например:
куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель (veloute
Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка.
Вермут (vermouth) -- ароматизированный алкогольный напиток, название
которого происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на
основе белого ординарного вина с добавлением настоянных на 70% спирте трав
(ревень, полынь, мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех,
корица). Различают два вида вермута: французский, или сухой белый вермут и
итальянский сладкий красный или белый вермут.
Винегрет (vinaigrette) -- один из пяти базовых французских
соусов-заправок; простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса.
Этот соус, который часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и
петрушкой, а уксус заменяют вином или лимонным соком, чаще всего
используется для заправки салатов. То, что его название абсолютно созвучно
привычному в нашей стране "винегрету", не случайно. Говорят, что один из
французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный
ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: "Vinaigrette!", имея в
виду знакомую ему уксусную заправку... Иностранное слово было сразу же
подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое
французское название "винегрет"...
Водяная баня (bain-marie) -- см. бенмари.
Водяной кресс (watercress), жеруха, или садовый хрен -- многолетнее
растение семейства крестоцветных. Растет в умеренном поясе Евразии, в горах
тропической Африки и в Северной Америке, где его разводят в коммерческих
масштабах. Горьковатые, острые, чуть "перечные" листья водяного кресса,
более ароматны, чем все другие виды крессов. Их добавляют в салаты, супы и
омлеты, а также используют для украшения блюд (как петрушку). В пищу обычно
идут листья, сорванные до цветения растения, так как позже они становятся
слишком жесткими. Водяной кресс довольно широко культивируется во Франции
как овощное растение, входит составной частью в знаменитую французскую смесь
трав fines herbes и используется французскими кулинарами только в сыром
виде.
Вустерский соус (Worcestershire sauce) -- пикантный темный английский
соус. Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, уксусом,
мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой. Этот хорошо известный во всем
мире соус был разработан еще в XIX веке английскими колонистами под влиянием
индийской кухни и первоначально изготовлялся в графстве Вустершир (Англия).
Сегодня вустерский соус, часто расфасованный в маленькие квадратные
бутылочки, можно встретить и на прилавках наших магазинов. Подают его обычно
к мясу и птице, а также добавляют в напитки, например, в некоторые версии
знаменитого коктейля "Кровавая Мэри". Одна из наиболее известных марок
вустерского соуса "Lea & Perrins".
Голландез, или голландский соус (hollandaise) -- классический
французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного
масла, соли и сливок, приготовленный на водяной бане. Для того, чтобы
эмульсифицированный соус не расслаивался, его смешивают с небольшим
количеством соуса бешамель, который является хорошим стабилизатором. Во
французской кухне голландез (так же как и майонез) является одним из пяти
базовых соусов. Подают его обязательно теплым к рыбе, овощам и яйцам. Иногда
в голландез для остроты добавляют немного красного перца, а если приправить
его взбитыми сливками, то получится соус муслин (sauce mousseline), который
подают к спарже.
Горчица дижонская (Dijon moutarde) -- возможно наиболее известный в
мире сорт французской горчицы. Для ее приготовления порошок из очищенных от
оболочки семян черной горчицы (сегодня используют китайскую горчицу или
смесь белой и черной) разводят не водой и не уксусом, а верджусом (verjus)
-- кислым соком незрелого винограда, или белым вином. С раннего
Средневековья Дижон славился своей горчицей, она была настолько популярна,
что в 1634 году специальным королевским эдиктом городу было даровано
исключительное право на производство своей горчицы. Во французской кухне
дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов и салатных
заправок, а также подают к жареному мясу. Во французской кухне даже
существует специальный термин dijonnaise (дижонез), которым называют блюда,
содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом. Сегодня
более половины всего мирового производства горчицы приходится на дижонскую.
Гран Марнье (Grand Marnier) -- темно-золотистый французский ликер на
основе бренди. Для его приготовления корочки померанцев, собранных на
островах Карибского моря, погружают в крепкий алкоголь, настаивают некоторое
время, затем дважды перегоняют, смешивают с коньяком и легким сахарным
сиропом, фильтруют и выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет.
Такой напиток был создан в 1880 году Александром Марнье-Лапостолем и
пользуется сегодня в мире высоким спросом. Марка "Cordon Rouge" делается из
коньяка, а "Cordon Jaune" -- из обычного бренди. Одной из самых престижных
марок является "Grand Marnier Cuvee du Centenaire", где в качестве основы
используется коньяк 10-летней выдержки. Эта марка с сильным апельсиновым
ароматом и особенно долгим послевкусием была создана в 1927 году специально
в честь празднования 100-летней годовщины основания винокуренного завода
Лапостоля. В 1977 году, к 150-летней годовщине, была создана еще одна
престижная марка "Cuvee Speciale Centcinquantenaire" с сильным пряным
оттенком на основе коньяка высшего качества Superpremium X.O. Естественно,
дорогие марки ликера "Grand Marnier" довольно редко используют в кулинарных
целях или коктейлях и обычно подают в чистом виде или со льдом к кофе или к
десерту.
Грюйер (Сгuуuге) -- сорт твердого умеренно жирного швейцарского сыра из
коровьего молока. Получил свое имя по названию деревни в Западной Швейцарии,
расположенной в 23 км к юго-западу от г.Фрибур. Этот знаменитый альпийский
светло-желтый слегка сладковатый сыр с мелкими дырочками и пикантным
привкусом обычно созревает в течение 10-12 месяцев, а покупать его лучше
всего весной или зимой. Выпускают его очень большими золотисто-коричневыми
головками по 40-45 кг, а в продажу он поступает обычно уже нарезанным на
крупные клиновидные куски. В 1722 году грюйер был завезен во Францию,
которая вскоре стала его главным производителем -- особенно прославился им
департамент Юра (кстати, в современной Франции грюйером часто называют все
семейство вареных прессованных сыров).
Гуава, гуайава (guava) -- плод вечнозеленого дерева родом из Южной
Америки, культивируемого сегодня практически во всех тропических странах и в
теплых субтропиках. Овальные плоды гуавы бывают самого разного размера (от
маленького яйца до среднего яблока) и имеют кисло-сладкую, ароматную и
сочную мякоть ярко-розового, белого, желтого или красного цвета (в
зависимости от сорта). Их обычно разрезают вдоль и выедают мякоть ложкой или
чистят и нарезают во фруктовый салат, а также добавляют в десертные блюда
или мороженое. Недозрелые плоды запекают и готовят из них кисловатое пюре,
оно служит прекрасным гарниром к мясу или птице. Во многих
латиноамериканских странах (например, в Пуэрто-Рико) очень популярна, чем-то
напоминающая мармелад, паста из гуавы.
Гумбо (gumbo) - распространенный в американском штате Луизиана густой,
похожий на рагу, суп из стручков бамии (окры), помидоров, овощей, курятины,
ветчины или без мяса, но с морепродуктами (крабами, креветками или
устрицами). Суп перед подачей обычно загущают мукой из бамии, приправляют
креольской специей filu powder (порошком из высушенных молотых листьев
дерева сассафрас) и подают с отварным белым рисом. Словом gumbo (иногда и
gombo), происходящим от африканского названия бобового растения бамии (окры)
-- "ngombo", американцы называют и само растение, завезенное в южные штаты
США рабами-неграми, и даже креольский диалект, на котором разговаривают
коренные жители Нового Орлеана.
Гурмэ (gourmet) -- так французы называют настоящего знатока-гастронома,
в отличие от гурмана (gourmand) -- просто любителя поесть, и глутона
(glouton) -- грубого обжоры.
Дижестив (digestif) -- средство, способствующее пищеварению. Во
Франции, после еды (к кофе) в качестве дижестива принято подавать
какой-нибудь крепкий напиток -- коньяк, грушевое бренди или кальвадос. По
утверждению французов, он не только помогает легче усвоить трапезу, но и
вносит последний штрих в общую картину праздника, которым в этой стране
считается любое застолье. Сегодня термин из чисто французского стал
международным.
Дикий рис (wild rice), "водяной" рис (water rice), или цицания водяная
-- высокое водное растение вида Zizania aquatica семейства злаковых, которое
растет в неглубокой стоячей воде вдоль границы болот и озер США и Южной
Канады. Зерна дикого риса имеют приятный вкус и плотную текстуру. Стоит он
довольно дорого и поэтому хозяйки чаще смешивают его с коричневым
(неочищенным) рисом или пшеницей булгур. Готовить дикий рис просто -- его
заливают холодной водой и варят в течение часа. Калифорнийцы, правда,
пользуются весьма оригинальным способом: дикий рис заливают кипящей водой,
закрывают крышкой и выдерживают 20 минут, после чего процеживают и повторяют
эту процедуру еще три раза, только в самый последний добавляя соль. Едят
такую кашу просто со сливочным маслом, однако, особо изощренные гурманы
добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т. п. Эта культура была важным пищевым
продуктом многих индейских племен, живших в районе Великих Озер (например,
индейцев племен тускарора и алгонкинов), из-за чего дикий рис в США иногда
называют "индейским" (Indian rice) или "тускарорским" (Tuscarora rice).
Упоминает этот злак даже Генри Лонгфелло в своей знаменитой "Песне о
Гайавате": "Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран..." (месяцем
Листопада индейцы называли сентябрь). В последнее время дикий рис начали
широко выращивать в штатах Миннесота и Калифорния.
Душица (oregano) -- специя с сильным теплым и чуть горьковатым мятным
ароматом, прекрасно известная в западноевропейской кухне. Молодые свежие и
высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли душицы
прекрасно подходят к овощным блюдам и соусам, а также к жаренной на углях
ягнятине и свинине. Вместе с базиликом душица придает своеобразный характер
итальянским блюдам и является ключевым ингредиентом разнообразных соусов из
помидоров для "паст" (макаронных изделий) и пиццы. Немцы даже дали ей еще
одно название Pizzakraut, то есть "трава для пиццы". Душица используется в
американской кухне крайне редко, оставаясь любимой приправой в среде
итальянских иммигрантов. Она прекрасно подходит, например, для картофеля,
запеченного в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также для
разнообразных омлетов.
Жюльен (julienne) -- пришедшее из французского языка (буквально
"июльский") и ставшее международным название салатов и супов, приготовленных
из тонко нарезанных корнеплодов и овощей. Сегодня жюльеном стали называть и
процесс нарезки продуктов тонкими ломтиками, причем, не только овощей, но и
холодного мяса, рыбы, грибов, сыра и др.
Изюм-коринка (currants) -- мелкий темный изюм без косточек. Получил
свое название от города Коринф в Греции, откуда его впервые начали
экспортировать.
Ирис (iris) -- род растений семейства касатиковых (родственных шафрану)
с красивыми цветами (ими иногда украшают кушанья). Корневища некоторых
видов, содержащие эфирные масла с запахом фиалки, называют "фиалковым
корнем" и широко используют в парфюмерии и в ликеро-водочном производстве. В
России им когда-то ароматизировали сбитни, а на Британских островах --
бренди.
Каджунская кухня (Cajun cooking) - луизианский стиль приготовления
пищи, характеризующийся использованием только свежих продуктов, животного
жира (чаще свиного), специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также
разнообразных густых коричневых соусов. Каджуны -- французские католики,
изгнанные из канадской провинции Акадия, -- обрели в Южной Луизиане новую
родину и создали в США свою собственную культуру, в том числе и свой
кулинарный стиль. Простые крестьяне и рыбаки из Бретани, Нормандии, Пикардии
и Пуату не делали попыток воссоздать великую кухню Франции (как креолы), а
просто готовили себе сытную, добротную пищу, пользуясь местными продуктами.
В результате каджунская кухня -- это сочетание креольской, французской и
"домашней" кухни южных американских штатов. С 70-х годов XX века этот стиль
стал довольно популярен среди американцев -- сегодня в США функционируют
тысячи специализированных каджунских ресторанов.
Кайенский перец (cayenne, cayenne pepper) -- очень жгучий и ароматный,
мелкий красный стручковый перец. Его родиной считают город Кайену (Cayenne)
-- административный центр Французской Гвианы, чем обычно и объясняют
название. Однако существует версия, по которой название жгучего стручкового
перца на языке индейцев тупи -- "quiinia" -- трансформировалось сначала в
kian, затем в chian, и, наконец, в cayenne. Высушенные яркие
оранжево-красные или желтые мелкие, целые или размолотые стручки этого перца
размером около 1,5 см очень широко используются целиком или в молотом виде в
мексиканской и креольско-каджунской кухнях. Название "кайенский перец" в
кулинарии сегодня стало синонимом жгучести, поэтому термином cayenne pepper
современные повара очень часто называют жгучую приправу, приготовленную из
любых сортов молотого перца чили, а блюда, приправленные жгучим перцем, --
общим термином cayenned.
Кальвадос (calvados) -- французское название яблочного бренди. Для
приготовления кальвадоса из свежего яблочного сока изготавливают сидр
крепостью 4,5%, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72%,
выдерживают в дубовых бочках не менее года, а затем разбавляют до 40-42%.
Контакт с дубом придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет
и нежный тонкий аромат ванили. Создание первого кальвадоса приписывают
виноделу Жилю де Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на
побережье Ла-Манша, где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф
Кальвадос, получивший свое название от корабля испанской Великой Армады,
разбившегося здесь в 1588 году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову
удачная идея попытаться перегнать яблочный сидр крепостью около 5-6%. До сих
пор этот крепкий и ароматный напиток является традиционным в Нормандии.
Каперсы (capers) -- бутоны травянистых или кустарниковых растений
семейства каперсовых, распространенных в диком виде в засушливых областях
Азии и Африки и культивируемых сегодня по всему миру. Урожай каперсов
снимают несколько раз за сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано
утром вручную -- чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда
не сушат -- их провяливают, а затем -- засаливают с растительным (обычно
оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы
сохраняются лучше, чем маринованные). Приготовленные таким образом каперсы
-- прекрасная острая приправа к супам, соусам, салатам, блюдам из свинины,
птицы, рыбы и почек.
Каплун (capon) -- холощеный, специально откормленный молодой петух с
нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес 3-4 кг
(нормальный петух такого возраста весит 1-2 кг), а кастрируют его в возрасте
до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с
тонкими жировыми прожилками -- его особенно хорошо жарить или запекать
целиком как парадное блюдо обеда.
Капуста листовая (collard, colewort) -- разновидность капусты, не
образующая кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно
распространен в южных штатах США и является традиционным продуктом
афро-американской кухни, где листовую капусту варят с кусочками бекона или
солонины.
Карри (curry) -- готовая пряная смесь. Английское слово "curry" стало
источником кулинарной путаницы, связанной с индийской кухней, по крайней,
мере, с той ее частью, которая была принята англичанами. Дело в том, что
знаменитая пряная смесь curry powder -- типично британское изобретение,
позволяющее имитировать вкус индийских кушаний с минимальными усилиями.
Англичане просто стали называть этим словом придуманную ими готовую
составную приправу, постаравшись при этом создать "квинтэссенцию" специй,
которая могла бы придать блюдам "типичный индийский вкус".
Кассероле (casserole) -- горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная
из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное
в такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин)
тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем, для создания большей
герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.
Катр-эпис, или "четыре специи" (quatre epices) -- распространенная во
французской кулинарии готовая составная приправа из молотой корицы (или
имбиря -- это классика), мускатного ореха, гвоздики и перца -- чаще белого,
хотя годится и черный; иногда в нее добавляют и душистый перец. Пряная
смесь, родившаяся в причудливую эпоху барокко, продается во французских
магазинах, однако настоящие гурмэ предпочитают готовить ее самостоятельно.
Такой смесью приправляют овощные и мясные супы и блюда, особенно тушеные,
подвергаемые длительной тепловой обработке.
Кервель (chervil) -- травянистое растение, молодые листочки которого по
форме и вкусу напоминают листья петрушки и имеют аромат с тонкой нотой
аниса. Кервель широко используют в кулинарии как пряную приправу, обладающую
способностью усиливать аромат других трав. Соус из его листьев,
приготовленный с яйцами, растительным маслом, уксусом, горчицей и сметаной,
прекрасно подходит к отварному и жареному мясу (особенно к баранине, свинине
и курятине), омлетам (в сочетании с луком, эстрагоном и петрушкой), сыру и
картофелю. Аромат свежего кервеля значительно уменьшается при длительной
тепловой обработке, поэтому в горячие блюда его кладут за 1-2 минуты до
готовности. Сушить листочки не следует, так как они практически полностью
теряют свои вкусовые и ароматические свойства, однако многие композиции
французской смеси пряных трав Прованса (herbes de Provence) все-таки
содержат высушенные листья кервеля.
Киршвассер (Kirshwasser) -- крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди
(от нем. Kirsch -- вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области,
а сегодня -- в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).
Клутэ (cloute) -- термин французской кухни (буквально "обитый
гвоздями"), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами
гвоздики {clou de girofle; буквально "гвоздик гвоздики"). Например, луковица
клутэ (oignon cloute) -- очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5-6
гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или
тушении. Используют такой прием и в других кухнях мира -- в английский
праздничный глазированный окорок (glazed gammon), перед тем как обернуть его
фольгой и уложить в духовку, также втыкают "гвоздики" гвоздики.
Кляр (batter) - различные обволакивающие полужидкие продукты,
применяемые в кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т.
д. перед обжариванием. Большинство кляров представляет собой сочетание
эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных
до сметанообразного состояния. В кляре готовят рыбу, мясо домашней птицы,
овощи, фрукты и морепродукты; такой метод используется для того, чтобы жир
не проникал в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности
и приправы -- перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную
пасту, корицу и т. п.
Консоме (consomme) -- крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи,
который перед подачей осветляют с помощью различных "оттяжек" (яичные белки,
промолотое мясо и т. п.), обезжиривают и добавляют в него перец, лавровый
лист, гвоздику, имбирь и другие пряности.
Кориандр (coriander) -- травянистое растение, считаемое чуть ли не
самой универсальной приправой в мире, больше известно у нас под название
кинза, или киндза. Его семена, в частности, используют для ароматизации
выпечных и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах,
колбасах, сырах, тушеном мясе и маринованной рыбе (например, в балтийской
кильке пряного посола).
Коричневый сахар (brown sugar) -- неочищенный сахар, который во многих
западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные
минеральные вещества, хотя и считается более калорийным. Сегодня коричневый
сахар получают и искусственно, добавляя к белому сахару мелассу (патоку).
Обычно его производят в двух стилях -- светлом и темном, причем, чем светлее
коричневый сахар, тем тоньше его вкус и аромат. Очень темный коричневый
сахар, его иногда называют сахаром "в старинном стиле" (oldfashioned style),
имеет очень сильный привкус мелассы.
Креольская кухня (Creole cooking) -- один из известнейших кулинарных
стилей, распространенных в американском штате Луизиана. Креолами (criollo) в
XVIII веке испанские правители Нового Орлеана называли осевших в городе
потомков европейских, преимущественно испанских, португальских и французских
колонистов (французы позже переделали это слово в Creole). Интересно, что
"креолами" в Бразилии и Вест-Индии также называют потомков африканских
рабов, в Сьерра-Лионе и Либерии -- потомков освобожденных негров, в странах
Африки -- потомков от браков африканцев с белыми, а в XVIII-XIX веке на
Аляске креолами даже называли потомков от браков русских поселенцев с
индейцами, эскимосами и алеутами.
Куантро (Cointreau) -- ароматный, абсолютно прозрачный французский
ликер крепостью 40%, который вырабатывается с 1849 года в Анже. Для его
приготовления высококачественное виноградное бренди настаивают на цедре
испанских и бразильских апельсинов и гаитянских померанцев, подвергают
двойной перегонке и подслащивают. Имя ликеру дали его изобретатели --
кондитеры Эдуард-Жан и Адольф Куантро. Некоторые знатоки утверждают, что его
истинные качества проявляются только в соприкосновении со льдом, когда он
меняет свою кристальную прозрачность на опаловый цвет, обретает новый вкус,
полный свежести, и усиливает аромат с нотами мяты, цитрона, эвкалипта,
мускатного ореха и кардамона. Тем, не менее, другие предпочитают "пламенный
вариант", когда ликер подают в рюмке, поставленной в маленькое деревянное
сабо, поджигают на несколько секунд, накрывают белоснежной салфеткой --
теперь вы сполна сможете насладиться ароматом согретого напитка, усиленным в
десятки раз...
Кумкват (kumquat, cumquat), или кинкан -- плод вечнозеленого дерева или
кустарника семейства рутовых, растущего в Восточной Азии и особенно широко
распространенного в Китае, Японии и на полуострове Малакка. Сегодня кумкват
культивируют во многих тропических странах, а также в американских штатах
Калифорния и Флорида. Обычно желтые маленькие плоды кумквата диаметром около
3 см имеют гладкую, очень душистую, сладкую съедобную кожуру и кисло-сладкую
мякоть. Кумкват широко используются для приготовления фруктовых салатов,
варенья, цукатов и приправ. Целые (неочищенные от кожуры) плоды продают в
сахарном сиропе, в меду или в бренди, а ветвями этого дерева американцы
украшают свои дома на Рождество...
Кур-буйон (court-bouillon) -- ароматический бульон, в котором во
французской кухне отваривают или припускают рыбу, а также варят ракообразных
(раков, креветок и т. п.). Готовят такой бульон с белым сухим вином,
лимонным соком или уксусом, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными
травами и специями -- в подобной кислой среде рыба не разваривается. Рыбу
погружают в кур-буйон полностью.
Кюммель (Kummel) -- немецкий крепкий бесцветный тминный ликер
(дословно: тмин) с небольшой добавкой семян аниса и различных трав.
Кюрасао (Curasao) -- сладкий апельсиновый ликер синего, белого,
зеленого или оранжевого цвета, популярный во многих странах мира. Впервые
его начали производить голландцы, а назван он в честь принадлежавшего
Нидерландам карибского острова Кюрасао, где растет сорт апельсинов, на
корках которого первоначально настаивали напиток. Сегодня Кюрасао производит
знаменитая бордоская компания Мари Бризар, используя специальный сорт
померанцев с Гаити (то есть ликер фактически стал померанцевым) и лучшие
сорта французского виноградного бренди. Подобный ликер можно попробовать
приготовить и дома, для этого потребуются высушенные апельсинные корки,
мускатный цвет (мацис), корица, гвоздика, сахар, ром, бренди или водка и
шестинедельное голландское или французское терпение.
Лайм (lime) -- тонкокожий маленький зеленый плод цитрусового дерева,
которое в отличие от лимона, может расти только в субтропических и
тропических регионах. Арабы познакомились с лаймом, так же как и с лимоном,
в Индии, и завезли его в страны Восточного Средиземноморья и Северную Африку
примерно в начале X века. В Западное Средиземноморье лайм попал в ХП-ХП
веках с возвращавшимися из походов крестоносцами, а его английское название
происходит от арабского "limah". Вторая экспедиция Колумба в 1493 году
завезла семена лайма в Вест-Индию, и вскоре это растение распространилось по
островам Вест-Индии, откуда он попал в Мексику, а затем и во Флориду. Сок
плодов лайма, похожих на недозрелые лимоны, обладает очень кислым и резким
вкусом и широко используется в качестве ингредиента различных коктейлей и
блюд. В королевском британском флоте в 1795 году богатый витамином С сок
лайма был введен в рацион как средство против цинги, поэтому в английском
прочно укрепились термины: lime-juicer -- прозвище и английского моряка, и
английского корабля, а также lime-juice -- путешествовать, странствовать.
Американцы словом limey часто называют не только английских моряков, но и
вообще всех англичан, страсть которых к путешествиям известна на весь мир.
Латук Биба (Bibb lettuce) -- см. биб-латук.
Лук-порей (leek) -- вид лука с длинными плоскими листьями и вытянутой
белой луковицей, родиной его является Средиземноморье. Хотя лук-порей --
ближайший родственник лука и чеснока, его вкус и аромат гораздо нежнее и
тоньше. Готовят порей самыми различными способами. В пищу употребляют листья
и стебли в свежем или вареном виде (варят не более 10 минут), добавляют в
супы (особенно картофельные), салаты и самые различные блюда. Очень вкусен
салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с
добавлением мелиссы лимонной, эстрагона, базилика. Белые толстые стебли
можно быстро припустить в небольшом количестве кипящей воды и подать со
сливочным маслом и сваренным вкрутую яйцом -- за несколько минут получается
блюдо, которое может составить достойную конкуренцию спарже. Дикий лук порей
(wild leek), растущий в Америке от Канады до штата Каролина, американцы
называют rump (рамп) и широко используют в салатах и супах.
Лук-шалот (shallot) -- вид лука с небольшой, похожей на чеснок,
луковицей; недаром в Англии лук-шалот раньше называли "испанским чесноком"
(Spanish garlic), а в России -- "сорокозубкой". Молодые луковицы и листья
(перья) этого растения обладают более нежным вкусом, чем обычный зеленый
лук. Без него немыслима и итальянская, и французская кухня (особенно севера
Франции), и кухня американского штата Луизиана.
Льезон (liaison) -- связывающий пищевой продукт или смесь (например,
взбитое яйцо, яичный белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал, мука и т.
п.), а также кулинарный прием, означающий введение такого продукта в блюдо.
Иногда льезон осторожно вмешивают в блюдо перед тепловой обработкой, а
иногда продукты просто погружают на некоторое время в льезон перед жаркой.
Например, довольно известным во французской кухне льезоном-загустителем
считается яично-сливочная смесь (liaison oeufet creme), для приготовления
которой свежие белки взбивают со сливками и затем добавляют в слабокипящую
жидкость, не допуская закипания (так, например, загущают похожие на крем
протертые супы-велутэ -- veloute). В английском языке такой кулинарный прием
называется bind, а сам связывающий продукт -- binder, однако вполне
употребимо и французское слово.
Мангольд, или листовая свекла (Swiss chard) -- овощное растение
семейства маревых, широко культивируемое в Западной и Южной Европе, а также
в США. Листья мангольда по вкусу напоминают шпинат (из-за чего растение
иногда называют spinach beet), а стебли -- сельдерей. Листья широко
используют в салатах, варят на пару и жарят; они служат заменителем шпината,
а стебли готовят как спаржу.
Мараскино, вишня (maraschino cherry) -- для приготовления такого
продукта любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann)
вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы
и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды
уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют
косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24-36 часов в воде,
удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель -- в
растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце
довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном
сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями
окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в
зеленый цвет).
Марсала (Marsala) -- возможно, самое знаменитое итальянское десертное
крепкое белое вино, издавна производимое на острове Сицилия в окрестностях
городов Марсала и Трапани из винограда, выращиваемого на вулканической почве
Этны. Первое промышленное производство марсалы основано в 1796 году, а уже
через два года первые его партии были отправлены на Британские острова. По
вкусу и крепости (16-20%) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов
более сладкие -- с содержанием сахара до 16%, хотя производят и сухие сорта
с низким содержанием сахара. Сухая "Марсала" -- прекрасный аперитив, а
сладкую обычно подают к десерту (слегка охлажденной на 5-6° ниже комнатной
температуры), а также используют это вино для приготовления различных
десертов (что, кстати и делает Фриц).
Меласса (molasses) -- густая сиропообразная жидкость (патока)
темно-бурого цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт
при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника. Американцы
используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления
имбирного хлеба и многих других кондитерских изделий. Очень темная густая
меласса (черная патока) называется blackstrap и используется при
промышленном производстве рома.
Морнэ, соус (mornay) -- разновидность ставшего достоянием международной
кулинарии французского соуса бешамель. Его готовят, добавив в классический
вариант бешамеля немного тертого швейцарского сыра грюйер или английского
чеддера, сливок, а иногда -- яичный желток и рыбный бульон. Соус морнэ
французы обычно подают к рыбным и овощным блюдам (особенно к блюдам,
приготовленным во флорентийском стиле -- a la Florentine), а англичане -- к
устрицам.
Мраморное мясо (marble meat) -- отборная говядина с тонкими прослойками
жира, которые делают его вкус удивительно сочным, легким и нежным. Такое
мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков
абердино-ангусской породы (Aberdeen Angus), а лучшим в мире считается
мраморное мясо элитных бычков (Kobe beef), выращенных на японском острове
Кобе. Их пасут на чистейших лугах, затем подвешивают в люльке и держат на
специальной диете, включающей большое количество пива, а чтобы мясо не было
слишком жирным, периодически массируют рисовым вином -- саке.
Мускатный орех (nutmeg) -- ароматные сушеные семена мускатника
душистого, или мускатного дерева, родиной которого считаются Молуккские
(Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. В естественных условиях
настоящее мускатное дерево сегодня произрастает только на островах Банда --
крошечном архипелаге в Восточной Индонезии. Когда Колумб поднял паруса своих
кораблей и направился к Индии, одним из сокровищ, которые он намеревался
привезти в Испанию, был мускатный орех, впервые завезенный в Европу
арабскими купцами примерно в XI веке и довольно быстро ставший популярной
пряностью. Однако широкая торговля им началась лишь после 1512 года, когда
португальские суда достигли, наконец, берегов Молуккских островов. Тертые
ядрышки мускатного ореха, обладающие жгуче-пряным сладковатым вкусом и
своеобразным ароматом, широко используются в кулинарии для приготовления
варений и изделий из теста, во фруктовых компотах, овощных салатах, в блюдах
из молока, грибов, птицы, овощей, в мясных и рыбных фаршах, сосисках,
паштетах, пудингах, соусах и различных пряных напитках.
Мускатный цвет, или мацис (mace) -- высушенные на солнце твердые
хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. В отличие от
самого мускатного ореха, который является известнейшей пряностью, мускатный
цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности
своего "родителя" (хотя, надо еще подумать, кого считать родителем), но с
небольшой коричной нотой. Мацис, так же как и мускатный орех, -- довольно
распространенная пряность. Используется для приготовления самых различных
блюд из птицы и мяса, ароматизации мучных изделий, пудингов, овощных
салатов, фруктовых желе, различных соусов, маринадов и начинок. В продажу
мускатный цвет поступает в молотом виде или наломанным на кусочки. Второй
вид меньше теряет аромат, а кроме того, он более защищен от подделок -- так
как эта приправа достаточно дорогая, в ее порошок часто подмешивают более
дешевый мускатный орех. Лучший мускатный цвет, как и мускатный орех,
экспортируется из Индонезии.
Муэр (muer) -- под таким китайским названием в мировой кулинарии
известны древесные грибы, которые растут на хвойных деревьях во влажном и
теплом климате. Китайские повара довольно широко используют эти грибы для
приготовления холодных закусок, горячих блюд и как заправку в бульоны. Перед
использованием их на 2-3 часа замачивают в теплой воде, очищают от коры,
которая находится на корне гриба, и нарезают тонкими ломтиками. Салат из
креветок, грибов муэр, моркови и огурцов в крахмальном желе из фасоли маш
входил в свое время в меню московского ресторана "Пекин". Самыми ценными
считаются белые грибы муэр, так называемые "иньер" (inyer). Известный
кулинарный историк В. Похлебкин в своем "Кулинарном словаре" утверждает, что
сушеные грибы муэр, которые китайцы вместе с чаем завозили в Восточную
Сибирь и Забайкалье, получили в России название "мога". "Хоть кусочек пирога
из моги попробуешь, то всю жистъ пироги из моги помнить будешь", -- говорили
забайкальцы. Однако В. Даль в своем "Толковом словаре" утверждает, что могой
сибиряки называли сушеные грибы, наоборот, вывозимые в Китай (действительно,
с чего бы это сибирякам ввозить грибы из Китая?). Хотя, не исключено, что
правы оба...
Навель (navel orange), или "пупочный" апельсин (от "navel" -- пупок) --
сорт "пупочных" бессемянных очень сладких крупных апельсинов с легко
очищаемой ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мякотью. Такое название
эти апельсины получили из-за того, что там, где плод крепится к ветке,
образуется второй маленький неразвитый апельсинчик, похожий на пупок.
Нантюа, соус (nantua) -- знаменитый французский соус, приготовленный из
соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и
креветок. Так же называются и блюда из раков, крабов или креветок,
подаваемые с этим соусом. Нантюа -- одно из самых знаменитых парадных блюд
французской кухни, недаром в книге рекордов Гиннеса, куда в качестве самого
дорогого банкета в мире внесено застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре
1971 года, в меню особо упоминается "мусс-нантюа из раковых шеек" как одно
из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.
Окра (okra) -- см. бамия.
Папайя (papaya) -- плод тропического дерева с крупными сферическими или
овальными плодами длиной от 7,5 до 50 см и весом от 0,5 до 10 кг. Сочная
кисло-сладкая мякоть с приятным мускусным оттенком немного напоминает дыню.
Зрелые плоды папайи употребляют в пищу в свежем виде, перерабатывают на сок,
компоты, джемы, а недозревшие -- готовят как тыкву или кабачок. Свежий плод
обычно режут пополам, удаляют собранные в центре и похожие на крупные
икринки блестящие черные семена и едят мякоть ложкой, или нарезают ломтиками
и едят с соком лайма -- это удивительно освежающий десерт. Иногда половинки
плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.
Паприка (paprika) -- порошкообразная приправа из ароматного
слабожгучего красного стручкового перца. Для ее приготовления зрелые красные
стручки высушивают и размалывают. Мягкая, не жгучая паприка, широко
используемая в кулинарии Испании, США, Мексики и стран Балканского
полуострова, получается из стручков с удаленными семенами. В Венгрии (откуда
и пришло слово) используют ее более острую разновидность -- семена из
стручков не удаляют. Паприка -- универсальная приправа, она прекрасно
сочетается с такими овощами, как картофель, капуста, огурцы и может придать
определенную пикантность грибам. Часто словом paprika в США и многих
европейских странах (так же как и в Венгрии) называют любой красный
стручковый перец.
Пармезан (Parmesan), или пармезанскии сыр - один из самых известных в
мире, увековеченный Боккаччо итальянский сорт твердого сухого сыра из
снятого коровьего молока. Созревает в течение нескольких лет, после чего
приобретает твердую бледно-золотистую корочку, приятный острый аромат и
солоноватый вкус. Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически
невозможно разрезать обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают
на терке и используют для заправки различных блюд. В магазине можно купить
уже натертый и расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со
свеженатертым. Итальянцы посыпают пармезаном хлеб, супы, спагетти, а в
итальянских ресторанах его подают как приправу, наравне с солью и перцем. В
международной ресторанной терминологии существует специальный термин alia
parmigiana, которым называют все блюда, приготовленные с тертым пармезанским
сыром. Этот сыр, который около 700 лет назад начали производить в
окрестностях итальянского города Пармы (откуда и его название --
"пармезанский"), сегодня по той же самой технологии делают во многих странах
мира, в том числе и в США.
Припускание (poaching) -- кулинарный прием, при котором продукты (яйца,
рыбу, птицу или овощи) варят в слегка кипящей или еще не доведенной до
кипения воде (при температуре 94°С). Время такой варки обычно не превышает
3-4 минуты. Мясо, птицу и рыбу обычно припускают в бульоне, яйца-пашот -- в
слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде, а фрукты -- в сахарном
сиропе. Такой "щадящий" способ приготовления позволяет сохранить форму и
вкусовые качества продуктов, а также придать им желаемые вкусовые оттенки
(бульона, сиропа и т. п.).
Пекарский порошок (baking powder) -- смесь соды, рисовой муки (или
крахмала), углекислого аммония и винного камня, применяемая в кулинарии как
разрыхлитель теста.
Пектин (pectin) -- содержащийся во фруктах и ягодах полисахарид,
важнейшее практическое использование которого связано с его способностью в
присутствии сахара и кислот к образованию прочных гелей, или студней.
Поэтому пектин применяют как естественный желирующий продукт (вместо
желатина), например, для приготовления фруктовых желе, джемов, мармелада и
т. п.
Перец белый (white peppercorn) -- довольно острый перец кремово-белого
цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного. Его получают, очищая
почти зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец -- не целый плод,
а только его семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале
созревания, вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу,
погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали.
Иногда таким способом пользуются и сегодня, хотя чаще применяется машинный
способ очистки перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на
пару. Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из
отварного белого мяса, а также в светлых соуса